Диафрагма крс - это такая мышечно-сухожильная перегородка, которая отделяет брюшную полость от грудной полости. Является главной дыхательной мышцей. Имеет вид купола (выпуклый в сторону грудной полости)
По центру - поясничная часть диафрагмы (самая мясистая и непарная мышца). Ее еще называют стейком Мясника или висячая нежность (hanging tender) 😄😄 через нее проходят аорта (между ножками диафрагмы) и пищевод (в правой ножке)
Вокруг - реберная и грудная диафрагма. Уже всем известная Мачете или Outside skirt.
Между собой все части диафрагмы соединяются сухожилиями, образуя сухожильный центр - мембрану (красным отметил). Через эту перегородку проходит нижняя полая вена.
По центру - поясничная часть диафрагмы (самая мясистая и непарная мышца). Ее еще называют стейком Мясника или висячая нежность (hanging tender) 😄😄 через нее проходят аорта (между ножками диафрагмы) и пищевод (в правой ножке)
Вокруг - реберная и грудная диафрагма. Уже всем известная Мачете или Outside skirt.
Между собой все части диафрагмы соединяются сухожилиями, образуя сухожильный центр - мембрану (красным отметил). Через эту перегородку проходит нижняя полая вена.
👍18🔥3❤1😍1
Из рубрики «Как я провел выходной» 😉
Легкий мастер-класс по разделке туши на «нетолькоГОСТ».
В понедельник был на небольшом стареньком производстве в Татарстане, где обвальщиками трудятся только женщины! (Парень на фото - шеф-повар от данной организации, который так же захотел посмотреть и поработать с четвертями)
Легкий мастер-класс по разделке туши на «нетолькоГОСТ».
В понедельник был на небольшом стареньком производстве в Татарстане, где обвальщиками трудятся только женщины! (Парень на фото - шеф-повар от данной организации, который так же захотел посмотреть и поработать с четвертями)
🔥23👍9
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
‼️Еще одно видео для «НЕ СЛАБОНЕРВНЫХ» ‼️
Открывай на весь экран. Есть текстовое сопровождение
Давно хотел снять, смонтировать и показать вам как это происходит.
Дошли руки 🙂
«От животного к полутуше»:
Оглушение
Обескровливание
Снятие шкуры
Нутровка
Распил
Открывай на весь экран. Есть текстовое сопровождение
Давно хотел снять, смонтировать и показать вам как это происходит.
Дошли руки 🙂
«От животного к полутуше»:
Оглушение
Обескровливание
Снятие шкуры
Нутровка
Распил
🔥25
Немного о ребрах:
На фото Кальби (Chuck short ribs) и ребра для гриля (Plate short ribs)
Кальби выделяются из под лопатки на 2-3-4-5 ребрах. Находятся между брискетом и Чак роллом. Мышца на ребрах - это часть мышцы, из которой нарезаются стейки Денвер. Так что можно сказать, что это Денвер на кости 😉
Ребра для гриля же находятся на следующих после Кальби ребрах. 6-7-8 (можно и 9 оставить по желанию). Находятся между Рибаем и грудинкой для запекания (говяжье сало и говяжий бекон)
На фото Кальби (Chuck short ribs) и ребра для гриля (Plate short ribs)
Кальби выделяются из под лопатки на 2-3-4-5 ребрах. Находятся между брискетом и Чак роллом. Мышца на ребрах - это часть мышцы, из которой нарезаются стейки Денвер. Так что можно сказать, что это Денвер на кости 😉
Ребра для гриля же находятся на следующих после Кальби ребрах. 6-7-8 (можно и 9 оставить по желанию). Находятся между Рибаем и грудинкой для запекания (говяжье сало и говяжий бекон)
🔥25👍12👌2
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Бодрого всем 👋🏼
Вот, собственно, краткое содержание последний трех недель моих правильных выходных 🤟🏼🤟🏼🤟🏼
Итак, где я был:
1. Обучающий курс по разделке КРС в Зеленограде. Приехали парни из Брянска и два дня валяли мясных мясистых коров. Иван С. и Иван М., до встречи 🤝🏼
2. Сразу после Зеленограда полетел в Казахстан на мясоперерабатывающий комбинат. Через забор недалеко Ташкент 😄 посмотрел убой, провел обучение персонала, съемки, отработка, коррекция процесса на бойне и в цеху
3. Пару дней в Москве и полетел в Татарстан (Мамадыш). Контроль качества, коррекция, отработка нового. Нравится мне этот мясокомбинат 🙂
4. И, наконец, Удмуртия (Ижевск). Давно там не появлялся. Так же один из моих любимых мясокомбинатов. Посмотрел на условия содержания животных, убой, цех обвалки и жиловки (претензий нет), легкая коррекция на некоторых позициях.
Вот именно так я провожу свои выходные)))) 🤟🏼🤟🏼🤟🏼
Вот, собственно, краткое содержание последний трех недель моих правильных выходных 🤟🏼🤟🏼🤟🏼
Итак, где я был:
1. Обучающий курс по разделке КРС в Зеленограде. Приехали парни из Брянска и два дня валяли мясных мясистых коров. Иван С. и Иван М., до встречи 🤝🏼
2. Сразу после Зеленограда полетел в Казахстан на мясоперерабатывающий комбинат. Через забор недалеко Ташкент 😄 посмотрел убой, провел обучение персонала, съемки, отработка, коррекция процесса на бойне и в цеху
3. Пару дней в Москве и полетел в Татарстан (Мамадыш). Контроль качества, коррекция, отработка нового. Нравится мне этот мясокомбинат 🙂
4. И, наконец, Удмуртия (Ижевск). Давно там не появлялся. Так же один из моих любимых мясокомбинатов. Посмотрел на условия содержания животных, убой, цех обвалки и жиловки (претензий нет), легкая коррекция на некоторых позициях.
Вот именно так я провожу свои выходные)))) 🤟🏼🤟🏼🤟🏼
🔥23👍12❤🔥2⚡1
Наделал колотушек из задней голяшки 💪🏼
Название «Молот Тора»
Больше на маракасы похожи 🪇
Название «Молот Тора»
Больше на маракасы похожи 🪇
👍16🔥11
Вот, собственно, и Рибай 😉 и ответ на вопрос некоторых шефов «Почему производитель не может сделать Рибай ролл, чтобы он получился трехмышечным с обеих сторон?»
(сталкивался с таким вопросом не раз)
На первом фото - три мышцы Рибая ролла. Их размер и форма от шейной стороны отреза/отруба к поясничной стороне. Spinalis (остистая мышца) с шейной стороны широкий, Longissimus (длиннейшая мышца) - узкий. И в сторону поясничной стороны их форма и размер меняются наоборот - Spinalis становится уже, а Longissimus шире.
На втором фото - эти мышцы в разрезе. Тут видно как они увеличиваются или уменьшаются от шейной стороны отреза/отруба к поясничной стороне. И опять же - Spinalis от шейной стороны к поясничной уходит на «нет», а Longissimus наоборот забирает весь размер в стейке на себя.
Complexus же (сложная мышца) в Рибае вообще находится только с 6 по 8 ребро (около 3-4 стейков). Основная его часть остается в Чак ай ролле и шее
Надеюсь, теперь понятно, что физиологически невозможно с двух сторон отреза/отруба Рибай ролл видеть три мышцы 😉
(сталкивался с таким вопросом не раз)
На первом фото - три мышцы Рибая ролла. Их размер и форма от шейной стороны отреза/отруба к поясничной стороне. Spinalis (остистая мышца) с шейной стороны широкий, Longissimus (длиннейшая мышца) - узкий. И в сторону поясничной стороны их форма и размер меняются наоборот - Spinalis становится уже, а Longissimus шире.
На втором фото - эти мышцы в разрезе. Тут видно как они увеличиваются или уменьшаются от шейной стороны отреза/отруба к поясничной стороне. И опять же - Spinalis от шейной стороны к поясничной уходит на «нет», а Longissimus наоборот забирает весь размер в стейке на себя.
Complexus же (сложная мышца) в Рибае вообще находится только с 6 по 8 ребро (около 3-4 стейков). Основная его часть остается в Чак ай ролле и шее
Надеюсь, теперь понятно, что физиологически невозможно с двух сторон отреза/отруба Рибай ролл видеть три мышцы 😉
🔥22👍10❤🔥2❤1👏1💯1
Хвастаюсь!
Вон, что закинул себе в камеру 🤟🏼🤟🏼🤟🏼 вытащу месяца через полтора
Спецзаказ сделал парням из Брянска (Холдинг ОХОТНО)
Одним цельным отрубом от первого ребра включительно до костреца включительно (КАК НАЗОВЕМ?)
Почти 50 кг
Из это одного куска получится следующее:
- Чак ай ролл/чак ай ролл на кости
- Денвер
- Ковбой (Рибай на кости)/Рибай ролл б/к
- Портерхаус/Тибоун
- Нью-Йорк на кости
- Пиканья
- Рамп
- Бейсбол
- возможно Трай-тип
- тримминг для бургеров
- сало
Трехпородный кросс (телка)
Ангус+Голштина+Симментал
Возраст - 13 месяцев (к этому возрасту животное весит плюс-минус 550 кг)
Вон, что закинул себе в камеру 🤟🏼🤟🏼🤟🏼 вытащу месяца через полтора
Спецзаказ сделал парням из Брянска (Холдинг ОХОТНО)
Одним цельным отрубом от первого ребра включительно до костреца включительно (КАК НАЗОВЕМ?)
Почти 50 кг
Из это одного куска получится следующее:
- Чак ай ролл/чак ай ролл на кости
- Денвер
- Ковбой (Рибай на кости)/Рибай ролл б/к
- Портерхаус/Тибоун
- Нью-Йорк на кости
- Пиканья
- Рамп
- Бейсбол
- возможно Трай-тип
- тримминг для бургеров
- сало
Трехпородный кросс (телка)
Ангус+Голштина+Симментал
Возраст - 13 месяцев (к этому возрасту животное весит плюс-минус 550 кг)
🔥25👍7