BEK NARZI | LE CORDON BEK

Вспомним эпизод, бурно обсуждавшийся в медиа, когда один казанский «ресторатор» выгнал гостей из своего заведения, сказав, чтобы они шли не то, чтобы куда подальше, а куда поближе (к их «нищебродскому статусу») – в Макдональдс. Это было время, когда в России еще был Макдональдс. «Это было недавно, это было давно», – как пелось в старой песне. Ресторатор возомнил себя и свое заведение патрициями, а фастфуд и его посетителей – плебеями. Публика, конечно, поспешила опустить…не ресторатора, а рейтинг его харчевни, на должный уровень – ниже плинтуса. Тот поспешил извиниться, нелепо и убого. И перед публикой, и перед Макдональдсом (чтоб не засудили), но остался при своем мнении, что, мол, гость, предпочитающий «акции», «бонусы» и «скидки» – недогость и в элитном заведении таким не место. Короче, лучше бы жевал своим специалитеты от шефа, а не говорил… Пренебрежительное отношение к фастфуду – первый признак злокачественного ресторатора.
Настоящий, понимающий, расчетливый и прыткий ресторатор удавился бы за франшизу Мака. Признаюсь, это моя давняя мечта. Мак – это что-то вроде хореканской масонской ложи, туда на кривой козе не подъедешь. И на Майбахе тоже. Сколько бы тонн ботокса, силикона и глянца не было вбухано в ваш ресторан, – все это не будет значить ровным счетом ничего для участников этого закрытого клуба. Ведь нет в мире модели успешней, чем фастфуд!
Да, в фастфуде нет лакшари и белых скатертей, но там есть люди. Много людей. А у людей есть деньги. И деньги эти они тратят чаще не в «дорого-богатых» ресторациях, занимающихся селекцией гостей, а именно в таких вот забегаловках. К кому стоят очереди – тот и хореканец. А кто лишь набивает себе цену и делит еду и людей на низкое и высокое, того я бы пустил на бургеры... Посмотреть! Посмотреть и поучиться, как делают настоящий хореканский бизнес. Один мой дружбан, бывший F&B директор отеля из линейки Four Seasons несколько лет мечтал поучиться не в Оксфорде или Гарварде, а в Академии Макдональдс. И в день, когда его, наконец, приняли туда и предложили внести солидный вступительный взнос, на планете не было человека счастливей… А кто не хочет учиться – вон из профессии. Стране нужны коменданты общежитий и тюремные надзиратели. Гастрошовинистам в нашем бизнесе не место!
А друг мой и Академию закончил, и лицензию на открытие Мака в итоге получил. Если раньше он молился и просил высшие силы обеспечить ему эту бумажку, теперь он просит не отбирать ее. Могут и отозвать. Лицензия Мака штука своенравная, заслужить ее трудно, а потерять – в момент. Качества нужно не только достичь, но и удерживать его на постоянно высоком уровне. Ну это как стоять в планке всю жизнь. Но оно того стоит. Еще как! Так что еще одну иллюзию того, что фастфуд – это низина HoReCa следует обратить в прах. И пух.
HoReCa – полна парадоксов и вывертов. К ним нужно быть готовым. Хотя и будучи готовым, нервотрепки не избежать. Всё важное здесь неважно, а неважное – важно. Речь идет о кажущемся, субъективном, иллюзорном. Например, вы знаете как зовут вашего шеф-повара? Ну еще бы не знать, имя человека, который вам так дорого обходится?! А уборщицу вашу как зовут? Ай-яй-яй. Важные люди в HoReCa – это не шеф-повар и управленцы, это последний судомой Джонни, или барбек Тэдди. На них, «маленьких» (для кого-то, не для меня), держится заведение. Они важные части механизма, обеспечивающего работу заведения. Не будет их – все полетит в деревню Зады Иркутской области. И вы полетите, причем в экономе. В HoReCa нет звезд («мишленовские» не в счет), есть люди. И нет среди них важных, и неважных. Важны все, важно всё. И ресторатор уровня «бох» тот, у кого схема BOH (Back Of House – кухонный персонал) выглядит, работает и осознает общность целей так ⬇️⬇️⬇️

❤33🔥12🤩2

4.16K viewsedited 21:37