Как готовить гребешок
Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана Zuma (Владивосток):
Я адепт свежего дальневосточного гребешка, прямо из аквариума и без каких-либо соусов. Именно так можно насладиться его нежным вкусом. Но если такой возможности нет, то гребешок хорош и в жареном, и в запечённом виде, сольно и в составных блюдах. При всей тонкости вкуса готовить гребешок легко, справится любой.
Тщательно очистите раковину гребешка, промойте водой. Тонким ножом откройте створки и подрежьте гребешок от начала к центру. Срезайте все кругом мускула – мантию, гонады, печень. В конце отделите мускул гребешка со створки. Работайте аккуратно, главная задача – не увлекаться термообработкой. Максимальное время обжарки – всего пару минут. Резиновый гребешок никого не впечатлит. Все рецепты с моллюском быстрые, как со свежим, так и с мороженым. Никаких специй, маринадов и соусов во время приготовления. Так вы погубите его деликатный вкус.
Если у вас свежий гребешок, отправляйте сразу на хорошо разогретую сковороду. Если мороженый, то разморозьте для начала в холодильнике: 5…+7 градусов в течение 8-12 часов в зависимости от размера брикета. Промойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Хорошенько разогрейте сковороду. Достаточно быстро обжарьте гребешок на сливочном масле по 30 секунд с каждой стороны, чтобы получилась лёгкая золотистая корочка. Следите, чтобы он не стал тушиться. Расстояние между гребешками должно быть 1,5 см.
Гребешок вкусный и печеный. Если он свежий, то запекайте в раковине с гонадой и мантией. Температура – 160-180 градусов, время – 5-7 минут в зависимости от размера гребешка. С замороженным примерно так же.
#гребешок
Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана Zuma (Владивосток):
Я адепт свежего дальневосточного гребешка, прямо из аквариума и без каких-либо соусов. Именно так можно насладиться его нежным вкусом. Но если такой возможности нет, то гребешок хорош и в жареном, и в запечённом виде, сольно и в составных блюдах. При всей тонкости вкуса готовить гребешок легко, справится любой.
Тщательно очистите раковину гребешка, промойте водой. Тонким ножом откройте створки и подрежьте гребешок от начала к центру. Срезайте все кругом мускула – мантию, гонады, печень. В конце отделите мускул гребешка со створки. Работайте аккуратно, главная задача – не увлекаться термообработкой. Максимальное время обжарки – всего пару минут. Резиновый гребешок никого не впечатлит. Все рецепты с моллюском быстрые, как со свежим, так и с мороженым. Никаких специй, маринадов и соусов во время приготовления. Так вы погубите его деликатный вкус.
Если у вас свежий гребешок, отправляйте сразу на хорошо разогретую сковороду. Если мороженый, то разморозьте для начала в холодильнике: 5…+7 градусов в течение 8-12 часов в зависимости от размера брикета. Промойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Хорошенько разогрейте сковороду. Достаточно быстро обжарьте гребешок на сливочном масле по 30 секунд с каждой стороны, чтобы получилась лёгкая золотистая корочка. Следите, чтобы он не стал тушиться. Расстояние между гребешками должно быть 1,5 см.
Гребешок вкусный и печеный. Если он свежий, то запекайте в раковине с гонадой и мантией. Температура – 160-180 градусов, время – 5-7 минут в зависимости от размера гребешка. С замороженным примерно так же.
#гребешок
👍3
Гастрономический проект «География России» объявляет новый сезон
354 Restaurant Group совместно с Гастрономической картой России объявляет новый сезон главного гастрономического просветительского проекта «География России»
Возрождение традиций русской кухни от Арктики до Дальнего Востока, региональный сет , который будет собран 10 лучшими шеф-поварами страны из крупнейших городов России.
А еще, новое Youtube шоу и свежие гастрономические открытия!
Популяризация гастрономического туризма в России — это перспективное направление в ресторанной и туристической индустрии, способствующее возрождению знаковых рецептов и традиций, а так же знакомство с новыми молодыми и талантливыми шефами со всей страны.
Ресторан Ruski победитель премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса-2022 в номинации «PR-кампания года».
Фестиваль проходит при поддержке правительства Москвы и Комитета по туризму города Москвы.
#географияроссии
354 Restaurant Group совместно с Гастрономической картой России объявляет новый сезон главного гастрономического просветительского проекта «География России»
Возрождение традиций русской кухни от Арктики до Дальнего Востока, региональный сет , который будет собран 10 лучшими шеф-поварами страны из крупнейших городов России.
А еще, новое Youtube шоу и свежие гастрономические открытия!
Популяризация гастрономического туризма в России — это перспективное направление в ресторанной и туристической индустрии, способствующее возрождению знаковых рецептов и традиций, а так же знакомство с новыми молодыми и талантливыми шефами со всей страны.
Ресторан Ruski победитель премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса-2022 в номинации «PR-кампания года».
Фестиваль проходит при поддержке правительства Москвы и Комитета по туризму города Москвы.
#географияроссии
❤2👍2🔥2
Сегодня вечером в Валенсии объявят результаты главного (даже и без России) ресторанного рейтинга мира. Пока вот можно почитать про 50 первых (то есть вторых) участников фифти-бест 2023, и изучить прогноз гастрохроникера РШ по поводу первого полтинника и даже первой десятки. Вечером сравним😎 https://restorator.chef.ru/food/tpost/k08j3znsr1-reiting-luchshih-restoranov-mira-2023-in
#рейтинги
#рейтинги
restorator.chef.ru
Рейтинг лучших ресторанов мира 2023. Сплин
Латиноамериканское усиление, азиатские расхождения, французская классика и британское недоумение, – о чем говорят результаты "скучного" рейтинга The World's 50 Best Restaurants 2023 объясняет Анна Кукулина
👍1
Первая десятка рейтинга 50 лучших ресторанов мира теперь такая:
1. Central (Лима, Перу)
2. Disfrutar (Барселона, Испания)
3. Diverxo (Мадрид, Испания)
4. Asador Etxebarri (Ачондо, Испания)
5. Alchemist (Копенгаген, Дания)
6. Maido (Лима, Перу)
7. Lido 84 (Гардоне-Ривьера, Италия)
8. Atomix (Нью-Йорк, США)
9. Quintonil (Мехико, Мексика)
10. Table by Bruno Verjus (Париж, Франция).
Что все это на самом деле означает - скоро сообщим. Пока ловите
5 правил жизни автора Central Вирхилио Мартинеса и 1 его рецепт. Публикация эта вышла когда еще про московский ресторан Мартинеса Olluco не было и мечт, но вполне актуально и теперь: https://restorator.chef.ru/virhiliomartines
1. Central (Лима, Перу)
2. Disfrutar (Барселона, Испания)
3. Diverxo (Мадрид, Испания)
4. Asador Etxebarri (Ачондо, Испания)
5. Alchemist (Копенгаген, Дания)
6. Maido (Лима, Перу)
7. Lido 84 (Гардоне-Ривьера, Италия)
8. Atomix (Нью-Йорк, США)
9. Quintonil (Мехико, Мексика)
10. Table by Bruno Verjus (Париж, Франция).
Что все это на самом деле означает - скоро сообщим. Пока ловите
5 правил жизни автора Central Вирхилио Мартинеса и 1 его рецепт. Публикация эта вышла когда еще про московский ресторан Мартинеса Olluco не было и мечт, но вполне актуально и теперь: https://restorator.chef.ru/virhiliomartines
restorator.chef.ru
ЭКОСИСТЕМА АНД
5 правил Вирхилио Мартинеса
👍1
Как мы помним, российских проектов в рейтинге лучших ресторанов мира 2023 нет. Но русский след - есть. Вот, у команды лучшего ресторана мира - Central Вирхилио Мартинеса - есть и московский проект - ресторан Olluco. А на 23-м месте фифти-бест - лондонский ресторан Col шефа Сантьяго Ластра, которого опытные московские фуди знают и любят с тех пор, как он работал «гостевым» шефом московского проекта 15 kitchen+bar (изначальная концепция этого ресторана предполагала, что в нем каждый сезон меняется шеф, и это всегда был новый классный иностранец). Сантьяго родом из Мексики, работал несколько лет в Noma, потом путешествовал и готовил в разных странах, включая Россию, а в 2021-м в Лондоне открыл собственный проект под лозунгом «мексиканские блюда из британских продуктов», которые он изучал несколько лет, плюс мескаль-бар и шефский стол в подвале. А вот в этой подборке (как раз по сезону) есть офигенный рецепт любимца дорогой редакции Сантьяго из его московской юности. https://restorator.chef.ru/morojenoe2018
restorator.chef.ru
Мороженое как идея
7 вариантов самого летнего десерта, которые на самом деле не про летний сезон, а про куда более интересные сущности.
👍1
В сегодняшнем выпуске рассылки chef.ru по средам
Как и зачем шефы рассказывают истории с помощью гастросетов
Участники фестиваля «Да, Шеф!» в Екатеринбурге – о концепциях своих гастросетов, созданных специально для мероприятия из местных продуктов (и не только), способах раскрыть главную идею и настройке технологических процессов для лучшего результата — в специальном сериале chef.ru
Есть ли мода на завтраки в ресторанах, и как на этом заработать?
Специально для chef.ru участники первого летнего фестиваля завтраков рассказывают об «утренней» моде, технических тонкостях работы над «первой едой» дня и предпочтениях гостей в том или ином российском городе, где проходит BreakFest с 1 по 31 июля
Еще раз про любовь.
К гребешку
Мы рассказывали, как его выбирать, готовить и сочетать с другими продуктами. Сегодня предлагаем несколько рецептов от шефов-участников фестиваля «На Гребне!», который стартует уже в ближайшую субботу
Подписка на рассылку и архив выпусков здесь
Обо всем подробнее - в нашем канале @chefrules
По вопросам партнерства @companynta
#гастросет #завтраки #гребешок #среда
Как и зачем шефы рассказывают истории с помощью гастросетов
Участники фестиваля «Да, Шеф!» в Екатеринбурге – о концепциях своих гастросетов, созданных специально для мероприятия из местных продуктов (и не только), способах раскрыть главную идею и настройке технологических процессов для лучшего результата — в специальном сериале chef.ru
Есть ли мода на завтраки в ресторанах, и как на этом заработать?
Специально для chef.ru участники первого летнего фестиваля завтраков рассказывают об «утренней» моде, технических тонкостях работы над «первой едой» дня и предпочтениях гостей в том или ином российском городе, где проходит BreakFest с 1 по 31 июля
Еще раз про любовь.
К гребешку
Мы рассказывали, как его выбирать, готовить и сочетать с другими продуктами. Сегодня предлагаем несколько рецептов от шефов-участников фестиваля «На Гребне!», который стартует уже в ближайшую субботу
Подписка на рассылку и архив выпусков здесь
Обо всем подробнее - в нашем канале @chefrules
По вопросам партнерства @companynta
#гастросет #завтраки #гребешок #среда
❤2👍1🔥1
Раки волжские VS раки донские. Найдете отличий? Дерзайте, а мы расскажем на страницах chef.ru несколько классных историй с берегов Волги и с берегов Дона, буквально на следующей неделе
👍1
Воронежская спаржа и важные известия про уксус и соль, утренние моды и азбука тайги, новости мировой индустрии и рецепты и новые меню от классных шефов в новом выпуске рассылки "Среда шефа"
Читать здесь
Подписаться здесь
Читать здесь
Подписаться здесь
👍4
Обещали вам реки? Выполняем. Наталья Савинская отправляется в гастрономический речной круиз по маршруту Ока-Волга-Дон. И первая остановка - город Рязань, что на окских берегах.
Город, в котором могут сотворить целую историю из капустного листа и делают рестораны с отличной едой. Кто и как конкретно - читайте на сайте:
https://chef.ru/kadr/like-nedeli-u-nas-v-ryazani/
Город, в котором могут сотворить целую историю из капустного листа и делают рестораны с отличной едой. Кто и как конкретно - читайте на сайте:
https://chef.ru/kadr/like-nedeli-u-nas-v-ryazani/
👍3
Forwarded from Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Расскажите о лучших! Прием заявок на ресторанную премию «Лучшие в индустрии» 2023 открыт
4 декабря в Москве на «Форуме лидеров фуд-индустрии» будут объявлены новые обладатели ежегодной профессиональной премии «Лучшие в индустрии» в 7-ми категориях:
Топ-менеджер года
Шеф-повар года
Бартендер года
Сомелье года
Кондитер года
Ресторанный интерьер года
PR-кампания года
Уже сегодня открыт прием заявок от ресторанов, которые хотят рассказать миру о своих лучших сотрудниках и отметить их персональный вклад в развитие отрасли.
Премия «Лучшие в индустрии» учреждена сообществом «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» в 2018 году. Цель – отмечать индивидуальные достижения специалистов ресторанного дела, так или иначе влияющие на индустрию. Премия является единственной в России профессиональной наградой, которая отмечает не заведения или их владельцев, а людей, работающих «на земле» каждый день – от управляющих до пиарщиков. Согласно регламенту, профессиональную награду во всех номинациях получает не один, а несколько специалистов отрасли. Лауреаты премии в персональных категориях попадают в Зал славы «Пальмовой ветви» и не номинируются снова. Конкретные дизайн-проекты и пиар-кампании также отмечаются только один раз, однако их авторы могут снова номинировать на премию свои следующие проекты... читать далее
---
Официальный сайт "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса"
Стать партнером
Добавить новый ресторан на премию "Пальмовая ветвь"
@palmafest
4 декабря в Москве на «Форуме лидеров фуд-индустрии» будут объявлены новые обладатели ежегодной профессиональной премии «Лучшие в индустрии» в 7-ми категориях:
Топ-менеджер года
Шеф-повар года
Бартендер года
Сомелье года
Кондитер года
Ресторанный интерьер года
PR-кампания года
Уже сегодня открыт прием заявок от ресторанов, которые хотят рассказать миру о своих лучших сотрудниках и отметить их персональный вклад в развитие отрасли.
Премия «Лучшие в индустрии» учреждена сообществом «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» в 2018 году. Цель – отмечать индивидуальные достижения специалистов ресторанного дела, так или иначе влияющие на индустрию. Премия является единственной в России профессиональной наградой, которая отмечает не заведения или их владельцев, а людей, работающих «на земле» каждый день – от управляющих до пиарщиков. Согласно регламенту, профессиональную награду во всех номинациях получает не один, а несколько специалистов отрасли. Лауреаты премии в персональных категориях попадают в Зал славы «Пальмовой ветви» и не номинируются снова. Конкретные дизайн-проекты и пиар-кампании также отмечаются только один раз, однако их авторы могут снова номинировать на премию свои следующие проекты... читать далее
---
Официальный сайт "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса"
Стать партнером
Добавить новый ресторан на премию "Пальмовая ветвь"
@palmafest
❤1👍1
#Likeнедели – пшеничная мука и высокое искусство (в Самаре)
Отправившись в Самару, чтобы оценить ресторанно-музейный коллаб "Искусство есть", Наталья Савинская проникается и городом, и Волгой, и пивом с раками. А еще убеждается в том, что именно у Самары есть все шансы победить в гипотетическом соревновании по гастрономическому (или около) сторителлингу
--
Как любой большой провинциальный город с богатой историей и туристическим потенциалом, Самара непременно хочет называться какой-нибудь столицей – космической (советский центр не только космического ракетостроения – тогда город Куйбышев – в этой связи был «закрытым городом»), пивной (ясно почему) или хотя бы запасной (во время войны сюда из Москвы были эвакуированы не только производства, но и дипкорпус, и для переезда правительственных органов тоже было все готово, не понадобилось, но выражение “запасная столица” здесь помнят, а в гигантский подземный бункер Сталина активно водят экскурсии). Однако не выдумано столичный статус делает Самару местом, которое стоит посетить не раз и не два. Здесь – невероятная мощная чистая и удивительно ласковая Волга, 4 км песочных пляжей прямо в городе, три красивых набережных, дикая Заволга на другом берегу, где местные любят проводить лето, живописнейший национальный парк Самарская Лука со своими историями о разбойниках и художниках, самые настоящие – Жигулевские – горы, уникально сложившаяся городская среда и бесчисленное множество рукотворных достопримечательностей из разных эпох, по которым можно составить кучу специальных маршрутов.
И даже если этот маршрут исключительно ресторанный, вам никак не пройти мимо событий, персон и культурных мифов, сделавших этот город таким, какой он есть. Работать с таким городским наследием – одно сплошное удовольствие. Несколько примеров того, как самарские предприниматели делают это, прямо здесь.
Отправившись в Самару, чтобы оценить ресторанно-музейный коллаб "Искусство есть", Наталья Савинская проникается и городом, и Волгой, и пивом с раками. А еще убеждается в том, что именно у Самары есть все шансы победить в гипотетическом соревновании по гастрономическому (или около) сторителлингу
--
Как любой большой провинциальный город с богатой историей и туристическим потенциалом, Самара непременно хочет называться какой-нибудь столицей – космической (советский центр не только космического ракетостроения – тогда город Куйбышев – в этой связи был «закрытым городом»), пивной (ясно почему) или хотя бы запасной (во время войны сюда из Москвы были эвакуированы не только производства, но и дипкорпус, и для переезда правительственных органов тоже было все готово, не понадобилось, но выражение “запасная столица” здесь помнят, а в гигантский подземный бункер Сталина активно водят экскурсии). Однако не выдумано столичный статус делает Самару местом, которое стоит посетить не раз и не два. Здесь – невероятная мощная чистая и удивительно ласковая Волга, 4 км песочных пляжей прямо в городе, три красивых набережных, дикая Заволга на другом берегу, где местные любят проводить лето, живописнейший национальный парк Самарская Лука со своими историями о разбойниках и художниках, самые настоящие – Жигулевские – горы, уникально сложившаяся городская среда и бесчисленное множество рукотворных достопримечательностей из разных эпох, по которым можно составить кучу специальных маршрутов.
И даже если этот маршрут исключительно ресторанный, вам никак не пройти мимо событий, персон и культурных мифов, сделавших этот город таким, какой он есть. Работать с таким городским наследием – одно сплошное удовольствие. Несколько примеров того, как самарские предприниматели делают это, прямо здесь.
👍3😍1