Всем привет! Это Юля, и в этом году я почти сошла с ума (уже)
Подготовка к пасхе в этом году у меня началась ровно первого января, когда я начала разводить закваску. Пробовала разные варианты (яблоко/виноград/смесь винограда и яблока/смесь чего-то еще)
В итоге выросло, то, что выросло.
Что мы имеем - закваска левито мадре, которую люди передают друг другу буквально поколениями, потому что эта тетя живет в разных ритмах и способна переживать долгое время без кормления.
В чем ее отличие от обычной жидкой закваски, к которой мы привыкли? На самом самом деле, во всем. Обычная закваска (именно в том понимании, к которому мы привыкли) не способна вообще поднять сдобное тесто, потому что в составе сдобы и сахар, и яйцо и куча жира, с которыми простая закваска вообще не войдет в реакцию (скорей всего получится жопа).
Поэтому задача была вывести именно ту самую, которая сможет в контролируемом режиме и высокой температуре поднять супер жирное и сахарное тесто.
Скажем так, получилось это не с первого раза. Дамочка эта достаточно капризная, и расхождение в температурном режиме или во времени освежения делает ее драма квин, и если не принять срочные меры, то пациент скорее всего покинет нас.
Окей, ладно, мы пережили эти капризы, вывели идеальную сухую закваску, которая переживет ядерную войну (сейчас, кстати, особенно актуально).
Теперь, когда у нас есть 50 процентов успеха, нужно определиться с рецептом. А их, как известно, миллиард. Но! Панеттоне считается чем-то типа Бентли в хлебопечении, то искать какие-то советы и готовые рецепты в интернете это прямо-таки тухлый номер. Тот, кто познал, уже никогда не расскажет где был ваш генеральный прокол.
Поэтому тут наступает период проб и ошибок. Сначала один рецепт, потом ты покупаешь второй, третий, десятый и все не то.
Мой выбор был - купить профессиональную литературу (до этого я покупала курсы, с видеоуроками, так как съездить куда-то оффлайн у меня не хватает времени)
Поэтому пара книг (кстати, не скажу каких, потому что я тоже все поняла) появились в моем арсенале.
Стало очень сильно понятно, после того как ты причитал все три раза. Делаешь проработки, пытаешься улучшить все опытным путем: мука, вода, сахар, соль и вообще любой ингредиент в Казахстане сильно отличается от любого другого ингредиента из любой книги из Италии. Улучшаешь, что-то начинает получаться.
После того, как готов минимальный базовый рецепт, начинаешь его улучшать:
Добавлять ли ферментированный солод как в том году?
А смогу ли я сварить столько десятков килограмм цукатов? (Варианта нет, конечно могу)
Добавлять ли шоколад?
А какой крем выбрать для тех, кто хочет крем?
Как придумать идеальную миндальную пасту для шапочки?
А СКОЛЬКО Я ЕЩЕ ЭТО ВЫНЕСУ??????
После того, как рецепт боль-моль определился, начинаются голодные игры: ты привязан к тесту буквально пуповиной, нужно проверять его раз в несколько часов, с учетом, что время производства - около 48 часов. После того, как ты отпек сам кекс, его нужно продержать вверх ногами еще как минимум часов восемь. Представляете, как грустно, когда ты потратил двое суток на изготовление, а при перевороте твой кекс выпал из формы на пол. А мне и представлять не надо!
Короче, проходишь все стадии, торт (ой, торг) гнев, отрицание, депрессия.
Ну, и спустя пару месяцев приходишь к результату, который никого не оставит равнодушным.

Итого, что мы получаем спустя два месяца практических экспериментов?
Невероятно воздушный панеттоне на итальянской муке, который вызревает при помощи чудовищно сильной закваски.
Супер много цукатов, которые мы сделали сами из свежих фруктов.
Невероятно мягкая текстура, нежные и почти невесомые волокна
Невероятно сливочный и сочный мякиш
Очень красивая упаковка, которую мы разработали для того, чтобы наш панеттоне можно было перевозить и дарить своим близким


Поэтому вот прямо тут, для тех, кто дочитал до конца этот бред, оставляю ссылку на покупку, так как в этом году я пеку их чудовищно мало!
https://fikapanettone.tilda.ws

Как дома, как в Грузии
⠀
📍 Pro.Хинкали
📌 Алматы, ул. Сейфуллина, 617
📞 +77001118999

#БлюдоДня

Крем-суп из пяти овощей — пример лаконичной техники, где базовые ингредиенты раскрываются через свежесть и текстуру: зелёный горошек, цукини, капуста, тыква, лук, дополненные нежными нитями страчателлы и хрустом дроблёных фисташек. Лёгкий, с бархатистой структурой и тонкой горчинкой, он с лёгкостью помещается в любую трапезу.

📍 Open Kitchen
📌 Алматы, ул. Абылай Хана, 113
📞 +77710707550

#БлюдоДня

Холодец (3600 тенге). Говяжья голяшка, никакого желатина, долгий бульон — текстура упругая, мясной вкус насыщенный. Подаётся с горчицей, хреном и тем же солодовым хлебом. Это блюдо из разряда тех, где нечего анализировать: берёшь кусок хлеба, намазываешь и запиваешь — и всё сразу понятно.

📍 Щука
📌 Алматы, ул. Розыбакиева, 320
📌 Алматы, ул. Абылай Хана, 94
📞 +77087094505

В Mangal Doner на Абая уточнил какие соусы кроме кетчупа есть, в ответ услышал «Мозги не еби». Понял, смиренно принял (нет)

#ЭкспрессТест

Ресторан Auyl вот-вот откроется в Чикаго. Проект заметно отличается от алматинского, но это адаптация под экспансию нео-номадической кухни по миру. Ориентировочно уже к середине мая авторский беш Руслана Закирова будет доступен для заказа в одном из самых больших и исторически важных городов мира.

🍷 Математика в бокале: почему вино в ресторанах такое дорогое?

Замечали, что один бокал приличного вина в заведении часто стоит столько же, сколько половина бутылки в винотеке за углом? Это не жадность (ну, почти), а холодный расчет.

Разбираем «внутрянку» винного сервиса по мотивам материала The New York Times:

📍 Правило первого бокала
В ресторанном бизнесе есть негласный стандарт: цена одного бокала должна покрывать оптовую стоимость всей бутылки. То есть, как только официант продал вам первый бокал, бутылка для заведения уже окупилась. Остальные 4–5 бокалов — это чистая прибыль. Бизнес, ничего личного.

📍 Кислородный капкан
Главный риск вина по бокалам — несвежесть. Если бутылка стоит открытой больше суток без спецсредств (вроде системы Coravin), вино начинает умирать. Вы платите за премиальный продукт, а получаете уставший компот с привкусом картона.

📍 Ловушка «безопасного» выбора
Часто в карту «по бокалам» ставят максимально понятные и скучные позиции (тот самый базовый совиньон блан или каберне). Почему? Чтобы они гарантированно ушли за вечер. Но именно на них самая высокая наценка.

Как не прогадать? Пару советов от профи:

- Не бойтесь просить «глоток на пробу». В нормальных местах это база. Если вино из открытой бутылки уже «поплыло», вы имеете право узнать об этом до того, как оплатите счет.
- Ищите Coravin. Если видите на полке бутылки с этим девайсом (такая штука с иглой), значит, вино там гарантированно свежее — его наливали, не вынимая пробки.
- Смотрите на «редкое». Если сомелье поставил по бокалам какой-нибудь странный автохтон из Португалии или Австрии, скорее всего, он в нем уверен. Это шанс попробовать крутой эксклюзив, не покупая целую бутылку.

В общем, пейте осознанно и не позволяйте маркетингу портить вам вечер!