Был тогда — в том году — сырой ноябрьский день, и сосредотачивались уже сумерки, но сначала мы заехали к братьям Ястребовым на ферму. Там мирно жевали себе сено Декабринка, Калла, Мадина, Мишель, Фета, Зоря, Межа, Стюардесса и другие коровы. Кошки сторожили. Было тихо, и ощущалось, какова она — эта сельская жизнь в ноябре, на ферме, окружённой полями, покрытыми тяжёлым мокрым снегом.

Потом поехали в Ко́злово, где у Эдуарда и Геннадия Ястребовых сыродельня и сырные погреба. Я до этого на многих бывал сыродельнях и во многих сырохранилищах, но только тут, после фермы и холодной слякоти ноября, впервые ощутил по-настоящему то, что знал умозрительно: как сыр становится хранилищем, долгосрочным запасом молока.

Братья Ястребовы когда-то купили себе в Козлове дачу — в те времена вокруг было много молочных ферм, снабжавших старицкий сырзавод. Потом он закрылся, и фермы стали закрываться, молока не стало. Тогда Геннадий предложил завести корову.

Было это в 2007 году, а корову звали Дочка. Она отелилась, появились ещё коровы, и уже было не остановиться. «Никакого бизнес-проекта в голове не было, — сказал Эдуард, показывая фотографию Дочки. — Мы влезли в эту историю, как слепые котята, не имея ни опыта, ни знаний. Есть три способа разорения. Самый красивый — потратить всё на женщин, самый быстрый — проиграть в казино, а самый надёжный — вложиться в сельское хозяйство. Мы его и выбрали».

Когда молока стало больше, Геннадий решил попробовал сварить сыр. «Поначалу литров двести молока он испортил. Может, больше, — это всё рассказывал Эдуард, потому что Геннадия в тот день не было. Ну, как испортил? Получился какой-то сыр, а планировался сулугуни. В соседней деревне жила грузинка, взрослая женщина. И вот она приехала к нам два раза — надо было видеть эту музыку рук, — и она делала нам по 20-30 головок сулугуни в день, показала нюансы. Это была точка отрыва: потом были курсы, семинары, ютьюбы, стали пробовать делать разные сыры». И научились.

У них по-прежнему есть молодые сыры — сулугуни тоже, — но особенно интересны ястребовские зрелые: козий «Козловский», например, двухгодовалый: и нежный, и хара́ктерный, и зернистый. В Старице, на Адмирала Корнилова, есть их фирменный магазин со всем богатством; и в конце улицы Карла Маркса лавочка.

#старица

С Эдуардом Ястребовым я вообще познакомился в Немане, на сырной конференции, устроенной «Уличной едой России» году в 2019-м, — и вот, повезло увидеть его ферму и сыродельню.
А с Константином Зайцевым, интересным старицким фермером — хозяйство у него где-то рядом с Козловом, — ещё раньше, но заочно, по комментариям в фейсбуке «Еды».

Раньше он, живя в Москве, занимался страхованием, потом решил вдруг выращивать на своей старицкой даче чеснок. Он и сейчас им занимается, выводит свой особенный гибрид. Но главная страсть теперь другая: острые перцы.
Собственно, главным комментарием его в фейсбуке был такой: а какой именно перец чили имеется в виду в рецепте? Потому что у него — как я узнал, уже познакомившись лично, – в коллекции сортов и гибридов, например, «порядка двух тысяч линий». Самая большая в России.

Встретились мы с ним не на ферме, туда Константин посторонних не пускает, чтобы не отвлекали от селекционной работы, — а в старицком кафе «Дворик-Босфорик», которое нам надо было тоже наведать: узнать, какую там делают еду.

Это даже не в самой Старице, а в деревне Ново-Ямской, которая к городу примыкает. И оно турецкое, чего там совсем не ожидаешь. Турецко-интернациональное, точнее: там и кебабы, и кёфте, и хинкали, и чебуреки, и чепалгаш с сыром и тыквой, и свой хлеб.

Основатели «Босфорика» — Жанна и Дюзгюн Ялчын. Жанна — москвичка, коренная бутовчанка; Дюзгюн приехал из Турцию в Москву на стройку; так и познакомились. Потом уехали к Дюзгюну на родину, открыли на берегу Эгейского моря кафе, но всё же вернулись в Россию. Причём в Ро́дню: это такое село на Волге в Старицком районе. Там они открыли гостиницу «Босфор в Родне» и кафе при ней; стали выпекать хлеб. Но через несколько лет продали там всё и перебрались поближе к Старице. За стойкой, где принимают заказы, часто можно увидеть их дочь Сюзанну — Сюзи, как родители её называют.

Дюзгюн, когда мы вдруг все разговорились и познакомились, узнал про перцы Константина и подарил мне банку турецких маленьких. Тоже острых, но не столь. У меня ещё осталось немного в той банке.

#старица