ДЛЯ ТУШЕНИЯ
Огузок
Отруб с задней поверхности бедра. Мясо жесткое и почти без жира, но мышца малоподвижная, поэтому в зависимости от животного может оказаться и нежным. Но чтобы наверняка приготовить мягкое мясо, лучше долго его тушить

ДЛЯ ТОМЛЕНИЯ И СУПОВ
Ребра
Жирное мясо на косточках. В сыром виде работать с ребрами неудобно — много соединительной ткани, мало мякоти. Поэтому обычно отруб пускают на супы или долго томят в жидкости, пока мясо не разваривается

ДЛЯ ТОМЛЕНИЯ И СУПОВ
Голень
Состоит из нескольких мышц с мозговой косточкой в середине. Из-за большого количества соединительной ткани мясо идеально для долгого томления или супа — костный мозг насытит бульон. Иногда отруб называют «оссобуко» и готовят из него одноименное итальянское блюдо

ДЛЯ ЖАРКИ
Покромка
Плоский пласт мяса снизу ребер коровы с ярким говяжьим вкусом. Из этого отруба обычно готовят стейки фланк. Иногда их маринуют, чтобы размягчить мясо. Также подойдет для гуляшей или жаркого. Покромка внешне похожа на пашину

ДЛЯ ЖАРКИ
Кострец
Мягкая часть туши рядом с огузком. Из костреца делают стейки пиканья, готовят бефстроганов, жарят шашлык, рубят бифштексы. Подойдет и для жаркого

ДЛЯ ВСЕГО
Толстый край
Нежное мясо со спины животного подходит для жарки, тушения, запекания. Из этой части вырезают стейки рибай, ковбой и томагавк. Но если отруб нежирный, блюдо будет не таким сочным

ДЛЯ ВСЕГО
Тонкий край
Продолжение толстого края — отруба на спине животного. Такая же универсальная часть. Из тонкого края мраморных животных вырезают стейки стриплойн

ДЛЯ СТЕЙКОВ И РОСТБИФА
Вырезка
Самая нежная часть говядины: во время жизни животного эта мышца почти не двигается. При этом жира на вырезке очень мало. Мясо обычно запекают целиком или режут на стейки филе миньон. Вырезок в туше всего две, поэтому стоят они дорого.

ДЛЯ СУПОВ
Хвост
Отруб с большим количеством соединительной ткани. Идеален для варки бульонов, супов и тушения: долгая готовка превращает все жесткие прослойки в коллаген, и блюдо получается очень насыщенным

⚡️ ⚡️ ⚡️

#БлюдоДня

Рыба, сбежавшая от мафии — дорада на сицилийский манер. Это когда честная средиземноморская рыба попадает в компанию томатов, оливок и трав и превращается в кулинарную версию фильма про мафиози: страсти много, стрельбы ноль . На овальном блюде филе лежит кожей вверх, с аппетитной зелёной россыпью по поверхности, вокруг — томаты черри, оливки и соус тёплого, солнечного оттенка, который выглядит как съедобный закат над Палермо. Мякоть влажная, слоистая, без намёка на пережаренность; кисло-сладкие томаты, солёные оливки и травы собирают всё в один яркий, но при этом неброский аккорд — тарелка для тех, кто хочет «что‑нибудь лёгкое», но так, чтобы потом не тянуться к бургеру по дороге домой.

📍 Libera
📌 Алматы, ул. Сатпаева, 4А
📞 +77072998989

Начинаем утро пятницы правильно — в «Щуке». Пирожочки — моё почтение.

#БлюдоДня

Малиновый мусс с насыщенным конфи и свежей ягодой в гармонии текстур и вкусов, сочетающий кислинку и мягкость, нежность и хруст.

📍 Open Kitchen
📌 Алматы, ул. Абылай Хана, 113
📞 +77710707550