Постов не выходило почти 2 недели, что ужасно. Тем не менее, наш тандем постепенно выбирается из рабочего ада, что прекрасно. Ринат подписал контракт с симпатичным рестораном в Лиссабоне, Тимофей теперь ждет вас в маленьком французском баре Drunk Delon.

Пока мы собираемся с силами на новые образовашки, обратимся в прошлое, веселья ради. Во время карантина Тимофей сделал канал на Яндекс.Дзен, именуемый “cheers, dude”. В основном там были статьи больше для консьюмеров, нежели профессионалов. Некоторые из них перечитываются с улыбкой, некоторые являются зачатками бузи нердса, касательно изучения барной матчасти. Перед вами первый вариант, этакое чтиво без претензии на интеллектуальность, но кому-то точно понравится.

Stay boozy, stay nerds, stay peaceful.

У львиной доли нашего барного комьюнити последнюю неделю мелькают похожие посты в сами знаете какой соц.сети. Да-да, мы сейчас про проект Artender. Завтра детище Кости Берлинца и команды #perfectbarsteam начинает свою жизнь. Уверены, вы и так про все уже в курсе. Если же нет — вот тут можно почитать.

Однозначно, будет круто и интересно. Давно в индустрии не было чего-то более резонансного и объединяющего.

Сейчас только ленивый не использует у себя в баре органические кислоты. Из плюсов — кост выравнивается, коктейли в тренде прозрачности, бар-менеджер доволен, в общем. Табличка пропорций различных видов кислот давно гуляет по тематическим тг-каналам. Мы же поделимся рецептом лаймового «супер джуса», штука практически универсальная.

Сразу скажем, он не заменит вам натуральные соки цитрусовых и условный дайкири выйдет очень так себе. Но в создании авторских миксов станет незаменимым помощником, баланс выравнивать, ну вы поняли.

Лаймовый «супер джус»

Лимонная кислота — 30гр
Яблочная кислота — 20гр
Аджиномото — 1гр
Соль — 1гр
Лайм — 1 штука
Вода — 1л

Снимаем цедру с лайма и вакуумируем со всеми сухими ингредиентами, оставляем на сутки. Затем закидываем все в блендер, добавляем и воду и добавляем свежий сок одного лайма. Хорошо пробиваем и фильтруем через сито.
#bnrecipes

А вот и вторая часть чтива про французские дары из мира алкоголя. Сегодня у нас небольшая статья о кальвадосе — персональном любимчике Тимофея, который стремительно завоевывает популярность в наших широтах (ура). Надеемся, самые внимательные читатели в курсе, где лучше всего пробовать эту вкуснятину в Москве. Как всегда, спасибо, что прочитали!

Stay boozy, stay nerds, stay peaceful.

Думали выложить рецепт вкусного мохито, но было обнаружено великое упущение — совсем забыли про матчасть в рамках #bnfact. Сегодня несколько фактов о роме, которые вы и без нас скорее всего знаете. Но почему бы не повторить, согласны?

— Ром получают в результате дистилляции сброженных продуктов сахарного тростника, это может быть сок или патока (ее еще называют меласса). Для приготовления браги к исходному сырью добавляют дрожжи и иногда воду. Далее идёт перегонка, тут единого стандарта не существует, каждый производитель делает по своему. Тоже самое касается и выдержки, она может происходить в бочках из-под бурбона, бренди и даже хереса, светлый ром вообще могут не выдерживать, а сразу разбавлять водой.

— Один из самых древних спиритов в истории. Упоминания похожего напитка можно найти уже в VII веке у индийских врачей, а в XIV веке про “вино из сахара” писал Марко Поло. Однако, родиной современного рома принято считать остров Барбадос, где в XVII веке рабы, работающие на тростниковых плантациях, заметили чудесные свойства полежавшей на солнце патоки. Да-да, она превращалась в алкоголь и рабочие деньки начали проходить кайфовее.

— Существует множество версий касательно названия напитка. Это и слово “rumballion” (большой шум, драка) и слово “saccarum”, что в переводе с латыни означает “сахарный тростник”. Также, большой бокал для спиртного у голландских моряков носил название “rummers”.

— После Карибских островов, главным центром по производству рома стала колониальная Америка. Фабрики стали открываться одна за другой и, аккурат перед войной за независимость, производство рома стало одной из самых прибыльных отраслей промышленности на континенте. Спрос на патоку был очень велик и для обеспечения рабочей силы на Карибских островах был организован трехсторонний обмен между Африкой, Карибскими островами и американскими колониями (т.н. “ромовый треугольник”).

— Касаемо ассоциации с моряками, ром был у них популярен, прежде всего, благодаря дешевизне. Его не только вливали в себя, но и добавляли в пресную воду, которую так можно было намного дольше хранить на корабле. Постепенно он становился все более желанным гостем на пиратских суднах. Его можно было не только выгодно продать в Тортуге, но и рану обработать и себя любимого повеселить.
Еще одной причиной этой стойкой ассоциации стало то, что во второй половине XVI века ром официально был введен в ежедневный рацион британских моряков. Его либо разбавляли лимонным соком, либо употребляли в чистом виде.

Вот тут Ринат рассказал как дела вообще.

В новой рубрике #какимтам будем делиться историями талантливых бартендеров, кто переехал за границу и теперь покоряет карьерные вершины там. В первом выпуске — Ринат Фахрутдинов, ранее шеф-бартендер Shorlist, c рассказом о Лиссабоне.

@themixology

Без лишней скромности, это один из наших лучших материалов. Решили разобраться с барным оборудованием и вот, что получилось. В первой части вас ждет краткая история шейкера и этимология слова «джиггер», в продолжении будут стрейнер и ложка. Полезно, интересно, а где-то даже и эксклюзивно. Спасибо, что прочитали!

Stay boozy, stay nerds, stay peaceful.

Очень хотелось сделать #bnrecipes с одним из главных символов коктейльной культуры. Огромное количество бартендеров (особенно в коктейльных заведениях новой волны) закатит глаза и мягко откажет вам при заказе этого напитка, но лично для нас — это настоящий гилти плеже, который мы сами не прочь выпить, особенно сейчас, погоду то видели? В общем, Mojito.

История коктейля отправляет нас к середине XVI века. В то время ром был побочным продуктом при производстве сахара, и пить его было невозможно, этот напиток называли aguardiente (по факту, тростниковый спирт). Пират сэр Фрэнсис Дрейк мешал его с мятой и сахаром для улучшения вкуса, а лайм добавлял, дабы уберечь своих матросов от цинги. Напиток получил название El Drake. По прошествии времени, он распространился по всей территории Кубы, где после появления рома Bacardi обрел всем известную формулу приготовления.

Касаемо популяризации коктейля, есть версия, которая роднит его с Mint Julep. Вроде как американцы во времена “сухого закона” (куда ж без него) привезли свой любимый дринк на Кубу, и там уже он трансформировался в героя нашей заметки. Городской миф приписывает создание первого Mojito бару Bodeguita del Medio, что в Гаване.

Первые записанные рецепты появились в нескольких книжках в конце 1920-х, где коктейль как только не называли. В 1932-ом году появился сборник рецептов бара Sloppy Joe, где напиток наконец пометили как Mojito.

Наш сегодняшний гость входит в число коктейлей, являющихся одними из самых сложных в правильном приготовлении, где-то рядом с Bloody Mary и Dry Martini. Чтобы сделать по настоящему вкусный Mojito, необходимо понимать как хорошо заморожен ваш лед, насколько свежая мята и сколько сока даст этот лайм, хватит ли ему сочности. Ну и вода должна быть идеальной газации, тут без вопросов.

Mojito

Светлый ром 45мл
Сахарный сироп 15мл
Половинка одного лайма
Мята 8-10 листочков
Газированная вода

В хорошо охлажденный хайбол без льда добавить 4 дольки лайма, хорошенько помять мадлером. Затем “разбудить” мяту легким хлопком и закинуть в бокал. Тут главное сделать это очень аккуратно, листочки очень легко повредить, а это даст нам ненужную горечь. Добавить ром и сахарный сироп, немного перемешать. Засыпать все колотым льдом, залить газировкой доверху и хорошо перемешать, стараясь распределить мяту по всему бокалу. Украсить пучком мяты.

Пока мы на финише второй части статьи про барное оборудование, давайте немного освежим в голове информацию о прародителе джина — женевере. Напиток не сказать чтобы очень популярный в наших широтах, но точно заслуживающий внимания как профессионалов, так и консьюмеров. Ну что, #bnfact.

— Свои корни спирит берёт аж из XI века, еще тогда итальянские монахи экспериментировали с лекарствами, смешивая винный спирт с травами и ягодами. Первое письменное упоминание женевера указывает нам на Бельгию и XIII век, однако, большинство экспертов сходятся на второй половине XVI века

— Отцом современного женевера считается врач и алхимик Франциск Сильвий, который проводил исследования с природными компонентами, одним из которых стала можжевеловая ягода. Его целью было создать лекарственное средство от болей в желудке и беспричинного страха. Полученный продукт оказался намного приятнее спиртных напитков того времени и из медицинских лавок перекочевал на столы для трапезы. Закрепил успех женевера Лукас Болс, который пустил его в массовое производство на своём заводе в Амстердаме.

— Название напитка произошло от голландского слова “jeneverbs”, что означает “можжевельник”. По сути, это дистиллят из соложеных зерен (ячмень, пшеница, рожь, кукуруза), который перегоняют несколько раз, а после настаивают на можжевельнике и различных пряностях (у каждого производства они свои). Затем происходит финальная перегонка, после которой напиток могут выдерживать (если нужно), фильтруют и разбавляют водой до нужной крепости. Производить женевер можно только в Голландии, Бельгии, двух провинциях Франции и двух землях Германии.

Женевер делится на несколько категорий, которые отличаются не только по выдержке, но и по составу и способу изготовления.

Jonge - самый дешевый и молодой тип женевера, который отличается сухостью и резким вкусом

Oude - несколько лет выдерживается в дубовых бочках

Korenwijn - минимум 51% содержания солодового спирта, выдержка в дубовых бочках

Graanjenever - на 100% состоит из солодового спирта, наименее популярная разновидность

Zeer Oude - стоит очень дорого, выдерживается очень долго и даже продаётся в специальных глиняных кувшинах

Ну и в завершении поговорим про способы употребления, традиционным считается так называемый “kopstoot” (“удар головой”). Тимофей лично опробовал его в одном из голландских кабаков, что тут сказать, очень весело и эффективно.

— Женевер наливают в тюльпановидный бокал до самых краёв и ставят рядом бокал лагера

— Человек наклоняется и делает глоток женевера (первый традиционно без рук), а разогнувшись выпивает немного лагера

— Действие продолжается, пока гурман в полной мере не начинает ощущать эффект “удара головой”

Простые смертные потребляют женевер в чистом виде и часто охлажденным, его можно как потягивать, так и пить шотами. Коктейли здесь не самая популярная история, чаще всего используют как альтернативу джину в классических дринках, так сказать, для ценителей. От себя порекомендуем сделать на нем Old Fashioned и поиграться с биттерами, получится супер.

Так, что-то давненько не было здесь новой литературы. Конечно, мы можем паком закинуть свои диджитал-библиотеки, но, как говорит один прекрасный журналист, «у вас мало времени, и мы в вас это ценим».

Сегодня отравляемся в Париж первой половины XX века. Американские экспаты из так называемого «потерянного поколения» привнесли в коктейльную культуру французской столицы множество своих рецептур. Их изучением занялся Филипп Грин, на секундочку, один из основателей новоорлеанского «Музея Американского Коктейля». Так на свет появилась книжка A Drinkable Feast: A Cocktail Companion to 1920s Paris. Читайте, изучайте, вдохновляйтесь. #bnbooks

Stay boozy, stay nerds, stay peaceful.

Немного разбавляем рубрику #bnrecipes, теперь, помимо наших вариантов классики и рецептов заготовок, мы будем вместе вспоминать о незаслуженно забытых коктейлях. Знаете, вот эти самые напитки, которые заказывают либо совсем прожженые имбайберы, либо бармены, демонстрирующие коллегам свою исключительную начитанность.

Сегодня у нас A La Louisiane, андердог из классики Нового Орлеана. Дело было так — в знаменитом баре Carousel, что в отеле Monteleone, был свой флагманский коктейль, знаменитый на весь мир Vieux Carré. Совсем рядом располагался ресторан La Louisiane, его владельцы слегка завидовали соседям и решили, что им тоже нужна визитная карточка в коктейльном меню. Ничего лучше, чем сделать твист на вышеупомянутую “старую площадь” они не придумали, так на свет родился одноименный напиток. Рецепты обоих коктейлей впервые были задокументированы в 1937-ом году в книжке Стэнли Клисбе Артура Famous New Orleans Drinks and How to Mix ‘Em.

В бытность нашей работы в баре Shortlist, к нам любил захаживать один постоянный гость, настоящий бонвиван. Помимо кучи историй о том, каково было быть домашним барменом во времена СССР (да-да), он носил с собой личные заметки с рецептами классических коктейлей, и именно этот был одним из его фаворитов. Рецепт как раз возьмем из тех самых записей.

A La Louisiane (Луизиана)

Ржаной виски — 60мл
Красный вермут — 15мл
Benedectine — 10мл
Абсент — 2 дэш
биттер Peychaud’s — 3 дэш

стир/коктейльная рюмка/вишня мараскино

Привет, на связи Тимофей. Сейчас будет небольшой оффтоп.

Ищу ребят в маленький французский бар Drunk Delon. Минимальный опыт, дружелюбие и адекватность — эти критерии являются определяющими. Писать сюда @iwasntinvited, сразу с сивишкой или рассказом о себе и списком предыдущих мест работы. Cheers!

Кажется, Казань становится настоящей меккой барного образования. Тут вам и интенсив от команды Follow the Rabbits, и вот такая красота от бара More. Кстати, Ринат там будет много чего интересного рассказывать и напитки готовить. Для местных — однозначный маст визит!

В ноябре прошедшего года команда бара More провела первую образовательную программу для бартендеров из сферы гостеприимства No More Secrets.

В этом году ребята позвали близких и талантливых друзей с разных уголков России делиться своими в рамках No More Secrets. Vol. 2

Спикеры образовательной программы:

• Максим Гладышкевич 
барменеджер Friends (Новосибирск)

Тема: 3 быстрых изменения в управлении баром. Ассесмент-центр. Дизайн-мышление. Канбан

• Василий Марков
бренд-бармен Made in China (Санкт-Петербург)

Тема: Who f*ck is a barmanager?

• Денис Саяпин
бар-менеджер Imbibe! (Санкт-Петербург) — Соавтор 101 project
Тема: Цены и ценности в эпоху кризиса

• Арина Спиркина
PR-директор Goldman Group (Mitzva Bar, The Bix, Zionist, Камин – Москва)

Тема: Идея и продукт. Модель для сборки

• Иван Сыркин
управляющий бара «Медные Трубы» (Нижний Новгород)

Тема: Team play: вклад в себя — вклад в команду

• Ринат Фахрутдинов
Бар-менеджер Firebird, Лондон

Тема: Валить нельзя остаться

____

Помимо образовательной части, лекторов можно будет увидеть в формате тандема за стойкой в рамках гостевых бартендингов, которые начнутся в 20:00:

3 августа Иван Сыркин и Арина Спиркина — бар More 

Иван:
Patchouli negroni Джин, пачули,
микс вермутов, горечавка

Fruit Ninja Punch Банан, белый
шоколад, херес

____

Арина:
Bamboo Padus
Черемуха, микс вермутов, херес мансанилья, личи

Gimlet Bergamia
Бергамот, халапеньо, цитрусы


3 августа Денис Саяпин и Ринат Фахрутдинов — бар Zero 

Денис:

Sagaandali to love
Джин, тимьян, кальвадос, саган
дайля

Yogurt’s the love Йогурт, миндаль, кардамон, цитрусы

Ринат:
Watermelon Caipiroska
Арбуз, фернет бранка, цитрусы

Gijito
Апельсин, агава, мята, писко

4 августа Василий Марков и Максим Гладышкевич — бар More

Макс:
Fluffy Alabama
Slammer

Персики, миндаль, апельсин

Blue Lagoon fizz
Листья смородины, бузина, игристое

Вася:

Seoul grasshopper
Арбуз, сливовый
соджу, ментол, сливки

Chinese sour
Лемонграссовый байдзю, вербена, личи, ревень

Дата и Время:
3 августа 11:00 — 4 августа 11:00-16:00 

Адрес – Казань
улица Татарстан, 20А, Резиденция "Штаб"

Зарегистрироваться можно здесь