Квашеная капуста при low FODMAP

Близится ноябрь, а это значит - сезон квашеной капусты! Чем она хороша? Она вкусная, содержит клетчатку и много витамина С, а благодаря ферментации - источник молочнокислых бактерий, полезных для микробиоты.

Но к сожалению, квашеная капуста может быть причиной вздутия и болей в животе.
Во время ферментации состав продукта значительно изменяется: микроорганизмы расходуют одни вещества и образуют другие.

Поэтому после квашения содержание FODMAP может как снизиться, так и вырасти, и точно это предсказать практически невозможно, логика «чем сильнее сквасили, тем меньше FODMAP» тут тоже не работает.

Тем не менее, анализ квашеной капусты на содержание FODMAP проводился неоднократно. В исследованных Monash образцах получилась любопытная разница:

🤍 Квашеная белокочанная капуста — low FODMAP в небольшой порции около 20 г. При увеличении порции ограничивающим веществом становился маннитол.
💜 Квашеная краснокочанная капуста — low FODMAP в порции около 75 г. В этом образце маннитол не обнаружили, а в более крупной порции ограничением становились фруктаны.

Это опубликованные результаты конкретных тестов конкретных образцов.

Неверным будет считать, что белокочанная «запрещена», а краснокочанную можно есть без ограничений.

Различается размер подходящей порции.
Причину различий в поведении краснокочанной и белокочанной капусты при квашении установить сложно, зависит ли это от особенностей сырья, микроорганизмов или условий и стадии ферментации, мы не знаем. Возможно, соотношение сахаров в разных видах капусты различный, поэтому процессы ферментации идут по-разному.

Monash отдельно подчёркивает: предсказать FODMAP-профиль ферментированного продукта без анализа нельзя.

Есть еще важная деталь: протестированные образцы краснокочанной и белокочанной квашеной капусты были пастеризованными. Домашняя капуста, в которой брожение продолжается, не обязательно будет иметь тот же состав. Правда, хранение капусты в холодильнике значительно замедляет процессы ферментации.

Какие выводы делаем
✅Краснокочанная капуста — подходящий вариант для вашего эксперимента с ее переносимостью, но не гарантия low FODMAP. Нельзя быть уверенным, что ваша капуста будет в точности соответствовать протестированному образцу в порции 75 г.
Есть ее, находясь на стадии элиминации диеты, мы точно не рекомендуем, а вот пробовать вернуть в фазе реинтродукции можно, начиная с маленьких порций и ориентируясь на ваше самочувствие.

А вы скучаете по квашеной капусте?

Если хотите знать все о low FODMAP - подписывайтесь на канал Kissel Kitchen и анализируйте свои блюда в нашем боте - Доктор Киссель

🍊 🍍🥭Новые вкусы псиллиума от Kissel Kitchen