Наделал колотушек из задней голяшки 💪🏼

Название «Молот Тора»

Больше на маракасы похожи 🪇

Вот, собственно, и Рибай 😉 и ответ на вопрос некоторых шефов «Почему производитель не может сделать Рибай ролл, чтобы он получился трехмышечным с обеих сторон?»
(сталкивался с таким вопросом не раз)

На первом фото - три мышцы Рибая ролла. Их размер и форма от шейной стороны отреза/отруба к поясничной стороне. Spinalis (остистая мышца) с шейной стороны широкий, Longissimus (длиннейшая мышца) - узкий. И в сторону поясничной стороны их форма и размер меняются наоборот - Spinalis становится уже, а Longissimus шире.

На втором фото - эти мышцы в разрезе. Тут видно как они увеличиваются или уменьшаются от шейной стороны отреза/отруба к поясничной стороне. И опять же - Spinalis от шейной стороны к поясничной уходит на «нет», а Longissimus наоборот забирает весь размер в стейке на себя.

Complexus же (сложная мышца) в Рибае вообще находится только с 6 по 8 ребро (около 3-4 стейков). Основная его часть остается в Чак ай ролле и шее

Надеюсь, теперь понятно, что физиологически невозможно с двух сторон отреза/отруба Рибай ролл видеть три мышцы 😉

Хвастаюсь!

Вон, что закинул себе в камеру 🤟🏼🤟🏼🤟🏼 вытащу месяца через полтора

Спецзаказ сделал парням из Брянска (Холдинг ОХОТНО)

Одним цельным отрубом от первого ребра включительно до костреца включительно (КАК НАЗОВЕМ?)
Почти 50 кг

Из это одного куска получится следующее:
- Чак ай ролл/чак ай ролл на кости
- Денвер
- Ковбой (Рибай на кости)/Рибай ролл б/к
- Портерхаус/Тибоун
- Нью-Йорк на кости
- Пиканья
- Рамп
- Бейсбол
- возможно Трай-тип
- тримминг для бургеров
- сало

Трехпородный кросс (телка)

Ангус+Голштина+Симментал
Возраст - 13 месяцев (к этому возрасту животное весит плюс-минус 550 кг)

Живое мясо или почему мышцы продолжают шевелиться после убоя

Итак, АТФ (аденозинтрифосфат или аденозинтрифосфорная кислота) - универсальный источник энергии в организме. После смерти в организме остается неиспользованный АТФ (он продолжает питать белки). Из-за этого возникают реакции между белками миозином и актином. Эти белки выстраивают связь между собой и это приводит к сокращению мышечной ткани.

Это происходит в первые примерно 2-3 часа после убоя. И потом мышцы перестают произвольно шевелиться/сокращаться

Всю прошлую неделю работал в Подмосковье на производстве «Мясо есть»

Каждый день со мной были по два обвальщика и по два жиловщика (каждый день разные пары)

Обучались/вспоминали/повторяли/закрепляли

Я впервые был у ребят в апреле месяце и радует, что с тех пор многие не забыли, чему учил и что показывал 💪🏼

А на фото со мной Андрей Юрьевич - директор производства (решил вспомнить обвалку) 🤟🏼