Собственно вот итог разбора моего крокодила:

Провисел 40 дней

- Ковбой или рибай на кости
- Портерхаус
- Тибоун
- Шелл или Нью-Йорк на кости
- Нью-Йорк без кости
- Шато
- Филе миньон на кости
- Рамп
- Чак ай ролл
- Дельмонико
- Денвер
- Пиканья на тартар
- Котлетное мясо и жир

Мы любим основательные вещи с историей, как эта колода. Спасибо за такой интерьерный и в то же время практичный подарок.
«Там мясной дух, там пахнет ремеслом», — подумалось мне, обводя взглядом наше уютное пространство.

На 2 и 3 фото показаны виды подвеса и хранения полутуш крс. Стандартный - за ахиллово сухожилие и нестандартный - за тазовую кость.

В первом случае все просто - экономия места в камере хранения, простота обвалки задка в вертикали и привычный вид мышц.

Во втором - в камере хранения туши занимают чуть больше места, неудобство обвалки задка в вертикале и некоторые мышцы имеют иной вид.

Но! Как показано на первой картинке - мышцы спино-пояснички и задка благодаря такому зацепу становятся мягче (слева они светлее - значит не сдавлены).

Почему это происходит?
Под действием силы тяжести туша растягивается, и мышцы не могут так сильно сокращаться, как если бы туша была подвешена стандартным способом. Благодаря этому образуется меньше поперечных сшивок между актином и миозином, и жёсткость мяса уменьшается.

Конечно, можно скомбинировать - сперва тушу подвесить за тазовую кость для получения нужного эффекта, а через некоторое время перезацепить за ахиллово сухожилие и пусть дальше себе висит.

В этот раз правильные выходные провел в Беларуси на МК Вахавяк+

Давно не видел в Беларуси столько мраморки в одном месте 😄

Классная молодая команда 🤟🏼 с удовольствием бы еще поработал

П.С.: Руслан, Дастон, берегите себя. Вас всего двое 😉

#meatalurgy_by_babich

Продолжаем проводить выходные правильно 🤟🏼🤟🏼🤟🏼

Вкратце

В этот раз был в Питере. Делал проработку говядины тм Мясники для двух заведений - Феромон и Hitch. Было здорово💪🏼

Заодно повидался с «мясными» товарищами 🫂

Парни, всем до встречи 🤜🏼🤛🏼