Солеварение один из основных промыслов Севера.

Добыча поваренной соли осуществлялась тремя способами: ломкой каменной соли; вываркой из морской воды и рассолов подземных вод. Месторождения соли усиленно разыскивали и разрабатывали.

Одним из крупнейших месторождений рассолов считалось Кулойское (Пинежский район). Еще одной солеваренной столицей Архангельской области был Сольвычегодск (Котласский район).

С рассветом добычи морской соли другие месторождения потеряли свое величие из-за высокой себестоимости. Зато соль Белого моря стала популярна и востребована.

Соль - живой продукт. Она всегда получается несколько разной. Ведь состав, цвет и вкус соли зависит от акватории, погодных условий и даже от того, с какой глубины взята вода для выпаривания.

Соль на Севере была важным составляющим рациона. С помощью соли не только придавали вкус блюдам, но и сохраняли продукты.

Нам безумно приятно и важно наблюдать, и поддерживать проекты, возрождающие традиционные промыслы. Недавно шеф-повар Андрей Аникиев побывал на открытие крафтовой солеварни в п. Чупа, где познакомился с промыслом еще ближе.

Соль Русского Севера

Жизнь и быт поморов строились вокруг моря, подразумевающие занятия сезонными рыболовными и зверобойными промыслами и традиционные аграрные работы.
Жители севера не занимались свиноводством, поэтому в поморской кухне нет блюд из свинины и сала. Зато много морской рыбы - семга, палтус, сельдь, камбала, треска.

Рыба шла на деревенский стол во всех её проявлениях: варёная, жаренная, тушённая и т. д.
Рыбу также сушили, и в разных местах её называли по-разному: «сушик», «сушьё», «сущик», «суштик», «помча».

Этот способ заготовки использовали во многих районах, использовали морскую и речную рыбу.

Старожил деревни Ворзогоры, что находится в Онежском районе, рассказывал, что в их семье сушью хранили в мешках на печи. В нужный момент ее доставали, отправляли в чугунок, заливали водой и ставили в печь. При этом печь замазывали глиной и оставляли на день, а вечером извлекали горшок из печки. За это время рыба напитывалась влагой, а бульону отдавала свой насыщенный вкус. На бульоне впоследствии готовили уху. Она так и называлась – «уха на сушье». Сам бульон служил основной для похлебок и каш.

В Кенозерье, например, на приготовление шла самая мелкая рыбёшка, которую высушивали в печи или на солнце. Использовали её, в основном на уху, когда не было свежей рыбы, а также в период работы в поле, когда еду приходилось брать с собой.

Житель Мезенского района рассказывает: “Дед насушит щучьи головы, несколько мешков, уху из них варили. Настоящая поморская уха здесь считается - рыба, вода, соль. Всё! Мой папа мне говорил - картошка в уху - это рыбный суп у тебя. Уху варили такую, что когда она остынет - ложку поставь, и она стоит. Утром холодная очень хорошо заходила”.

✔️ В современном прочтении этот рецепт благодаря шеф-повару Андрею Аникиеву обрёл новый вкус благодаря ещё двум ингредиентам: сушёные водоросли фукус и сливки.

Представьте: суп съеден, в руке остался кусочек хлеба и вы аккуратно макаете его в остатки обеда. Получалась помакуха какая-то в итоге. Так называют традиционное для побережья Белого моря блюдо.

«На самом деле у него есть множество названий: «помакуха», «мачок», «маканье». После того, как мы узнали о таком блюде, в нашем ресторане (roomi) мы сделали такой раздел «помачить». Можно сказать, что это такой традиционный ритуал: помакать свежим печеным хлебом в юшку, в соус, в котором был приготовлен или подан какой-то компонент. В основном это естественно была рыба, причём морская» — говорит бренд-шеф ресторана roomi Андрей Аникиев.

Помакуха — это рыбное блюдо, где в бульоне, в печи запекалась рыба с картофелем и луком. После того, как все эти вкусы объединялись в печи, подавали на стол в латке, в эту помакуху, этот получившийся соус макали хлеб.

Пойманная рыба обжаривалась, кто-то даже обжаривал в мучной панировке и затем складывал в латке. Добавляли в латку печеный картофель, свежий репчатый лук и заливалось водой. В процессе приготовления в печи мука, в которой жарилась рыба, она растворялась в бульоне и получался такой вот сгущенный соус, при этом он был концентрированный на вкус.

Друзья, у маленького мальчика из Котласа есть мечта стать поваром.

Нам нужна помощь, чтобы передать подарок до нового года (забрать на пункте выдачи, снять некрасивую упаковку и передать).

Если кто-то готов откликнуться - будем признательны.
Можно написать @myrtseva_e или оставить комментарий под этим постом.

Воспоминания из экспедиции по Онежскому Поморью

- наша первая экспедиция;
- мы живём у солёного моря и едим солёный хлеб;
- рецепты бульона на сушье, рассольной лепешки и помакухи.

= https://prosever.info/1

Рецепт, вдохновленный Онежским Поморьем

Впервые рецепт пирогов «рассольников» я узнала в деревне Лопшеньга в 2011 году. Тогда в моей жизни еще не было столько ресторанов и разнообразной еды. Но уже тогда меня впечатлили пирожки, в тесто которых для вкуса добавляют рассолы. Удивительно было то, что пирожки были открытые с начинкой из северных ягод. И, конечно, у каждой хозяйки свой рецепт солений, поэтому вкус выпечки может быть разнообразным. Но всегда получается пряный и слегка солёный.

Шеф-повар Андрей Аникиев в своей современной подаче использует разнообразные начинки.

РАССОЛЬНАЯ ЛЕПЕШКА С КОПЧЕННОЙ СМЕТАНОЙ, КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты:
Тесто на лепешку 100 г, картофель печеный 60 г, сметана копчёная 50 г, грузди соленые 100 г, нерафинированное масло 20 г, укроп свежий 10 г, лук зеленый 5 г, лук маринованный 20 г, соль

Подача:
На лепёшку нанести копчёную сметану, затем выложить печенный картофель, соленые грузди, маринованный лук и взбрызнуть нерафинированным подсолнечным маслом. Украсить свежей зеленью, зеленым луком

Подробный рецепт можно найти по ссылке = https://prosever.info/1

Короче, видео дня

На кадрах — участок трассы «Архангельск-Пинега-Мезень». Через нее оленеводы ведут стадо с полуострова Канин.

Теперь мы знаем о том, как олени переходят дорогу

Архангельск 360°