Короче, это реально первый раз, когда в Алматы кто-то попал в ближневосточный вкус. Обычно вроде бы все элементы на месте, но вкусовой профиль не тот: Ближний Восток = соль, кислота, много трав, яркие вкусы, текстуры, острота, а когда у нас кто-то его пытается делать — получается несоленое, некислое, никакое, короче. Выглядит как хумус, но хумусом не является. А тут прямо попадание, мне очень понравилось, я ем — и как будто в арабской шаварменной в деревне Калансауа сижу с видом на промзону и автомойку

Классический вителло тоннато когда-то был способом пристроить вчерашнюю телятину и банку тунца, а стал итальянским ответом на вопрос «что съесть, чтобы не чувствовать вины». Здесь его подают в домашней овальной форме — как будто тетя из Турина поделилась семейной реликвией. Тонкие ломтики телятины утоплены в пушистом, почти воздушном соусе, сверху — хлопья свеженатертого сыра, каперсы и аккуратный намек из шнитт-лук. На вкус — нежно, солоновато, с правильной кислинкой и умами, так что рука тянется за вилкой быстрее, чем мозг успевает вспомнить про ЗОЖ.

Красное досье на мраморную: карпаччо придумали в Венеции для дам, которым врач запретил жареное, но не смог запретить им жить красиво, и с тех пор сырая говядина считается практически лечебной закуской. На винтажной розовой тарелке мясо нарезано в тонкие, почти прозрачные листы, как если бы повар сдавал норматив по аккуратности под присмотром итальянской синьоры. Поверх — шапка тертого сыра, крупные каперсы, сырные лепестки и точечный зеленый акцент. Во вкусе — точный баланс соли, легкой кислинки и мясной насыщенности; мясо тает, а не жуется, так что это скорее кулинарный поцелуй в щеку, чем стейк для альфачей.

Французский луковый — суп, который пережил королей, но который по-прежнему не легко обнаружить в Алматы.
Когда-то был едой бедняков и придорожных трактиров, а теперь его едят люди, которые добровольно платят за слезы — но уже от счастья, а не от чистки лука. В глубокой белой тарелке — густой янтарный бульон с карамелизированным луком, сверху — весомые гренки, утопленные под расплавленной моцареллой и эмменталем. Сыр тянется длинными ленивыми нитями, как ваше желание закончить эту тарелку в одиночку и не делиться. Вкус насыщенный, чуть сладковатый, с долгим, обволакивающим послевкусием — тот редкий случай, когда хочется обнять повара, а не посолить.

Ницца на выезде. нисуаз придумали на Лазурном берегу как способ собрать в одной миске все, что не успели съесть за день рыбаки и огородники Ниццы: помидоры, фасоль, яйца, картофель, оливки и, конечно, тунец или анчоусы . На вытянутом блюде салат выглядит как съедобная карта Прованса: зеленые листья, четвертинки молодого картофеля, томаты разных оттенков, оливки и крупные куски тунца, раскиданные так, будто случайно, но явно под присмотром перфекциониста. Сочный, яркий, сытный: хрустящая зелень, маслянистый тунец, сладость томатов и легкая соленость оливок создают то самое чувство, когда вроде бы «просто салат», а выходишь из-за стола как после полноценного обеда у приличной французской тётушки.

Рыба, сбежавшая от мафии — дорада на сицилийский манер. Это когда честная средиземноморская рыба попадает в компанию томатов, оливок и трав и превращается в кулинарную версию фильма про мафиози: страсти много, стрельбы ноль . На овальном блюде филе лежит кожей вверх, с аппетитной зелёной россыпью по поверхности, вокруг — томаты черри, оливки и соус тёплого, солнечного оттенка, который выглядит как съедобный закат над Палермо. Мякоть влажная, слоистая, без намёка на пережаренность; кисло-сладкие томаты, солёные оливки и травы собирают всё в один яркий, но при этом неброский аккорд — тарелка для тех, кто хочет «что‑нибудь лёгкое», но так, чтобы потом не тянуться к бургеру по дороге домой.

Рубленые котлеты из телятины в исполнении Санжара Отарбаева — это такой мягкий ребут столовой классики, только без тревоги за детство и с повышением по вкусовой карьерной лестнице. Вкус — честное мясо без лишних специй, но с тем самым «ещё кусочек и пойду», который превращается в «официант, не убирайте меню». Сырное картофельное пюре тянется, как затянувшийся отпуск, и даёт мягкую, сливочно-картофельную волну, на которой котлета заходит особенно убедительно. Грибной соус добавляет землистые нотки и лёгкий сливочный шлейф — в финале всё вместе напоминает не ресторанное блюдо, а ту самую идеальную домашнюю еду, которую дома, конечно, никто никогда не готовит.

Неаполитанская пицца в «Либере» тоже что надо. Конкретно эта, с тунцом и анчоусами — это когда вы официально переходите на тёмную сторону: вместо безопасной «четыре сыра» выбираете солёную, яркую, взрослую историю. Тесто воздушное, с характерными подпалинами, сверху — сочный томатный соус, много расплавленного сыра и щедрая россыпь тунца, анчоусов и оливок. Концентрированный морской привет: солоноватые анчоусы подталкивают к следующему глотку вина, тунец добавляет плотности, томаты дают кислоту, которая скрепляет. Тот случай, когда пара кусков вроде бы и насыщает, но рука автоматически тянется дальше, а внутренний диетолог уходит на покой.