LA FOCACCIA BARESE DI ANTONELLA
450g farina 50%semola 50% 0
337ml acqua
1g ldb disidratato
8gsale
10g olio Evo
Autolisi in frigo 1h di tutta la farina e acqua tenendo da parte 37ml
Aggiungere a metà dell'acqua (dei 37ml tenuti da parte) il lievito scioglierlo e inserirlo in planetaria con l'autolisi iniziare ad impastare aggiungere l'ultimo goccio d'acqua con il sale fare incordare e trasferire in ciotola oleata pieghe di rinforzo per due volte ogni 20 minuti. Raddoppio in circa 4h a 28°, stesura in teglia oleata (tanto olio per la barese🤤) tagliare dei pomodori succosi rossi ricoprire tutta la superficie, aggiungere sale origano e un generoso giro di olio Evo e infornare subito. Io 250° ventilato i primi 5minuti poi abbasso a 220° altri 15 minuti.
Buon lavoro e buon appetito 💪
Dalla vostra Antonella Memeo
450g farina 50%semola 50% 0
337ml acqua
1g ldb disidratato
8gsale
10g olio Evo
Autolisi in frigo 1h di tutta la farina e acqua tenendo da parte 37ml
Aggiungere a metà dell'acqua (dei 37ml tenuti da parte) il lievito scioglierlo e inserirlo in planetaria con l'autolisi iniziare ad impastare aggiungere l'ultimo goccio d'acqua con il sale fare incordare e trasferire in ciotola oleata pieghe di rinforzo per due volte ogni 20 minuti. Raddoppio in circa 4h a 28°, stesura in teglia oleata (tanto olio per la barese🤤) tagliare dei pomodori succosi rossi ricoprire tutta la superficie, aggiungere sale origano e un generoso giro di olio Evo e infornare subito. Io 250° ventilato i primi 5minuti poi abbasso a 220° altri 15 minuti.
Buon lavoro e buon appetito 💪
Dalla vostra Antonella Memeo
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L'IMPASTO PERFETTO
Ricetta del Poolish di Stefano, dal nostro gruppo 👉 https://t.me/joinchat/VgATlaAIkeT83IhD
✅ 4 gr di lievito fresco o 2 di secco
✅ 100gr di Aqua nn freddissima no calda
✅ 100 gr di farina forte
Mescolate con cucchiaio di legno
Coprite con pellicola
E fate 1 buchino con stuzzicadente
Lasciate riposare
Quando farà la “buccia d’arancia” cioè:
Quando questo preimpasto sembrerà la luna vista dall'alto sarà pronto.
A breve la ricetta dell'impasto completo.
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✅ 4 gr di lievito fresco o 2 di secco
✅ 100gr di Aqua nn freddissima no calda
✅ 100 gr di farina forte
Mescolate con cucchiaio di legno
Coprite con pellicola
E fate 1 buchino con stuzzicadente
Lasciate riposare
Quando farà la “buccia d’arancia” cioè:
Quando questo preimpasto sembrerà la luna vista dall'alto sarà pronto.
A breve la ricetta dell'impasto completo.
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IL CASATIELLO della nostra Antonella Memeo ❤️
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Esperimento Poolish in giornata
Per il Poolish
250g farina w260
250ml acqua
3g lievito disidratato
Chiusura impasto
500g farina w 230
400ml acqua
8 di miele
15 sale
10 olio Evo
Procedimento:
Prepara il Poolish e lascialo a ta(circa 20/23°) per 3h
Aggiungi al prefermento la farina l'acqua freddissima tenendo da parte 50 ml da aggiungere a filo, il miele e negli ultimi gocci di acqua il sale, vado di foglia al massimo finché l'impasto si aggrappa al gancio spengo e faccio due pieghe sul banco. Metto in ciotola oleata e segno la partenza dell'impasto.. Siccome correrà tanto faremo le pieghe dopo 15 minuti per due volte.
Raddoppierà in 2/ 3h
Staglio, piego pirlo e metto direttamente in teglia oleata dopo 30/40 minuti massimo stendo e cuocio.
Antonella ❤️
Per il Poolish
250g farina w260
250ml acqua
3g lievito disidratato
Chiusura impasto
500g farina w 230
400ml acqua
8 di miele
15 sale
10 olio Evo
Procedimento:
Prepara il Poolish e lascialo a ta(circa 20/23°) per 3h
Aggiungi al prefermento la farina l'acqua freddissima tenendo da parte 50 ml da aggiungere a filo, il miele e negli ultimi gocci di acqua il sale, vado di foglia al massimo finché l'impasto si aggrappa al gancio spengo e faccio due pieghe sul banco. Metto in ciotola oleata e segno la partenza dell'impasto.. Siccome correrà tanto faremo le pieghe dopo 15 minuti per due volte.
Raddoppierà in 2/ 3h
Staglio, piego pirlo e metto direttamente in teglia oleata dopo 30/40 minuti massimo stendo e cuocio.
Antonella ❤️
RICETTA STRATOSFERICA
Dal nostro gruppo:
👉 https://t.me/joinchat/VgATlaAIkeT83IhD
Di Christian Brunengo:
1 kg di farina forte, 450 gr di acqua fresca, 5 gr lievito fresco. Impastata grezza. Chiusura con pellicola con qualche foro. Riposo 18 h a 18 gradi
Seconda fase:
Tutta la biga, 1 kg di farina debole, 10 gr di lievito fresco, 650 gr di acqua. Impastare fino a formare la maglia glutinica . Aggiungere 50 gr di sale, 20 di zucchero e aggiungere a filo 450 gr di acqua
Fare serie di pieghe ogni 20 minuti per tre volte in caso di impasto a mano. Deve essere perfettamente liscio. Aspettare il raddoppio q temperatura ambiente. Formare i panetti e aspettare che raddoppino almeno. 2 volte e mezzo è l' ideale. Stendere sul banco su semola rimacinata o riso e portare la base sulla teglia
Se uscite giusti con l' impasto..25 gradi. 45 minuti, massimo un ora di puntata( riposo in massa) e un paio di ore di appretto ( riposo panetti)
E importante che la farina di rinfresco sia debole. max 220 w
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Di Christian Brunengo:
1 kg di farina forte, 450 gr di acqua fresca, 5 gr lievito fresco. Impastata grezza. Chiusura con pellicola con qualche foro. Riposo 18 h a 18 gradi
Seconda fase:
Tutta la biga, 1 kg di farina debole, 10 gr di lievito fresco, 650 gr di acqua. Impastare fino a formare la maglia glutinica . Aggiungere 50 gr di sale, 20 di zucchero e aggiungere a filo 450 gr di acqua
Fare serie di pieghe ogni 20 minuti per tre volte in caso di impasto a mano. Deve essere perfettamente liscio. Aspettare il raddoppio q temperatura ambiente. Formare i panetti e aspettare che raddoppino almeno. 2 volte e mezzo è l' ideale. Stendere sul banco su semola rimacinata o riso e portare la base sulla teglia
Se uscite giusti con l' impasto..25 gradi. 45 minuti, massimo un ora di puntata( riposo in massa) e un paio di ore di appretto ( riposo panetti)
E importante che la farina di rinfresco sia debole. max 220 w
PIZZA FRITTA NAPOLETANA
INGREDIENTI PER 4 PIZZE
✅ Farina Manitoba 500 g
✅ Acqua 320 g
✅ Lievito di birra secco 2 g
✅ Sale fino 10 g
PER IL RIPIENO
✅ Ricotta di Bufala 300 g
✅ Provola 100 g
✅ Pomodori pelati 200 g
✅ Salame tipo napoli 60 g
✅ Basilico 8 foglie
✅ Sale fino q.b.
✅ Pepe nero q.b.
PER FRIGGERE
✅ Olio di semi 1,3 l
INGREDIENTI PER 4 PIZZE
✅ Farina Manitoba 500 g
✅ Acqua 320 g
✅ Lievito di birra secco 2 g
✅ Sale fino 10 g
PER IL RIPIENO
✅ Ricotta di Bufala 300 g
✅ Provola 100 g
✅ Pomodori pelati 200 g
✅ Salame tipo napoli 60 g
✅ Basilico 8 foglie
✅ Sale fino q.b.
✅ Pepe nero q.b.
PER FRIGGERE
✅ Olio di semi 1,3 l
PREPARAZIONE
COME PREPARARE LA PIZZA FRITTA
Per realizzare la pizza fritta versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco 1 (in alternativa al lievito di birra secco potete usare 7 g di lievito di birra fresco). Unite 1/4 di acqua 2 presa dalla dose totale e azionate la planetaria. Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta che avrete versato ¾ della dose totale di acqua, unite anche il sale 3, continuando sempre ad impastare.
Per realizzare la pizza fritta versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco 1 (in alternativa al lievito di birra secco potete usare 7 g di lievito di birra fresco). Unite 1/4 di acqua 2 presa dalla dose totale e azionate la planetaria. Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta che avrete versato ¾ della dose totale di acqua, unite anche il sale 3, continuando sempre ad impastare.
Aggiungete la restante parte di acqua 4, a filo, e lasciate lavorare fino a quando l'impasto non si sarà incordato al gancio, ad ottenere un composto liscio ed omogeneo 5. Estraete l’impasto dalla planetaria con l’aiuto di un tarocco e ponetelo su un piano leggermente infarinato 6
Stendetelo leggermente con le mani 7 poi ripiegate i lembi verso il centro (8-9)
Quindi ripiegate il panetto su se stesso 10 per conferirgli una forma sferica 11. Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola larga, coprite con pellicola 12 e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di 25-28°, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume. Ci vorranno circa 3 ore.
Trascorso questo tempo recuperate l’impasto che sarà triplicato e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata 13.
COME PREPARARE LA PIZZA FRITTA
Per realizzare la pizza fritta versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco 1 (in alternativa al lievito di birra secco potete usare 7 g di lievito di birra fresco). Unite 1/4 di acqua 2 presa dalla dose totale e azionate la planetaria. Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta che avrete versato ¾ della dose totale di acqua, unite anche il sale 3, continuando sempre ad impastare.
Per realizzare la pizza fritta versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco 1 (in alternativa al lievito di birra secco potete usare 7 g di lievito di birra fresco). Unite 1/4 di acqua 2 presa dalla dose totale e azionate la planetaria. Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta che avrete versato ¾ della dose totale di acqua, unite anche il sale 3, continuando sempre ad impastare.
Aggiungete la restante parte di acqua 4, a filo, e lasciate lavorare fino a quando l'impasto non si sarà incordato al gancio, ad ottenere un composto liscio ed omogeneo 5. Estraete l’impasto dalla planetaria con l’aiuto di un tarocco e ponetelo su un piano leggermente infarinato 6
Stendetelo leggermente con le mani 7 poi ripiegate i lembi verso il centro (8-9)
Quindi ripiegate il panetto su se stesso 10 per conferirgli una forma sferica 11. Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola larga, coprite con pellicola 12 e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di 25-28°, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume. Ci vorranno circa 3 ore.
Trascorso questo tempo recuperate l’impasto che sarà triplicato e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata 13.
❤1
Formate un filone 14, quindi con un tarocco dividetelo in 4 parti uguali, di circa 220 g l’uno 15, lavorate ciascun pezzo formando delle palline 16. Trasferite su un vassoio le palline di impasto ben distanti l'una dall'altra 17, copritele con pellicola non tirata (altrimenti la pasta non si svilupperà) e lasciate lievitare per altre 3 ore sempre in forno spento con luce accesa. Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a piccoli cubetti il salame e la provola 18. Preparate anche le foglie di basilico e la ricotta: lavoratela per qualche istante con un cucchiaio in una ciotola per renderla più cremosa.
Trascorse le 3 ore di lievitazione, riprendete le vostre palline di impasto 19 e stendetele con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, dovete creare un disco irregolare di circolare di circa 30 cm di diametro 20. Ora potete occuparvi del ripieno, dovete usare ¼ delle dosi degli ingredienti per ciascuna pizza, farcendo soltanto una metà e lasciando un paio di centimetri dal bordo. Stendete quindi uno strato di ricotta poi schiacciate leggermente i pomodori pelati con la forchetta e versateli sopra alla ricotta 21 salando a piacere, quindi insaporite con qualche cubetto di salame 22 e di provola 23. Profumate con le foglioline di basilico fresco spezzettate a mano e pepate 24
Ripiegate sopra la metà del disco non farcita 25 così da creare una mezza luna 26. Sigillate bene i bordi per evitare di far fuoriuscire il ripieno in cottura. Una volta realizzate tutte e 4 le pizze potete occuparvi della cottura: mettete a scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto, per una frittura ottimale deve raggiungere i 170°, inserite un termometro per alimenti per monitorare al meglio la temperatura.
Trascorse le 3 ore di lievitazione, riprendete le vostre palline di impasto 19 e stendetele con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, dovete creare un disco irregolare di circolare di circa 30 cm di diametro 20. Ora potete occuparvi del ripieno, dovete usare ¼ delle dosi degli ingredienti per ciascuna pizza, farcendo soltanto una metà e lasciando un paio di centimetri dal bordo. Stendete quindi uno strato di ricotta poi schiacciate leggermente i pomodori pelati con la forchetta e versateli sopra alla ricotta 21 salando a piacere, quindi insaporite con qualche cubetto di salame 22 e di provola 23. Profumate con le foglioline di basilico fresco spezzettate a mano e pepate 24
Ripiegate sopra la metà del disco non farcita 25 così da creare una mezza luna 26. Sigillate bene i bordi per evitare di far fuoriuscire il ripieno in cottura. Una volta realizzate tutte e 4 le pizze potete occuparvi della cottura: mettete a scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto, per una frittura ottimale deve raggiungere i 170°, inserite un termometro per alimenti per monitorare al meglio la temperatura.