#grado_журнал

Обработка: что это и как влияет на вкус

Обработка — процесс, который происходит с кофейной ягодой сразу после сбора урожая. Это способ отделения зерна от мякоти и его последующая подготовка к обжарке. Один и тот же сорт, выращенный на одной ферме, будет софершенно разным на вкус в зависимости от того, как его обработали.

Разбираемся, какие есть способы обработки, и как они формируют вкусоароматические свойства вашей будущей чашки.

☀️ Натуральная (сухая)

Процесс: Ягоды сушат целиком, не удаляя мякоть. Их раскладывают тонким слоем на «африканских кроватях» (сетчатых стеллажах) или патио (бетонных площадках) и регулярно переворачивают, чтобы избежать гниения. Сушка длится 3–6 недель, после чего высушенную ягоду пропускают через халлер — машина снимает сухую кожицу и мякоть. Затем зерна проходят строгую сортировку на вибростолах, оптических сканерах или вручную.
Вкус и тело: За недели сушки сахара, липиды и клейковина из мякоти проникают внутрь зерна, создавая при заваривании густой, насыщенный и сиропистый напиток — то, что в дегустации называют плотным телом. Во вкусе доминируют черника, клубника, тропические фрукты, иногда ноты вина. Сладость выше, чем у мытого кофе, так как сахароза сохраняется.
География: Популярна в Бразилии, Эфиопии и других регионах с дефицитом чистой пресной воды.
Преимущества: экономит воду, создает сложные фруктовые вкусы и плотное тело.
Недостатки: требует идеального контроля, малейшая влажность грозит плесенью и порчей всей партии.

💧 Мытая (мокрая)

Процесс: Сначала ягоды пропускают через водяные каналы: плохие всплывают, качественные идут дальше. Затем депульпатор механически снимает кожицу и большую часть мякоти, оставляя зерно в пергаментной оболочке (пачменте). После этого зерно отправляют на сушку. Оболочка защищает зерно от посторонних привкусов. Перед экспортом пачмент снимают через халлер.
География: Популярна в регионах с доступом к чистой воде — Колумбии, Кении, Коста-Рике и других.
Вкус и тело: Зерно не впитывает сахара из мякоти, поэтому профиль остаётся отражением терруара и сорта. Тело лёгкое, питкое. Во вкусе — яркая, звонкая кислотность с нотами цитрусов, цветов, зелёного яблока и ягод.
Преимущества: подчёркивает терруар и сортовые особенности, чистый вкус, стабильность и предсказуемость партии.
Недостатки: требует доступа к воде и дорогого оборудования, высокие затраты воды создают нагрузку на экологию.

🍯 Хани (полумытая обработка)

Появилась в 2008 году как смелый эксперимент, но быстро завоевала популярность и сегодня считается классикой в кофейной индустрии.
Процесс: С ягоды снимают кожицу через депульпатор, но не промывают полностью, а отправляют на сушку с оставшейся липкой мякотью (мусилажем). Название «хани» (мёд) — не про вкус мёда, а про текстуру зёрен: они буквально липкие во время сушки.
География: Популярна в Коста-Рике, Сальвадоре и других странах Центральной Америки.
Вкус и тело:
Тело более насыщенное, чем у мытого, но чище, чем у натурального. Вкус зависит от подвида.
• Жёлтый хани — удалено 80–90% мусилажа, быстрая сушка. Вкус чистый, яркий, с лёгкой сладостью.
• Красный хани — остаётся 50–75% мусилажа, сушка дольше. Профиль спелых фруктов, сбалансированная сладость.
• Чёрный хани — почти весь мусилаж оставлен, медленная сушка в тени. Глубокий, густой, почти винный вкус с нотами карамели и чернослива.
Преимущества: метод-компромисс между натуральным и мытым способами.
Недостатки: требует особой точности и внимания — избыток влаги или жары вызывают нежелательную ферментацию, недостаток вентиляции приводит к плесени.

Способ обработки — это важный фактор, который во многом определяет характер вашего напитка. Теперь вы можете гораздо точнее и осознаннее подбирать зерно, обращая внимание на эту характеристику, чтобы каждый раз получать в чашке именно тот результат, который вам по вкусу.

Охлаждаемся правильно
— с любимым айс-латте 🧡

#grado_журнал

Ферментация: как создают новые вкусы кофе

В прошлом выпуске мы разобрались с классическими методами обработки кофейного зерна — мытым, натуральным и хани. Сегодня идём дальше и говорим про экспериментальные методы обработки, которые завязаны на модернизации ферментации.

🧬 Что такое ферментация

Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Ферментация происходит при любом способе обработки кофе — мытом, хани или натуральном. Изначально её задачей было просто ускорить извлечение зёрен из ягод. Но со временем производители поняли: продукты распада сахаров и деятельность микроорганизмов меняют вкус и аромат кофе во время обжарки и могут существенно его улучшить. В кофе ферментация происходит благодаря микроорганизмам из внешней среды — разнообразным бактериям и дрожжам, а также метаболизму внутри самого зерна. Весь кофе — ферментированный. Даже кофе классической сухой обработки при сушке подвергается ферментации.

Две базовые механики:
Аэробная ферментация — традиционный процесс брожения с доступом кислорода. Кислород ускоряет окисление, делает процесс менее предсказуемым.
Анаэробная ферментация — процесс в герметичных резервуарах без доступа кислорода. Скорость распада сахаров замедляется, уровень pH падает медленнее. Ферментация происходит более однородно и стабильно, что дает возможность управлять множеством факторов и проводить эксперименты.

🔬 Популярные эксперименты

Карбоническая мацерация — метод, заимствованный из виноделия. Ягоды помещают в герметичные контейнеры и добавляют углекислый газ, полностью вытесняя кислород (тогда как при анаэробной обработке кислород удаляется естественным путем). CO₂ позволяет продлить ферментацию до трёх дней и развить больше фруктовых, алкогольных и цветочных нот. Кофе получает плотную текстуру, яркую кислотность и интенсивную сладость.
Лактоферментация — процесс, где доминируют молочнокислые бактерии, процветающие в бескислородной среде. Они преобразуют простые углеводы в молочную кислоту, углекислый газ, этанол и иногда уксусную кислоту. Высокое содержание молочной кислоты даёт более читаемые цветочные, фруктовые, сливочные и маслянистые оттенки вкуса, интенсивную сладость, больше шоколадных нот и бархатистое тело.
Совместная ферментация — процесс, при котором к кофейной ягоде добавляют внешний органический субстрат: мякоть фруктов, какао-пульпу, сусло. Фрукты содержат собственные сахара и бактерии, создавая более сложную ферментационную среду. Это усиливает сладость и формирует яркие ароматические оттенки. Вкус получается экстремально десертным и необычным.
Инокуляция дрожжами — намеренное добавление определённого штамма дрожжей. Наиболее известен Saccharomyces cerevisiae — дрожжи из пивоварения и виноделия. Важно: дрожжи не добавляют новых сахаров, они перерабатывают уже существующие в ягоде, контролируя скорость и характер ферментации. Результат — чистый и предсказуемый профиль с яркими дескрипторами красного вина, спелых ягод, рома, сухофруктов и пряностей.

🎯 Преимущества и риски

Главное преимущество — экспериментальные методы обработки могут эффективно менять вкусовой профиль кофе. Но на каждого, кто в восторге от нового мира вкусов, найдётся другой, кто скажет, что эти вкусы искуственные. Главный аргумент против экспериментальных методов — они могут скрыть истинные характеристики происхождения и сорта. Терруар и регион отходят на второй план перед нестандартными вкусами, которые делает возможными ферментация.

Ферментация — это наука и искусство одновременно. Теперь вы понимаете механику процесса и можете читать сложные этикетки как профи.

Спасибо за моменты, которые вы разделяете с нами!

@gradocafe 🧡

Трепетно относимся
к поставщикам, следим
за качеством и всегда берём сезонные позиции: когда овощи, зелень и фрукты в своём лучшем состоянии — самое время отправлять их на кухню!

@gradocafe
📍Лобачевского 120к1

#grado_журнал

Кофе: как напиток стал поводом для встреч

Кофе давно перестал быть просто напитком, который помогает проснуться. Для миллионов людей это часть ежедневного ритуала: первая чашка утром, эспрессо после обеда или долгий кофе в середине дня. Такой перерыв помогает ненадолго остановиться, переключиться и вернуть себе ощущение времени для себя.

Но есть у него и другая функция — кофе помогает нам быть вместе, и так было задолго до современных кофеен.

Разбираемся, как чашка кофе на протяжении веков становилась поводом для встреч, разговоров и новых знакомств.

🫂 Кофе как повод встретиться

Предложение «пойдём на кофе» редко означает только кофе. Это приглашение встретиться, поговорить, обсудить новости или просто провести время вместе. Именно поэтому кофейни во многих городах становятся естественными точками социализации. Здесь встречаются друзья и коллеги, проходят первые свидания, обсуждаются рабочие идеи и случайно знакомятся люди. При этом для встречи не нужен особый повод: достаточно заказать напиток и занять столик.

Социолог Рэй Ольденбург предложил отдельное понятие — «третье место»: пространство, которое не связано ни с домом, ни с работой, но помогает людям регулярно общаться и чувствовать себя частью сообщества. Социализация здесь не обязательно означает долгий разговор. Иногда достаточно короткого обмена репликами с бариста, случайной встречи со знакомым или даже ощущения, что вокруг есть другие люди. Регулярные посетители постепенно начинают узнавать друг друга, а незнакомое место становится «своим». Так формируется маленькое сообщество внутри большого города.

У такого формата есть и исторические корни. Европейские кофейни XVII–XVIII веков были не только местами, где пили кофе. В кофейнях встречались учёные, писатели и другие представители интеллектуальной среды. Такие пространства становились площадками для обмена мнениями и формирования общественных взглядов.

☕️ О чём говорит ваша чашка

Формат самого кофе может быть социальным сигналом. Эспрессо, выпитый у стойки, скорее располагает к короткой остановке. Фильтр или капучино, которые можно долго пить за столом, создают совсем другой сценарий — для разговора, работы или неспешной встречи.

🎥 Кофе в поп-культуре

Поп-культура только усилила связь кофе с общением и повседневной жизнью.

В сериале «Друзья» Central Perk стала одной из главных локаций: здесь герои обсуждали отношения, работу и проблемы, а заодно просто проводили время вместе. Кофе настолько прочно вошёл в жизнь персонажей, что фанаты даже подсчитали количество выпитых ими чашек за все сезоны — 1154. А в «Игре престолов» современный стаканчик кофе случайно попал в кадр одной из серий и моментально стал вирусным киноляпом. Этот случай доказал, что кофе — это главный символ нашей эпохи, который проникает даже в фэнтези-миры.

Кофе — это не только вкус и бодрость. Это простой повод встретиться, пространство для разговора и маленький ежедневный ритуал, который помогает людям оставаться на связи.

Приглашаем вас на кофе 🧡

Для сентября сегодня было как-то слишком тепло ☀️🍂 Мы, конечно, не жалуемся, но айс-лате пришлось перейти из категории «хочу» в категорию «надо».

А шоколадный чизкейк — небольшая премия за стойкость. Уже скоро выходные!

Пока кто-то летит во Францию
за тем самым трендовым корпусным десертом, мы поставили его у себя на витрину.

Теперь французская модная штучка живёт в нашем маленьком итальянском уголке.

Выбирайте вкус:
🍓 малина
🫐 черника
🥭 манго

480 / штука

А мы напоминаем: осенний спешл уже в меню 🍂 Вернули любимые позиции прошлого сезона и добавили новинки.

Что уже успели попробовать?