This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
История одного отруба или как градируют мраморную говядину.
Часть 1.
Начнем с того, что информация о градации мраморности на упаковке - это не всегда гарантия того, что вы получите то, чего ожидаете. Я сталкивался с претензиями от шефов, которые обоснованно предъявляли поставщикам о несоответствии мраморности в полученном продукте.
Почему так происходит? - животные все разные, организмы разные и распространение жира внутри мышц происходит индивидуально и не всегда предсказуемо. Да - зная породу, рацион и физиологию мышц можно примерно понимать каким мраморным может быть отруб, но по факту может быть иначе.
Часть 1.
Начнем с того, что информация о градации мраморности на упаковке - это не всегда гарантия того, что вы получите то, чего ожидаете. Я сталкивался с претензиями от шефов, которые обоснованно предъявляли поставщикам о несоответствии мраморности в полученном продукте.
Почему так происходит? - животные все разные, организмы разные и распространение жира внутри мышц происходит индивидуально и не всегда предсказуемо. Да - зная породу, рацион и физиологию мышц можно примерно понимать каким мраморным может быть отруб, но по факту может быть иначе.
🔥7👍3💯3❤1
История одного отруба или как градируют мраморную говядину.
Часть 2.
(Коррекция от 13.07.26 😄 - добавление недостающей информации)
Теперь об определении и присвоении степеней мраморности. Возьмем для примера два рынка: Россия и Япония. В России градация мраморности (select, choice, prime - позаимствовано у американцев (помню про top choice российского маркетинга 🙂, но сегодня не об этом)) присваивается только премиальным отрубам - рибай, стриплойн и вырезка, когда в Японии КАЖДАЯ часть имеет обозначение степени мраморности (А3, А4, А5 (в пример возьмем только А)).
Но, работая и с российским продуктом, и с японским, я сталкивался с тем, что при разрезе вырезки prime или А5 (инфо с упаковки) я наблюдал choice или А3 соответственно.
Дело в том, что градация определяется по срезу спинного отруба между 12 и 13 ребрами (в России - позаимствовано у Америки) и между 6 и 7 ребрами (в Японии. Подсказал мой японский товарищ) и присваивается ВСЕЙ туше. Видим рибай с мраморностью prime или А5 и такие: «Ага. Значит в России вырезка автоматически prime, а в Японии все отруба туши автоматически А5.»
Вопрос «А почему не рассматривают каждую мышцу отдельно для более верного определения мраморности, ведь это логично?» - да потому, что это очень долго; классифицировать всю тушу под одну степень гораздо проще и быстрее.
Понятно да?
Но это может играть и в другую сторону (назовем это редким бонусом) - при определении по срезу и присвоении туше градаций choice и А3 мы можем получить другие отруба более высокой мраморности.
Вот так работает рынок мраморной говядины - где-то маркетинг, где-то недоработка.
Часть 2.
(Коррекция от 13.07.26 😄 - добавление недостающей информации)
Теперь об определении и присвоении степеней мраморности. Возьмем для примера два рынка: Россия и Япония. В России градация мраморности (select, choice, prime - позаимствовано у американцев (помню про top choice российского маркетинга 🙂, но сегодня не об этом)) присваивается только премиальным отрубам - рибай, стриплойн и вырезка, когда в Японии КАЖДАЯ часть имеет обозначение степени мраморности (А3, А4, А5 (в пример возьмем только А)).
Но, работая и с российским продуктом, и с японским, я сталкивался с тем, что при разрезе вырезки prime или А5 (инфо с упаковки) я наблюдал choice или А3 соответственно.
Дело в том, что градация определяется по срезу спинного отруба между 12 и 13 ребрами (в России - позаимствовано у Америки) и между 6 и 7 ребрами (в Японии. Подсказал мой японский товарищ) и присваивается ВСЕЙ туше. Видим рибай с мраморностью prime или А5 и такие: «Ага. Значит в России вырезка автоматически prime, а в Японии все отруба туши автоматически А5.»
Вопрос «А почему не рассматривают каждую мышцу отдельно для более верного определения мраморности, ведь это логично?» - да потому, что это очень долго; классифицировать всю тушу под одну степень гораздо проще и быстрее.
Понятно да?
Но это может играть и в другую сторону (назовем это редким бонусом) - при определении по срезу и присвоении туше градаций choice и А3 мы можем получить другие отруба более высокой мраморности.
Вот так работает рынок мраморной говядины - где-то маркетинг, где-то недоработка.
🔥12❤6👏3❤🔥1💯1🤗1
🔥 BBQ JEDI TRAINING CAMP XII — открываем набор! 🔥
⚠️ Всего 10 мест. Как показывает опыт прошлых кэмпов - они заканчиваются очень быстро.
📅 19–20 сентября @pitgrill совместно с @asteroidbarbecue и профессиональным мясником Сергеем Бабичем проводят двухдневный BBQ-кэмп, который выходит далеко за рамки обычного мастер-класса.
В этот раз вас ждет не только приготовление культовых BBQ-блюд, но и разделка полутуши свинины с полным разбором отрубов, их назначения и применения в настоящем BBQ. Конечно, без говядины и птицы тоже не обойдется.
📍 Где: Дубна, Автолюбителей, 6с1.
Что будет на кэмпе?
Вместе разберем полтуши свиньи и узнаем:
- Как ее звали
- Кем она была по жизни
- что есть NAMP, а что есть ГОСТ
- какие отрубы лучше подойдут для конкретных рецептов
- как максимально использовать каждый кусок от полутуши
Кроме этого вы:
✅ разберетесь в теории и философии настоящего BBQ;
✅ научитесь работать с угольными грилями, офсетами и драм-смокерами;
✅ узнаете, как правильно использовать специи, маринады и соусы;
✅ приготовите блюда, которые станут визитной карточкой для ваших друзей или вашего заведения:
🥩 брискет
🍗 корнельский цыпленок
🥩 стейки из свиной шеи
🍖Свиные ребра
🍖Беконные ребра( bacon ribs)
🐖Рваная свинина в каролинском стиле
🔥 Pork Belly Burnt Ends
🥣 несколько региональных BBQ-соусов США
🎁 и пару специальных блюд, которые оставим в секрете до самого кэмпа
Программа может быть незначительно изменена.
И, конечно, все приготовленное будем дегустировать - ведь лучший способ научиться BBQ - попробовать его на вкус.
💰 Стоимость участия - 55 000 ₽.
Если вы давно хотели выйти на новый уровень в BBQ, получить знания, которые сложно найти в открытом доступе, и провести два дня среди единомышленников - не откладывайте бронь. Мест всего 10, и после набора группы регистрация будет закрыта.
📩 Забронировать место можно через бота @BBQJEDITRAININGCAMP_bot
(выберите раздел "Специальные программы" → даты 19–20 сентября).
До встречи на BBQ JEDI TRAINING CAMP XII! 🤘🔥
#bbqjeditrainingcamp
⚠️ Всего 10 мест. Как показывает опыт прошлых кэмпов - они заканчиваются очень быстро.
📅 19–20 сентября @pitgrill совместно с @asteroidbarbecue и профессиональным мясником Сергеем Бабичем проводят двухдневный BBQ-кэмп, который выходит далеко за рамки обычного мастер-класса.
В этот раз вас ждет не только приготовление культовых BBQ-блюд, но и разделка полутуши свинины с полным разбором отрубов, их назначения и применения в настоящем BBQ. Конечно, без говядины и птицы тоже не обойдется.
📍 Где: Дубна, Автолюбителей, 6с1.
Что будет на кэмпе?
Вместе разберем полтуши свиньи и узнаем:
- Как ее звали
- Кем она была по жизни
- что есть NAMP, а что есть ГОСТ
- какие отрубы лучше подойдут для конкретных рецептов
- как максимально использовать каждый кусок от полутуши
Кроме этого вы:
✅ разберетесь в теории и философии настоящего BBQ;
✅ научитесь работать с угольными грилями, офсетами и драм-смокерами;
✅ узнаете, как правильно использовать специи, маринады и соусы;
✅ приготовите блюда, которые станут визитной карточкой для ваших друзей или вашего заведения:
🥩 брискет
🍗 корнельский цыпленок
🥩 стейки из свиной шеи
🍖Свиные ребра
🍖Беконные ребра( bacon ribs)
🐖Рваная свинина в каролинском стиле
🔥 Pork Belly Burnt Ends
🥣 несколько региональных BBQ-соусов США
🎁 и пару специальных блюд, которые оставим в секрете до самого кэмпа
Программа может быть незначительно изменена.
И, конечно, все приготовленное будем дегустировать - ведь лучший способ научиться BBQ - попробовать его на вкус.
💰 Стоимость участия - 55 000 ₽.
Если вы давно хотели выйти на новый уровень в BBQ, получить знания, которые сложно найти в открытом доступе, и провести два дня среди единомышленников - не откладывайте бронь. Мест всего 10, и после набора группы регистрация будет закрыта.
📩 Забронировать место можно через бота @BBQJEDITRAININGCAMP_bot
(выберите раздел "Специальные программы" → даты 19–20 сентября).
До встречи на BBQ JEDI TRAINING CAMP XII! 🤘🔥
#bbqjeditrainingcamp
🔥8👍5❤2💋1
Коротко о ребрах
Наглядно. Расположение ребер Кальби (2-5 ребра), Шорт рибс (6-8 ребра) и Бэк рибс (6-12 ребра непосредственно под Рибаем)
Наглядно. Расположение ребер Кальби (2-5 ребра), Шорт рибс (6-8 ребра) и Бэк рибс (6-12 ребра непосредственно под Рибаем)
🔥20👍16👏3😍2❤🔥1
Не говядиной единой 🐏
Видно же, что баран сражался за свою жизнь и умер в равном бою? 😄
Мотался в Челябинск - разбирал и обучал ребят, которые очень любят, как и я, вкусно поесть вкусное мясо, на какие части можно разобрать тушку 🤟🏼
Видно же, что баран сражался за свою жизнь и умер в равном бою? 😄
Мотался в Челябинск - разбирал и обучал ребят, которые очень любят, как и я, вкусно поесть вкусное мясо, на какие части можно разобрать тушку 🤟🏼
🔥16😁5👍4
Чисто по приколу разобрал куриное бедро на отруба 😂
Сверху вниз:
Боковая часть бедра (яблоко/оковалок) - Knucle
Наружная часть бедра (сапог) - Outside round
Филей наружной части бедра (глазной) - Eye round
Внутренняя часть бедра (огузок) - Top inside round
П.С.: публикация носит чисто развлекательный характер 😉 хотя…
Сверху вниз:
Боковая часть бедра (яблоко/оковалок) - Knucle
Наружная часть бедра (сапог) - Outside round
Филей наружной части бедра (глазной) - Eye round
Внутренняя часть бедра (огузок) - Top inside round
П.С.: публикация носит чисто развлекательный характер 😉 хотя…
😁15🔥11🤣6❤3
Саня Asteroid + Серега Pitgrill + Я + Свин + Макс EatMeat + Участники = JediCamp 12 сезон 🤟🏼🤟🏼🤟🏼
Серый дал очень много инфы по соусам и много приготовил
Макс кормил всех великолепными, чудесными, сытными, сосочкоразрывающими обедами и перекусами
Саня дал очень много инфы по копчению, готовил в разном оборудовании разные блюда (я думал меня разорвет)
Ну а я - я как обычно разделывал. В этот раз полутушу Свина. Показал что откуда вырезается и какая часть туши на какое блюдо подходит
Свин дал много мяса и мы почти все съели
Участники, парни, вам отдельное спасибо, что посетили данный Кэмп. Был рад повидать давнишних товарищей и познакомиться с новыми 🤟🏼
Серый дал очень много инфы по соусам и много приготовил
Макс кормил всех великолепными, чудесными, сытными, сосочкоразрывающими обедами и перекусами
Саня дал очень много инфы по копчению, готовил в разном оборудовании разные блюда (я думал меня разорвет)
Ну а я - я как обычно разделывал. В этот раз полутушу Свина. Показал что откуда вырезается и какая часть туши на какое блюдо подходит
Свин дал много мяса и мы почти все съели
Участники, парни, вам отдельное спасибо, что посетили данный Кэмп. Был рад повидать давнишних товарищей и познакомиться с новыми 🤟🏼
🔥24🤝5🥰3❤1