Требовательность к сервису – следствие жизни в Москве. Гости бывают недовольны очередью из трех человек, отсутствием расчета наличными или картой. А требований к продукту не так много: насмотренность еще развивается

В La Poste новые изделия вводят осторожно, с пояснениями «как это есть». Если есть непонимание со стороны гостей, выводят из меню, а через какое-то время повторяют эксперимент

Важна ли для кофейни хорошая выпечка?

«Все зависит от концепции заведения. К кофе идеально иметь комфортную кондитерскую базу. Кофейни с сэндвичами и салатами сейчас занимают нишу кафе и ресторанов, где можно перекусить или встретиться», — делится владелица заведения

Три главных инсайта Оксаны Кузнецовой и еще больше информации о La Poste можете найти в статье, доступной всем держателям подписки!

Правильное приготовление кофе – не единственное, что требуется от бариста. Важно, чтобы уже в начале работы бариста был заинтересован, был позитивным, коммуникабельным, мог общаться с гостями и был готов следовать стандартам безопасности продукции и качества. Такие качества обеспечат более высокий уровень обслуживания

Вы должны понимать, какие гости приходят в кофейню, какой персонал нужен и какими качествами он должен обладать, чтобы понравиться гостю

Чтобы нанять достойного сотрудника, нужно выписать основные компетенции и во время собеседования отталкиваться от них. Например, пунктуальность и многозадачность: из таких вещей, как способность вовремя прийти на работу, открыть смену и отдать заказ, складываются имидж заведения и лояльность гостей. Часто сотрудникам выпадает несколько задач одновременно, и человек должен уметь успеть все

На собеседовании задавайте такие вопросы, как:

→ Когда Вы последний раз оставляли чаевые в заведении и почему?
→ Каким, по Вашему мнению, должен быть работник, чтобы захотелось оставить ему чаевые?

Так можно определить, чего кандидат ожидает от людей на подобной позиции и как, по его мнению, должен вести себя обслуживающий персонал, чтобы понравиться гостю

Назначайте собеседование в первой половине дня, чтобы проверить пунктуальность и ответственность кандидата. Если человек опоздал на собеседование и не объяснил причину, спросите у него сами. В случае непризнания вины или перекладывания ответственности на другого, не рекомендуется брать кандидата, так как он, скорее всего, не способен работать в команде

Для подбора сотрудников предлагаем обратить внимание на наши продукты, которые можно приобрести в магазине:

«Оценка компетенций сотрудника. Чек-лист»

«Вопросы для эффективного собеседования. Чек-лист»

1 октября — Всемирный день кофе!

Эту дату в 2014 году установила Международная кофейная организация (ICO). Именно 1 октября в большинстве стран-производителей начинают собирать урожай кофейных зерен. Сейчас этот день отмечается в 75 странах

Цель праздника – развитие кофейной индустрии и продвижение напитка. Это праздник работников плантаций, обжарщиков, поставщиков и бариста, а также всех любителей кофе

Поздравляем всех причастных!

Напоминаем, что с 3 по 6 октября проходит Всероссийская выставка PIR Expo, которую мы, конечно, не обошли стороной. За эти два дня мы успели пообщаться со ВСЕМИ представленными в кофейном павильоне компаниями. Встретили давних друзей и познакомились с новыми ребятами. Выпили тонну вкуснейшего спешелти, обменялись контактами, зарядили людей и зарядились сами!

Эта выставка — собрание кофейных единомышленников с невероятной атмосферой единства. Если вы еще не были на мероприятии, есть шанс это сделать!

Что такое управленческий учет в кофейне и почему он важен?

Управленческий учет не бухгалтерский. Тут игра на опережение: нужно предвидеть возможные финансовые потоки и выстроить стратегии для оптимизации расходов и увеличения прибыли

Главные задачи управленческого учета:

① Стараться сократить издержки и увеличить доходы

② Анализировать текущую ситуацию, прогнозировать будущие результаты и разрабатывать планы для достижения поставленных целей

Чтобы расходы стали прозрачными, разделите их на категории, проведите детальный анализ и выделите основные статьи:

① Аренда
② Food cost и Beverage cost: продукты, напитки, списания, отработки
③ Staff cost и Labor cost: персонал (зарплата, обучение, питание, поиск, форма)
④ Маркетинг: реклама, ивенты, скидки, стимулирование сбыта
⑤ Производственные расходы: коммунальные, хозяйственные, обслуживание и ремонт оборудования
⑥ Административные расходы: связь, музыка, банковские расходы, канцелярия, юридические услуги, лицензии, штрафы, разрешения
⑦ Налоги

Почти каждую из этих статей можно сократить, и за счет этого увеличить доход. Только 50% владельцев ведут отчет о доходах и расходах (P&L). Получается, половина собственников не ведут отчет из-за отсутствия системы и знаний. Обычно цифры накапливаются как снежный ком, и чем дальше, тем больший объем работ предстоит выполнить

Чтобы облегчить Вам задачу, мы подготовили продукт «Шаблон «P&L». Финансовые показатели и бюджетирование кофейни/сети кофеен», благодаря которому сможете учитывать доходы и расходы, регулировать издержки, — управлять денежным потоком эффективно! Внутри документа сводная таблица с корректными формулами, чтобы Вы могли один раз настроить шаблон под себя и пользоваться им. Это простой и удобный инструмент, который поможет контролировать финансовое состояние бизнеса и принимать обоснованные решения для его развития!

Методы управленческого учета позволяют владельцу кофейни получать точную информацию о финансовом состоянии и производственной деятельности, а также принимать обоснованные решения для достижения поставленных целей

Методы управленческого учета:

① Бюджетирование

Оно позволяет планировать расходы и доходы на определенный период времени и контролировать выполнение поставленных задач. Контроль над выполнением бюджета поможет своевременно выявить и исправить отклонения от запланированных показателей

② Система стандартных затрат

Стандартные затраты представляют собой нормативы затрат на производство одной единицы продукции или оказание услуги. Включают такие показатели, как количество используемого кофе на приготовление одной чашки напитка, расход электроэнергии, оплата труда бариста и другие. Сравнение фактических затрат с установленными стандартами позволяет выявить неэффективное использование ресурсов и принять меры для оптимизации процессов

③ Система калькулирования себестоимости

Представляет собой расчет всех затрат, связанных с производством товаров или оказанием услуги. Это может быть расчет стоимости каждой чашки кофе, включая стоимость сырья, электроэнергии, амортизацию оборудования и другие затраты. Зная точную себестоимость продукта или услуги, владелец кофейни может принять обоснованные решения о ценообразовании, скидках и акциях

④ Система ключевых показателей эффективности (KPI)

Представляют собой показатели, которые отражают степень достижения поставленных целей. Включают такие показатели, как выручка от продажи кофе за определенный период времени, количество проданных чашек кофе в день, средний чек и другие. Анализ KPI поможет выявить проблемные области и принять меры для повышения эффективности работы

Координирование и сочетание этих методов позволит создать систему управления, которая будет способствовать развитию бизнеса и улучшению финансовых показателей кофейни

Одна из наиболее объемных статей расходов – закупки: ингредиенты для напитков и блюд, а также расходные материалы, хозтовары и средства для ухода за оборудованием

Советы по рационализации расходов:

① Уделяйте особое внимание заказу и логистике

Правильно спланированные закупки снижают расходы кофейни

② Определите средний показатель продаж

Проанализируйте, сколько позиций каждого товара продается в день в течение месяца, заложите 15–20% запаса, округлите – получится средний показатель на каждый день продаж

③ Проверьте соблюдение рецептуры приготовления напитков

В работе с сиропами разница в 5–10 миллилитров в конце месяца может дать большой перерасход

④ Тщательно выбирайте поставщиков и взаимодействуйте с ними

Часто можно получить особые условия, поддерживая дружелюбные отношения: договориться об оптовой цене при объеме ниже нормы или о бесплатной доставке. При выборе поставщика обратите внимание на сервис: если компания пренебрегает обслуживанием, в форс-мажорной ситуации не будет входить в Ваше положение

⑤ Сохраняйте баланс между ценой и качеством

Не всегда дешевые продукты выгодны в итоге. Покупка недорогого масла для круассанов, может повлиять на вкус готовой продукции, и продажи упадут

⑥ При заказе ингредиентов учитывайте складские возможности кофейни

Контрагенты часто делают скидки при заказе большего объема товара, что неудобно небольшим кофейням. Например, дешевое молоко доставляют только при заказе определенного количества, а если Вам негде его хранить, есть риск просрочки

⑦ Наймите закупщика на аутсорс

Эксперт занимается поиском выгодных предложений и надежных поставщиков, чтобы снизить расходы кофейни. Платить ему выгоднее, чем работать без него. Будет:
→ управлять запасами, предотвращая затраты на складирование товаров
→ следить за тенденциями рынка
→ анализировать предложения поставщиков и находить оптимальное соотношение цены и качества

Рациональные и взвешенные решения помогут Вам сократить статьи расходов, и, соответственно, увеличить прибыль!

Мы много говорим о наших инструментах, гайдах, чек-листах и мастерских и часто напоминаем, что нужно стараться для получения достойного результата. Собрали обратную связь от владельцев кофеен по нашим продуктам: все довольны, однако многие не ожидали, что нужно серьезно работать на результат

Андрей: «Я давно хотел углубиться в тему кофейного бизнеса, и Stream Coffee оказался именно «тем самым»! Я активно изучаю все материалы и извлекаю максимум пользы из всего, что приобрел. Уже сейчас я начал применять знания и могу с уверенностью сказать, что они действительно помогают работе. Огромное спасибо за возможность стать частью прекрасного сообщества!»

Игорь: «Stream Coffee стал открытием для меня! В начале я и не представлял, как много деталей нужно учитывать при ведении бизнеса. Благодаря этому проекту я уже сейчас могу контролировать наполняемость чека и оптимизировать нашу операционную деятельность. Мой опыт и навыки растут, и я уверен, что благодаря Stream Coffee наш проект сможет достичь новых высот!»

Лилия делится своими впечатлениями: «Узнала много полезной информации о том, как привлечь больше клиентов и увеличить продажи. Я нашла поддержку и вдохновение от команды Stream Coffee. Поняла, что была большая себестоимость позиций в меню, что отрицательно сказывалось на прибыли. Я получила рекомендации от экспертов Stream Coffee, которые помогли изменить ценовую политику в кофейне и снизить себестоимость. Благодаря этому, смогла сохранить уровень продаж даже в слабый период. Важным уроком, который извлекла из обучения, стало понимание важности внимания к деталям: от приветствия гостей до мелочей в интерьере, — они создают атмосферу и влияют на уровень продаж. Благодаря Stream Coffee уделила внимание и этому. Выражаю огромную благодарность команде Stream Coffee за поддержку и заботу, с вашей помощью мой бизнес стал успешнее»

Михаил рассказывает: «Есть вещь, которая изменила структуру ведения бизнеса, когда я обучался на мастерской «Управленческий учет», — это наполняемость чека. Я не ожидал, что это так сильно повлияет на нашу команду: мы анализируем эту тему, и я считаю, что нужно обратить на нее особое внимание. Передаю полученные знания команде, мы обсуждаем и вводим в действие»

Благодарим за доверие ♡

Почему любимые истории Вы слушаете, не отрываясь? Потому что эмоционально вовлечены, сопереживаете героям и наблюдаете за сюжетным поворотом

Как это работает применительно к бизнесу?

В каждой истории есть герой с харизмой, способный вызвать эмпатию. В бизнесе героем может быть бренд, его создатели, команда и т.д.

В основе образа героя лежат архетипы — психологические характеристики, мотивация, способ обработки информации, желания. Человек тянется к героям, которых может идентифицировать с собой, поэтому, выбирая архетипы для создания образа бренда, бизнес должен ориентироваться на портрет аудитории

В маркетинге используют теорию архетипов, основанную на работах Юнга, в которых архетипы делятся по видам восприятия информации:

→ Логический — I
→ Эмоциональный/образный — F
→ Сенсорный/чувственный — S
→ Интуитивный — N

Установки:

→ Экстравертная: внимание направлено на объекты внешнего мира — E
→ Интровертная: внимание направлено на субъект — I

Образ кофейни, где можно выделить более одного архетипа — «Кооператив Черный». Делается яркий акцент на поиск самого эксклюзивного продукта на рынке, в своем роде произведением искусства. Это архетип творца

Какие представления о кофейне разрушает Кооператив?

Кофейня без вывески, в которой практически всегда полная посадка, включая подоконники, часто есть очередь

Аскетичный дизайн, нет подушек, мягких стульев, диванов, теплого желтого света. И несмотря на это, гости могут сидеть часами

Бариста никогда не заведет разговор, если гость не проявит инициативу. Для многих посетителей Кооператива — это уважение личного пространства: люди ощущают безопасность, минимально контактируя с миром

Это архетип бунтарь

Интересно, какие сюжеты лучше использовать в маркетинге? Пишите комментарии, если интересно

Продолжаем тему сторителлинга. Сегодня поговорим о сюжете

Кристофер Букер выделяет 7 сюжетов:

① «Из грязи в князи»

Классическая история успеха, где герой оказывается на вершине

Пример из бизнеса: Генри Форд начинал путь простым инженером. Став главным инженером, начал конструировать первый автомобиль в гараже. Дальше — испытания, инвестиции, успех

② «Приключение»

Путешествие в поисках труднодостижимой цели

Например, создатель вдохновился итальянской кухней, ездил по Италии и нашел шеф-повара, который проникся его идеей и переехал в Москву. Поэтому в ресторане настоящая итальянская кухня

③ «Туда и обратно»

Стремление героя, вырванного из жизни, вернуться домой

Пример из бизнеса: Стив Джобс после ухода из Apple пытался создавать продукты в новой компании, но в итоге вернулся в Apple

④ «Комедия»

Главный герой попадает в абсурдную ситуацию, но выходит из нее победителем, а отрицательные герои получают по заслугам

⑤ «Воскресение»

Герой возрождается, освобождается от «темных сил»

Пример из бизнеса: создатель Victoria’s Secret хотел магазин нижнего белья, куда не было бы неловко зайти мужчине, выбирая подарок женщине. Рой успешно продал свой бренд, но потом потерял смысл жизни и покончил с собой. После его смерти сделали ребрендинг с фокусом на женскую аудиторию, возродили марку

⑥ «Победа над чудовищем»

Герой сражается со злом и, побеждая его, получает награду

⑦ «Трагедия»

Герой в итоге проигрывает. Не подходит для бизнеса :)

Как вовлечь потребителя в историю и дать ощущение близости?

Снова возьмем историю Кооператива «Черный». Это история успеха со взлетами и падениями: началось с велосипеда, который знакомил людей с концепцией slow coffee. Сейчас — это успешная кофейня и обжарочное производство

За несколько лет вокруг проекта собралась лояльная аудитория и множество тех, кто слышал о проекте

Кооператив рассказывает свою историю через соцсети и акции. Они же применили метод краудфандинга. Давая аудитории возможность влияния на сюжет, Вы привязываете ее больше

Делайте гостей теми людьми, которые могут не только наблюдать, но и влиять на сюжет. Загляните в раздел «Маркетинг» в нашем магазине

Ценность – это фильтр восприятия человека, это то, на что каждый из нас обращает внимание даже сквозь информационный шум. К примеру, для Вас сейчас важнее всего безопасность – Вы будете обращать внимание на все предложения безопасности

На основе ценности строится позиционирование и нейминг. Нет смысла придумывать название для кофейни, если Вы не определили ценность предложения

Существует 8 групп продающих ценностей:

① Надежность, стабильность, покой, открытость, предсказуемость, безопасность

② Простота, удобство, комфорт, легкость

③ Статус, признание, уважение, положение, репутация, авторитет, престиж, уникальность, слава

④ Ответственность, помощь, поддержка, вклад, служение, забота, опека