✨Оливье с креветками и раками

Шеф-повар Алексей Мартынов, ресторан "Рыба моя"

#рецепты
#новогодниеправилашефа

Ингредиенты
Картофель запечённый 70 г
Морковь запечённая 60 г
Огурцы свежие 70 г
Горошек зелёный свежемороженый 60 г
Яйцо куриное 2 шт.
Тигровые креветки 120 г
Огурцы солёные 55 г
Перепелиные яйца 2 шт.
Соус на оливье 90 г
Красная икра 15 г
Шпинат мини 5 г
Раки живые 200 г

Приготовление
Овощи: морковь, картофель промыть, обернуть в фольгу, запечь в духовке в течение 30-50 минут при температуре 180 градусов. Затем очистить от кожуры и нарезать кубиком.

Яйца куриные отварить, почистить и нарезать кубиком. Огурцы солёные и свежие нарезаем кубиком. Креветки обжарить на сковороде на оливковом масле, посолить и поперчить. Нарезать кубиком. Раки живые отварить в солёной воде с добавлением лимона, перца горошком и лаврового листа. Далее очистить. Головы сохранить для декора.

Для соуса понадобится домашний майонез (можно купить готовый), трюфельное масло. Смешать майонез и трюфельное масло. Яйца перепелиные сварить в кипящей воде в течение 3,5 минут. Затем остудить в воде со льдом. Очистить.

Зелёный горошек быстро опустить в горячую воду на 30 секунд. Остудить в холодной воде со льдом. Картофель, морковь, огурцы свежие, огурцы солёные, креветки жареные, яйца отварные, зелёный горошек, соус на салат смешать в миске. Выложить на тарелку для подачи. Украсить раковыми шейками, перепелиным яйцом, шпинатом и красной икрой.

@chefrules

Вкус 2025-го: острое блюдо с тёплым послевкусием

Каждый декабрь мы пытаемся нащупать вкус уходящего года. Ответы полсотни шефов складываются в удивительно цельную метафору. Если представить уходящий 2025-й как блюдо, то это точно не десерт и не комфортная еда. Это горячее, пряно-острое блюдо с характером: сложное, сбалансированное, требующее внимания. Острота здесь — не ради эффекта, а как реакция на вызовы; пряность — как напоминание о том, что самое интересное раскрывается не сразу; а баланс — как необходимость сохранять контроль в условиях напряжения, навык, который мы все за этот год заметно прокачали. Такой вкус не раскрывается сразу, но именно он, по мнению шефов, и формирует ощущение года. С этим тёплым послевкусием мы подходим к финалу года, позволяя себе улыбнуться, выдохнуть и с осторожным оптимизмом заглянуть в будущее.

https://chef.ru/newyear/

Команда проекта Chef.ru поздравляет вас с наступающим 2026-м годом!
Пусть на ваших кухнях всегда царит идеальный баланс, а каждый вызов превращается в авторское блюдо с неповторимым характером. Желаем, чтобы в новом году острота была только в специях, пряность — в ярких моментах, а контроль над ситуацией оставался вашим главным профессиональным навыком.
Готовьте смело, вдохновляйте коллег и помните: самое интересное всегда раскрывается не сразу!

Канал "Правила шефа" by chef.ru и фестиваль завтраков BreakFest снова встречаются за одним утренним столом, чтобы поговорить о том, как меняется культура завтрака в российских ресторанах: здесь собраны живые цитаты шефов со всей страны — о завтраках из детства, локальных продуктах и тех самых утрах, которые хочется продлить, а ещё о новом для завтрака — продуктах, сочетаниях, техниках и идеях от шефов-участников BreakFest 2026.

1. «Мы сделали завтрак красноярца (брусничный кетчуп, рваная копченая оленина, маринованный брусничный лук), и это сразу стало хитом в наших проектах.»
— Роман Белов, шеф-повар сети кофеен «Снежный кофе» (Красноярск)

2. «К этому фестивалю у меня была идея сделать завтраки из детства, которые готовили нам наши мамы и бабушки, но в формате современной технологии приготовления и подачи. Конечно же, с добавлением сезонных и локальных продуктов. А что для нас готовили в детстве? Бутерброды, каши, гренки, оладьи…»
— Павел Панасюк, шеф-повар пиццерии «Четыре сына» и фритерии «Пифагор» (Сочи)

3. «В этом сезоне мы начали „скрещивать“ рецепты разных стран… а сейчас экспериментируем с кросс-культурными сочетаниями.»
— Андрей Епанов, шеф-повар ресторана итальянской кухни SALSA (Ставрополь)

4. «В качестве локального завтрака с сибирским характером мы приготовили картофельную бабку — горячее блюдо первых переселенцев Сибири (чалдонцев).»
— Кирилл Грошев, шеф-повар ресторана «АромаВеда» (Омск)

5. «В этом сезоне мы подготовили оригинальные новинки, каждая из которых отражает нашу любовь к русскому продукту и желание подчеркнуть его уникальность. Одна из таких позиций — горячий сэндвич с ростбифом из марала.»
— Дмитрий Зан, шеф-повар ресторана «Лес и Степь» (Братск)

6. «В этом году завтраки стали про эмоцию и память. Хотелось вернуть ощущение утра из детства — тёплого, спокойного, домашнего.»
— Николай Курнев, бренд-шеф холдинга «СчастьЕсть» (Ярославль)

7. «К этому фестивалю мы подготовили меню, которое играет на контрастах и дарит гостям новые вкусовые ощущения. Но фестиваль — это всегда и про личное удовольствие. Я не скрываю, что я большой сладкоежка, поэтому десертная часть завтраков в этом сезоне получилась по-настоящему особенной.»
— Максим Орлов, шеф-повар ресторана POSEIDON (Сочи)

Читать целиком

@chefrules