Интервью: Максим ОбЖор Григорьев.

Самый частый вопрос к Максиму @obzzhor "как при таком количестве калорий держать форму тела?" вы прочитаете в другом месте. Мы же поговорили про культуру Вологодского общепита, тренды и как правильно говорить официанту, что не понравилось.

Максим, считаешь ли ты себя блогером?

Нет 😅
Блогер это кто? Тот, кто постоянно пишет об одной и той же теме. С этой точки зрения - я блогер, но для меня это слово «матное», несерьёзное. Наверное, нужно для себя подобрать какое-то более подходящее слово, которое не будет связано с «блогером».
 
Можешь назвать себя журналистом?
 
Скорее нет, чем да. Некоторые товарищи мне говорили: «Теперь ты СМИ». И опять же, я, наверное, немного испорчен мнением Артемия Лебедева, касаемо журналистики, потому что у них есть определённые рамки, на которые они не могут повлиять.
 
В таком случае, можешь назвать себя экспертом по общественному питанию?
 
Всегда сложно натянуть себе «маечку» какого-то лидера и лучшего в том, в чём ты разбираешься. Проблема в том, что у нас, провинциалов, есть общая болезнь - Мы боимся о чём-то говорить, признавать себя лидером, экспертом.
По большому счёту, можно называть себя экспертом, в чём-то я всё равно разбираюсь. У меня самая большая насмотренность в сфере общепита в Вологодской области.
 
Помимо насмотренности, у тебя много практики.
 
Когда я работал в общепите, то даже ни одной книги не прочитал. У меня были различные курсы личностного роста, никак не связанные с общепитом.
Сейчас я эту тему не сильно хорошо изучаю, не езжу на выставки, потому то для этого нужно быть губкой, которая всё впитывает, а потом выдаёт только суть. Также нужны время и средства.
 
Расскажи про ассоциацию отельеров и рестораторов?
 
Недавно меня приняли в эту ассоциацию. Мне это даёт возможность знакомства с ораторами, которые состоят в ассоциации, я могу позвонить им и что-то предложить
Там всё-таки свои интересы, там есть определённые рамки и, с другой стороны, раз я член ассоциации, то могу требовать от людей прислушиваться к моему мнению.
Туда принимают людей, которые могут помочь отрасли идеями, знакомствами и своими ресурсами.
 
Какая составляющая общепита является самой главной?
 
Как мне кажется, на этот вопрос нет однозначного ответа. Люди выбирают заведения под свой запрос, кому-то важен сервис, кому-то атмосфера или меню. Людям важны эмоции и они приходят именно за ними.
 
С помощью чего можно добиться «эмоций» в общепите?
 
С помощью интерьера, сервиса, блюд, «инстаграмности» и, соответственно, для каждого типа общепита нужна своя особенность.
 
Почему в Вологде большинство заведений достаточно быстро «прогорают» и закрываются?
 
Многие думают, что это очень легко. Они видят весь процесс снаружи и не задумываются о том, что происходит внутри.
Вторая проблема заключается в отсутствии знаний об управлении.
 
Как визионер скажи, что ждет наш общепит?
 
На данный момент у нас есть тренд на открытие ресторанов с русской кухней, он будет увеличиваться и большая ставка сейчас будет делаться на вологодскую кухню. Почти в каждом ресторане обязательно будет отдельное меню именно с нашей кухней.
Особое внимание я бы уделил на обслуживание туристических группу, те которые приезжают целыми автобусами.

Например, можно изначально придумать отдельные блюда, составить меню конкретно для таких групп.
(прим. ранее я писала про Грузинский стол).

Будут ли новые рестораторы брать у тебя консультации перед открытием?

Очень грамотно перед открытием обратиться к людям, которые в этом хорошо разбираются. Например, к шеф-повару, знающим всю технологию приготовления блюд и который будет подстраивать меню под концепцию заведения. Дизайнер интерьера, графический дизайнер, технолог и многие другие люди являются важной составляющей любого заведения.

«Главный принцип бизнеса - создай людям условия, в которых им не придется думать»

Бывает ли такое что в каком-то районе появляется заведение, которое может поменять культуру этого места?

В Вологде такого нет, но есть в с.Устье. Вокруг "Дома Никуличева" всё сейчас будет улучшаться.

#интервью
Продолжение в комментариях