Такому ваши искусственные интеллекты не обучить 😅

Добавляем в блюда приятную кислинку, а в закупки — «Вкусную цену» 😋 Заказывайте в METRO и применяйте на кухне ресторана:

🔹 уксус Padam рисовый, 20 л, арт. 269108.

Цена поставщиков — 1681,46 ₽, в METRO — 1449 ₽.

Больше выгодных предложений собрали в каталоге «‎Покупай больше, плати меньше».

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2W5zFG6BXeh

🤓🤓🤓🤓🤓🤓

Продолжаем делиться рецептами с шеф-челленджа ❤️

Следующий участник — Владимир Ванеев, амбассадор METRO Chef и шеф-повар ресторанов «Самовар Да Утки», «По щучьему велению». Вместе с ним готовим филе судака в листьях свежего щавеля с кремом из зелёного горошка.

Ингредиенты:

🔹 филе судака обработанное, 150 г, арт. 106191;
🔹 щавель свежий обработанный, 50 г, арт. 99269;
🔹 соль, 3 г, арт. 14358;
🔹 перец молотый, 3 г, арт. 89605;
🔹 масло сливочное, 30 г, арт. 347030.

Для крема:
🔹 горошек зелёный бланшированный, 100 г, арт. 115667;
🔹 сливки высокой жирности (23–33%), 35 г, арт. 125444;
🔹 сок лимона, 1 г, арт. 271054;
🔹 листья свежего салата обработанные, 10 г, арт. 219614;
🔹 ароматное растительное масло, 3 г, арт. 201734;
🔹 смесь семян салатная, 1 г, арт. 282695;
🔹 микрозелень горох, 1 г, арт. 132951;
🔹 масло сливочное, 10 г;
🔹 соль, 3 г;
🔹 молотый перец, 3 г;
🔹 листья свежего щавеля обработанные, 5 г.

Приготовление:

Филе судака очистите от кожи и костей, посолите и поперчите. Листья щавеля обработайте, промойте водой и просушите. На плёнку, сложенную в несколько раз, выложите листья щавеля, а сверху филе судака. Заверните. Смажьте сливочным маслом, запекайте 15 минут в духовке на противне, застеленном пергаментом, при температуре 170°.

Зелёный горошек бланшируйте в подсоленной воде с лимонным соком. Затем слейте лишнюю воду и добавьте сливки. Как только они закипят, пробейте горошек блендером или термомиксером со сливочным маслом и молотым перцем до однородной текстуры.

На тарелку для подачи выложите крем из горошка. Сверху свежие листья салата и щавеля, приправленные ароматным маслом и семечками. Рядом положите готовое филе судака в щавеле, декорируйте блюдо побегом зелёного горошка.

➡️ Поделитесь с нами своим рецептом

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2W5zFGCLv3K

Спасибо всем, кто принял участие ❤️

Поздравляем победителей:

@Campksorugubbo — получает должностную инструкцию повара и сертификат METRO на 4000 ₽
@Irailfly — получает запись вебинара «Кадровая безопасность ресторана от юристов. Работаем с командой без рисков» и сертификат METRO на 3000 ₽
@bigNick1986 — получает чек-лист по самозанятым и сертификат METRO на 1500 ₽

Чтобы узнать подробности получения приза, напишите в личные сообщения сообщества ВКонтакте.

Следите за новостями, чтобы не пропустить новые розыгрыши 😉

⭐️ Проверить результаты

🤓🤓🤓🤓🤓🤓

Сезон комфортной гастрономии открыт ❤️

В центре сегодняшнего рецепта — язык: продукт с выразительным вкусом и большими возможностями для профессиональной кухни!

Разбираем приготовление говяжьего стейка из языка с рёшти¹ и трюфельным соусом с шеф-поваром BB Grill и амбассадором METRO Chef Сергеем Вербицким.

Ингредиенты:

🔹METRO Chef картофель белый, арт. 44250;
🔹METRO Chef масло сливочное, арт. 347030;
🔹aro масло подсолнечное, арт. 201735;
🔹METRO Chef соль, арт. 14358;
🔹METRO Chef перец, арт. 89604;
🔹METRO Chef мука, арт. 119021;
🔹METRO Chef сметана, арт. 211845;
🔹крем трюфельный, арт. 307883;
🔹METRO Chef бульон сухой говяжий, арт. 221396;
🔹aro вода питьевая, арт. 221309.

Приготовление:

Подготовка картофеля:
1️⃣ Очистите.
2️⃣ Натрите на крупной тёрке.
3️⃣ Быстро промойте холодной водой → уберите лишний крахмал.
4️⃣ Хорошо отожмите руками или полотенцем.
5️⃣ Добавьте соль, муку и сливочное масло, хорошо перемешайте и уберите в вакуум. Готовьте 30 минут.
6️⃣ Затем остудите, нарежьте на порции, обжарьте до золотистого цвета.

Приготовление языка:
1️⃣ Варите в солёной воде с добавлением перца и лаврового листа 2 часа.
2️⃣ Остудите и уберите кожу.
3️⃣ Нарежьте на порции по 150 г.

Подача:

Язык говяжий обжарьте на сливочном масле с тимьяном и чесноком, рёшти — на растительном масле до золотистого цвета.

На тарелку выложите язык, рядом рёшти. Полейте соусом, подайте с трюфельной сметаной.

При желании посыпьте зелёным луком.

➡️ Какие блюда вы собираетесь добавить в осеннее меню? Пишите в комментариях.

¹ Рёшти — блюдо из тёртого картофеля, обжаренного на сковороде до хрустящей корочки

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2W5zFH4mW9F

🤬🤬🤬🤬

На этой неделе изучаем современную грузинскую кухню, участвуем в театральной акции и отмечаем Международный день водки.

#открытия

1️⃣ В подмосковной Жуковке 3 октября откроется флагманский ресторан Meat_Coin.

Он занял двухэтажное шале на 220 посадочных мест, внутри — основной зал с открытой кухней, кальянный лаунж и вип-комната с отдельным выходом на террасу. В меню стейки соседствуют с восточными мезе¹, авторскими блюдами шефа Арифа Найджи и премиальными позициями с чёрной икрой. Отрубы вызревают в камере ресторана, а значительная часть позиций готовится на открытом огне.

2️⃣ В технопарке «‎Сколково» открылся второй ресторан «Альма» — первый находится в Научной долине МГУ.

Пространство на 150 мест оформлено в эстетике mid-century modern²: с тёплым деревом, винтажной мебелью и мягким светом. В меню шеф-повара Тамаза Броева — европейская классика на каждый день: завтраки с 09:00, закуски, пиццы, десерты и т.д.

3️⃣ В Москве открылось бистро «КИКА» — проект ресторатора Эльвиры Мандровской и певицы Теоны Контридзе.

Название отсылает к герою городского фольклора 1990-х, сам ресторан воплощает Тбилиси: щедрый, шумный и гостеприимный. В меню — харчо по-кутаисски, кучмачи³ в красном вине, цыплёнок чкмерули⁴ и стейк из цветной капусты в баже⁵.

#события

4️⃣ Ресторан Christian на Кутузовском проспекте отметит 13-летие и запустит гастрономические пятницы от Кристиана Лоренцини.

Каждую неделю октября шеф-повар будет готовить специальные блюда прямо в зале, на метровой сковороде. Первым станет сальтимбокка⁶ по-римски, далее — томлёный козлёнок, беби-осьминоги, кролик по-искитански и фрегола⁷ с морепродуктами.

5️⃣ Ресторанная группа Pinskiy&Co и «‎Театр на Бронной» запустили совместный проект на Патриарших.

Гости смогут до или после спектакля прийти с билетом в проекты №13, Afina, Narnia, AVA или Patriki и получить специальное предложение. В рамках коллаборации театралам предлагают скидку 13% на меню, авторский коктейль, десерт или пирожки с крабом и страчателлой⁸ в качестве комплимента.

6️⃣ В ресторанах «М2 Органик Клуб» каждый понедельник объявлен «Днём костного коллагенового бульона».

Блюдо готовят более 20 часов из курицы, индейки, баранины или говядины с добавлением яблочного уксуса. Бульон можно выпить в ресторане, взять с собой или заказать в интернет-магазине проекта.

#побарам

7️⃣ С 1 по 4 октября в Shosha bar пройдёт кофейно-водочный уик-энд.

В спешле⁹ соберут позиции на стыке двух тем и с отсылкой к «Большому Лебовски»: «Эспрессо Мартини», «Чёрный русский», «Белый русский» и авторский «Авокадик» с кофейным ликёром и сливками.

8️⃣ В октябре проект Silencio отметит пятилетие и 24-го числа завершит работу на нынешней локации в Китай-городе.

На новом месте бар сохранит эстетику Дэвида Линча, культ абсента и эксперименты с ароматическими композициями в коктейлях. Адрес и дату открытия объявят позже.

9️⃣ В первую неделю октября в баре «Луч» продолжится серия вечеринок «Светомузыка».

За пультом — OL, Eye Que, Lapti, Rabotnic и Psyfluid; 2-го числа выступит японский музыкант Hajime Kojiro. Они сыграют микс из экспериментальной электроники, эмбиента и техно. Тему недели поддержит специальный коктейль Space Pioner с сычуаньским перцем.

1️⃣0️⃣ Fitz Wine Club 8 октября впервые проведёт камерный концерт в зале Barbaresco на Мясницкой.

В программе — итальянское барокко XVII–XVIII веков в исполнении музыкантов Московской филармонии, вина регионов Венето и Тоскана и специальный ужин концепт-шефа¹⁰ Александра Ермакова.

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

Спойлер

¹ Мезе — набор закусок
² Mid-century modern — дизайн интерьера середины ХХ века
³ Кучмачи — блюдо из субпродуктов
⁴ Чкмерули — курица в соусе
⁵ Баже — грузинский соус
⁶ Сальтимбокка — телячий шницель с ветчиной
⁷ Фрегола — вид пасты
⁸ Страчателла — мягкий сыр
⁹ Спешл — временное предложение
¹⁰ Концепт-шеф — шеф-повар, который создаёт идею и стиль кухни

Дайте продукту время — ферментация раскроет его с новой стороны ⏲️

Как использовать этот метод на профессиональной кухне, обсудили с Дмитрием Соколовым, шеф-поваром ресторанов «Дуся», «Дуся на даче», отеля «Летягинъ» и амбассадором METRO Chef.

1️⃣ Что ферментация в первую очередь даёт блюду?

Для меня это прежде всего про вкус и глубину. Кислотность — только часть процесса: она может дать продукту другой аромат, текстуру. Мне вообще нравится брать понятные русские ингредиенты и немного менять их привычное восприятие. В нашем ресторане мы работаем с капустой, яблоком, свёклой, ягодами, хлебом, и ферментация здесь очень хорошо вписывается в идею. Мы делаем так, чтобы знакомый продукт заиграл по-новому, в какой-то степени напомнил вкус из детства, как делали наши бабушки и мамы.

2️⃣ Используете ли вы ферментацию, чтобы дать вторую жизнь продуктам, которые иначе могли бы отправиться в списание? Какие примеры?

Да, но я бы не называл это способом спасти их. Речь именно о том, чтобы грамотно использовать продукт целиком. Например, с овощами, яблоками, зеленью, ягодами можно работать не только с красивой частью, обрезки и менее презентабельные части могут стать основой соуса, заправки, компонента для ферментации. Из того, что обычно воспринимается как просто отход, можно сделать отдельный вкус.

3️⃣ Как вы думаете, ферментация для ресторана сегодня — это прежде всего технология, способ экономии продукта или инструмент для создания новых вкусов?

Если метод используется только для того, чтобы сэкономить, то мне это неинтересно. Гость приходит не за нашей экономией, он приходит за вкусом и ощущениями. Вот если мы из обычной капусты можем получить интересный продукт, к примеру, из яблока другую кислотность и аромат, из хлеба квас или основу для соуса к мясу и при этом ещё и уменьшаем списания — вот это уже правильное использование техники.

4️⃣ Используете ли вы готовые ферментированные продукты или предпочитаете делать всё самостоятельно?

Используем оба варианта. Не считаю, что всё обязательно нужно делать самим. В METRO есть прекрасные готовые решения. Если есть хороший, стабильный продукт, который отвечает нашим требованиям, то почему бы и нет. Но если мы можем сами управлять вкусом и сделать что-то именно под нашу кухню, мне гораздо интереснее сделать это самостоятельно. К примеру, в «Дусе» мне интересна собственная работа с яблоком и овощами, потому что тогда мы можем сделать не просто ферментированный продукт, а конкретный вкус, который любит наш гость, это даёт ещё большую ценность продукту.

В целом для меня ферментация — это не модный тренд, это ещё один инструмент для меня как шефа, как нож, огонь, выдержка. Просто с его помощью можно взять очень понятный продукт и показать его гостю совершенно с другой стороны, и мне как раз нравится делать это через русские продукты и нашу историю, а не просто повторять то, что сейчас модно.

Какие продукты ферментируете в своём ресторане? Делитесь в комментариях — интересно узнать, какие техники и сочетания работают у вас ✍️

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

Знания каждый даёт по-своему 🤗

Кто-то объясняет формулы у доски, а кто-то — как правильно замешивать тесто, чувствовать баланс вкусов и превращать простые продукты в ресторанную позицию.

В День учителя поздравляем всех, кто помогает другим становиться профессионалами. В том числе преподавателей академии STANFOOD, которые обучают специалистов кулинарной сферы: пекарей, поваров, бариста и кондитеров.

Выбирайте курс по ссылке.

😎😎😎😎😎😎😎😎😎

Выводим недорогие продукты на новый уровень ⬆️

Готовьте из них блюда высокой кухни, чтобы снизить фудкост¹. Нюансами этой тактики делится Владимир Ванеев — амбассадор METRO Chef, шеф-повар ресторанов «‎Самовар да утки» и «‎По щучьему велению».

1️⃣ Есть ли у вас продукты-«герои», которые при небольшой себестоимости создают эффектную подачу?

В нашем меню это репа. Работаем с ней почти круглый год: готовим на пару со сливочным маслом, заменяем картофель в супах и горячих блюдах, что вызывает у гостей «вау-эффект».

2️⃣ Насколько визуальная подача меняет восприятие простого продукта?

Она максимально меняет впечатление от блюда, будь то блины с сыром в виде оконного наличника или десерт в виде гриба.

3️⃣ Что сильнее всего меняет восприятие простого продукта: техника, сочетания, специи, текстуры или подача?

Больше влияют подача и сторителлинг². Блюда и рецепты, за которыми стоит красивая история, вызывают самые яркие эмоции.

4️⃣ Можно ли из одного овоща создать несколько разных текстур и вкусов в одной тарелке? Приведите пример.

Можно! Самый яркий пример, как правило, корнеплоды. Возьмём свёклу: её можно сварить в концентрированном ягодном соке, тонко нарезать и подать со свекольным кремом либо пудрой, чипсами или мармеладом.

5️⃣ Какие элементы блюда создают ощущение сложной ресторанной кухни при небольших затратах?

Части необычного декора, вкусно и интересно приготовленные — от жареных молочных пенок до карамелизированной крапивы.

6️⃣ Можно ли за счёт zero waste³ сократить списания, при этом добавить блюду новые вкусы и текстуры?

Можно, но для этого нужно очень плотно поработать с технологией, чтобы не перемудрить и не усложнить рабочие процессы.

Поделитесь в комментариях, как вы используете простые продукты в высокой кухне ⬇️

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

¹ Фудкост — показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж
² Сторителлинг — искусство рассказывать истории, которые цепляют слушателей и доносят им определённую идею
³ Zero waste — концепция, направленная на максимальное сокращение мусора и повторное использование ресурсов

Юбилейный фестиваль MEGUSTRO в Санкт-Петербурге стартует уже сегодня 🔥

По такому поводу запускаем совместный конкурс — участвуйте и получите шанс выиграть мерч.

MEGUSTRO проходит уже 10 лет: профессионалы в сфере HoReCa встречаются, чтобы обсудить ресторанный бизнес и его тренды, а шефы проводят шоу и мастер-классы на сцене. В этом году фестиваль продлится до 8 октября. Пока он только набирает обороты, предлагаем обсудить в комментариях, каким вы его видите.

Для участия в конкурсе:
🔹 подпишитесь на каналы «METRO для бизнеса» и MEGUSTRO;
🔹 поставьте реакцию под этим постом;
🔹 в комментариях расскажите, чего больше всего ждёте от фестиваля в этом году.

7 октября выберем трёх победителей с помощью генератора случайных чисел. Вы сможете забрать призы на MEGUSTRO по кодовому слову. Удачи в конкурсе и ждём вас на фестивале в Санкт-Петербурге!

Сегодня стартовал юбилейный MEGUSTRO! ❤️

Первый день выставки уже начался, а значит, самое время заглянуть на стенд METRO!

Для гостей мы подготовили дегустацию продукции собственных торговых марок — можно попробовать, оценить и обсудить продукты вместе с амбассадором METRO Chef, Ильнаром Гайнутдиновым.

Ждём вас на стенде METRO!
Заходите — будем рады встрече!

😎😎😎😎😎😎😎😎😎

MEGUSTRO — это встречи, новые идеи и много профессиональных разговоров 👨‍🍳

На выставке мы встретили Дмитрия Решетникова — амбассадора METRO Chef, и, конечно, не упустили возможность задать ему вопрос:

Что важнее: идеальный продукт или техника? 🤔

Амбассадоры METRO Chef также приехали на MEGUSTRO, чтобы общаться, обмениваться опытом и обсуждать то, что действительно важно для профессиональной кухни.

А что думает Дмитрий о балансе между техникой и продуктом — смотрите в видео ⬆️

И это далеко не всё интересное, что здесь происходит!

😎😎😎😎😎😎😎😎😎

На MEGUSTRO съезжаются шефы со всей России ❤️

Здесь встречаются коллеги из разных городов, много общаются, делятся опытом и, конечно, обсуждают самое важное — всё, что происходит на профессиональной кухне.

Мы тоже не упустили возможность пообщаться с амбассадорами METRO Chef из Новосибирска и задать им вопросы, которые всем интересны!

MEGUSTRO — это про людей, идеи, профессиональное общение и то самое чувство, когда вокруг тебя много тех, кто говорит с тобой на одном гастрономическом языке.

На MEGUSTRO мы поговорили не только с амбассадорами METRO CHEF ❕

Здесь столько шефов, экспертов и профессионалов индустрии, что мы просто не могли оставить все интересные разговоры на выставке.

➡️ Поэтому собираем самые интересные мысли, мнения и инсайты с MEGUSTRO — специально для тех, кто в этом году не смог быть с нами.

Завершается наш конкурс. Спасибо всем участникам! ❤️

Поздравляем победителей:

Мерч MEGUSTRO выиграли @il_gv, @maciavelich и @lv7oes5304.

Мы свяжемся с вами в личных сообщениях и сообщим кодовое слово. Вы скажете его на стенде METRO и сможете забрать приз на фестивале.

⭐️ Не пропустите новые розыгрыши — мы проводим их регулярно.