ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
1.ОНИ ВСЁ ИСПОРТИЛИ. Как известно, у нас вообще всё неправильно. А если что и правильно – то не очень к месту. Вот взять заглавное блюдо. Все, конечно, это словосочетание слышали. Но мало кто задумывался, почему оно так называется. А называется оно так, потому что во время крымской войны в 1855 году русские войска осаждали турецкую крепость Карс в течение пяти месяцев (с июня по ноябрь) и в конце-концов её взяли, но за эти месяцы поднахватались местных специалитетов (оно и понятно, надо же чего-то жрать). А Карс – это ну так на юг от Грузии. Ну и горы. А что у нас в этом регионе? Правильно, баранина. И виноград. В советское время этот шашлык сильно упростили, я даже где-то читал про карский шашлык из свинины, но надо же и меру знать. Какая свинина в горах, а?
2.ФИШКА ПРО МАРИНАД. Виноград, говорите, да? Горячие русские парни осаждают неприступную (на самом деле нет) крепость. Тяжёлая это работа, требует релакса. Поэтому в маринаде внезапно обнаруживается коньяк. Кроме коньяка в маринад традиционно идёт лук (чем мельче вы его покромсаете – тем лучше).
3.ФИШКА ПРО ОТРУБ. Карский – это крупные куски. Некоторые источники пишут, что до полукилограмма. Но это непрактично (прожаривается плохо, приходится в процессе срезать), поэтому я просто не слишком мельчу. Да, крупные, да пять-семь см кубики очищенной бараньей мякоти (как правило, задняя нога, само собой). И вот они уже и идут в маринад из коньяка, лука, присаливаются, перца чёрного туда – и на ночь постоять. Есть варианты перемежать баранью мякоть кусками бараньей же печёнки. Я её не мариную, просто присаливаю. Но обычно обхожусь без неё.
4.ФИШКА ПРО САЛЬНИК. Очень важно. Купите бараний сальник. Это сеточка такая жировая, плёночка. Вот реально вам говорю – этот компонент поменяет всё вообще. Мясо – на шампуры. И потом оберните в сальник. Там обычно нормально получается, он сам к себе внахлёст липнет, если вдруг боитесь, что отвалиться – ну возьмите деревянную зубочистку и заколите. Но на самом деле там практически в начале термической обработки сразу происходит великолепные процессы по спаиванию тонкого слоя бараньего жира с мясом и всё ок.
5.УГЛИ. Ну и на угли. Следите, чтобы не было открытого огня.
6.ПОДАЧА. Он быстро кончится, я вас уверяю.
Enjoy
#рецепт
1.ОНИ ВСЁ ИСПОРТИЛИ. Как известно, у нас вообще всё неправильно. А если что и правильно – то не очень к месту. Вот взять заглавное блюдо. Все, конечно, это словосочетание слышали. Но мало кто задумывался, почему оно так называется. А называется оно так, потому что во время крымской войны в 1855 году русские войска осаждали турецкую крепость Карс в течение пяти месяцев (с июня по ноябрь) и в конце-концов её взяли, но за эти месяцы поднахватались местных специалитетов (оно и понятно, надо же чего-то жрать). А Карс – это ну так на юг от Грузии. Ну и горы. А что у нас в этом регионе? Правильно, баранина. И виноград. В советское время этот шашлык сильно упростили, я даже где-то читал про карский шашлык из свинины, но надо же и меру знать. Какая свинина в горах, а?
2.ФИШКА ПРО МАРИНАД. Виноград, говорите, да? Горячие русские парни осаждают неприступную (на самом деле нет) крепость. Тяжёлая это работа, требует релакса. Поэтому в маринаде внезапно обнаруживается коньяк. Кроме коньяка в маринад традиционно идёт лук (чем мельче вы его покромсаете – тем лучше).
3.ФИШКА ПРО ОТРУБ. Карский – это крупные куски. Некоторые источники пишут, что до полукилограмма. Но это непрактично (прожаривается плохо, приходится в процессе срезать), поэтому я просто не слишком мельчу. Да, крупные, да пять-семь см кубики очищенной бараньей мякоти (как правило, задняя нога, само собой). И вот они уже и идут в маринад из коньяка, лука, присаливаются, перца чёрного туда – и на ночь постоять. Есть варианты перемежать баранью мякоть кусками бараньей же печёнки. Я её не мариную, просто присаливаю. Но обычно обхожусь без неё.
4.ФИШКА ПРО САЛЬНИК. Очень важно. Купите бараний сальник. Это сеточка такая жировая, плёночка. Вот реально вам говорю – этот компонент поменяет всё вообще. Мясо – на шампуры. И потом оберните в сальник. Там обычно нормально получается, он сам к себе внахлёст липнет, если вдруг боитесь, что отвалиться – ну возьмите деревянную зубочистку и заколите. Но на самом деле там практически в начале термической обработки сразу происходит великолепные процессы по спаиванию тонкого слоя бараньего жира с мясом и всё ок.
5.УГЛИ. Ну и на угли. Следите, чтобы не было открытого огня.
6.ПОДАЧА. Он быстро кончится, я вас уверяю.
Enjoy
#рецепт
🔥45❤16👍16🎉13
БАРАНЬЯ НОГА
1.ВЕРТЕЛ. У мангала стоял человек и вертел вертел. Лучше, конечно, над углями и на вертеле. Но и в духовке тоже можно. Если говорить про экономику и эффективное использование сырья - баранья нога (имеется в виду именно нога, то есть задняя, передняя нога называется лопаткой) - благодарный продукт. Во-первых, её довольно много, килограмма полтора мяса можно легко на выходе получить. Во-вторых, в ней кости, которые можно порубить и использовать потом в суп (понадобится топор, да). Да и готовится она очень просто.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Это, прежде всего, специи. Баранине идут перец (лучше красный), чеснок (в этот раз решил без него) и сумах.
3.СУМАХ. Это такие кустики. Ягоды с этих кустов сушатся и смалываются в специю, носящую такое же название. Это кисловатый тёмно-красный порошок с кисловатым привкусом. В кулинарии очень широко распространён у турок (там они его в основном в салаты пихают) и на Кавказе (а вот там это штука к шашлыкам, наш случай).
4.ДЕЛАЕМ. Берём ногу, моем, сушим, натираем солью, перцем и сумахом, даём полежать часок. Потом выкладываем на фольгу, сбрызнутую растительным маслом и ставим в духовку на 180-200. Наблюдаем. Когда начинает шипеть и готовиться - некоторое время выжидаем, потом можно один разок перевернуть. Время готовки зависит от размеров ноги, от 40 минут и больше, я надрезаю в самом толстом месте, чтобы посмотреть, что там как и потом по степени прожаренности делаю окончательное умозаключение по оставшемуся времени.
5.РАЗДЕЛКА. Кто во что горазд, на месте сориентируетесь, там есть прожилки, но на приготовленном видно довольно чётко, где, собственно, мышцы, которые и имеет смысл срезать и потом тупо резать поперёк волокон.
6.СОУС. Ну и уж коли мы полезли в кавказскую сторону - то сацебели, ткемали и гранатовый хороши сюда.
Enjoy
#рецепт
1.ВЕРТЕЛ. У мангала стоял человек и вертел вертел. Лучше, конечно, над углями и на вертеле. Но и в духовке тоже можно. Если говорить про экономику и эффективное использование сырья - баранья нога (имеется в виду именно нога, то есть задняя, передняя нога называется лопаткой) - благодарный продукт. Во-первых, её довольно много, килограмма полтора мяса можно легко на выходе получить. Во-вторых, в ней кости, которые можно порубить и использовать потом в суп (понадобится топор, да). Да и готовится она очень просто.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Это, прежде всего, специи. Баранине идут перец (лучше красный), чеснок (в этот раз решил без него) и сумах.
3.СУМАХ. Это такие кустики. Ягоды с этих кустов сушатся и смалываются в специю, носящую такое же название. Это кисловатый тёмно-красный порошок с кисловатым привкусом. В кулинарии очень широко распространён у турок (там они его в основном в салаты пихают) и на Кавказе (а вот там это штука к шашлыкам, наш случай).
4.ДЕЛАЕМ. Берём ногу, моем, сушим, натираем солью, перцем и сумахом, даём полежать часок. Потом выкладываем на фольгу, сбрызнутую растительным маслом и ставим в духовку на 180-200. Наблюдаем. Когда начинает шипеть и готовиться - некоторое время выжидаем, потом можно один разок перевернуть. Время готовки зависит от размеров ноги, от 40 минут и больше, я надрезаю в самом толстом месте, чтобы посмотреть, что там как и потом по степени прожаренности делаю окончательное умозаключение по оставшемуся времени.
5.РАЗДЕЛКА. Кто во что горазд, на месте сориентируетесь, там есть прожилки, но на приготовленном видно довольно чётко, где, собственно, мышцы, которые и имеет смысл срезать и потом тупо резать поперёк волокон.
6.СОУС. Ну и уж коли мы полезли в кавказскую сторону - то сацебели, ткемали и гранатовый хороши сюда.
Enjoy
#рецепт
🔥27🎉23❤14👍14
АЗУ
1. ЧТО ОТКУДА. Честно говоря, работая над этим материалом, я обнаружил, что всю жизнь заблуждался. Жестоко и несправедливо. Во-первых, прибавляя к слову «азу» определение «по-татарски» - я думал, что этим словосочетанием называется специальным образом нарезанное мясо, обжаренное и тушёное с луком и солёными огурцами. Это не так. А как – дальше напишу. Второе заблуждение заключается в том, что азу – это очевидное советское классическое наследие. Так-то оно так, да вот в кулинарной бибилии советского человека – никакого азу до 60х годов издания не обнаруживается (позднее 64го года у меня, к сожалению, нет). То есть можно сделать вывод, что история эта очевидно имеет национальные корни и уже через общепит была распространена где-то, скорее всего , в 80-е.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина (тут, очевидно, должны возникнуть адепты конины), лук, солёные огурцы, томатная паста и жидкость в которой будем тушить. В оном качестве используют обычно воду или говяжий бульон. А я вот делал на белом сухом вине – и оно тоже очень даже.
3. ГОТОВИМ. Мясо режем в тонкую полоску и обжариваем в казане на растительном масле. После подрумянивания – добавляем лук, тонко презанный полукольцами и мелко нашинкованные солёные огурцы. Дружим это пару-тройку минут и добавляем томатную пасту (без особого фанатизма). Прогреваем и добавляем воду (или бульон или вино), после чего полчасика тушим, чтобы окончательно размягчить мясо.
4. ПО-ТАТАРСКИ. Предусматривает параллельную готовку картофеля фри (до полуготовности) и потом совместное тушение картофеля и мясо-огуречно-луковой смеси. Я, честно признаюсь, не очень это всё люблю по двум причинам. Первое. Вообще люблю с азу – пюрешечку, да подливочкой так её ещё полить ммммм. Второе – ну уж если картошка фри – то зачем всё портить? Досуши её в масле и давай вприкуску. Но, как обычно, вам я своей точки зрения совершенно не навязываю.
Enjoy
#рецепт
1. ЧТО ОТКУДА. Честно говоря, работая над этим материалом, я обнаружил, что всю жизнь заблуждался. Жестоко и несправедливо. Во-первых, прибавляя к слову «азу» определение «по-татарски» - я думал, что этим словосочетанием называется специальным образом нарезанное мясо, обжаренное и тушёное с луком и солёными огурцами. Это не так. А как – дальше напишу. Второе заблуждение заключается в том, что азу – это очевидное советское классическое наследие. Так-то оно так, да вот в кулинарной бибилии советского человека – никакого азу до 60х годов издания не обнаруживается (позднее 64го года у меня, к сожалению, нет). То есть можно сделать вывод, что история эта очевидно имеет национальные корни и уже через общепит была распространена где-то, скорее всего , в 80-е.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина (тут, очевидно, должны возникнуть адепты конины), лук, солёные огурцы, томатная паста и жидкость в которой будем тушить. В оном качестве используют обычно воду или говяжий бульон. А я вот делал на белом сухом вине – и оно тоже очень даже.
3. ГОТОВИМ. Мясо режем в тонкую полоску и обжариваем в казане на растительном масле. После подрумянивания – добавляем лук, тонко презанный полукольцами и мелко нашинкованные солёные огурцы. Дружим это пару-тройку минут и добавляем томатную пасту (без особого фанатизма). Прогреваем и добавляем воду (или бульон или вино), после чего полчасика тушим, чтобы окончательно размягчить мясо.
4. ПО-ТАТАРСКИ. Предусматривает параллельную готовку картофеля фри (до полуготовности) и потом совместное тушение картофеля и мясо-огуречно-луковой смеси. Я, честно признаюсь, не очень это всё люблю по двум причинам. Первое. Вообще люблю с азу – пюрешечку, да подливочкой так её ещё полить ммммм. Второе – ну уж если картошка фри – то зачем всё портить? Досуши её в масле и давай вприкуску. Но, как обычно, вам я своей точки зрения совершенно не навязываю.
Enjoy
#рецепт
👍28🔥28❤24🎉18
ГРЕЧКА С ТУШЕНКОЙ
1.ИСТОРИЯ. Собственно, она у нас общая. Конечно, уже почти совсем не осталось тех, кто прошёл это в кирзовых сапогах и сидел с алюминиевыми мисками возле полевых кухонь. И довольно странно в этот на самом деле горестный день говорить о кулинарных приёмах и изысках. Да, собственно, и тушёнки, поставленной по ленд-лизу вы теперь вряд ли отыщете. Продукты так долго не живут. Давайте, тем не менее, поговорим о простой еде в полевых условиях.
2. ТУШЕНКА. Многообразие тушёной говядины в консервированном виде ставит перед нами сложную проблему выбора. Тут – только опыт, я расскажу всего два принципа. Первый. Если на банке нет бумажной этикетки, и картинка накатана прямо на поверхность банки – это означает, что производитель, скорее всего, является поставщиком министерства обороны. Связано это с тем, что по стандарту хранения банки должны храниться в защитной смазке, а на бумажную наклейку эта смазка не наносится. Хорошо это или плохо (статус поставщика МО) – это вам решать, у меня есть аргументы и за и против. Второй принцип – смотрите место производства. Лучше, чтобы это был не какой-нибудь московский завод, а предприятие, расположенное в регионе с развитым животноводством. Воронеж, Брянск, Бурятия и т.п. Но базовый принцип – пробовать и пробовать.
3. ГРЕЧКА. Гречку варим отдельно. Есть отдельная тема – гречку прокалить на сковородке до отваривания. Ну да, это добавляет аромата. Единственное о чём я вас свято заклинаю – не надо варить кашу с остальными ингредиентами (видел тут такую безумь случайно) – ведь от этого каша превратится в однородную размазню с ровным вкусом и текстурой, а разнообразие ни одному блюду не вредит. Ну и да – основное правило варки – два объёма воды на объём крупы. И – гречка любит постоять в тепле, раскрыться.
4. ОПЯТЬ ТУШЕНКА. На отдельной сковородке с минимальным количеством растительного масла (можно вместо растительного масла вообще использовать жир из банки, именно жир, а не желе) распускаем луковицу, порезанную перьями и вываливаем тушёнку. Тушёнку греем до расплавления жира и желе, которые в банке, как правило, представлены. Когда это происходит – добавляем туда кашу и просто прогреваем, без фанатизма, чтобы получившийся сок с кашей подружился.
5. ПОДАЧА. Алюминиевая миска, алюминиевая ложка. Вспоминать. Если есть кого.
Enjoy
#рецепт
1.ИСТОРИЯ. Собственно, она у нас общая. Конечно, уже почти совсем не осталось тех, кто прошёл это в кирзовых сапогах и сидел с алюминиевыми мисками возле полевых кухонь. И довольно странно в этот на самом деле горестный день говорить о кулинарных приёмах и изысках. Да, собственно, и тушёнки, поставленной по ленд-лизу вы теперь вряд ли отыщете. Продукты так долго не живут. Давайте, тем не менее, поговорим о простой еде в полевых условиях.
2. ТУШЕНКА. Многообразие тушёной говядины в консервированном виде ставит перед нами сложную проблему выбора. Тут – только опыт, я расскажу всего два принципа. Первый. Если на банке нет бумажной этикетки, и картинка накатана прямо на поверхность банки – это означает, что производитель, скорее всего, является поставщиком министерства обороны. Связано это с тем, что по стандарту хранения банки должны храниться в защитной смазке, а на бумажную наклейку эта смазка не наносится. Хорошо это или плохо (статус поставщика МО) – это вам решать, у меня есть аргументы и за и против. Второй принцип – смотрите место производства. Лучше, чтобы это был не какой-нибудь московский завод, а предприятие, расположенное в регионе с развитым животноводством. Воронеж, Брянск, Бурятия и т.п. Но базовый принцип – пробовать и пробовать.
3. ГРЕЧКА. Гречку варим отдельно. Есть отдельная тема – гречку прокалить на сковородке до отваривания. Ну да, это добавляет аромата. Единственное о чём я вас свято заклинаю – не надо варить кашу с остальными ингредиентами (видел тут такую безумь случайно) – ведь от этого каша превратится в однородную размазню с ровным вкусом и текстурой, а разнообразие ни одному блюду не вредит. Ну и да – основное правило варки – два объёма воды на объём крупы. И – гречка любит постоять в тепле, раскрыться.
4. ОПЯТЬ ТУШЕНКА. На отдельной сковородке с минимальным количеством растительного масла (можно вместо растительного масла вообще использовать жир из банки, именно жир, а не желе) распускаем луковицу, порезанную перьями и вываливаем тушёнку. Тушёнку греем до расплавления жира и желе, которые в банке, как правило, представлены. Когда это происходит – добавляем туда кашу и просто прогреваем, без фанатизма, чтобы получившийся сок с кашей подружился.
5. ПОДАЧА. Алюминиевая миска, алюминиевая ложка. Вспоминать. Если есть кого.
Enjoy
#рецепт
👍34❤18🔥15🎉12👎1
ПРО КАШУ
1.ЩИ ДА КАША. Когда мы говорим об исконно русской кухне – трудно обойти вниманием каши. Вообще сложно себе представить что-то более русское, чем щи и каша (щи да каша – пища наша). Причин тому две. Естественно, продукты, произрастающие в изобилии на территории необъятной родины, ну и традиционный способ их приготовления. А традиционный способ приготовления для каш у нас практически единственный – томление. Потому что печка русская. Которую вечером натапливают, а она потом медленно остывает. И вот там, в остывающей русской печке – каша и доходит. Конечно же, время не стоит на месте, но всякий раз, когда мы берёмся за приготовление быстрого завтрака – имеет смысл держать в уме всю эту (честно говоря, у меня с трудом помещающуюся в голове) предысторию.
2.СЫРЬЁ. Ну, собственно, практически любые злаки идут в ход. Овёс, гречка, пшеница, рожь. С последними двумя несколько сложнее – всё-таки, это, скорее, хлеб, поэтому стоят они несколько обиняком. А вот овёс и греча – продукты и менее прихотливые (растут и в суровых условиях среднерусского севера и требует меньше тепла) – и довольно привычные.
3.ПРОДУКТЫ. Процессы обработки зерна вообще отдельная история для крупномасштабного исследования. Для большинства злаковых на выходе мы получим несколько итоговых продуктов: муку, отруби, мякину, толокно. Мука – продукт высококлассный. Зерно перемалывают, просеивают, затем мука идёт в дело (как правило, в печь, или на загущение супов). Отруби – один из побочных продуктов помола, содержит большое количество жирных кислот и микроэлементов, однако, в больших количествах портит вкус, а вот во взвешенных пропорциях может стабилизировать работу желудочно-кишечного тракта. Интересно, что отруби долгое время были в «опале» и вернулись в рацион только в двадцатом веке. Мякина – это, по сути, шелуха с зёрен, пищевое значение имеет только для животноводства. Отдельного упоминания заслуживает толокно, потому как это, с одной стороны, - достаточно архаичный продукт, а с другой… Но обо всём по порядку. Как следует из названия – толокно – это то, что истолкли. Поэтому в итоговом продукте у нас будет некоторое количество отрубей (что, как уже отмечено, небесполезно), но и мукой это уже назвать нельзя. Но есть и ещё один способ обработки зерновых, который свойственен, преимущественно, для овса.
4.ГЕРКУЛЕС. Да, это хлопья. Которые получаются путём предварительного пропаривания зёрен и последующей их прокатки до состояния тонких хлопьев. В итоге мы получаем продукт, не требующий длительного приготовления (оно и понятно, его уже пропарили). Тут надо остановиться немного на названии. Геркулес – это. Вообще-то, торговая марка. Бытует мнение, что эта марка берёт своё начало в советские двадцатые, но, судя по всему, это не так. Хлопья «Русский геркулес» выпускались ещё до революции. Революция, гражданская война, НЭП – все эти события никак не способствовали развитию пищевой промышленности. Надо помнить ещё, что сразу после революции, наши вожди вообще питали иллюзии о том, что свободный трудовой человек перестанет готовить на кухне, а будет питаться в специально отведённых для этого общественных местах. Так что «советский геркулес» - это всего лишь плод успешного заимствования. Зато теперь наименование «геркулес» - не просто про какой-то конкретный продукт, но про целую категорию продуктов (наиболее качественные овсяные хлопья, грубо говоря).
#канва
1.ЩИ ДА КАША. Когда мы говорим об исконно русской кухне – трудно обойти вниманием каши. Вообще сложно себе представить что-то более русское, чем щи и каша (щи да каша – пища наша). Причин тому две. Естественно, продукты, произрастающие в изобилии на территории необъятной родины, ну и традиционный способ их приготовления. А традиционный способ приготовления для каш у нас практически единственный – томление. Потому что печка русская. Которую вечером натапливают, а она потом медленно остывает. И вот там, в остывающей русской печке – каша и доходит. Конечно же, время не стоит на месте, но всякий раз, когда мы берёмся за приготовление быстрого завтрака – имеет смысл держать в уме всю эту (честно говоря, у меня с трудом помещающуюся в голове) предысторию.
2.СЫРЬЁ. Ну, собственно, практически любые злаки идут в ход. Овёс, гречка, пшеница, рожь. С последними двумя несколько сложнее – всё-таки, это, скорее, хлеб, поэтому стоят они несколько обиняком. А вот овёс и греча – продукты и менее прихотливые (растут и в суровых условиях среднерусского севера и требует меньше тепла) – и довольно привычные.
3.ПРОДУКТЫ. Процессы обработки зерна вообще отдельная история для крупномасштабного исследования. Для большинства злаковых на выходе мы получим несколько итоговых продуктов: муку, отруби, мякину, толокно. Мука – продукт высококлассный. Зерно перемалывают, просеивают, затем мука идёт в дело (как правило, в печь, или на загущение супов). Отруби – один из побочных продуктов помола, содержит большое количество жирных кислот и микроэлементов, однако, в больших количествах портит вкус, а вот во взвешенных пропорциях может стабилизировать работу желудочно-кишечного тракта. Интересно, что отруби долгое время были в «опале» и вернулись в рацион только в двадцатом веке. Мякина – это, по сути, шелуха с зёрен, пищевое значение имеет только для животноводства. Отдельного упоминания заслуживает толокно, потому как это, с одной стороны, - достаточно архаичный продукт, а с другой… Но обо всём по порядку. Как следует из названия – толокно – это то, что истолкли. Поэтому в итоговом продукте у нас будет некоторое количество отрубей (что, как уже отмечено, небесполезно), но и мукой это уже назвать нельзя. Но есть и ещё один способ обработки зерновых, который свойственен, преимущественно, для овса.
4.ГЕРКУЛЕС. Да, это хлопья. Которые получаются путём предварительного пропаривания зёрен и последующей их прокатки до состояния тонких хлопьев. В итоге мы получаем продукт, не требующий длительного приготовления (оно и понятно, его уже пропарили). Тут надо остановиться немного на названии. Геркулес – это. Вообще-то, торговая марка. Бытует мнение, что эта марка берёт своё начало в советские двадцатые, но, судя по всему, это не так. Хлопья «Русский геркулес» выпускались ещё до революции. Революция, гражданская война, НЭП – все эти события никак не способствовали развитию пищевой промышленности. Надо помнить ещё, что сразу после революции, наши вожди вообще питали иллюзии о том, что свободный трудовой человек перестанет готовить на кухне, а будет питаться в специально отведённых для этого общественных местах. Так что «советский геркулес» - это всего лишь плод успешного заимствования. Зато теперь наименование «геркулес» - не просто про какой-то конкретный продукт, но про целую категорию продуктов (наиболее качественные овсяные хлопья, грубо говоря).
#канва
👍37🎉20❤12🔥6
ЧАКАПУЛИ
1. ЧТО ТАКОЕ, Э? Штука не особо распиаренная, но дико вкусная. Весеннее грузинское кушание на всю компанию. Алыча только появилась, травка зеленеет, солнышко блестит. Можно поехать на природу и сделать в большом казане блюдо на всю компанию. Ну а так как блюдо грузинское – да и на компанию – без вина не обошлось же, да?
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранина, белое вино сухое (ркацители советуют), тархун, лук зелёный, кинза, алыча зелёненькая, чеснок, зелёный острый перец.
3. ГОТОВИМ. Расскажу неленивый метод. Баранина в казане заливается вином, так чтобы покрыло всё. Разогреваем, и потом на очень умеренном огне под крышкой тушим минут сорок. Мелко рубим тархун, кинзу, лук, чеснок, перец. Тархуна должно быть много, реально. На кило мяса нужен прям хороший добротный пучок такой. Кинзы и лука можно поменьше. Вооот. Ну и потом всё это из зелени (и алычу!!!) мы вваливаем к мясу. Солим это (по принципу «первый снег» - типа легло не везде, не так чтобы много. И потом тушим на умеренном огне ещё сорок минут, изредка помешивая.
4. ПОДАЧА. В итоге получаем насыщенный винно-мясно-травяной бульон. С мясом и алычой. Клёво взять лаваш (толстый) и макать в соус. От ароматов голову отрывает ещё на стадии готовки. Едим горячим, запиваем вином.
Это весна.
Enjoy
#рецепт
1. ЧТО ТАКОЕ, Э? Штука не особо распиаренная, но дико вкусная. Весеннее грузинское кушание на всю компанию. Алыча только появилась, травка зеленеет, солнышко блестит. Можно поехать на природу и сделать в большом казане блюдо на всю компанию. Ну а так как блюдо грузинское – да и на компанию – без вина не обошлось же, да?
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранина, белое вино сухое (ркацители советуют), тархун, лук зелёный, кинза, алыча зелёненькая, чеснок, зелёный острый перец.
3. ГОТОВИМ. Расскажу неленивый метод. Баранина в казане заливается вином, так чтобы покрыло всё. Разогреваем, и потом на очень умеренном огне под крышкой тушим минут сорок. Мелко рубим тархун, кинзу, лук, чеснок, перец. Тархуна должно быть много, реально. На кило мяса нужен прям хороший добротный пучок такой. Кинзы и лука можно поменьше. Вооот. Ну и потом всё это из зелени (и алычу!!!) мы вваливаем к мясу. Солим это (по принципу «первый снег» - типа легло не везде, не так чтобы много. И потом тушим на умеренном огне ещё сорок минут, изредка помешивая.
4. ПОДАЧА. В итоге получаем насыщенный винно-мясно-травяной бульон. С мясом и алычой. Клёво взять лаваш (толстый) и макать в соус. От ароматов голову отрывает ещё на стадии готовки. Едим горячим, запиваем вином.
Это весна.
Enjoy
#рецепт
🔥32❤15👍15🎉8
САЛАТ ИЗ ФУНЧОЗЫ С КРЕВЕТКАМИ В ТАЙСКОМ СТИЛЕ
1.КУДА? В Тайланд. Ну, собственно, не обязательно Тайланд, но какая-то такая юго-восточная Азия. Самый главный прикол салата, конечно, в заправке. Про неё мы поговорим отдельно, конечно же.
2. ОСНОВА. Нам понадобится фунчоза, тонкая лапша из соевых бобов. Прикольна она тем, что при варке, в отличии от рисовой лапши – сохраняет прозрачность, известна так же как «стеклянная». К лапше пойдут так же консервированные коктейльные креветки, несколько помидоров черри (или, для особых эстетов – просто некрупных помидоров (расскажу про разницу в готовке), и луковица синего лука.
3. СУТЬ. Она – в заправке. На пачку фунчозы (200 гр.) и пачку консервированных креветок (200 гр.) для заправки нужно: 3 столовых ложки рыбного соуса, 2 столовых ложки соуса чили (лучше мягкий), 2 столовых ложки лаймового сока, по щепотке сахара (тростниковый лучше) и соли. Всё это надо перемешать и приступить к приготовлению.
4. ДЕЛАЕМ. Фунчозу отвариваем согласно инструкции на упаковке и промываем потом холодной водой. Помидоры если крупные – удаляем мякоть с семенами и нарезаем стенки кубиком средним, если это черри – то режем на половинки или четвертинки. Мелко нарезаем свежий перец чили (ну смотря насколько остро хотите). Луковицу распускаем перьями. Всё нарезанное плюс креветки смешиваем с фунчозой. Заливаем заправкой.
5. ПОДАЁМ. Мелко порезанная кинза – друг этого салата. Её даже можно прямо в заправку порезать.
Enjoy
#рецепт
1.КУДА? В Тайланд. Ну, собственно, не обязательно Тайланд, но какая-то такая юго-восточная Азия. Самый главный прикол салата, конечно, в заправке. Про неё мы поговорим отдельно, конечно же.
2. ОСНОВА. Нам понадобится фунчоза, тонкая лапша из соевых бобов. Прикольна она тем, что при варке, в отличии от рисовой лапши – сохраняет прозрачность, известна так же как «стеклянная». К лапше пойдут так же консервированные коктейльные креветки, несколько помидоров черри (или, для особых эстетов – просто некрупных помидоров (расскажу про разницу в готовке), и луковица синего лука.
3. СУТЬ. Она – в заправке. На пачку фунчозы (200 гр.) и пачку консервированных креветок (200 гр.) для заправки нужно: 3 столовых ложки рыбного соуса, 2 столовых ложки соуса чили (лучше мягкий), 2 столовых ложки лаймового сока, по щепотке сахара (тростниковый лучше) и соли. Всё это надо перемешать и приступить к приготовлению.
4. ДЕЛАЕМ. Фунчозу отвариваем согласно инструкции на упаковке и промываем потом холодной водой. Помидоры если крупные – удаляем мякоть с семенами и нарезаем стенки кубиком средним, если это черри – то режем на половинки или четвертинки. Мелко нарезаем свежий перец чили (ну смотря насколько остро хотите). Луковицу распускаем перьями. Всё нарезанное плюс креветки смешиваем с фунчозой. Заливаем заправкой.
5. ПОДАЁМ. Мелко порезанная кинза – друг этого салата. Её даже можно прямо в заправку порезать.
Enjoy
#рецепт
🔥35👍27🎉20❤18
ФРИКАСЕ
1.ЧТО ТАКОЕ. Ну если в целом - это любая мясоовощная смесь в белом соусе. В качестве белого соуса частенько используется сметана. Можно сливки. В этот раз у меня аолучилось всё как-то случайно. Кролика я люблю тушить в сметане, шампиньлны тоже вроде как сметаны не боятся, а тут вот вдруг как-то спонтанно соединилось и...
2.СОСТАВ. У меня было филе кролика, шампиньоны, лук, зелень, сметана.
3.ПРОЦЕСС. Для начала - обжариваем кролика, до появлений подгаринок (карамелизация - наше всё). Потом откладываем его, обжариваем лук до полупрозрачности (рубим лук произвольно, но не слишком крупно). Добавляем к луку шампиньоны, продолжаем процесс обжарки. Когда грибы начинают схватываться - вливаем сметану и возвращаем кролика. Хорошенько перемешиваем, подсаливаем, и оставляем на тихом огне томиться. Минут за десять до конца процесса вводим туда мелко рубленный укроп.
4.СОПРОВОЖДЕНИЕ. Вареная картошечка туда оч. хорошо.
Enjoy
#рецепт
1.ЧТО ТАКОЕ. Ну если в целом - это любая мясоовощная смесь в белом соусе. В качестве белого соуса частенько используется сметана. Можно сливки. В этот раз у меня аолучилось всё как-то случайно. Кролика я люблю тушить в сметане, шампиньлны тоже вроде как сметаны не боятся, а тут вот вдруг как-то спонтанно соединилось и...
2.СОСТАВ. У меня было филе кролика, шампиньоны, лук, зелень, сметана.
3.ПРОЦЕСС. Для начала - обжариваем кролика, до появлений подгаринок (карамелизация - наше всё). Потом откладываем его, обжариваем лук до полупрозрачности (рубим лук произвольно, но не слишком крупно). Добавляем к луку шампиньоны, продолжаем процесс обжарки. Когда грибы начинают схватываться - вливаем сметану и возвращаем кролика. Хорошенько перемешиваем, подсаливаем, и оставляем на тихом огне томиться. Минут за десять до конца процесса вводим туда мелко рубленный укроп.
4.СОПРОВОЖДЕНИЕ. Вареная картошечка туда оч. хорошо.
Enjoy
#рецепт
👍44❤39🎉27🔥20😱4
САЛАТ С СИРТАКИ
1.ЧТО ЭТО. Вариант обыкновенного греческого салата, в котором присутствует несколько хитростей, которые мне пришлись очень по душе. Сыр, на самом деле, может быть и другой, но я рекомендую именно сиртаки, почему – чуть позже.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Салат листовой, лук красный, огурцы, помидоры, сиртаки, маслины без косточки, лимон, оливковое масло.
3.ПОРЯДОК. Во многих салатах из овощей очень важен порядок, в котором овощи выкладываются в тару. Это связано с тем, что помидоры довольно быстро дают сок, который затем пропитывает всё остальное, поэтому помидоры должны придти последними. Вообще, укладка компонентов по степени возрастания их капризности – вещь довольно обычная. Итак, сначала салат. Салат не режем – рвём. Салат может быть плюс-минус любой, на вчерашней картинке вообще присутствует фиолетовая китайская капуста. На салат режем перьями синий лук. На лук – ломтики очищенных от кожуры огурцов (я полюбил для салата чистить огурцы, да). Дальше режем маслины кружками, сиртаки режем кубиками, сверху помидоры. Помидоры режем не слишком крупно и не особо много. Солим, поливаем лимонным соком, даём постоять немного, потом добавляем масла и перемешиваем.
4.НЮАНСЫ. Сиртаки довольно мягкий, он будет крошиться, размазываться, теряться в овощах, и в этом кайф. Для усугубления текстурного контраста я, как правило, беру несколько кусков ржаного хлеба, режу их на мелкие кубики (полсантиметра) и сушу из них сухарики, которые кладу не в сам салат при перемешивании, а в тарелку – тогда они не успевают размокнуть и это отдельное приключение.
Enjoy
#рецепт
1.ЧТО ЭТО. Вариант обыкновенного греческого салата, в котором присутствует несколько хитростей, которые мне пришлись очень по душе. Сыр, на самом деле, может быть и другой, но я рекомендую именно сиртаки, почему – чуть позже.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Салат листовой, лук красный, огурцы, помидоры, сиртаки, маслины без косточки, лимон, оливковое масло.
3.ПОРЯДОК. Во многих салатах из овощей очень важен порядок, в котором овощи выкладываются в тару. Это связано с тем, что помидоры довольно быстро дают сок, который затем пропитывает всё остальное, поэтому помидоры должны придти последними. Вообще, укладка компонентов по степени возрастания их капризности – вещь довольно обычная. Итак, сначала салат. Салат не режем – рвём. Салат может быть плюс-минус любой, на вчерашней картинке вообще присутствует фиолетовая китайская капуста. На салат режем перьями синий лук. На лук – ломтики очищенных от кожуры огурцов (я полюбил для салата чистить огурцы, да). Дальше режем маслины кружками, сиртаки режем кубиками, сверху помидоры. Помидоры режем не слишком крупно и не особо много. Солим, поливаем лимонным соком, даём постоять немного, потом добавляем масла и перемешиваем.
4.НЮАНСЫ. Сиртаки довольно мягкий, он будет крошиться, размазываться, теряться в овощах, и в этом кайф. Для усугубления текстурного контраста я, как правило, беру несколько кусков ржаного хлеба, режу их на мелкие кубики (полсантиметра) и сушу из них сухарики, которые кладу не в сам салат при перемешивании, а в тарелку – тогда они не успевают размокнуть и это отдельное приключение.
Enjoy
#рецепт
🎉36👍34❤27🔥21👎4😱2
ШУЛЮМ. НОВАЯ РЕДАКЦИЯ
1.ТАК. СРАЗУ прошу мне не писать про «неправильный шулюм», «шулюм бывает только из дичи» и прочую хрень. Никаких правильных рецептов нет. Есть разные рецепты, и они все правильные. Более того, я уже писал про шулюм, а теперь вот подсмотрел в нескольких местах новую редакцию рецепта, про которую вам и расскажу. Если договорились – то читайте дальше.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Я брал баранью лопатку, которую мне на рынке порубили частей на десять, нужен лук репчатый, морковь, картошка (лучше молодая некрупная, типа ту, которую «беби-картошкой» зовут, так прикольнее), помидоры (некрупные тоже), чеснок, я ещё брал болгарский перец и перец чили свежий. Без болгарского можно обойтись легко.
3.СТАДИИ ПРОЦЕССА. Сначала мы будем основные ингредиенты последовательно обжаривать. Начнём с мяса. Баранину нарезаем удобным для поглощения способом (порубленное – разделить, промыть от осколков костей, посмотреть на размеры и при возможности – разделать так, чтобы отдельный кусок в ложку помещался). Обжариваем на растительном до золотистой корочки. Вообще вся эта стадия – она для реакции майяра. Чтобы, короче, сахара карамелизовались. Потом баранину вынимаем в отдельную ёмкость, достаём картошку и обжариваем её, не нарезая, помним, что она бэйби, ну сантиметров пять от силы в диаметре. Я её не чищу, только мою тщательно. Картошку тоже откладываем. Нарезаем лук полу- или четвертькольцами и тоже карамелизуем посредством прожарки, добавляем грубо нарезанную морковь, болгарский перец соломкой и под конец – порезанные помидоры. Помидоры имеет смысл почистить от кожуры, но мне обычно лень. Чеснока можно тут добавить, вот с ним важно, чтобы не сгорел. Ну и когда оно прихватится всё – возвращаем мясо для прогрева и обмена вкусами. После этого наступает варка. Вторая стадия.
4.ВАРКА. Заливаем всё вышеперечисленное холодной вкусной водой, и ставим на огонь. Когда закипит (там по ходу дела может возникнуть пена, но не очень много – мы же всё жарили) – убавляем огонь до маааааленького, добавляем лавровый лист, зиру, и чили перец. Через некоторое время добавляем картошку нашу обжаренную и медленно томим это всё. Иногда пишут, что до готовности картошки, но по мне так тут уже случится не может ничего плохого, можно и часик побулькать.
5. ПОДАЧА. Ну кинза украшает, конечно, да и лимона немного подавить.
Enjoy
#суп
1.ТАК. СРАЗУ прошу мне не писать про «неправильный шулюм», «шулюм бывает только из дичи» и прочую хрень. Никаких правильных рецептов нет. Есть разные рецепты, и они все правильные. Более того, я уже писал про шулюм, а теперь вот подсмотрел в нескольких местах новую редакцию рецепта, про которую вам и расскажу. Если договорились – то читайте дальше.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Я брал баранью лопатку, которую мне на рынке порубили частей на десять, нужен лук репчатый, морковь, картошка (лучше молодая некрупная, типа ту, которую «беби-картошкой» зовут, так прикольнее), помидоры (некрупные тоже), чеснок, я ещё брал болгарский перец и перец чили свежий. Без болгарского можно обойтись легко.
3.СТАДИИ ПРОЦЕССА. Сначала мы будем основные ингредиенты последовательно обжаривать. Начнём с мяса. Баранину нарезаем удобным для поглощения способом (порубленное – разделить, промыть от осколков костей, посмотреть на размеры и при возможности – разделать так, чтобы отдельный кусок в ложку помещался). Обжариваем на растительном до золотистой корочки. Вообще вся эта стадия – она для реакции майяра. Чтобы, короче, сахара карамелизовались. Потом баранину вынимаем в отдельную ёмкость, достаём картошку и обжариваем её, не нарезая, помним, что она бэйби, ну сантиметров пять от силы в диаметре. Я её не чищу, только мою тщательно. Картошку тоже откладываем. Нарезаем лук полу- или четвертькольцами и тоже карамелизуем посредством прожарки, добавляем грубо нарезанную морковь, болгарский перец соломкой и под конец – порезанные помидоры. Помидоры имеет смысл почистить от кожуры, но мне обычно лень. Чеснока можно тут добавить, вот с ним важно, чтобы не сгорел. Ну и когда оно прихватится всё – возвращаем мясо для прогрева и обмена вкусами. После этого наступает варка. Вторая стадия.
4.ВАРКА. Заливаем всё вышеперечисленное холодной вкусной водой, и ставим на огонь. Когда закипит (там по ходу дела может возникнуть пена, но не очень много – мы же всё жарили) – убавляем огонь до маааааленького, добавляем лавровый лист, зиру, и чили перец. Через некоторое время добавляем картошку нашу обжаренную и медленно томим это всё. Иногда пишут, что до готовности картошки, но по мне так тут уже случится не может ничего плохого, можно и часик побулькать.
5. ПОДАЧА. Ну кинза украшает, конечно, да и лимона немного подавить.
Enjoy
#суп
❤46👍39🎉34🔥28🤬14😱6👎2