Сет-завтрак по-азербайджански (16000 тенге) — это целая церемония, уходящая корнями в традиции Великого шелкового пути. Когда караваны останавливались в азербайджанских домах, хозяева выставляли все лучшее — эта традиция щедрости дошла до наших дней неизменной.

На столе разворачивается живописная мозаика: домашний мотал пендир из козьего молока, густой каймак, натуральный мед и варенье из лепестков роз. Хрустящие огурцы, мясистые томаты, щедрая зелень. Хлеб из тандыра встречает румяной корочкой и воздушным мякишем с дымком от глиняных стенок.

Центральная роль у юмуртки — традиционной яичницы с помидорами на сливочном масле. Секрет в нежности: яйца добавляют к размягченным помидорам и снимают с огня, когда белок еще дрожит. Результат — воздушная текстура с яркими томатными вкраплениями.

Ароматы складываются в сложный букет: свежий хлеб с дымными нотками, пряная зелень, цветочные обертоны варенья. Каждый элемент играет свою роль: сыр дает соленую основу, каймак — кремовость, мед — сладкие акценты. Овощи освежают между укусами, хлеб впитывает соусы.

Это медитативный ритуал без спешки. Чай из армуду пьется маленькими глотками, беседа течет неспешно.

Кулинарная дипломатия между Востоком и Западом, где азербайджанские традиции рыболовства встречаются с азиатской философией соусов воплощается в салате «Каспий» (9000 тенге). Каспийское море веками кормило прибрежные народы, но такого микса морепродуктов наши предки точно не видели — креветки и гребешки здесь явно гости из дальних морей.

Композиция строится по принципу «от нежного к интенсивному»: слабосоленая семга дает маслянистую основу, креветки добавляют сладковатую упругость, мидии — йодистую морскую ноту, а гребешки венчают пирамиду деликатной текстурой. Черри-томаты и стебли сельдерея играют роль свежих акцентов, прорезая жирность морепродуктов хрустом и кислинкой.

Семена чиа — явно дань современным трендам здорового питания, но они работают не только как суперфуд, но и как текстурный элемент, добавляя мелкие хрустящие вкрапления.

Соус «Каспий» — интригующий микс на основе апельсинового сока, соевого соуса и терияки. Получается что-то среднее между понзу и глазурью для утки по-пекински — неожиданно, но логично.

Наш любимый салат этим летом — «Шемкир» (3500 тенге). Это гастрономическая ода одноименному азербайджанскому району, где помидоры вызревают под палящим закавказским солнцем до состояния сладких фруктов. Шемкир славится своими садами с XVIII века, когда местные мелики начали культивировать здесь овощи. Сегодня этот салат — попытка поймать вкус того самого рыночного изобилия.

Основа композиции — розовые помидоры, которые здесь в главной роли. Их мякоть, напитанная солнцем, обладает особой сладостью и маслянистой текстурой. Красный лук добавляет остроту, но деликатную — в азербайджанской традиции его часто вымачивают перед подачей. Петрушка и красный базилик создают травяной букет, где пряные ноты базилика контрастируют с свежестью петрушки.
Кизиловое пюре — настоящая находка: эта кавказская ягода обладает уникальной терпкой кислинкой и легкой вязкостью. В тандеме с вишней получается фруктовый дуэт, где сладость ягод балансируется кизиловой терпкостью. Сушеный тархун добавляет анисовые нотки — этот ароматный финиш напоминает о детстве и зеленой газировке.

Наршараб — густой гранатовый соус — играет роль кислотного регулятора и связующего элемента. Его насыщенный рубиновый цвет и концентрированная сладко-кислая мощь объединяют все компоненты в гармоничное целое.

Визуально салат напоминает летнюю акварель и оставляет ощущение, что лето можно съесть.

Не самый частый гость наших ресторанов — бычьи хвосты (6800 тенге). Это кулинарный урок терпения и уважения к продукту, уходящий корнями в кочевые традиции Великой степи. Казахские номады жили по неписаному закону: «Не выбрасывай ни кусочка», превращая самые сложные части туши в деликатесы. Хвост быка требует времени и понимания, но щедро награждает тех, кто готов ждать.

Технология здесь — это медитация длиною в несколько часов. Хвосты медленно томятся с ароматными травами: розмарином, тимьяном, чесноком и луком. Бульон, насыщенный кореньями сельдерея, морковью и перцем, постепенно превращает жесткие соединительные ткани в шелковистую текстуру. Мед в составе играет двойную роль: подслащивает и помогает создать глазурь, которая покрывает мясо аппетитным блеском.

Финальная глазировка — это баланс на грани: острый чили дает огненный удар, сладость меда его смягчает, а свежая кинза добавляет травяную прохладу. Мясо буквально тает на языке, высвобождая концентрированный говяжий вкус, обогащенный часами томления. Желатин из хвостов создает бархатистую текстуру, которую невозможно получить из других частей туши.

Долма (4600 тенге) на кухне пробуждает азарт. Это кулинарная состязание, которое объединяет весь Кавказ в споре о том, кто готовит её лучше. Азербайджанцы, армяне, грузины — каждый народ считает рецепт своим наследством, но все сходятся в одном: долма требует терпения, сноровки и материнской любви. Технология остается неизменной веками: виноградные листья бланшируются до эластичности, начинка из баранины, риса и трав заворачивается плотными рулетиками. Здесь важна геометрия — считается, что чем тоньше и аккуратнее свернута долма, тем искуснее хозяйка. Мясо баранины дает насыщенную основу, рис впитывает соки, а троица трав — красный базилик, кинза и мята — создает ароматный букет с анисовыми, цитрусовыми и ментоловыми нотками.

Готовится долма в кастрюле под грузом — старинный принцип, позволяющий каждому слою пропитаться соками и эссенциями. Сливочное масло добавляет кремовость, а специи подчеркивают естественные вкусы ингредиентов. Результат — плотные, сочные рулетики с нежной текстурой и сложным вкусовым профилем.

Подают долму здесь с гатыгом — кисломолочным соусом, который играет роль температурного и вкусового контраста. Его прохладная кислинка охлаждает разгоряченное нёбо и подчеркивает пряность начинки. Это философия баланса: горячее против холодного, насыщенное против освежающего, мясное против молочного.

В разделе с супами внезапно обнаруживается уха — «Балык журма» (5100 тенге). В степных просторах Казахстана рыба была не просто едой, а спасением в долгих переходах — вяленая, она могла храниться месяцами, превращаясь из обычного судака в концентрированный вкусовой заряд. Сегодня в новом прочтении этот суп обретает неожиданную элегантность.
Традиционно «Балык Журма» готовили из того, что давали степные реки и озера — судак, сазан, плюс перловка и коренья. Но здесь происходит интересная трансформация: нежная семга заменяет грубую вяленую рыбу, сливочный соус смягчает резкость традиционного бульона, а талкан — жареная ячменная мука — остается как дань аутентичности и создает характерную текстуру.

Отдельное удовольствие — песто из копченого курта с локальной зеленью.

Это пример того, как традиционное блюдо может эволюционировать, не теряя корней.

Обязательное сопровождению к любому из описанных блюд — мои любимые кутабы.
Кутаб — это азербайджанский ответ на вечный вопрос: что делать с тонким тестом и щедрой душой? Эти полукруглые лепешки появились в кочевых семьях как способ быстро накормить большую семью тем, что есть под рукой. Секрет в универсальности: одно и то же пресное тесто становится основой для бесконечного количества начинок.
Технология неизменна веками: тесто раскатывается до прозрачности, начинка распределяется по половине круга, края защипываются, а затем кутаб обжаривается на сухой сковороде до золотистых пятен. Финальный штрих — щедрое количество сливочного масла и россыпь гранатовых зерен, которые добавляют кислинку и праздничный вид.

В ассорти (2900 тенге) четыре классические интерпретации. Кутаб с зеленью — микс горных трав с катыком для освежения. Версия с сыром и шпинатом играет на контрасте соленой брынзы и нежной зелени. Тыквенный вариант — сладкая поэзия с медовым сопровождением, где овощная сладость усиливается природным сахаром. Мясной кутаб с ягненком — самый сытный, с репчатым луком и сумахом, который добавляет характерную кислинку.

Переходим к тяжелым основаниям — на столе появляется садж (16000 тенге). В Азербайджане приготовление саджа — древний ритуал мужского гостеприимства, когда глава семьи собственноручно жарит мясо на выпуклой металлической сковороде над открытым огнем. Традиционно его готовили в садах, под кронами деревьев, где дым от углей смешивался с ароматом цветущих абрикосов.

Техника приготовления требует сноровки и понимания огня. Внутренняя вырезка нарезается крупными кусками — мясо должно остаться сочным внутри, получив румяную корочку снаружи. Овощи — баклажаны, болгарский перец, грибы, лук, картофель — добавляются поэтапно, учитывая время приготовления каждого. Куркума дает характерный золотистый цвет и легкую горчинку, оливковое масло создает основу для жарки, а сливочное добавляется в финале для бархатистости.

Айва — неожиданный гость в мясном блюде. Эта ароматная представительница семейства розовых добавляет тонкую кислинку и фруктовое благородство, которое освежает насыщенность мяса и овощей. При термической обработке айва размягчается, высвобождая сладковато-терпкие соки.

Садж подается на раскаленной сковороде — знаменитый sizzling-эффект создает театральность момента. Масло шипит, овощи дымятся, а аромат поднимается облаком пара. Лаваш служит не хлебом, а инструментом — им зачерпывают мясо с овощами.

Мангал-меню — важная составляющая концепции ресторана. Для обзора берем две не самые очевидные позиции.

Бастурма из телятины (5800 тенге) — это кулинарная эволюция древнего искусства вяления, адаптированная под ритм современного города.

Традиционная бастурма требовала недель сушки под палящим солнцем Анатолии, но здесь мы видим гриль-интерпретацию — быструю, свежую, для тех, кто ценит аутентичные вкусы, но не готов ждать месяцами.

Маринад строится на классическом средиземноморском трио: лимонный сок для кислотности, чабрец для пряной терпкости, свежая мята для освежающего финиша. Эта комбинация работает как природный тендерайзер — кислота размягчает мясные волокна, травы проникают вглубь, создавая многослойный вкусовой профиль. Подсолнечное масло связывает ароматы и защищает мясо от пересушивания на гриле.
На углях телятина раскрывается особенно ярко — нежная текстура молодого мяса быстро схватывается румяной корочкой, сохраняя сочность внутри. Чабрец при высокой температуре выделяет эфирные масла, создавая характерный средиземноморский аромат. Мята добавляет неожиданную прохладу, которая контрастирует с дымностью гриля.

Шашлык из осетрины (8800 тенге) — эксклюзив, кулинарная дерзость, граничащая с гастрономическим святотатством. Осетр — это царь-рыба, которую веками засаливали для икры и балыка, но никак не насаживали на шампуры. Однако когда благородная рыба встречается с открытым огнем, рождается нечто неожиданное — нежное, дымное, с текстурой, которой позавидует любой стейк.

Осетрина обладает уникальной для рыбы плотностью — её мясо напоминает скорее телятину, чем традиционную рыбу. Высокое содержание коллагена делает её идеальным кандидатом для гриля: при температурной обработке соединительные ткани размягчаются, но структура остается упругой. Секрет в том, чтобы не пересушить — осетрина требует деликатного обращения и точного тайминга.

Маринад здесь должен быть минималистичным — лимонный сок, оливковое масло, немного соли и свежих трав. Осетр не терпит агрессивных специй, которые заглушат его благородный вкус.

На углях осетрина ведет себя капризно — требует постоянного внимания и переворачивания. Корочка схватывается быстро, создавая золотистую оболочку с легкими обугленными полосками. Внутри мясо остается розоватым, сочным, с характерной маслянистостью.
Каждый кусочек тает на языке. Текстура удивляет — это не расслаивающаяся рыба, а плотное, почти мясное волокно. Жир осетрины распределен равномерно, создавая бархатистое послевкусие.

Блюдо для тех, кто готов экспериментировать с дорогими продуктами и не боится нарушать кулинарные каноны. Хороший ход — применить мясную технику к рыбе премиум-класса.

С десертом определяемся не торопясь. Чизкейк с жентом, иримшиком и вишней (3700 тенге) — это международная дружба между континентами, где американская классика встречается с казахским фольклором. Если жент уже стал привычным гостем в современных десертах, то иримшик — чаще находка (если не используется в сырниках). Он кардинально меняет характер чизкейка — вместо нейтральной кремовости появляется выраженная кислинка и легкая пикантность. Его зернистая структура создает интересный контраст с гладкостью традиционной основы, добавляя текстурную сложность каждому укусу. В сочетании с жентом получается многослойная композиция: кремовая база из иримшика, хрустящие вкрапления орехов и сухофруктов, зернистость проса.
Вишня здесь играет роль кислотного регулятора и цветового акцента.

Еще одна обязательная рекомендация — тарелка азербайджанских сладостей (2200 тенге). Эта сладкая коллекция — настоящий гастрономический маршрут по Южному Кавказу, где каждый десерт рассказывает свою историю о мастерстве кондитеров и региональных особенностях. Пахлава, шекербура, мутаки и карабах кете — не просто сладости, а культурные коды, передающиеся из поколения в поколение.
Пахлава с грецким орехом в сметанном тесте — интересная интерпретация классики. Традиционно пахлаву делают из тончайшего вытяжного теста, но здесь сметана добавляет кремовость и легкую кислинку, которая балансирует медовую сладость. Алтайский мед дает цветочные ноты и бархатистую текстуру, а кардамон — восточную пряность с цитрусовыми обертонами. Грецкие орехи создают маслянистую основу и приятный хруст.

Шекербура — азербайджанский символ праздника Новруз, где тесто складывается полумесяцем и украшается традиционным узором щипцами. Фундук дает более деликатный ореховый вкус по сравнению с грецким орехом, а его маслянистость прекрасно сочетается с кардамоном. Сметанное тесто здесь работает как нежная оболочка, которая не конкурирует с начинкой, а подчеркивает её.
В Мутаки простота формы скрывает сложность вкуса. Грецкие орехи в сметанном тесте создают контраст текстур: хрустящая ореховая начинка против нежного, слегка кислого теста.

Карабах кете — молочная нежность в чистом виде. Тесто на молоке и сливочном масле с сахарной пудрой создает почти кремовую текстуру. Это десерт для тех, кто ценит деликатность — никаких агрессивных вкусов, только мягкая сладость и легкая соленая нота, которая подчеркивает общую гармонию.

📍 Alcha
📌 Алматы, ул. Достык, 109Б
📞 +77027777129

Хочу поделиться наблюдениями о том, как я сам смотрю винные карты.

Первое, на что я обращаю внимание, — это бокальные позиции. В идеале полезно знать, сколько вино стоит на полке в магазине. Например, если я вижу в карте Château Silk Alley, а знаю, что в «Магнуме» он стоит около четырёх тысяч, и при этом бокал в ресторане выходит дороже этой суммы, у меня появляется резонный вопрос: почему так?
Не очень приятно начинать вечер с ощущения,что тебя обманывают 😂
Бокальные позиции всегда самая маржинальная часть карты, и иногда рестораны действительно перегибают с наценкой.

При этом бокальная карта может быть очень компромиссной: такой, чтобы нравилась гостям и при этом хорошо зарабатывало заведение. Но для меня всегда особенно приятно видеть там что-то необычное. Когда сомелье через самый простой инструмент — бокал — пытается предложить гостю новый опыт, поиграть с его вкусом, показать что-то нестандартное. Вот это умение рисковать и желание развивать своих гостей, их «напробованность» и вкус — это очень ценно. И я всегда стараюсь поддерживать это, если пью вино сам.

По бокальным позициям легко понять и концепцию заведения. В стейк-хаусах почти всегда будут насыщенные красные вина — логично, мясо. В рыбных ресторанах — игристые, вина из морских регионов, Шабли , выдержанные на осадке. Всё просто и оправдано.

Есть и момент удобства самой карты. Иногда вино сложно найти сразу. Это может раздражать, но часто это сделано намеренно. Так сомелье провоцирует вас на диалог: объяснить, как устроена карта, где что искать, на что он сделал акцент. Это не ошибка, а способ наладить контакт и направить выбор в интересное русло.

Ещё важно учитывать сезонность. Летом карта всегда легче: красные с кислотностью и минимумом танинов, хрустящие белые. Зимой — наоборот: бочковые шардоне, насыщенные, полнотелые красные, с более высоким алкоголем.

Ну и тренды. Если вы видите в карте вина из Сьерра-де-Гредос — это высокогорная гарнача, тонкая и питкая, — или натуральные божоле, значит, сомелье понимает, что делает, и ему дают пространство для творчества.

Винная карта — это не просто список вин, а зеркало вкуса сомелье и концепции ресторана. Смотреть на неё через эту призму гораздо интереснее.

Сейчас в Алматы под названием «Культура» (с вариациями написания) работает бар, кофейня и барбершоп. Теперь вижу «Тепло» — бар работает, открывается кафе и сегодня встретил «Теплоту». По мне это и кризис идей, и нежелание тратить на проверку и регистрацию товарных знаков.

Это я каждый раз, когда встречаю годный смэш, которых в Алматы все еще примерно полтора штуки

Как ресторану попытаться в 50 Best Discovery попасть, или почему мы ездим с ужинами в Италию и Узбекистан

Как только возникает мысль о международной славе, фифти бестах и прочей ерунде — лучше откажитесь от нее, потому что все, что будет происходить с вами потом, будет периодически напоминать поход за локальными дорадо и авокадо по минному полю.

Но если все же хочется идти этим путем, стратегию приходится выбирать очень тщательно. Привозить людей, имеющих отношение к рейтингам — и надеяться, что ты не делаешь вторичную ерунду, ресторан, который как две капли воды похож на еще тысячу таких же ресторанов по всему миру. Потеть над каждой позицией меню, чтобы она не была позорной. Ездить по миру с этой гребаной ногой верблюда в обнимку в надежде, что кто-то обратит внимание на Казахстан и запомнит, что мы не где-то между Китаем и Европой, что у нас есть свой удивительный локальный продукт, что к нам тоже можно и нужно приезжать туристам — и для того, чтобы поесть интересную и отличную от других кухню, в том числе.

Любой выездной ужин в этом случае — это тоже дипломатия: если ресторан куда-то едет не в пределах своего города, очень желательно, чтобы это был проект, по уровню или духу соответствующий тому, что ресторан делает, или ужин, который сам по себе представляет интерес из-за локальных продуктов, локации и так далее.

Ресторан или бар не существуют в вакууме, и любая коммуникация, поддержка или совместная деятельность в публичном поле — особенно все, что касается денежных отношений, это очень важно! — могут как помочь, так и навредить. Хороший пример из индустрии сервиса и гостеприимства — сербы, которые активно ведут дела с Россией и которые в связи с этим потеряли позиции в мире. Несправедливо и нечестно? Может быть. Мир вообще несправедливый и нечестный, и взрослая жизнь устроена так, что приходится либо договариваться, либо находить компромисс, либо плясать под трендовую дудку, либо соблюдать писаные и неписаные правила.

Это может звучать очень эгоистично, но прямо сейчас у нас есть окно возможностей, которым нужно пользоваться: есть интерес к Казахстану как к гастрономической и культурной точке на мировой карте, есть интерес к нашим ресторанам и барам у профессионального сообщества, есть шанс не быть похороненными в рейтингах в одном огромном регионе Азия (потому что куда нам, например, тягаться с сингапурскими или японскими заведениями, давайте будем честны), а встать на ноги со своим продуктом.

В этой ситуации каждый шеф, ресторатор и владелец бизнеса делает выбор сам, и это их личное дело. Мой выбор на этом этапе для нашего ресторана — все-таки смотреть не в сторону больших соседей, а в большой мир. Но это наш выбор, наше мнение, у другого ресторатора оно может быть другим, и это нормально.

Минутка ненависти к сырным тарелкам.

Если вы видите их в меню не в категории десертов — а тем более без нормальных французских сыров — это тревожный звоночек. Сырная тарелка в таком виде… Так быть не должно.

Внутри почти всегда стандартный набор ошибок: виноград, мёд, орехи. Всё это только мешает — сбивает вкус и ломает сочетания с вином.

Я до сих пор не понимаю, почему я должен платить сто тысяч миллионов за тарелку сыров, если из пяти-шести реально работать с конкретным вином будут максимум один-два.

Понимаю, что, наверное, сложно сделать отдельную страницу меню или продуманный раздел, но всё же лучше, если гость возьмёт два конкретных сыра, которые идеально подойдут к его вину. Пусть кто-то из сотрудников его проконсультирует — и он кайфанёт, получив гармоничное сочетание.

Вместо этого часто в конце рабочего дня официант грустно уносит тарелку с засохшей половиной ассортимента, а гость переплачивает те самые сто тысяч миллионов.

Завтра, к сожалению, придётся уже передавать аккаунт. А так хотелось рассказать ещё много всего — кое-что не успел из-за загруженности. Постараюсь быть активным и дальше, уже в чате, и додать то, что не успел за эту неделю.

Касательно финала. Завтра в 14:00 у нас в ресторане, где я сейчас работаю, будет классическая отработка. Мы собираем обратную связь у гостей в течение недели, а потом проводим небольшую внутреннюю работу: пробуем блюда, проверяем их на качество и подачу. Если всё хорошо — блюдо идёт в зал дальше. Если нет — ставим его на стоп-лист.

Это очень хорошая практика, которая позволяет чётко понимать, какого качества продукты выходят к гостю и что в итоге он получает.

На завтрашнюю отработку у меня есть 10 мест. Это не полноценный ужин, а полузакрытая работа. Если хотите присоединиться — напишите, пожалуйста, в личку. Отберу первых 10 человек, кто откликнется.

С удовольствием послушаю ваше мнение вживую. А от себя открою пару бутылочек чего-нибудь. Кто знает, чем это закончится.

Не могу определиться: взять сытную шаверму, хрустящий картофель с соусом на выбор, сытную шаверму, хрустящий картофель с соусом на выбор, сытную шаверму, хрустящий картофель с соусом на выбор или сытную шаверму, хрустящий картофель с соусом на выбор?