3 фишки, которые я украл у ресторана

В ресторане вкус держится на системе: точности, порядке и подготовке до начала готовки — подробнее рассказал в видео👆🏼

Дома это работает так же. Чем меньше хаоса на кухне, тем спокойнее процесс и стабильнее результат.

Я 15 лет работал шефом, и в клубе делюсь, как переносить ресторанные техники на домашнюю кухню.

ОСВОИТЬ «СИСТЕМУ ШЕФА» В КЛУБЕ

Час у плиты после работы? Я на это не согласен

Если каждый вечер начинать ужин с нуля, готовка быстро превращается во вторую смену.

В ресторане сложную часть делают заранее. Соус приготовили, дали ему настояться, полностью остудили, разделили на порции — и убрали в морозилку. Потом остаётся добавить пасту, рис или собрать запеканку.

СОУС БОЛОНЬЕЗЕ
Ингредиенты:
Фарш говяжий — 300 гр
Морковь — 60 гр
Репчатый лук — 60 гр
Сельдерей — 20 гр
Чеснок — 5 гр
Томатный соус — 350 гр
Красное вино — 60 гр
Петрушка — 10 гр
Оливковое масло — 10 гр
Сушёный базилик — 1 гр
Сушёный тимьян — 0,5 гр
Соль и перец — по вкусу

Технология приготовления:
1. Морковь и лук нарезаем кубиком 5 мм, сельдерей — соломкой. Обжариваем всё на оливковом масле 10 минут, постоянно помешивая.
2. Добавляем чеснок и готовим ещё 5 минут.
3. Добавляем фарш и тушим 5 минут.
4. Вливаем вино, добавляем соль, перец и сушёные специи. Томим ещё 5 минут.
5. Добавляем томатный соус и оставляем на 1 час на среднем огне, близком к минимальному.
6. Добавляем петрушку, перемешиваем, снимаем с плиты и даём настояться под крышкой 20 минут.
7. Перед заморозкой полностью остужаем соус и делим на порции под один ужин.

Не отправляйте тёплый соус в морозилку и не замораживайте весь объём одним куском. Порционная основа удобнее: достали ровно столько, сколько нужно на один ужин.

📌 Хотите больше вариаций — заходите в кулинарный клуб, там все мои курсы и рецепты.

ЗАЙТИ В КУЛИНАРНЫЙ КЛУБ "ВМЕСТЕ С ШЕФОМ"

Обжаривайте крупу перед варкой
#шефхаки

Хотите, чтобы крупа получилась более ароматной и рассыпчатой? Перед варкой попробуйте слегка её обжарить.

Высыпьте сухую крупу в сотейник или кастрюлю и прогревайте 2–3 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Как только появится лёгкий ореховый аромат — можно добавлять воду или бульон.

Во время прогревания вкус крупы становится ярче и глубже. А сама она после варки лучше сохраняет структуру и меньше превращается в однородную мягкую массу.

💡Особенно хорошо этот приём работает с гречкой, булгуром, кускусом и некоторыми видами риса.

Важно: не нужно добиваться сильного цвета. Наша задача — прогреть крупу и раскрыть аромат, а не поджарить её до горечи.

В клубе я показываю такие небольшие профессиональные приёмы, которые помогают получать больше вкуса даже из самых простых продуктов.

ХОЧУ УЗНАТЬ БОЛЬШЕ ФИШЕК ОТ ШЕФА

Топ наглостей конкурентов

Сначала повторяли отдельные идеи и структуру — к этому я отношусь спокойно. Но дальше появились копии сайта, продаж и даже ролики с моим голосом, которые вели людей на чужие продукты.

Поэтому здесь важно одно: если хотите попасть именно в «Вместе с шефом» и получить доступ к моим рецептам, курсам, системе заготовок и другим материалам, переходите только по официальной ссылке.

ВСТУПИТЬ В КУЛИНАРНЫЙ КЛУБ "ВМЕСТЕ С ШЕФОМ"

Представьте: захотелось домашнего хачапури, а тесто замешивать уже не нужно.

Вот зачем я делаю заготовки.

Один раз готовлю тесто, начинки, формую хачапури и отправляю часть в морозилку.
💡 А потом остаётся достать нужную заготовку и доготовить по проверенной технологии.

Причём это могут быть совершенно разные варианты хачапури.

В кулинарном клубе «Вместе с шефом» мы учимся не только готовить вкусные блюда, но и выстраивать удобную домашнюю систему заготовок.

Хотите узнать, как правильно замораживать хачапури и готовить их после заморозки?

👉🏼 Присоединяйтесь к кулинарному клубу "Вместе с Шефом"

Оставляю тут этот бронебойный и любимый рецепт,ставьте❤️


Сколько раз из ста ваши сырники разваливались, сохраняете простые правила и рецепт, чтобы точно не расплыться

Ингредиенты

Творог Простоквашино 5 %— 400 г
Желток — 2 шт.
Манка — 40 г
Сахар — 80 г
Мука — для подпыла
Растительное масло — для жарки

Технология приготовления:

1. Соедините творог, яйцо, манку и сахар. Хорошо перемешайте до однородной массы.
2. Разделите массу по 50 гр . На рабочей поверхности, присыпанной мукой, сформируйте сырники. Для ровных краёв удобно использовать нож, палетку или кулинарное кольцо.
3. Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом. 4. Обжарьте сырники примерно по 1 минуте с каждой стороны до золотистой корочки.
5. Убавьте огонь до среднего , доведите до готовности

Что поможет :

1. Умение чувствовать процесс, например моменты когда уже можно перевернуть и тд

2. Любимая скорода, та которая немного жизни повидала

3. Хороший творог и рецепт

Всем удачи, ставьте лайк

ТОП 3 РЕЦЕПТА ОМЛЕТА

Омлет со сливками

Ингредиенты:
Яйца 2 шт
Сливки 50 г
Сливочное масло 15 г
Соль и черный перец по вкусу

Технология приготовления :
1. Яйца венчиком взбиваем со сливками, солью и перцем
2. На сковороде топим сливочное масло
3. Выливаем яичную массу и доводим до готовности на 90%.
4. Складываем омлет пополам и выкладываем на тарелку.

Белковый омлет

Ингредиенты:
Белок от яиц 4 шт
Сливки 50 г
Сливочное масло 15 г
Соль и черный перец по вкусу

Технология приготовления :
1. Яичный белок венчиком взбиваем со сливками, солью и перцем
2. На сковороде топим сливочное масло
3. Выливаем яичную массу и доводим до готовности на 90%.
4. Складываем омлет пополам и выкладываем на тарелку.

Воздушный омлет по французской технологии

Ингредиенты:
Яйца 5 шт
Соль по вкусу
Сыр 30 гр
Вода 20 гр

Технология приготовления :
1. Яйца взбиваем венчиком
2. На сковороде топим сливочное масло
3. Выливаем яичную массу, доводим до готовности на 80 %, добавляем сыр, складываем на 2 части, включаем огонь на максимум и добавляем воду на сковороду, сразу накрываем крышкой
4. Готовим еще 30 секунд и подаем к столу.

📌Отлично будет добавить внутрь сыра, я люблю маасдам и пармезан. Также подойдет любая начинка по вашему выбору.

Еще больше простых и вкусных рецептов ресторанного уровня в кулинарном клубе.

ВСТУПИТЬ В КУЛИНАРНЫЙ КЛУБ

В последнее время хочется больше простого контента, легкого монтажа, не выдумывать, просто поставить телефон и поснимать полезные видео, сохранив профессионализм и легкость 👽

Как вам ? Делаем ? - 🔥❤️

ЗАХОТЕЛОСЬ НОРМАЛЬНОЙ ГРУЗИНСКОЙ ЕДЫ — СОХРАНЯЙТЕ ЭТОТ ПОСТ

Иногда хочется не просто приготовить ужин, а устроить дома нормальный грузинский стол.

Собрал несколько вариантов, чтобы потом не искать по всему каналу 👇🏼

🥟 Хинкали
🧀 Хачапури
🍲 Харчо
🍗 Чахохбили
🍆 Аджапсандал
🌶 Чашушули

Если готовите на компанию, я бы вообще не пытался сделать всё сразу. Возьмите одно горячее, овощное блюдо и пару хороших соусов — уже получится отличный стол.

А если хочется разобраться в грузинской кухне глубже, внутри клуба мы собрали целую базу рецептов и отдельные курсы по хинкали и хачапури.

Сохраняйте — пригодится к следующему грузинскому вечеру )

ЕЩЕ БОЛЬШЕ В КУЛИНАРНОМ КЛУБЕ

Рыбные котлеты из форели 🐟

Ингредиенты:

- Форель — 500 г
- Яйцо — 1 шт.
- Сливки — 30 г
- Панировочные сухари — 30 г
- Соль, перец, специи — по вкусу

Приготовление:

1. Форель мелко нарубить ножом.
2. Добавить яйцо, сливки, сухари, соль и специи. Хорошо перемешать.
3. Убрать массу в холодильник, чтобы она немного настоялась и стала плотнее.
4. Сформовать котлеты с помощью кулинарного кольца.
5. Обжарить примерно по 2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
6. Довести в разогретой до 180 °C духовке около 7 минут, до готовности.

Получаются сочные рыбные котлеты с аппетитной корочкой.

Для белой рыбы тоже подходит


Еще больше простых и вкусных рецептов ресторанного уровня в кулинарном клубе.

ВСТУПИТЬ В КУЛИНАРНЫЙ КЛУБ

КАК ШЕФ ПРОБУЕТ БЛЮДО?

Дома обычно проверяют только соль.
А шефы за несколько секунд оценивают 4 вещи, причём на каждом этапе: отдельно пробует бульон, соус и гарнир. Ведь в конце исправить ошибки гораздо сложнее.

1. Соль. Пробуйте блюдо при температуре подачи. Холодное кажется менее солёным, поэтому холодные супы и салаты можно солить чуть смелее.

2. Кислота. Если соли хватает, а вкус словно пустой, часто помогает немного лимонного сока или уксуса.

3. Текстура. Хорошему блюду нужен контраст. Если всё мягкое, добавьте орехи, гренки или жареный лук.

4. Подача. Горячее подавайте на подогретой тарелке, а холодные закуски — на охлаждённой. Так блюдо дольше сохраняет нужную температуру.

В Кулинарном клубе я учу управлять вкусом и исправлять ошибки при готовке. Внутри уже 1000+ рецептов и 2300 участников.

ВСТУПИТЬ В КУЛИНАРНЫЙ КЛУБ

Как правильно пожарить стейк из форели, чтобы он остался сочным, а кожа получилась хрустящей? 🐟

Казалось бы, что сложного? Положил рыбу на сковороду, перевернул пару раз — готово.

Но именно на таких простых вещах чаще всего и допускают ошибки. За 15 лет работы на профессиональной кухне я понял одну вещь: чем проще продукт, тем важнее техника.

Вот мои 6 правил идеального рыбного стейка.

1. Уберите лишнюю влагу.
Перед жаркой обязательно промокните рыбу бумажным полотенцем, особенно со стороны кожи. Влага мешает образованию корочки, и вместо жарки рыба начинает париться.

2. Хорошо разогрейте сковороду.
Нам нужна уверенная жарка, а не медленное томление. Добавьте немного растительного масла и дайте ему прогреться.

3. Начинайте с кожи.
Если готовите филе на коже, выкладывайте его кожей вниз. В первые 15–20 секунд слегка прижмите лопаткой, чтобы кожа не свернулась и равномерно соприкасалась со сковородой.

4. Не трогайте рыбу без необходимости.
Вот это моя любимая ошибка домашних поваров 😁

Положили рыбу — и начинается: подвинули, приподняли, перевернули, снова проверили.

Дайте ей спокойно жариться! Хорошая корочка требует времени и контакта с горячей поверхностью.

5. Не пересушивайте.
Форель — достаточно жирная рыба, но даже её легко испортить чрезмерной термообработкой.

Для филе толщиной около 2–3 см обычно достаточно нескольких минут на коже, затем коротко довести со стороны мяса. Точное время зависит от толщины и температуры сковороды.

6. Дайте рыбе немного отдохнуть.
После приготовления переложите её на тарелку на 1–2 минуты. Но не накрывайте плотно — иначе хрустящая кожа размягчится.

И ещё один совет от меня: не нужно забивать хорошую рыбу десятком специй. Соль, свежемолотый перец, немного лимона и правильно приготовленная форель — уже прекрасное блюдо.

В профессиональной кухне результат часто решают не сложные рецепты, а знание простых технологий.

Именно этому я учу в своём клубе «Вместе с шефом»: не просто повторять рецепты, а понимать, почему мы делаем именно так.

СИСТЕМА ШЕФА 🔪

ЭТО БЛЮДО ЯПОНЦАМ ПРИВЕЗЛИ БРИТАНСКИЕ МОРЯКИ

Японское карри

В пакет:
грудка индейки — 160 г
удон варёно-мороженый — 180–200 г
морковь — 50 г
зелёная спаржа — 30 г
карри Golden Curry — 25–30 г, или 2 кубика.

Можно добавить:
чеснок — 5 г
имбирь — 5 г
шампиньоны — 50 г
кунжутное масло — 5 г, его лучше добавить уже после приготовления.

Как сделать заготовку:
1. Нарежьте все овощи.
2. Индейку нарежьте небольшими кусочками.
3. Разложите всё по пакетам.
4. Максимально удалите воздух.
5. Заморозьте.

Как приготовить:
1. Переложите содержимое пакета в разогретую сковороду.
2. Добавьте 500 мл воды или куриного бульона.
3. Доведите до кипения.
4. Варите 5 минут.
5. В конце перемешайте: кубики Golden Curry полностью растворятся и превратятся в густой соус.Посыпьте белым кунжутом и кунжутом кимчи.

Я 15 лет работал в ресторанах, и эту систему умной кухни разбираю здесь и в своём кулинарном клубе, где показываю, что именно замораживать, в каком виде и как потом собирать блюда, чтобы это было реально удобно.

👉🏼 Освоить систему умной кухни