Встречайте вдохновение в каждом глотке! Эта галерея — дань мастерству и творчеству финалистов премии «Лучшие в индустрии» в номинации «Бартендер года» 2025. Здесь сочетаются классика и смелые эксперименты, профессионализм и страсть, опыт и новаторство.
Пусть каждый из этих коктейлей станет для вас источником энергии и мотивации создавать своё неповторимое искусство в мире напитков!
Подробнее о финалистах
Пусть каждый из этих коктейлей станет для вас источником энергии и мотивации создавать своё неповторимое искусство в мире напитков!
Подробнее о финалистах
❤5
Искусство оливье: 5 золотых правил от Ирины Шваб, шеф-повара «Кухня Полли»
1. Правильная варка Овощи (картофель и морковь) следует варить до готовности, но не переваривать, чтобы они не превратились в пюре. Яйца варим вкрутую.
2. Идеальная нарезка Все ингредиенты, включая мясо и огурцы, нарезаются мелким кубиком, соразмерным горошинкам консервированного горошка. Это обеспечивает гармоничное сочетание вкусов в каждой ложке.
3. Акцент на свежесть Обязательно добавьте зеленый лук — он раскрывает вкус. При его отсутствии можно использовать мелко нарезанный репчатый лук.
4. Альтернативная заправка Помимо майонеза, попробуйте приготовить домашний соус. Смешайте сметану с горчицей и несколькими каплями лимонного сока — это придаст салату новое, пикантное звучание.
5. Секрет длительного хранения Чтобы продлить жизнь салату, не смешивайте соленые и свежие огурцы с основной массой сразу. Добавляйте их порционно, непосредственно перед подачей. Этот прием позволит наслаждаться свежим оливье до трех суток.
#новогодниеправилашефа
1. Правильная варка Овощи (картофель и морковь) следует варить до готовности, но не переваривать, чтобы они не превратились в пюре. Яйца варим вкрутую.
2. Идеальная нарезка Все ингредиенты, включая мясо и огурцы, нарезаются мелким кубиком, соразмерным горошинкам консервированного горошка. Это обеспечивает гармоничное сочетание вкусов в каждой ложке.
3. Акцент на свежесть Обязательно добавьте зеленый лук — он раскрывает вкус. При его отсутствии можно использовать мелко нарезанный репчатый лук.
4. Альтернативная заправка Помимо майонеза, попробуйте приготовить домашний соус. Смешайте сметану с горчицей и несколькими каплями лимонного сока — это придаст салату новое, пикантное звучание.
5. Секрет длительного хранения Чтобы продлить жизнь салату, не смешивайте соленые и свежие огурцы с основной массой сразу. Добавляйте их порционно, непосредственно перед подачей. Этот прием позволит наслаждаться свежим оливье до трех суток.
#новогодниеправилашефа
❤4👍1
🎄 Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, Москва
#новогодниеправилашефа
Самое сложное в работе ресторана в декабре — это сохранить праздничное настроение, без которого никак не справиться с работой в преддверии Нового года. Для ресторана очень важно, чтобы каждый сотрудник вдохновлял и радовал своих коллег и, конечно же, гостей.
Чтобы с этим легко справиться, нужно, чтобы на кухне работали настоящие профессионалы, которым по плечу большой объем работы. При этом не терялся праздничный настрой.
Самое приятное в работе ресторана в декабре — это осознание того, что блюда доставляют радость гостям и создают новогоднее настроение.
Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? Утиная ножка с красной капустой и яблоком. Утка всегда была на новогоднем столе в моем детстве, поэтому для меня это особенное и, пожалуй, самое интересное новогоднее блюдо.
Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре — скидки. К Новому году поставщики, к сожалению, завышают цены, а ресторану очень бы хотелось радовать гостей праздничными блюдами по приятной цене.
В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварам позитива и бодрости духа, побольше уверенности в себе. Большинство из моих коллег стойкие, их ждет большой профессиональный путь!
@chefrules
#новогодниеправилашефа
Самое сложное в работе ресторана в декабре — это сохранить праздничное настроение, без которого никак не справиться с работой в преддверии Нового года. Для ресторана очень важно, чтобы каждый сотрудник вдохновлял и радовал своих коллег и, конечно же, гостей.
Чтобы с этим легко справиться, нужно, чтобы на кухне работали настоящие профессионалы, которым по плечу большой объем работы. При этом не терялся праздничный настрой.
Самое приятное в работе ресторана в декабре — это осознание того, что блюда доставляют радость гостям и создают новогоднее настроение.
Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? Утиная ножка с красной капустой и яблоком. Утка всегда была на новогоднем столе в моем детстве, поэтому для меня это особенное и, пожалуй, самое интересное новогоднее блюдо.
Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре — скидки. К Новому году поставщики, к сожалению, завышают цены, а ресторану очень бы хотелось радовать гостей праздничными блюдами по приятной цене.
В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварам позитива и бодрости духа, побольше уверенности в себе. Большинство из моих коллег стойкие, их ждет большой профессиональный путь!
@chefrules
❤8🔥1
🎄Алексей Волков, бренд-шеф бистро и бара LEA, и ресторана "Поле", Москва
#новогодниеправилашефа
Самое сложное в работе ресторана в декабре — это объемы, которые связаны с новогодними корпоративами, банкетами, предзаказами. Также если кто-то из штата выбывает именно в декабре, то найти хороший персонал крайне сложно. Плюс многие поставщики завышают цену, поэтому нужно грамотно выстраивать взаимоотношения с подрядчиками
Чтобы с этим легко справиться, нужно продумать систему предзаказов, укомплектовать штат, быть в хороших отношениях с поставщиками и подрядчиками.
Самое приятное в работе ресторана в декабре — это драйв, эмоции, и конечно же, это проверка вашей команды — насколько она готова работать как единый сплоченный механизм и выдерживать нагрузки.
Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? Запеченный цыпленок из дровяной печи, который подаем с томленым молодым картофелем и с соусом из зеленых трав и свежим трюфелем. Дома я готовлю запеченную утку в яблочной глазури с печеными яблоками, молодым картофелем и мясным жу.
Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре? В целом, всё можно найти — вопрос только, по какой цене.
В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварам, чтобы ваш коллектив был укомплектован и команда была вашим надежным плечом, и чтобы вместе вы с достоинством выдержали это время.
@chefrules
#новогодниеправилашефа
Самое сложное в работе ресторана в декабре — это объемы, которые связаны с новогодними корпоративами, банкетами, предзаказами. Также если кто-то из штата выбывает именно в декабре, то найти хороший персонал крайне сложно. Плюс многие поставщики завышают цену, поэтому нужно грамотно выстраивать взаимоотношения с подрядчиками
Чтобы с этим легко справиться, нужно продумать систему предзаказов, укомплектовать штат, быть в хороших отношениях с поставщиками и подрядчиками.
Самое приятное в работе ресторана в декабре — это драйв, эмоции, и конечно же, это проверка вашей команды — насколько она готова работать как единый сплоченный механизм и выдерживать нагрузки.
Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? Запеченный цыпленок из дровяной печи, который подаем с томленым молодым картофелем и с соусом из зеленых трав и свежим трюфелем. Дома я готовлю запеченную утку в яблочной глазури с печеными яблоками, молодым картофелем и мясным жу.
Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре? В целом, всё можно найти — вопрос только, по какой цене.
В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварам, чтобы ваш коллектив был укомплектован и команда была вашим надежным плечом, и чтобы вместе вы с достоинством выдержали это время.
@chefrules
❤3
✨Рождественский Штоллен
Шеф-кондитер Сабина Ибрагимова, ресторан Hands, Москва
#рецепт
#новогодниеправилашефа
Штоллен — это традиционная рождественская выпечка с насыщенным вкусом и историческим символизмом.
Ингредиенты
Творог — 115 г
Сахар — 110 г
Яйцо — 1 шт.
Сливочное масло (мягкое) — 115 г
Разрыхлитель — 4 г
Мука — 270 г
Фундук (дробленый) — 70 г
Подготовленные сухофрукты (ПФ) — 160 г
Топленое масло — для покрытия
Сахарная пудра — для посыпки
Ингредиенты для подготовки сухофруктов (ПФ):
Изюм белый — 200 г
Клюква сушеная — 200 г
Вишня сушеная — 200 г
Коньяк — 200 мл
Приготовление
Подготовка сухофруктов:
Промойте изюм, вишню и клюкву несколько раз, обсушите и нарежьте на мелкие
кусочки. Переложите в глубокую емкость, добавьте коньяк, специи (по вкусу можно
добавить корицу, мускатный орех и цедру апельсина). Хорошо перемешайте, накройте
пленкой и оставьте в темном месте на 2–3 дня для пропитки.
Приготовление теста:
Взбейте сахар с мягким сливочным маслом до пышной консистенции.
Добавьте яйцо и продолжайте взбивать до однородности.
Введите творог и аккуратно перемешайте.
Всыпьте муку с разрыхлителем, добавьте дробленый фундук и подготовленные
сухофрукты. Перемешивайте вручную, чтобы тесто получилось мягким и
пластичным.
Формовка и выпекание:
Сформируйте штоллен: можно использовать форму для кекса или придать
классическую овальную форму вручную.
Разогрейте духовку до 170°C. Выпекайте штоллен 30–35 минут до золотистой
корочки.
Отделка:
После выпекания, пока штоллен еще теплый, обильно смажьте его растопленным
сливочным маслом. Щедро присыпьте сахарной пудрой, чтобы создать эффект
«снежного покрывала».
Подача:
Традиционно штоллену дают отлежаться несколько дней, чтобы вкус стал более
насыщенным, но его можно подавать и сразу.
@chefrules
Шеф-кондитер Сабина Ибрагимова, ресторан Hands, Москва
#рецепт
#новогодниеправилашефа
Штоллен — это традиционная рождественская выпечка с насыщенным вкусом и историческим символизмом.
Ингредиенты
Творог — 115 г
Сахар — 110 г
Яйцо — 1 шт.
Сливочное масло (мягкое) — 115 г
Разрыхлитель — 4 г
Мука — 270 г
Фундук (дробленый) — 70 г
Подготовленные сухофрукты (ПФ) — 160 г
Топленое масло — для покрытия
Сахарная пудра — для посыпки
Ингредиенты для подготовки сухофруктов (ПФ):
Изюм белый — 200 г
Клюква сушеная — 200 г
Вишня сушеная — 200 г
Коньяк — 200 мл
Приготовление
Подготовка сухофруктов:
Промойте изюм, вишню и клюкву несколько раз, обсушите и нарежьте на мелкие
кусочки. Переложите в глубокую емкость, добавьте коньяк, специи (по вкусу можно
добавить корицу, мускатный орех и цедру апельсина). Хорошо перемешайте, накройте
пленкой и оставьте в темном месте на 2–3 дня для пропитки.
Приготовление теста:
Взбейте сахар с мягким сливочным маслом до пышной консистенции.
Добавьте яйцо и продолжайте взбивать до однородности.
Введите творог и аккуратно перемешайте.
Всыпьте муку с разрыхлителем, добавьте дробленый фундук и подготовленные
сухофрукты. Перемешивайте вручную, чтобы тесто получилось мягким и
пластичным.
Формовка и выпекание:
Сформируйте штоллен: можно использовать форму для кекса или придать
классическую овальную форму вручную.
Разогрейте духовку до 170°C. Выпекайте штоллен 30–35 минут до золотистой
корочки.
Отделка:
После выпекания, пока штоллен еще теплый, обильно смажьте его растопленным
сливочным маслом. Щедро присыпьте сахарной пудрой, чтобы создать эффект
«снежного покрывала».
Подача:
Традиционно штоллену дают отлежаться несколько дней, чтобы вкус стал более
насыщенным, но его можно подавать и сразу.
@chefrules
🔥3❤1
✨Утиный холодец с рассолом из огурцов
Бренд-шеф Вячеслав Беркут, рестораны Gussi, Москва, Краснодар, Севастополь, Ялта, Роза Хутор, Адлер
#рецепт
#новогодниеправилашефа
Ингредиенты
Утка — 1 шт. (около 2.2 кг)
Вода — 3 литра
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 8 зубчиков
Лавровый лист — 2-3 шт.
Гвоздика — 1 шт.
Черный перец горошком — 15 шт.
Соль — по вкусу
Укроп — 30 грамм
Корень хрена — 8 грамм
Соевый соус — 60 грамм
Рассол из огурцов — 300 грамм
Желатин — 20-30 грамм ( по необходимости)
Приготовление
Подготовьте утку:
Разделайте утку на части: отделите крылья, ножки, грудку и оставшееся мясо. Косточки и хрящи оставьте для бульона.
Промойте все части утки холодной водой.
Варите бульон:
Положите куски утки в большую кастрюлю и залейте холодной водой (около 3 литров).
Добавьте очищенную морковь и лук целиком.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Снимите образовавшуюся пену.
Уменьшите огонь до минимума и варите бульон около 4-5 часов, периодически снимая жир и пену.
За час до окончания варки добавьте лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику и соль по вкусу.
Процедите бульон:
Когда бульон будет готов, процедите его через мелкое сито или марлю.
Отделите мясо от костей и разделить на волокна. В горячий бульон добавить оставшиеся ингредиенты и оставить настаиваться около часа ,
Приготовьте холодец:
Если бульон недостаточно густой, растворите желатин в небольшом количестве теплой воды и добавьте его в бульон, тщательно перемешивая.
Разложите утиное мясо по формам или глубоким тарелкам.
Нарежьте тартар из малосольного огурца , нарежьте кружочками маринованные патиссоны и разложите поверх мяса.
Залейте мясо процеженным бульоном.
Добавьте сегменты укропа по желанию.
Оставьте формы с холодцом остывать при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на 6-8 часов для полного застывания.
Подавайте:
Перед подачей украсьте холодец зеленью и подавайте с хреном, горчицей или другими приправами по вашему вкусу.
@chefrules
Бренд-шеф Вячеслав Беркут, рестораны Gussi, Москва, Краснодар, Севастополь, Ялта, Роза Хутор, Адлер
#рецепт
#новогодниеправилашефа
Ингредиенты
Утка — 1 шт. (около 2.2 кг)
Вода — 3 литра
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 8 зубчиков
Лавровый лист — 2-3 шт.
Гвоздика — 1 шт.
Черный перец горошком — 15 шт.
Соль — по вкусу
Укроп — 30 грамм
Корень хрена — 8 грамм
Соевый соус — 60 грамм
Рассол из огурцов — 300 грамм
Желатин — 20-30 грамм ( по необходимости)
Приготовление
Подготовьте утку:
Разделайте утку на части: отделите крылья, ножки, грудку и оставшееся мясо. Косточки и хрящи оставьте для бульона.
Промойте все части утки холодной водой.
Варите бульон:
Положите куски утки в большую кастрюлю и залейте холодной водой (около 3 литров).
Добавьте очищенную морковь и лук целиком.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Снимите образовавшуюся пену.
Уменьшите огонь до минимума и варите бульон около 4-5 часов, периодически снимая жир и пену.
За час до окончания варки добавьте лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику и соль по вкусу.
Процедите бульон:
Когда бульон будет готов, процедите его через мелкое сито или марлю.
Отделите мясо от костей и разделить на волокна. В горячий бульон добавить оставшиеся ингредиенты и оставить настаиваться около часа ,
Приготовьте холодец:
Если бульон недостаточно густой, растворите желатин в небольшом количестве теплой воды и добавьте его в бульон, тщательно перемешивая.
Разложите утиное мясо по формам или глубоким тарелкам.
Нарежьте тартар из малосольного огурца , нарежьте кружочками маринованные патиссоны и разложите поверх мяса.
Залейте мясо процеженным бульоном.
Добавьте сегменты укропа по желанию.
Оставьте формы с холодцом остывать при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на 6-8 часов для полного застывания.
Подавайте:
Перед подачей украсьте холодец зеленью и подавайте с хреном, горчицей или другими приправами по вашему вкусу.
@chefrules
👍5❤1
🎄Патрик Шонаве,
шеф-повар ресторана «Жерарня», Новосибирск
#новогодниеправилашефа
Самое сложное в работе ресторана в декабре — это наплыв гостей. Сложное, и в то же время приятное. Я перфекционист – всё должно быть на высшем уровне.
Чтобы с этим легко справиться, необходимо держать всё под контролем. И, конечно, иметь хорошую гармоничную команду.
Самое приятное в работе ресторана в декабре — это создание праздничной атмосферы! Эксклюзивное меню, оформление и обслуживание должны оставить у наших гостей незабываемые тёплые воспоминания. И эта обратная связь – самая приятная.
Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? Французский деликатес – фуа-гра.
Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре — это та самая фуа-гра.
В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварам неугасающей страсти к своему ремеслу! Неиссякаемой энергии и вдохновения! Счастья, благополучия, кулинарного совершенства и благодарных гостей!
@chefrules
шеф-повар ресторана «Жерарня», Новосибирск
#новогодниеправилашефа
Самое сложное в работе ресторана в декабре — это наплыв гостей. Сложное, и в то же время приятное. Я перфекционист – всё должно быть на высшем уровне.
Чтобы с этим легко справиться, необходимо держать всё под контролем. И, конечно, иметь хорошую гармоничную команду.
Самое приятное в работе ресторана в декабре — это создание праздничной атмосферы! Эксклюзивное меню, оформление и обслуживание должны оставить у наших гостей незабываемые тёплые воспоминания. И эта обратная связь – самая приятная.
Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? Французский деликатес – фуа-гра.
Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре — это та самая фуа-гра.
В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварам неугасающей страсти к своему ремеслу! Неиссякаемой энергии и вдохновения! Счастья, благополучия, кулинарного совершенства и благодарных гостей!
@chefrules
❤2🎉2💯2👍1
✨Бриошь с икрой и лимонным маслом
Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda, Москва
#рецепт
#новогодниеправилашефа
Ингредиенты
Булочка бриошь – 1 шт.
Творожный сливочный сыр – 20 г
Сливочное масло – 10 г
Икра сига или форели – 30 г
Цедра и сок 1/4 лимона
Соль – по вкусу
Приготовление
Творожный сыр взбить со сливочным маслом, цедрой и соком лимона, посолить, намазать тонким слоем на поджаренную булочку бриошь, сверху выложить икру и немедленно съесть!
@chefrules
Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda, Москва
#рецепт
#новогодниеправилашефа
Ингредиенты
Булочка бриошь – 1 шт.
Творожный сливочный сыр – 20 г
Сливочное масло – 10 г
Икра сига или форели – 30 г
Цедра и сок 1/4 лимона
Соль – по вкусу
Приготовление
Творожный сыр взбить со сливочным маслом, цедрой и соком лимона, посолить, намазать тонким слоем на поджаренную булочку бриошь, сверху выложить икру и немедленно съесть!
@chefrules
🔥4👍2
🎄Павел Трифонов
Шеф-повар ресторана «Закрома», Ярославль
#новогодниеправилашефа
Самое сложное в работе ресторана в декабре — это, конечно, высокий гостевой поток, корпоративы, банкеты и создание новогодних предложений для наших любимых гостей!
Чтобы с этим легко справиться, нужно заранее спланировать рабочие процессы и желательно немного отдохнуть перед новогодней суетой.
Самое приятное в работе ресторана в декабре — это сама атмосфера праздника. Все действительно оживает, меняется настроение, появляется особое ощущение, как в детстве, когда веришь в волшебство и чудеса.
Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? Традиционные блюда русского застолья: селедка под шубой, утка с яблоками, запеченная с медом и специями, еще один фаворит – заливное.
Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре — это качественные овощи. Ближе к Новому году спрос и цены сильно возрастают.
В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварам набраться сил и терпения! Наточить ножи и держать кубик на салат оливье (смеется).
@chefrules
Шеф-повар ресторана «Закрома», Ярославль
#новогодниеправилашефа
Самое сложное в работе ресторана в декабре — это, конечно, высокий гостевой поток, корпоративы, банкеты и создание новогодних предложений для наших любимых гостей!
Чтобы с этим легко справиться, нужно заранее спланировать рабочие процессы и желательно немного отдохнуть перед новогодней суетой.
Самое приятное в работе ресторана в декабре — это сама атмосфера праздника. Все действительно оживает, меняется настроение, появляется особое ощущение, как в детстве, когда веришь в волшебство и чудеса.
Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? Традиционные блюда русского застолья: селедка под шубой, утка с яблоками, запеченная с медом и специями, еще один фаворит – заливное.
Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре — это качественные овощи. Ближе к Новому году спрос и цены сильно возрастают.
В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварам набраться сил и терпения! Наточить ножи и держать кубик на салат оливье (смеется).
@chefrules
❤9👍2😍2
🎄Алексей Мартынов,
Шеф-повар ресторана "Рыба Моя", Москва
#новогодниеправилашефа
Самое сложное в работе ресторана в декабре — это справиться с потоком гостей, объемами для доставки новогодней витрины и огромным количеством банкетов.
Чтобы с этим легко справиться, нужноправильно расставлять задачи и слаженно работать с командой.
Самое приятное в работе ресторана в декабре — это праздничная атмосфера самого волшебного праздника в году и, конечно, наблюдать за довольными гостями.
Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? Все блюда нашей витрины, которые мы традиционно готовим к новогоднему столу вот уже пятый год: сельдь под шубой, мимоза с подкопченной форелью, оливье с креветками и раками, форшмак с перепелиными яйцами, рулетики из форели с крабом и многое другое.
Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре? Сейчас в Москве можно найти практически все, что угодно. Даже если что-то заканчивается у одного поставщика, это всегда можно раздобыть у другого.
В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварамтерпения, сил, душевного спокойствия и побольше счастливых улыбок гостей.
@chefrules
Шеф-повар ресторана "Рыба Моя", Москва
#новогодниеправилашефа
Самое сложное в работе ресторана в декабре — это справиться с потоком гостей, объемами для доставки новогодней витрины и огромным количеством банкетов.
Чтобы с этим легко справиться, нужноправильно расставлять задачи и слаженно работать с командой.
Самое приятное в работе ресторана в декабре — это праздничная атмосфера самого волшебного праздника в году и, конечно, наблюдать за довольными гостями.
Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? Все блюда нашей витрины, которые мы традиционно готовим к новогоднему столу вот уже пятый год: сельдь под шубой, мимоза с подкопченной форелью, оливье с креветками и раками, форшмак с перепелиными яйцами, рулетики из форели с крабом и многое другое.
Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре? Сейчас в Москве можно найти практически все, что угодно. Даже если что-то заканчивается у одного поставщика, это всегда можно раздобыть у другого.
В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварамтерпения, сил, душевного спокойствия и побольше счастливых улыбок гостей.
@chefrules
❤4🔥2
✨Мимоза c «золотым» яйцом
Бренд-шеф ресторана Savva, Андрей Шмаков
#рецепт
#новогодниеправилашефа
Салат подается с «золотым» яйцом, черной икрой и кремом на основе тресковой икры. Шеф-повар выкладывает ингредиенты слоями, оборачивает салат слайсом из огурца. Сверху украшает яйцом и выкладывает черную икру.
Ингредиенты
(4-5 порций):
Картофель отварной — 2 шт. среднего размера
Соус из крема трески — 70 г
Майонез — 70 г
Лосось горячего копчения — 120 г
Морковь отварная — 2 шт. среднего размера
Огурец без кожицы — 3 шт.
Яйцо — 5 шт.
Икра (на украшение) — 5 г
Соус из крема трески:
Икра трески — 45 г
Белый хлеб — 2 ломтика
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 50 мл
Лимонный сок — 2 ч.л.
Приготовление
Отварить все ингредиенты: картофель, морковь и яйца. Затем нарезать кубиками по отдельности.
Для соуса из крема трески в блендере смешать икру трески, ломтики белого хлеба без корок, целое сырое яйцо, растительное масло, две чайных ложки лимонного сока. По вкусу добавить соль. Все ингредиенты пробить в блендере до однородной массы. Если масса будет сильно густая, добавить немного воды.
Выложить в форму слоями полученные ингредиенты в следующем порядке: лосось с кремом из трески, картофель, майонез, морковь, майонез, огурец, белок.
Чтобы придать блюду изысканный вид, украсьте его тертым желтком и выложите сверху икру. Также можно использовать пищевой краситель кандурин для дополнительного украшения.
@chefrules
Бренд-шеф ресторана Savva, Андрей Шмаков
#рецепт
#новогодниеправилашефа
Салат подается с «золотым» яйцом, черной икрой и кремом на основе тресковой икры. Шеф-повар выкладывает ингредиенты слоями, оборачивает салат слайсом из огурца. Сверху украшает яйцом и выкладывает черную икру.
Ингредиенты
(4-5 порций):
Картофель отварной — 2 шт. среднего размера
Соус из крема трески — 70 г
Майонез — 70 г
Лосось горячего копчения — 120 г
Морковь отварная — 2 шт. среднего размера
Огурец без кожицы — 3 шт.
Яйцо — 5 шт.
Икра (на украшение) — 5 г
Соус из крема трески:
Икра трески — 45 г
Белый хлеб — 2 ломтика
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 50 мл
Лимонный сок — 2 ч.л.
Приготовление
Отварить все ингредиенты: картофель, морковь и яйца. Затем нарезать кубиками по отдельности.
Для соуса из крема трески в блендере смешать икру трески, ломтики белого хлеба без корок, целое сырое яйцо, растительное масло, две чайных ложки лимонного сока. По вкусу добавить соль. Все ингредиенты пробить в блендере до однородной массы. Если масса будет сильно густая, добавить немного воды.
Выложить в форму слоями полученные ингредиенты в следующем порядке: лосось с кремом из трески, картофель, майонез, морковь, майонез, огурец, белок.
Чтобы придать блюду изысканный вид, украсьте его тертым желтком и выложите сверху икру. Также можно использовать пищевой краситель кандурин для дополнительного украшения.
@chefrules
❤4👍1
🎄Николай Петрухин, Бренд-шеф ресторанов Hands и Hands Asian bistro, Москва
#новогодниеправилашефа
Самое сложное в работе ресторана в декабре — это не сгореть от нагрузок. Банкеты, корпоративы, всегда огромная суета – всё это напрягает не только физически, но и морально.
Чтобы с этим легко справиться, нужноправильно расставлять приоритеты и усиливать те позиции, которые особенно нагружены. Даже если придется вызывать наемных поваров (лучше переплатить, чем провалить).
Самое приятное в работе ресторана в декабре — это первое января (смеется). А в целом, это полное сплочение коллектива сервиса и кухни.
Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? В основном, мясо, буженина, ростбиф. А из рыбы – стерлядь и форель.
Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре — это дешёвый и качественный (смеется). А вообще, нет проблем, если вовремя сделать предзаказы.
В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварам: держитесь, скоро все закончится! Желаю взаимопонимания в самые лютые запары и помогайте там, где это нужно!
@chefrules
#новогодниеправилашефа
Самое сложное в работе ресторана в декабре — это не сгореть от нагрузок. Банкеты, корпоративы, всегда огромная суета – всё это напрягает не только физически, но и морально.
Чтобы с этим легко справиться, нужноправильно расставлять приоритеты и усиливать те позиции, которые особенно нагружены. Даже если придется вызывать наемных поваров (лучше переплатить, чем провалить).
Самое приятное в работе ресторана в декабре — это первое января (смеется). А в целом, это полное сплочение коллектива сервиса и кухни.
Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? В основном, мясо, буженина, ростбиф. А из рыбы – стерлядь и форель.
Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре — это дешёвый и качественный (смеется). А вообще, нет проблем, если вовремя сделать предзаказы.
В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварам: держитесь, скоро все закончится! Желаю взаимопонимания в самые лютые запары и помогайте там, где это нужно!
@chefrules
❤5
✨Десерт «Мандарин» с цитрусовой начинкой
Бренд-кондитер Татьяна Костицына, #СибирьСибирь, Москва
#рецепты
#новогодниеправилашефа
Ингредиенты
Белый шоколад 200 г
Какао масло 200 г
Краситель
Апельсиновый фреш 350 мл
Сок юдзу 50 мл
Корица 1 г
Пектин 8 г
Сахар 40 г
Желток 3 шт.
Кукурузный крахмал 5 г
Мука 5 г
Сливочное масло 30 г
Сливки 33% 100 мл
Темный шоколад 20 г
Приготовление
Корпус:
Шоколад белый и какао-масло растопить на водяной бане, затем добавить жирорастворимый краситель в цвет мандарина и хорошо пробить блендером, чтобы массы объединились.
Дать массе остыть до ~34 градусов, затем залить в форму мандарина до краев и вылить его. Убрать излишки и дать застыть.
Жидкий цитрусовый центр:
Фреш апельсина 150 мл смешать в сотейнике с соком юдзу 30 мл и корицей.
Довести до кипения затем ввести в сок пектин с сахаром 20 г. И варить минут 5 до загустения.
Вылить в полусферы и заморозить. После заморозки соединить две полусферы, делая шарики.
Цитрусовый крем:
Смешать желтки, сахар 20 г, крахмал кукурузный и муку. Затем довести до кипения фреш апельсина 150 мл и сок юдзу 10 мл, ввести в яичную массу. Всю массу поставить на огонь и уварить до загустения. После добавить сливочное масло и убрать остывать.
После того, как масса остыла, взбить сливки до плотных пиков и перемешать с нашим заварным кремом, в конце добавить мелко нарезанный темный шоколад.
Сборка десерта:
Наполнить половину формы «мандарина» кремом, в центр положить замороженную начинку и закрыть кремом. Затем закрыть все шоколадной глазурью и убрать в заморозку. После вытащить из формочек десерт и придать ему настоящий вид мандарина, делая кончик от веточки нужного цвета. После полного размораживания можно подавать.
@chefrules
Бренд-кондитер Татьяна Костицына, #СибирьСибирь, Москва
#рецепты
#новогодниеправилашефа
Ингредиенты
Белый шоколад 200 г
Какао масло 200 г
Краситель
Апельсиновый фреш 350 мл
Сок юдзу 50 мл
Корица 1 г
Пектин 8 г
Сахар 40 г
Желток 3 шт.
Кукурузный крахмал 5 г
Мука 5 г
Сливочное масло 30 г
Сливки 33% 100 мл
Темный шоколад 20 г
Приготовление
Корпус:
Шоколад белый и какао-масло растопить на водяной бане, затем добавить жирорастворимый краситель в цвет мандарина и хорошо пробить блендером, чтобы массы объединились.
Дать массе остыть до ~34 градусов, затем залить в форму мандарина до краев и вылить его. Убрать излишки и дать застыть.
Жидкий цитрусовый центр:
Фреш апельсина 150 мл смешать в сотейнике с соком юдзу 30 мл и корицей.
Довести до кипения затем ввести в сок пектин с сахаром 20 г. И варить минут 5 до загустения.
Вылить в полусферы и заморозить. После заморозки соединить две полусферы, делая шарики.
Цитрусовый крем:
Смешать желтки, сахар 20 г, крахмал кукурузный и муку. Затем довести до кипения фреш апельсина 150 мл и сок юдзу 10 мл, ввести в яичную массу. Всю массу поставить на огонь и уварить до загустения. После добавить сливочное масло и убрать остывать.
После того, как масса остыла, взбить сливки до плотных пиков и перемешать с нашим заварным кремом, в конце добавить мелко нарезанный темный шоколад.
Сборка десерта:
Наполнить половину формы «мандарина» кремом, в центр положить замороженную начинку и закрыть кремом. Затем закрыть все шоколадной глазурью и убрать в заморозку. После вытащить из формочек десерт и придать ему настоящий вид мандарина, делая кончик от веточки нужного цвета. После полного размораживания можно подавать.
@chefrules
❤3🔥2