Из рубрики «Как я провел выходной» 😉

Легкий мастер-класс по разделке туши на «нетолькоГОСТ».

В понедельник был на небольшом стареньком производстве в Татарстане, где обвальщиками трудятся только женщины! (Парень на фото - шеф-повар от данной организации, который так же захотел посмотреть и поработать с четвертями)

Немного о ребрах:

На фото Кальби (Chuck short ribs) и ребра для гриля (Plate short ribs)

Кальби выделяются из под лопатки на 2-3-4-5 ребрах. Находятся между брискетом и Чак роллом. Мышца на ребрах - это часть мышцы, из которой нарезаются стейки Денвер. Так что можно сказать, что это Денвер на кости 😉

Ребра для гриля же находятся на следующих после Кальби ребрах. 6-7-8 (можно и 9 оставить по желанию). Находятся между Рибаем и грудинкой для запекания (говяжье сало и говяжий бекон)

Наделал колотушек из задней голяшки 💪🏼

Название «Молот Тора»

Больше на маракасы похожи 🪇

Вот, собственно, и Рибай 😉 и ответ на вопрос некоторых шефов «Почему производитель не может сделать Рибай ролл, чтобы он получился трехмышечным с обеих сторон?»
(сталкивался с таким вопросом не раз)

На первом фото - три мышцы Рибая ролла. Их размер и форма от шейной стороны отреза/отруба к поясничной стороне. Spinalis (остистая мышца) с шейной стороны широкий, Longissimus (длиннейшая мышца) - узкий. И в сторону поясничной стороны их форма и размер меняются наоборот - Spinalis становится уже, а Longissimus шире.

На втором фото - эти мышцы в разрезе. Тут видно как они увеличиваются или уменьшаются от шейной стороны отреза/отруба к поясничной стороне. И опять же - Spinalis от шейной стороны к поясничной уходит на «нет», а Longissimus наоборот забирает весь размер в стейке на себя.

Complexus же (сложная мышца) в Рибае вообще находится только с 6 по 8 ребро (около 3-4 стейков). Основная его часть остается в Чак ай ролле и шее

Надеюсь, теперь понятно, что физиологически невозможно с двух сторон отреза/отруба Рибай ролл видеть три мышцы 😉

Хвастаюсь!

Вон, что закинул себе в камеру 🤟🏼🤟🏼🤟🏼 вытащу месяца через полтора

Спецзаказ сделал парням из Брянска (Холдинг ОХОТНО)

Одним цельным отрубом от первого ребра включительно до костреца включительно (КАК НАЗОВЕМ?)
Почти 50 кг

Из это одного куска получится следующее:
- Чак ай ролл/чак ай ролл на кости
- Денвер
- Ковбой (Рибай на кости)/Рибай ролл б/к
- Портерхаус/Тибоун
- Нью-Йорк на кости
- Пиканья
- Рамп
- Бейсбол
- возможно Трай-тип
- тримминг для бургеров
- сало

Трехпородный кросс (телка)

Ангус+Голштина+Симментал
Возраст - 13 месяцев (к этому возрасту животное весит плюс-минус 550 кг)