LA FOCACCIA BARESE DI ANTONELLA
450g farina 50%semola 50% 0
337ml acqua
1g ldb disidratato
8gsale
10g olio Evo
Autolisi in frigo 1h di tutta la farina e acqua tenendo da parte 37ml
Aggiungere a metà dell'acqua (dei 37ml tenuti da parte) il lievito scioglierlo e inserirlo in planetaria con l'autolisi iniziare ad impastare aggiungere l'ultimo goccio d'acqua con il sale fare incordare e trasferire in ciotola oleata pieghe di rinforzo per due volte ogni 20 minuti. Raddoppio in circa 4h a 28°, stesura in teglia oleata (tanto olio per la barese🤤) tagliare dei pomodori succosi rossi ricoprire tutta la superficie, aggiungere sale origano e un generoso giro di olio Evo e infornare subito. Io 250° ventilato i primi 5minuti poi abbasso a 220° altri 15 minuti.
Buon lavoro e buon appetito 💪
Dalla vostra Antonella Memeo
450g farina 50%semola 50% 0
337ml acqua
1g ldb disidratato
8gsale
10g olio Evo
Autolisi in frigo 1h di tutta la farina e acqua tenendo da parte 37ml
Aggiungere a metà dell'acqua (dei 37ml tenuti da parte) il lievito scioglierlo e inserirlo in planetaria con l'autolisi iniziare ad impastare aggiungere l'ultimo goccio d'acqua con il sale fare incordare e trasferire in ciotola oleata pieghe di rinforzo per due volte ogni 20 minuti. Raddoppio in circa 4h a 28°, stesura in teglia oleata (tanto olio per la barese🤤) tagliare dei pomodori succosi rossi ricoprire tutta la superficie, aggiungere sale origano e un generoso giro di olio Evo e infornare subito. Io 250° ventilato i primi 5minuti poi abbasso a 220° altri 15 minuti.
Buon lavoro e buon appetito 💪
Dalla vostra Antonella Memeo
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L'IMPASTO PERFETTO
Ricetta del Poolish di Stefano, dal nostro gruppo 👉 https://t.me/joinchat/VgATlaAIkeT83IhD
✅ 4 gr di lievito fresco o 2 di secco
✅ 100gr di Aqua nn freddissima no calda
✅ 100 gr di farina forte
Mescolate con cucchiaio di legno
Coprite con pellicola
E fate 1 buchino con stuzzicadente
Lasciate riposare
Quando farà la “buccia d’arancia” cioè:
Quando questo preimpasto sembrerà la luna vista dall'alto sarà pronto.
A breve la ricetta dell'impasto completo.
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✅ 4 gr di lievito fresco o 2 di secco
✅ 100gr di Aqua nn freddissima no calda
✅ 100 gr di farina forte
Mescolate con cucchiaio di legno
Coprite con pellicola
E fate 1 buchino con stuzzicadente
Lasciate riposare
Quando farà la “buccia d’arancia” cioè:
Quando questo preimpasto sembrerà la luna vista dall'alto sarà pronto.
A breve la ricetta dell'impasto completo.
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IL CASATIELLO della nostra Antonella Memeo ❤️
Dal nostro gruppo 👉 https://t.me/joinchat/VgATlaAIkeT83IhD
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Esperimento Poolish in giornata
Per il Poolish
250g farina w260
250ml acqua
3g lievito disidratato
Chiusura impasto
500g farina w 230
400ml acqua
8 di miele
15 sale
10 olio Evo
Procedimento:
Prepara il Poolish e lascialo a ta(circa 20/23°) per 3h
Aggiungi al prefermento la farina l'acqua freddissima tenendo da parte 50 ml da aggiungere a filo, il miele e negli ultimi gocci di acqua il sale, vado di foglia al massimo finché l'impasto si aggrappa al gancio spengo e faccio due pieghe sul banco. Metto in ciotola oleata e segno la partenza dell'impasto.. Siccome correrà tanto faremo le pieghe dopo 15 minuti per due volte.
Raddoppierà in 2/ 3h
Staglio, piego pirlo e metto direttamente in teglia oleata dopo 30/40 minuti massimo stendo e cuocio.
Antonella ❤️
Per il Poolish
250g farina w260
250ml acqua
3g lievito disidratato
Chiusura impasto
500g farina w 230
400ml acqua
8 di miele
15 sale
10 olio Evo
Procedimento:
Prepara il Poolish e lascialo a ta(circa 20/23°) per 3h
Aggiungi al prefermento la farina l'acqua freddissima tenendo da parte 50 ml da aggiungere a filo, il miele e negli ultimi gocci di acqua il sale, vado di foglia al massimo finché l'impasto si aggrappa al gancio spengo e faccio due pieghe sul banco. Metto in ciotola oleata e segno la partenza dell'impasto.. Siccome correrà tanto faremo le pieghe dopo 15 minuti per due volte.
Raddoppierà in 2/ 3h
Staglio, piego pirlo e metto direttamente in teglia oleata dopo 30/40 minuti massimo stendo e cuocio.
Antonella ❤️
RICETTA STRATOSFERICA
Dal nostro gruppo:
👉 https://t.me/joinchat/VgATlaAIkeT83IhD
Di Christian Brunengo:
1 kg di farina forte, 450 gr di acqua fresca, 5 gr lievito fresco. Impastata grezza. Chiusura con pellicola con qualche foro. Riposo 18 h a 18 gradi
Seconda fase:
Tutta la biga, 1 kg di farina debole, 10 gr di lievito fresco, 650 gr di acqua. Impastare fino a formare la maglia glutinica . Aggiungere 50 gr di sale, 20 di zucchero e aggiungere a filo 450 gr di acqua
Fare serie di pieghe ogni 20 minuti per tre volte in caso di impasto a mano. Deve essere perfettamente liscio. Aspettare il raddoppio q temperatura ambiente. Formare i panetti e aspettare che raddoppino almeno. 2 volte e mezzo è l' ideale. Stendere sul banco su semola rimacinata o riso e portare la base sulla teglia
Se uscite giusti con l' impasto..25 gradi. 45 minuti, massimo un ora di puntata( riposo in massa) e un paio di ore di appretto ( riposo panetti)
E importante che la farina di rinfresco sia debole. max 220 w
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Di Christian Brunengo:
1 kg di farina forte, 450 gr di acqua fresca, 5 gr lievito fresco. Impastata grezza. Chiusura con pellicola con qualche foro. Riposo 18 h a 18 gradi
Seconda fase:
Tutta la biga, 1 kg di farina debole, 10 gr di lievito fresco, 650 gr di acqua. Impastare fino a formare la maglia glutinica . Aggiungere 50 gr di sale, 20 di zucchero e aggiungere a filo 450 gr di acqua
Fare serie di pieghe ogni 20 minuti per tre volte in caso di impasto a mano. Deve essere perfettamente liscio. Aspettare il raddoppio q temperatura ambiente. Formare i panetti e aspettare che raddoppino almeno. 2 volte e mezzo è l' ideale. Stendere sul banco su semola rimacinata o riso e portare la base sulla teglia
Se uscite giusti con l' impasto..25 gradi. 45 minuti, massimo un ora di puntata( riposo in massa) e un paio di ore di appretto ( riposo panetti)
E importante che la farina di rinfresco sia debole. max 220 w
PIZZA FRITTA NAPOLETANA
INGREDIENTI PER 4 PIZZE
✅ Farina Manitoba 500 g
✅ Acqua 320 g
✅ Lievito di birra secco 2 g
✅ Sale fino 10 g
PER IL RIPIENO
✅ Ricotta di Bufala 300 g
✅ Provola 100 g
✅ Pomodori pelati 200 g
✅ Salame tipo napoli 60 g
✅ Basilico 8 foglie
✅ Sale fino q.b.
✅ Pepe nero q.b.
PER FRIGGERE
✅ Olio di semi 1,3 l
INGREDIENTI PER 4 PIZZE
✅ Farina Manitoba 500 g
✅ Acqua 320 g
✅ Lievito di birra secco 2 g
✅ Sale fino 10 g
PER IL RIPIENO
✅ Ricotta di Bufala 300 g
✅ Provola 100 g
✅ Pomodori pelati 200 g
✅ Salame tipo napoli 60 g
✅ Basilico 8 foglie
✅ Sale fino q.b.
✅ Pepe nero q.b.
PER FRIGGERE
✅ Olio di semi 1,3 l
PREPARAZIONE
COME PREPARARE LA PIZZA FRITTA
Per realizzare la pizza fritta versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco 1 (in alternativa al lievito di birra secco potete usare 7 g di lievito di birra fresco). Unite 1/4 di acqua 2 presa dalla dose totale e azionate la planetaria. Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta che avrete versato ¾ della dose totale di acqua, unite anche il sale 3, continuando sempre ad impastare.
Per realizzare la pizza fritta versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco 1 (in alternativa al lievito di birra secco potete usare 7 g di lievito di birra fresco). Unite 1/4 di acqua 2 presa dalla dose totale e azionate la planetaria. Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta che avrete versato ¾ della dose totale di acqua, unite anche il sale 3, continuando sempre ad impastare.
Aggiungete la restante parte di acqua 4, a filo, e lasciate lavorare fino a quando l'impasto non si sarà incordato al gancio, ad ottenere un composto liscio ed omogeneo 5. Estraete l’impasto dalla planetaria con l’aiuto di un tarocco e ponetelo su un piano leggermente infarinato 6
Stendetelo leggermente con le mani 7 poi ripiegate i lembi verso il centro (8-9)
Quindi ripiegate il panetto su se stesso 10 per conferirgli una forma sferica 11. Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola larga, coprite con pellicola 12 e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di 25-28°, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume. Ci vorranno circa 3 ore.
Trascorso questo tempo recuperate l’impasto che sarà triplicato e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata 13.
COME PREPARARE LA PIZZA FRITTA
Per realizzare la pizza fritta versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco 1 (in alternativa al lievito di birra secco potete usare 7 g di lievito di birra fresco). Unite 1/4 di acqua 2 presa dalla dose totale e azionate la planetaria. Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta che avrete versato ¾ della dose totale di acqua, unite anche il sale 3, continuando sempre ad impastare.
Per realizzare la pizza fritta versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco 1 (in alternativa al lievito di birra secco potete usare 7 g di lievito di birra fresco). Unite 1/4 di acqua 2 presa dalla dose totale e azionate la planetaria. Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta che avrete versato ¾ della dose totale di acqua, unite anche il sale 3, continuando sempre ad impastare.
Aggiungete la restante parte di acqua 4, a filo, e lasciate lavorare fino a quando l'impasto non si sarà incordato al gancio, ad ottenere un composto liscio ed omogeneo 5. Estraete l’impasto dalla planetaria con l’aiuto di un tarocco e ponetelo su un piano leggermente infarinato 6
Stendetelo leggermente con le mani 7 poi ripiegate i lembi verso il centro (8-9)
Quindi ripiegate il panetto su se stesso 10 per conferirgli una forma sferica 11. Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola larga, coprite con pellicola 12 e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di 25-28°, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume. Ci vorranno circa 3 ore.
Trascorso questo tempo recuperate l’impasto che sarà triplicato e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata 13.
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