В «Интеллигенции», сообщают, шеф Александр Галуза ввёл шашлычки, в которых кусочки цыплёнка перемежаются мортаделлой.
Жареная варёная колбаса!

Любопытная вышла на русском книга — сборник антропологических статей про конструктивное употребление алкоголя.
И, судя по статье об «Анонимных алкоголиках», про деструктивное тоже.

Завтра в «Циолковском» презентация.

4000 рублей будет стоить вот такая октоберфестская тарелка со свиными крылышками, курицей-гриль, вайсвюрстом, картофельным салатом и брецелями в Öz Kebab.
С 19 сентября по 4 октября.
А мартовское — по 600 рублей.

26 сентября, сообщают, начнётся Московская книжная неделя.

Программа обширнейшая, даже не понимаю, как у них на всё на сайте помещается.

Экскурсии в издательство Ad Marginem, в редакцию «Вопросов литературы» на крыше Дома Нирнзее (в ту самую, где снимался «Курьер»), в типографию издательства «Наука», в «Демоны печати» (это там, где выпускают плакаты Partisan Press) и в другие редакции и печатни.

Серия книжных клубов в «Озере». Презентация книги Игоря «Здесь был Майк» Кузьмичёва «Чудаки города Ленинграда» в ДК ГЭС-2. Экскурсия по книжной Москве от «Фаланстера» и по Замоскворечью от «Циолковского». Букхоппинг, букдейтинг и книжный рейв.

И ещё просто море всего, включая Московскую независимую книжную ярмарку.

#непроеду

А на этой неделе — 19–20 сентября — на «Хлебозаводе» состоится второй фестиваль хлеба «Хлебокультура».

Там будет серия лекций в программе, сделанной совместно с центром «Зотов» (Таня Перепёлкина, например, расскажет о трансформации хлеба: от утилитарного продукта до эстетизированного артефакта городской культуры; а Мария Визирская из компании «Еврохим» — о том, как сейчас выращивают хлеб с помощью минеральных удобрений).

Будет цикл для профессионалов, сделанный Олей Добычиной, соосновательницей «Батона». Там выступят Анна Шумайлова из «Булки», Полина Андрианова из «Печорина», Анна Самарина из Aster, Дарья Александрова и Александр Черников из DNA и «Чапы» и Ёла Морозова, которая основала ремесленную пекарню «Край» в Петропавловске-Камчатском.

И ещё масса всего увлекательного, от мастер-классов до показа фильма «Не горюй» («Это автомобиле, маленький паровоз!»).
И, цитирую, «большой маркет буханок и домашней утвари».

Полная программа — на сайте.

В «Зотове» тем временем продолжается хлебный год, сопровождаемый большой выставкой «Хлеб».

Следующее выступление в лекционном цикле «Закваска» — 22 сентября.
Культуролог Александр Сувалко, автор канала «Полевой дневник Сувалко», расскажет о том, как продукт первой необходимости стал предметом роскоши.

— Почему власть в архаических обществах описывалась через распоряжение хлебом и как это зафиксировано в языке.
— Как выстраиваются социальные связи у узбекского и киргизского тандыра и современной пекарни с хлебом на закваске.
— Почему в мясном хлебе нет хлеба, в баварском Leberkäse нет ни печени, ни сыра — и что это говорит о хлебе как чистой форме еды.
— Как по месту хлеба на столе прочитать устройство общества, которое за этим столом сидит.

Вход бесплатный, а зарегистрироваться можно здесь.

И ещё одна хлебная новость.

С сегодняшнего дня и до 15 октября в La Poste гостит фисташковый круассан из кафе Brioche в Ростове-на-Дону.
А в Ростове в свою очередь будут продавать в то же время лапостовскую смородиновую бриошь.

А вот обещанный рецепт гречки по-очень-богатому, которым поделилась на «Арзамасском гусе» Марина Викторовна Шаталина. Она живёт в Нижнем Новгороде, а прабабушка её, Олимпиада Николаевна, от которой передался рецепт, прожила все 96 лет своей жизни в Ардатовском районе.

Марина Викторовна руководила, а готовил кашу Дмитрий Потапов, шеф нижегородского ресторана Iva. Он, кстати, добавил ещё и демигляса немного — чтобы ещё вкуснее было. Правда, гусей на 200 порций не нашли, и гречка была с уткой.
:::::::::::::::::

Гречка — 1 кг; промытая
Мясо гуся — 1,2–1,8 кг; варёной или запечённой, разобранное на крупные волокна; или утки, или курицы
Репчатый лук — 1 кг
Морковь — 0,5 кг
Белые грибы — 0,5 кг; или другие; например, шампиньоны
Гусиный бульон — 2 л; или утиный, или куриный, или просто вода
Гусиный жир — 80–100 г
Лавровый лист — 2 шт.
Молотый чёрный перец — 2 г
Можжевеловые ягоды — 1–2 шт.; раздавленные
Душистый перец — 1–3 шт.
Гвоздика — 1–3 шт. бутона гвоздики.
Горчичные зёрна — 1 ч. л. (без горки)
Соль — 1 ст. л.; без горки

1. Лук и морковь нарезать крупными кубиками (морковь, впрочем, можно натереть на крупной терке). Грибы нарезать крупно. Бульон разогреть.

2. Разогреть в кастрюле часть гусиного жира, добавить птичье мясо и обжарить до золотистости и аромата шашлыка.

3. Добавить овощи лук и морковь, слегка обжарить. Добавить грибы. Обжарить до золотистости, активно перемешивая. Заливаем бульоном. Добавить соль, перец, лавровый лист (а также другие специи по желанию). Довести до кипения.

4. Насыпать поверх мяса и овощей ровным слоем гречку и больше не перемешивать, чтобы сохранить рассыпчатость.

5. Через 10–15 минут после закипания убавить огонь до среднего или даже тихого и плотно закрыть крышкой.

6. Снять с огня. Добавить оставшийся гусиный жир (или сливочное масло). Накрыть крышкой и полотенцем и дать отдохнуть 10 минут.

Недавно взял интервью у Константина Ивлева (скоро выпущу), и он рассказал о фильме «Американская кухня» 1998 года.
Который сильно на Константина повлиял.

Я вчера тоже посмотрел — довольно неплохая романтическая комедия про американца, приехавшего на стажировку к несколько сумасбродному французскому шефу в Дижон.
И понятно, что в конце девяностых могло так сильно подействовать на российских шефов — там и подачи красивые, и кухня отлично устроенная, и всё под сильным началом повара, который сорок лет у плиты, и, главное, высокое отношение к работе.

В фильме есть сцены, посвящённые критикам неназванного гида. Говорят о том, что всегда ходят в одиночку, всегда платят наличными, а потом приходят, показывают удостоверение, представляются и просят показать кухню.
И там в итоге есть сцена с таким инспектором. Который, натурально, показывает корочки и что-то даже спрашивает у шефа: какие вы приправы добавили, позвольте спросить.

Мне кажется, этот фильм сильно повлиял и на Анатолия Комма.
И вот этот его старинный рассказ — просто сублимированная мечта из кино.
Не просто критик, а критик, отвечающий за звёзды! (Который, впрочем, несмотря на то, что выдуманный, и звезды не дал.)

Известно, что для высокой кухни придумана стандартная оценка — гид Michelin, который ежегодно расставляет от одной до трех звезд самым выдающимся гастрономическим ресторанам мира. Известно также, что ни один российский ресторан пока не удостоился даже одной звезды. Зато один российский ресторатор в гиде был упомянут. В 2004 году Анатолий Комм открыл ресторан в Женеве. Женевский Green попал в Michelin через 4 месяца после открытия. Ресторанный критик французского справочника, отвечающий за звезды в Швейцарии, после того как оплатил счет, представился и попросил позвать Комма с кухни, для того чтобы лично поздравить шефа и рассказать о своем состоянии одной фразой: «У меня шок!»

Тамар Адлер про беспечную домашнюю подачу, из «Еды без правил».

Больше всего мне нравится, когда ингредиенты на тарелке выглядят так, словно только что встали с постели и вдруг оказались в самом центре событий.