RICETTA SUPER DETTAGLIATA
Di Sergio Mura
Pizza bianca 100% di semola di grano duro
Io l’ho condita con funghetti trifolati, gorgonzola, pepe nero e mozzarella, ma ciascuno potrà condirla come meglio crede e anche farla rossa, perché ciò che conta, stavolta, è l’impasto!
Infatti, un impasto fatto al 100% con semola rimacinata di grano duro (va benissimo quella Tre Mulini di Eurospin che ho utilizzato io), è un’avventura nel sapore veramente notevole. La semola, adattissima e molto usata per la panificazione, è poco utilizzata per le pizze napoletane perché è una farina un po’ particolare e necessita di qualche attenzione, ma regala un sapore alle nostre pizze che è inconfondibile.
Allora, mettetevi comodi e prendetevi il tempo per leggere la ricetta.
Ingredienti per 4 panetti da 270 g ciascuno:
- 640 g di semola rimacinata di grano duro
- 415 ml di acqua (65% di idratazione)
- 20 g di sale
- 0,6 g di lievito di birra fresco (o 0,3 di lievito secco)
Procedura per planetaria (con gancio) o spirale:
- Anzitutto inseriamo tutta la semola nella vasca, insieme all’80% di tutta la dose di acqua e iniziamo a impastare, con calma. Data la particolare capacità della semola di gestire l’acqua, possiamo abbondare fin dall’inizio. L’idratazione è contenuta e non occorre far girare velocemente la nostra macchina. Piuttosto, di tanto in tanto interrompete per staccare la semola bagnata che irrimediabilmente si attaccherà ai bordi. E’ una cosa normale con la semola!
- Impastiamo per almeno 10 minuti (e con la spirale anche 12-13) fino ad ottenere una bella incordatura. L’impasto passerà da giallo a gallino e sarà pronto.
- Se abbiamo usato la planetaria, completiamo con una serie di pieghe su un tavolo liscio, poi lasciamo riposare per 15 minuti e ripetiamo le pieghe. Poi mettiamo a riposare in un contenitore oliato.
- Se abbiamo usato la spirale completiamo con un giro di pieghe e una pirlatura (arrotondamento dell’impasto) e poi mettiamolo a riposare in un contenitore oliato.
- L’impasto starà a temperatura ambiente (18-20°) per circa 8 ore.
Procedura per chi impasta a mano:
- Inserite tutta l’acqua in una ciotola o nella madia di legno e 3 cucchiai di semola. Impastate con un cucchiaio finché la farina non è stata assorbita. Continuate ad aggiungere semola finché non avete ottenuto un impasto abbastanza consistente, anche se sarà appiccicoso. Lasciate un cucchiaio di semola da parte. A quel punto trasferite l’impasto su una tavola liscia e impastate con decisione aiutandovi con il residuo cucchiaio di semola. Non occorre impazzire dietro l’impasto! Dopo alcuni minuti copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per 15 minuti. Riprendetelo e impastate nuovamente. Ripetete le pause almeno 2 volte finché l’impasto non è diventato liscio.
- Mettete l’impasto in una ciotola oliata sui bordi a riposare per circa 8 ore.
Seguito della procedura.
- Trascorse le 8 ore, dividete l’impasto in panetti senza esagerare con la lavorazione per non rischiare di strappare la maglia glutinica.
- Mettete i panetti in un contenitore a riposare a temperatura ambiente per altre 8 ore.
- Se i vostri tempi non vi consentono di operare con questi orari, dopo 4 ore mettete in frigo i panetti e teneteli lì fino a 5 ore dalla cottura delle pizze e poi levateli a temperatura ambiente.
- Stendete i panetti, condite e infornate alla più alta temperatura disponibile per il tempo necessario ad ottenere la vostra pizza napoletana fatta in casa da un impasto di semola di grano duro.
Forno: Zio Ciro (mod. NANO)
Di Sergio Mura
Pizza bianca 100% di semola di grano duro
Io l’ho condita con funghetti trifolati, gorgonzola, pepe nero e mozzarella, ma ciascuno potrà condirla come meglio crede e anche farla rossa, perché ciò che conta, stavolta, è l’impasto!
Infatti, un impasto fatto al 100% con semola rimacinata di grano duro (va benissimo quella Tre Mulini di Eurospin che ho utilizzato io), è un’avventura nel sapore veramente notevole. La semola, adattissima e molto usata per la panificazione, è poco utilizzata per le pizze napoletane perché è una farina un po’ particolare e necessita di qualche attenzione, ma regala un sapore alle nostre pizze che è inconfondibile.
Allora, mettetevi comodi e prendetevi il tempo per leggere la ricetta.
Ingredienti per 4 panetti da 270 g ciascuno:
- 640 g di semola rimacinata di grano duro
- 415 ml di acqua (65% di idratazione)
- 20 g di sale
- 0,6 g di lievito di birra fresco (o 0,3 di lievito secco)
Procedura per planetaria (con gancio) o spirale:
- Anzitutto inseriamo tutta la semola nella vasca, insieme all’80% di tutta la dose di acqua e iniziamo a impastare, con calma. Data la particolare capacità della semola di gestire l’acqua, possiamo abbondare fin dall’inizio. L’idratazione è contenuta e non occorre far girare velocemente la nostra macchina. Piuttosto, di tanto in tanto interrompete per staccare la semola bagnata che irrimediabilmente si attaccherà ai bordi. E’ una cosa normale con la semola!
- Impastiamo per almeno 10 minuti (e con la spirale anche 12-13) fino ad ottenere una bella incordatura. L’impasto passerà da giallo a gallino e sarà pronto.
- Se abbiamo usato la planetaria, completiamo con una serie di pieghe su un tavolo liscio, poi lasciamo riposare per 15 minuti e ripetiamo le pieghe. Poi mettiamo a riposare in un contenitore oliato.
- Se abbiamo usato la spirale completiamo con un giro di pieghe e una pirlatura (arrotondamento dell’impasto) e poi mettiamolo a riposare in un contenitore oliato.
- L’impasto starà a temperatura ambiente (18-20°) per circa 8 ore.
Procedura per chi impasta a mano:
- Inserite tutta l’acqua in una ciotola o nella madia di legno e 3 cucchiai di semola. Impastate con un cucchiaio finché la farina non è stata assorbita. Continuate ad aggiungere semola finché non avete ottenuto un impasto abbastanza consistente, anche se sarà appiccicoso. Lasciate un cucchiaio di semola da parte. A quel punto trasferite l’impasto su una tavola liscia e impastate con decisione aiutandovi con il residuo cucchiaio di semola. Non occorre impazzire dietro l’impasto! Dopo alcuni minuti copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per 15 minuti. Riprendetelo e impastate nuovamente. Ripetete le pause almeno 2 volte finché l’impasto non è diventato liscio.
- Mettete l’impasto in una ciotola oliata sui bordi a riposare per circa 8 ore.
Seguito della procedura.
- Trascorse le 8 ore, dividete l’impasto in panetti senza esagerare con la lavorazione per non rischiare di strappare la maglia glutinica.
- Mettete i panetti in un contenitore a riposare a temperatura ambiente per altre 8 ore.
- Se i vostri tempi non vi consentono di operare con questi orari, dopo 4 ore mettete in frigo i panetti e teneteli lì fino a 5 ore dalla cottura delle pizze e poi levateli a temperatura ambiente.
- Stendete i panetti, condite e infornate alla più alta temperatura disponibile per il tempo necessario ad ottenere la vostra pizza napoletana fatta in casa da un impasto di semola di grano duro.
Forno: Zio Ciro (mod. NANO)
👍3
QUESTA SERA ARANCINI?
Una ricetta di Ivan Benny
So che non è pizza ma volevo condividere con voi questa prelibatezza preparata oggi.
Arancini ai gusti, prosciutto, pistacchio di Bronte e ragù
EDIT: Ecco la ricetta
Per il riso
1kg di riso qualità Roma
3lt brodo
50gr di burro
Sale e pepe quanto basta
Metto a bollire l'acqua con il burro ed il pepe, appena bolle metto il sale ed il riso, lo mescolo subito perché non si attacchi il riso e poi dopo 10 minuti lo rimescolo, dopo di che lo lascio sul fornello piccolo a fiamma bassa fino all'assorbimento completo dell'acqua. Appena cotto lo metto steso sul banco di lavoro a farlo raffreddare.
Per il ragù che faccio non ho dosi a parte carne e passata di pomodoro perché faccio tutto a occhio e assaggio aggiustandolo di sale o zucchero(raramente se la salsa risulta aspretta)
Solita base carote, sedano, cipolle e lascio cuocere le verdure circa 20 minuti, poi va la carne 5 minuti a farla cuocere e sfumo con vino bianco, aggiungo mezzo tubetto (circa 200gr) di doppio concentrato di pomodoro e lascio evaporare l'alcol. Aggiungo la passata di pomodoro ed anche qui fornello piccolo a fiamma bassa e lascio cuocere, nel caso di ieri ha cotto dalle 9 del mattino alle 14.
Per metterlo dentro l'arancin* lo addenso con un mix di olio e farina (anche qui a occhio purtroppo non ho quantità precise). Steso sul banco a raffreddare.
Per i due ripieni
1lt di latte
60gr di burro
60 grammi di farina
Sale, pepe e noce moscata quanto basta
Preparo il roux facendo sciogliere a fuoco lento il burro, appena sciolto aggiungo la farina e via di frusta, verso il latte a filo continuando a frustare fino ad ebollizione, aggiungo sale, per e noce moscata ad occhio assaggiando
Il primo ripieno al prosciutto è la semplice besciamella descritta sopra, appena fredda metto dentro l'arancin* ed aggiungo del cotto a cubetti piccoli e mozzarella (ad occhio)
Per il ripieno di pistacchio la base e la besciamella (circa la metà, 500ml) sopra in più tosto il pistacchio di Bronte in padella (ho pistacchio non tostato e non salato e vado ad occhio). Macino i pistacchi appena tostati ed aggiungo alla besciamella fino a che si addensa, stendo sul banco di lavoro fino al raffreddamento completo. Lo metto dentro l'arancin* con cotto a cubetti e mozzarella a dadini.
Spero di essere stato abbastanza chiaro.
Una ricetta di Ivan Benny
So che non è pizza ma volevo condividere con voi questa prelibatezza preparata oggi.
Arancini ai gusti, prosciutto, pistacchio di Bronte e ragù
EDIT: Ecco la ricetta
Per il riso
1kg di riso qualità Roma
3lt brodo
50gr di burro
Sale e pepe quanto basta
Metto a bollire l'acqua con il burro ed il pepe, appena bolle metto il sale ed il riso, lo mescolo subito perché non si attacchi il riso e poi dopo 10 minuti lo rimescolo, dopo di che lo lascio sul fornello piccolo a fiamma bassa fino all'assorbimento completo dell'acqua. Appena cotto lo metto steso sul banco di lavoro a farlo raffreddare.
Per il ragù che faccio non ho dosi a parte carne e passata di pomodoro perché faccio tutto a occhio e assaggio aggiustandolo di sale o zucchero(raramente se la salsa risulta aspretta)
Solita base carote, sedano, cipolle e lascio cuocere le verdure circa 20 minuti, poi va la carne 5 minuti a farla cuocere e sfumo con vino bianco, aggiungo mezzo tubetto (circa 200gr) di doppio concentrato di pomodoro e lascio evaporare l'alcol. Aggiungo la passata di pomodoro ed anche qui fornello piccolo a fiamma bassa e lascio cuocere, nel caso di ieri ha cotto dalle 9 del mattino alle 14.
Per metterlo dentro l'arancin* lo addenso con un mix di olio e farina (anche qui a occhio purtroppo non ho quantità precise). Steso sul banco a raffreddare.
Per i due ripieni
1lt di latte
60gr di burro
60 grammi di farina
Sale, pepe e noce moscata quanto basta
Preparo il roux facendo sciogliere a fuoco lento il burro, appena sciolto aggiungo la farina e via di frusta, verso il latte a filo continuando a frustare fino ad ebollizione, aggiungo sale, per e noce moscata ad occhio assaggiando
Il primo ripieno al prosciutto è la semplice besciamella descritta sopra, appena fredda metto dentro l'arancin* ed aggiungo del cotto a cubetti piccoli e mozzarella (ad occhio)
Per il ripieno di pistacchio la base e la besciamella (circa la metà, 500ml) sopra in più tosto il pistacchio di Bronte in padella (ho pistacchio non tostato e non salato e vado ad occhio). Macino i pistacchi appena tostati ed aggiungo alla besciamella fino a che si addensa, stendo sul banco di lavoro fino al raffreddamento completo. Lo metto dentro l'arancin* con cotto a cubetti e mozzarella a dadini.
Spero di essere stato abbastanza chiaro.
👍1
PANETTONE NO-KNEAD
Una ricetta di Pierangelo Santi
Si lo ammetto sono pigro ed impaziente, virtù (vizi?) che mal si sposano con la preparazione del #panettone . Però anche io sono umano e non ho saputo resistere al richiamo del grande lievitato natalizio. E quindi mi son detto, perché non tentare la via no-knead, cercando di conciliare le mie virtù con la preparazione del panettone?
E così ieri mattina prima di uscire da casa, mi sono preparato un prefermento con
100 gr. di farina forte (13% di proteine)
80 gr. di yogurt
35 gr. di acqua
1 gr. di lievito di birra secco
Al mio rientro ieri sera (11 ore più tardi) ho trovato il prefermento nella condizione ideale per essere utilizzato. Ho proceduto allora alla preparazione finale mettendo in una ciotola
Tutto il prefermento
250 gr. di farina forte
100 gr. di zucchero
2 gr. di malto
85 gr. di acqua
80 gr. di burro fuso al microonde
60 gr. di tuorli
120 gr. di uvetta
40 gr. di canditi
la buccia grattugiata di 1 arancio
la buccia grattugiata di 1/2 limone
essenza di vaniglia
1 pizzico di sale
e ho mescolato tutto insieme con una spatola fino a che tutto il prefermento non si è completamente amalgamato col resto dell'impasto ottenendo un bel mappazzone omogeneo. Ho quindi coperto con la pellicola, ho dato la buonanotte al mappazzone e sono andato a dormire.
Stamattina al mio risveglio l'impasto era raddoppiato quindi l'ho messo un attimo in frigo per non farlo sovralievitare e dopo colazione ho proceduto con tre serie di pieghe e alla pirlatura.
L'ho quindi messo a lievitare dentro il pirottino.
Dopo 4 ore il ragazzo era quasi arrivato al bordo e quindi nelle condizioni ideali per essere infornato.
55 minuti a 160°in forno ventilato e poi 4 ore a testa in giù a temperatura ambiente.
Risultato oltre ogni più rosea previsione corredato da una sofficità strabiliante.
Certo il gusto non sarà quello di un panettone artigianale fatto con tutti i crismi, ma anche questo ha una sua dignità!
Una ricetta di Pierangelo Santi
Si lo ammetto sono pigro ed impaziente, virtù (vizi?) che mal si sposano con la preparazione del #panettone . Però anche io sono umano e non ho saputo resistere al richiamo del grande lievitato natalizio. E quindi mi son detto, perché non tentare la via no-knead, cercando di conciliare le mie virtù con la preparazione del panettone?
E così ieri mattina prima di uscire da casa, mi sono preparato un prefermento con
100 gr. di farina forte (13% di proteine)
80 gr. di yogurt
35 gr. di acqua
1 gr. di lievito di birra secco
Al mio rientro ieri sera (11 ore più tardi) ho trovato il prefermento nella condizione ideale per essere utilizzato. Ho proceduto allora alla preparazione finale mettendo in una ciotola
Tutto il prefermento
250 gr. di farina forte
100 gr. di zucchero
2 gr. di malto
85 gr. di acqua
80 gr. di burro fuso al microonde
60 gr. di tuorli
120 gr. di uvetta
40 gr. di canditi
la buccia grattugiata di 1 arancio
la buccia grattugiata di 1/2 limone
essenza di vaniglia
1 pizzico di sale
e ho mescolato tutto insieme con una spatola fino a che tutto il prefermento non si è completamente amalgamato col resto dell'impasto ottenendo un bel mappazzone omogeneo. Ho quindi coperto con la pellicola, ho dato la buonanotte al mappazzone e sono andato a dormire.
Stamattina al mio risveglio l'impasto era raddoppiato quindi l'ho messo un attimo in frigo per non farlo sovralievitare e dopo colazione ho proceduto con tre serie di pieghe e alla pirlatura.
L'ho quindi messo a lievitare dentro il pirottino.
Dopo 4 ore il ragazzo era quasi arrivato al bordo e quindi nelle condizioni ideali per essere infornato.
55 minuti a 160°in forno ventilato e poi 4 ore a testa in giù a temperatura ambiente.
Risultato oltre ogni più rosea previsione corredato da una sofficità strabiliante.
Certo il gusto non sarà quello di un panettone artigianale fatto con tutti i crismi, ma anche questo ha una sua dignità!
La MIA focaccia barese
Una ricetta di Marina Limongelli
550 g semola (sì, solo semola)
350 g acqua
90 g di li.co.li.
16 g di sale
20 g olio evo
Sono della scuola di pensiero " NO patata" (ma solo nella barese)
Impastato la sera e messo subito a t.c. in massa. Stamani alle 7 ho tirato fuori l'impasto, stagliato in due panetti (620 g per la teglia da 36, circa 400g per la teglia da 30 cm) e lasciato lievitare a t.a. sino al raddoppio. Alle 17.30 ho steso in teglia in ferro blu e lasciato riposare un'oretta. Condito ed infornato alle 18.30 sul primo gradino a partire dal basso, in forno statico a 230°, sino a doratura.
Una ricetta di Marina Limongelli
550 g semola (sì, solo semola)
350 g acqua
90 g di li.co.li.
16 g di sale
20 g olio evo
Sono della scuola di pensiero " NO patata" (ma solo nella barese)
Impastato la sera e messo subito a t.c. in massa. Stamani alle 7 ho tirato fuori l'impasto, stagliato in due panetti (620 g per la teglia da 36, circa 400g per la teglia da 30 cm) e lasciato lievitare a t.a. sino al raddoppio. Alle 17.30 ho steso in teglia in ferro blu e lasciato riposare un'oretta. Condito ed infornato alle 18.30 sul primo gradino a partire dal basso, in forno statico a 230°, sino a doratura.
Mettete alla prova l'appetito che oggi vi preparo lo gnocco fritto con salame, formaggio squacquerone e cipolle caramellate!
▶️ Come si cucina? Nel video vi mostro TUTTI i passaggi, non perdetevelo!
In Emilia-Romagna non si scherza con lo gnocco fritto: è una vera e propria religione. Immaginatelo bello caldo mentre lo farcite di formaggi e salumi locali... irresistibile! Oltre a essere delizioso, in questo caso diventa anche molto generoso. Ora vi racconto come potete aiutare chi ne ha bisogno acquistando un prodotto di eccellenza italiana.
❤️ RINGRAZIAMENTI SPECIALI
CLAI Salumi è un'azienda speciale. Attenta alla qualità del prodotto che finisce sulla vostra tavola e molto attiva nel sociale. Acquistando infatti i prodotti Clai nella Special Box che vi ho mostrato nel video supportate il Banco Alimentare a distribuire 400 mila buoni pasto in tutta Italia per un Natale ricco di solidarietà. Vi scrivo il link nel primo commento.
🛒 COSA HO USATO
500g di farina tipo 0
8g di lievito di birra
acqua
15g di sale
zucchero
70g di strutto per l'impasto
strutto per friggere
salame Imola 1962 di CLAI Salumi (link nel primo commento)
squacquerone
cipolle
burro
aceto
🍺 L'ABBINAMENTO CHE VI CONSIGLIO
Gnocco fritto e ZeroNove @Valdellövo: insomma che aperitivo sto preparando, eh!
https://fb.watch/9VtsN6ebTB/
▶️ Come si cucina? Nel video vi mostro TUTTI i passaggi, non perdetevelo!
In Emilia-Romagna non si scherza con lo gnocco fritto: è una vera e propria religione. Immaginatelo bello caldo mentre lo farcite di formaggi e salumi locali... irresistibile! Oltre a essere delizioso, in questo caso diventa anche molto generoso. Ora vi racconto come potete aiutare chi ne ha bisogno acquistando un prodotto di eccellenza italiana.
❤️ RINGRAZIAMENTI SPECIALI
CLAI Salumi è un'azienda speciale. Attenta alla qualità del prodotto che finisce sulla vostra tavola e molto attiva nel sociale. Acquistando infatti i prodotti Clai nella Special Box che vi ho mostrato nel video supportate il Banco Alimentare a distribuire 400 mila buoni pasto in tutta Italia per un Natale ricco di solidarietà. Vi scrivo il link nel primo commento.
🛒 COSA HO USATO
500g di farina tipo 0
8g di lievito di birra
acqua
15g di sale
zucchero
70g di strutto per l'impasto
strutto per friggere
salame Imola 1962 di CLAI Salumi (link nel primo commento)
squacquerone
cipolle
burro
aceto
🍺 L'ABBINAMENTO CHE VI CONSIGLIO
Gnocco fritto e ZeroNove @Valdellövo: insomma che aperitivo sto preparando, eh!
https://fb.watch/9VtsN6ebTB/
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