Владимир Димитров: Про содержание белка и жира
#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока
1. Содержание белка и жира
СТО ВНИИМС устанавливает несколько сортов молока и делает акцент на молоке для сыроделия – не менее 3 % массовой доли белка и такой же доли жира в молоке. ТР ТС, нормирующий безопасность, содержит менее строгие требования – не менее 2,8 % белка и жира.
Сыроделы прекрасно понимают, что сыр – продукт концентрации белково-жировой фазы, и эффективность концентрации будет прямо пропорциональна изначальному содержанию белка и жира в молоке, поэтому требования к сырью выше.
2. Фракционный состав белка
Он зависит от особенностей кормления и может смещаться в сторону сывороточных белков, что ухудшает качество сгустка. В норме доля казеина в сыропригодном молоке должна составлять около 85 % от общего количества белка.
Фракционный состав самого казеина также влияет на качество сгустка, к примеру, повышенное содержание κ-казеина ассоциируется с меньшим размером мицелл, что приводит к более быстрому образованию и уплотнению сгустка.
Прочность же сгустка, в значительной степени определяется содержанием αs1-фракции.
Следует также определять небелковые азотистые соединения в сырье: распространенные методы определения белка в результате расчета учитывают небелковый азот, при этом в сгусток он, конечно же не попадает.
Более строгие требования к физико-химическим показателям сырья для высшего сорта в ГОСТ Р и СТО ВНИИМС также обусловлены важностью белка в молоке: более высокая кислотность, например, свидетельствует, в том числе, о свежести собранного молока, а значит, состоянии белка и количестве микрофлоры в нём.
#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока
1. Содержание белка и жира
СТО ВНИИМС устанавливает несколько сортов молока и делает акцент на молоке для сыроделия – не менее 3 % массовой доли белка и такой же доли жира в молоке. ТР ТС, нормирующий безопасность, содержит менее строгие требования – не менее 2,8 % белка и жира.
Сыроделы прекрасно понимают, что сыр – продукт концентрации белково-жировой фазы, и эффективность концентрации будет прямо пропорциональна изначальному содержанию белка и жира в молоке, поэтому требования к сырью выше.
2. Фракционный состав белка
Он зависит от особенностей кормления и может смещаться в сторону сывороточных белков, что ухудшает качество сгустка. В норме доля казеина в сыропригодном молоке должна составлять около 85 % от общего количества белка.
Фракционный состав самого казеина также влияет на качество сгустка, к примеру, повышенное содержание κ-казеина ассоциируется с меньшим размером мицелл, что приводит к более быстрому образованию и уплотнению сгустка.
Прочность же сгустка, в значительной степени определяется содержанием αs1-фракции.
Следует также определять небелковые азотистые соединения в сырье: распространенные методы определения белка в результате расчета учитывают небелковый азот, при этом в сгусток он, конечно же не попадает.
Более строгие требования к физико-химическим показателям сырья для высшего сорта в ГОСТ Р и СТО ВНИИМС также обусловлены важностью белка в молоке: более высокая кислотность, например, свидетельствует, в том числе, о свежести собранного молока, а значит, состоянии белка и количестве микрофлоры в нём.
👍6
Коллеги, немного цифр про загрузку мощностей в молочке и как решение видят маркетологи. Ниже даем опрос, насколько маркетинг вам интересен и стоит ли в канале размещать информацию от маркетологов. Спасибо за участие! Ваше мнение важно для нас 🙏🏻
Forwarded from Клуб маркетологов молочной отрасли
Материалы круглого стола "Чем загрузить производство?"
Ранее выкладывали фрагмент выступления Юрия Власенко, поделимся и некоторыми карточками от других спикеров.
Ранее выкладывали фрагмент выступления Юрия Власенко, поделимся и некоторыми карточками от других спикеров.
❤1
Маркетинг в канале постить?
Anonymous Poll
67%
Да, интересно
21%
Да, только то, что релевантно каналу
12%
Нет
Олеся Курнакова: О технологии сливочного/творожного сыра
#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока
Технология производства сливочного сыра в России ( у нас используется термин - творожный сыр) предусматривает различный подход с целью достижения заданных параметров конечного продукта. Творожный сыр может выпускаться по ТУ предприятия, а также в соответствие с ГОСТ 33480-2015
Есть три технологические схемы производства сливочного сыра:
Технология производства с процессом концентрирования до ферментации
- Стандартизация смеси путем применения мембранных технологий
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
- Фасовка
Технология производства без обезвоживания сгустка
- Нормализация смеси путем обогащения (сливки, молоко сухое обезжиренное, концентрат молочного белка)
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
- Фасовка
Технология производства с обезвоживанием сгустка после ферментации
- Нормализация смеси (сливки)
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Обезвоживание сгустка путем сепарирования или ультрафильтрации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока
Технология производства сливочного сыра в России ( у нас используется термин - творожный сыр) предусматривает различный подход с целью достижения заданных параметров конечного продукта. Творожный сыр может выпускаться по ТУ предприятия, а также в соответствие с ГОСТ 33480-2015
Есть три технологические схемы производства сливочного сыра:
Технология производства с процессом концентрирования до ферментации
- Стандартизация смеси путем применения мембранных технологий
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
- Фасовка
Технология производства без обезвоживания сгустка
- Нормализация смеси путем обогащения (сливки, молоко сухое обезжиренное, концентрат молочного белка)
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
- Фасовка
Технология производства с обезвоживанием сгустка после ферментации
- Нормализация смеси (сливки)
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Обезвоживание сгустка путем сепарирования или ультрафильтрации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
👍14
Коллеги, всем добрый день! Встречайте нашего нового эксперта!
Татьяна Доброхотова будет вести колонку «Вести с не наших полей», где будет писать о зарубежных продуктовых инновациях.
Татьяна более 20 лет работала в маркетинге международной компании Sealed Air Corp.
Организовала и провела 100+ семинаров, конференций и выставочных мероприятий компании для профессионалов пищевой отрасли в РФ и за рубежом
Сотрудничала с представителями отраслевых, аналитических и консалтинговых компаний: Gira (Франция), CLAL (Италия), GFK (Германия).
80+ публикаций в отраслевой прессе.
Первое образование – лингвист-переводчик.
Девиз: «Жизнь – прекрасна и удивительна и чем больше в ней крутых поворотов – тем больше возможностей она открывает!»
Татьяна Доброхотова будет вести колонку «Вести с не наших полей», где будет писать о зарубежных продуктовых инновациях.
Татьяна более 20 лет работала в маркетинге международной компании Sealed Air Corp.
Организовала и провела 100+ семинаров, конференций и выставочных мероприятий компании для профессионалов пищевой отрасли в РФ и за рубежом
Сотрудничала с представителями отраслевых, аналитических и консалтинговых компаний: Gira (Франция), CLAL (Италия), GFK (Германия).
80+ публикаций в отраслевой прессе.
Первое образование – лингвист-переводчик.
Девиз: «Жизнь – прекрасна и удивительна и чем больше в ней крутых поворотов – тем больше возможностей она открывает!»
🔥5👍2❤1
Татьяна Доброхотова: Вести с не наших полей
#татьянадоброхотова #иностранныерынки #молочныепродукты #сыры
О микробном кризисе Франции
Французская сырная индустрия сталкивается с серьезными проблемами из-за снижения микробного разнообразия, что ставит под угрозу исчезновения некоторые культовые сыры.
Такие сыры, как Камамбер и Рокфор, особенно страдают.
Например, Камамбер традиционно производится с использованием штамма *Penicillium camemberti*, который клонируется более века. Этот процесс привел к генетической деградации, что затрудняет поддержание достаточного производства спор для изготовления сыра. В результате будущее Камамбера неопределенно, и индустрии, возможно, придется исследовать альтернативные грибки или даже рассмотреть генетические вмешательства.
Аналогично, снижение биоразнообразия грибов, используемых в голубых сырах, таких как Рокфор, также негативно сказывается на качестве и устойчивости этих продуктов. Снижение микробного разнообразия угрожает уникальным характеристикам, которые делают французские сыры знаменитыми во всем мире.
Обсуждаются меры по сохранению этих сыров, но для этого может потребоваться изменение производственных практик и готовность потребителей принять новые вариации вкуса и внешнего вида (CNRS News,Smithsonian Magazine)
#татьянадоброхотова #иностранныерынки #молочныепродукты #сыры
О микробном кризисе Франции
Французская сырная индустрия сталкивается с серьезными проблемами из-за снижения микробного разнообразия, что ставит под угрозу исчезновения некоторые культовые сыры.
Такие сыры, как Камамбер и Рокфор, особенно страдают.
Например, Камамбер традиционно производится с использованием штамма *Penicillium camemberti*, который клонируется более века. Этот процесс привел к генетической деградации, что затрудняет поддержание достаточного производства спор для изготовления сыра. В результате будущее Камамбера неопределенно, и индустрии, возможно, придется исследовать альтернативные грибки или даже рассмотреть генетические вмешательства.
Аналогично, снижение биоразнообразия грибов, используемых в голубых сырах, таких как Рокфор, также негативно сказывается на качестве и устойчивости этих продуктов. Снижение микробного разнообразия угрожает уникальным характеристикам, которые делают французские сыры знаменитыми во всем мире.
Обсуждаются меры по сохранению этих сыров, но для этого может потребоваться изменение производственных практик и готовность потребителей принять новые вариации вкуса и внешнего вида (CNRS News,Smithsonian Magazine)
👍8❤2
Олеся Курнакова: Техпроцесс с обезвоживанием сгустка после ферментации
#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока
1. Нормализация смеси.
Составление смеси производят на основе молока, сливок и других молочных продуктов. Как правило, стандартизацию проводят по жиру в зависимости от требуемой массовой доли жира конечного продукта. Расчет следует вести исходя из того какой фактор концентрирования вы будете использовать -концентрирования, с помощью сепаратора или УФ. Следует помнить, что потери белка и жира с сыворотку при выборе сепараторной технологии значительны по сравнению с УФ. При подборе сырья важно обращать внимание на содержание белка, как важный компонент молока влияющий на консистенцию и термостабильность сыра. Рекомендуется использовать молоко с содержанием белка 3.2% и выше.
2. Гомогенизация и термическая обработка нормализованной смеси.
Подготовленную смесь отправляют на подогрев, гомогенизацию при температуре 60-65°С и давлении до 200-250 bar на 2-х ступенчатом гомогенизаторе при условии концентрирования методом сепарирования. При использовании УФ допускается пропускать шаг гомогенизации, либо проводить ее при давлении 50-90 bar в зависимости м.д.жира в смеси. Температуру пастеризации выбирают в зависимости от термоустойчивости сырья и сроков годности конечного продукта в пределах от 78°С до 88°С с дальнейшим охлаждением до температуры заквашивания.
3. Внесение фермента и культуры, ферментация.
С целью получения более плотного сгустка и в том числе готового сыра, вносится сычужной фермент. Рекомендуется вносить 100% химозин, обеспечивающий достаточную плотность калье, а также обладающий низкой протеолитической активностью.
Заквасочную культуру следует выбирать на основе мезофильных лактококков и допускается использовать лейконостоки в случае дальнейшей высокой температуры пастеризации. Подобный состав культуры позволит получить выраженный чистый кисломолочный вкус и аромат. Допускается внесение термофильного стрептококка с целью ускорения ферментации.
#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока
1. Нормализация смеси.
Составление смеси производят на основе молока, сливок и других молочных продуктов. Как правило, стандартизацию проводят по жиру в зависимости от требуемой массовой доли жира конечного продукта. Расчет следует вести исходя из того какой фактор концентрирования вы будете использовать -концентрирования, с помощью сепаратора или УФ. Следует помнить, что потери белка и жира с сыворотку при выборе сепараторной технологии значительны по сравнению с УФ. При подборе сырья важно обращать внимание на содержание белка, как важный компонент молока влияющий на консистенцию и термостабильность сыра. Рекомендуется использовать молоко с содержанием белка 3.2% и выше.
2. Гомогенизация и термическая обработка нормализованной смеси.
Подготовленную смесь отправляют на подогрев, гомогенизацию при температуре 60-65°С и давлении до 200-250 bar на 2-х ступенчатом гомогенизаторе при условии концентрирования методом сепарирования. При использовании УФ допускается пропускать шаг гомогенизации, либо проводить ее при давлении 50-90 bar в зависимости м.д.жира в смеси. Температуру пастеризации выбирают в зависимости от термоустойчивости сырья и сроков годности конечного продукта в пределах от 78°С до 88°С с дальнейшим охлаждением до температуры заквашивания.
3. Внесение фермента и культуры, ферментация.
С целью получения более плотного сгустка и в том числе готового сыра, вносится сычужной фермент. Рекомендуется вносить 100% химозин, обеспечивающий достаточную плотность калье, а также обладающий низкой протеолитической активностью.
Заквасочную культуру следует выбирать на основе мезофильных лактококков и допускается использовать лейконостоки в случае дальнейшей высокой температуры пастеризации. Подобный состав культуры позволит получить выраженный чистый кисломолочный вкус и аромат. Допускается внесение термофильного стрептококка с целью ускорения ферментации.
👍7❤1
Владимир Димитров: Про микробиологию молока для сыра
#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока
Cодержание лактозы и цитратов
Важными показателями качества молока являются также содержание лактозы и цитратов в молоке – избыток питательных веществ, возникающий при некоторых методах нормализации сырья, приводит к излишнему развитию микрофлоры и избыточному газообразованию. Недостаток цитратов, напротив, не дает должного развития аромата сыров, так как является предшественником диацетила. При созревании может начать развиваться микрофлора вторичного обсеменения, вызывающая пороки.
Cодержание соматических клеток и бактериальной обсемененности
ГОСТ Р устанавливает очень строгие (но выполнимые) требования к содержанию соматических клеток и бактериальной обсемененности в молоке. От этих показателей напрямую будет зависеть качество и выход сыра. Также СТО ВНИИМС предлагает выполнять редуктазную пробу в каждой партии для определения батекиальной обсемененности молока.
Сычужная, либо сычужно-бродильная проба
Также специфически для сыра устанавливается требование проведения сычужной, либо сычужно-бродильной пробы – для определения способности молока к сычужному свертыванию и ферментации. А также нормируется содержание спорообразующих микроорганизмов: клостридий, бацилл и дрожжей. Эти микроорганизмы вызывают специфические пороки в сырах и особенно важно контролировать их для сыров, например, швейцарской группы.
#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока
Cодержание лактозы и цитратов
Важными показателями качества молока являются также содержание лактозы и цитратов в молоке – избыток питательных веществ, возникающий при некоторых методах нормализации сырья, приводит к излишнему развитию микрофлоры и избыточному газообразованию. Недостаток цитратов, напротив, не дает должного развития аромата сыров, так как является предшественником диацетила. При созревании может начать развиваться микрофлора вторичного обсеменения, вызывающая пороки.
Cодержание соматических клеток и бактериальной обсемененности
ГОСТ Р устанавливает очень строгие (но выполнимые) требования к содержанию соматических клеток и бактериальной обсемененности в молоке. От этих показателей напрямую будет зависеть качество и выход сыра. Также СТО ВНИИМС предлагает выполнять редуктазную пробу в каждой партии для определения батекиальной обсемененности молока.
Сычужная, либо сычужно-бродильная проба
Также специфически для сыра устанавливается требование проведения сычужной, либо сычужно-бродильной пробы – для определения способности молока к сычужному свертыванию и ферментации. А также нормируется содержание спорообразующих микроорганизмов: клостридий, бацилл и дрожжей. Эти микроорганизмы вызывают специфические пороки в сырах и особенно важно контролировать их для сыров, например, швейцарской группы.
👍6
Рекламные возможности канала
Готовы к сотрудничеству с переработчиками молока.
💬 Контакт для обсуждения деталей: https://t.me/natalyatyut
Готовы к сотрудничеству с переработчиками молока.
💬 Контакт для обсуждения деталей: https://t.me/natalyatyut
Также в качестве автора к нам присоединится еще один эксперт из ВНИИМС - Нинель Сорокина.
Нинель - кандидат технических наук, руководитель экспериментальной ВНИИМС. Эксперт Технического комитета 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока», один из разработчиков ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия», широко применяемого в отрасли. Автор, справочного пособия «Бактериальные закваски, препараты и концентраты» и один из авторов монографии «Производственные закваски. Основы организации процесса», изданной в 2022.
Нинель - кандидат технических наук, руководитель экспериментальной ВНИИМС. Эксперт Технического комитета 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока», один из разработчиков ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия», широко применяемого в отрасли. Автор, справочного пособия «Бактериальные закваски, препараты и концентраты» и один из авторов монографии «Производственные закваски. Основы организации процесса», изданной в 2022.
🔥13❤2