Олеся Курнакова: Техпроцесс с обезвоживанием сгустка после ферментации
#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока
1. Нормализация смеси.
Составление смеси производят на основе молока, сливок и других молочных продуктов. Как правило, стандартизацию проводят по жиру в зависимости от требуемой массовой доли жира конечного продукта. Расчет следует вести исходя из того какой фактор концентрирования вы будете использовать -концентрирования, с помощью сепаратора или УФ. Следует помнить, что потери белка и жира с сыворотку при выборе сепараторной технологии значительны по сравнению с УФ. При подборе сырья важно обращать внимание на содержание белка, как важный компонент молока влияющий на консистенцию и термостабильность сыра. Рекомендуется использовать молоко с содержанием белка 3.2% и выше.
2. Гомогенизация и термическая обработка нормализованной смеси.
Подготовленную смесь отправляют на подогрев, гомогенизацию при температуре 60-65°С и давлении до 200-250 bar на 2-х ступенчатом гомогенизаторе при условии концентрирования методом сепарирования. При использовании УФ допускается пропускать шаг гомогенизации, либо проводить ее при давлении 50-90 bar в зависимости м.д.жира в смеси. Температуру пастеризации выбирают в зависимости от термоустойчивости сырья и сроков годности конечного продукта в пределах от 78°С до 88°С с дальнейшим охлаждением до температуры заквашивания.
3. Внесение фермента и культуры, ферментация.
С целью получения более плотного сгустка и в том числе готового сыра, вносится сычужной фермент. Рекомендуется вносить 100% химозин, обеспечивающий достаточную плотность калье, а также обладающий низкой протеолитической активностью.
Заквасочную культуру следует выбирать на основе мезофильных лактококков и допускается использовать лейконостоки в случае дальнейшей высокой температуры пастеризации. Подобный состав культуры позволит получить выраженный чистый кисломолочный вкус и аромат. Допускается внесение термофильного стрептококка с целью ускорения ферментации.
#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока
1. Нормализация смеси.
Составление смеси производят на основе молока, сливок и других молочных продуктов. Как правило, стандартизацию проводят по жиру в зависимости от требуемой массовой доли жира конечного продукта. Расчет следует вести исходя из того какой фактор концентрирования вы будете использовать -концентрирования, с помощью сепаратора или УФ. Следует помнить, что потери белка и жира с сыворотку при выборе сепараторной технологии значительны по сравнению с УФ. При подборе сырья важно обращать внимание на содержание белка, как важный компонент молока влияющий на консистенцию и термостабильность сыра. Рекомендуется использовать молоко с содержанием белка 3.2% и выше.
2. Гомогенизация и термическая обработка нормализованной смеси.
Подготовленную смесь отправляют на подогрев, гомогенизацию при температуре 60-65°С и давлении до 200-250 bar на 2-х ступенчатом гомогенизаторе при условии концентрирования методом сепарирования. При использовании УФ допускается пропускать шаг гомогенизации, либо проводить ее при давлении 50-90 bar в зависимости м.д.жира в смеси. Температуру пастеризации выбирают в зависимости от термоустойчивости сырья и сроков годности конечного продукта в пределах от 78°С до 88°С с дальнейшим охлаждением до температуры заквашивания.
3. Внесение фермента и культуры, ферментация.
С целью получения более плотного сгустка и в том числе готового сыра, вносится сычужной фермент. Рекомендуется вносить 100% химозин, обеспечивающий достаточную плотность калье, а также обладающий низкой протеолитической активностью.
Заквасочную культуру следует выбирать на основе мезофильных лактококков и допускается использовать лейконостоки в случае дальнейшей высокой температуры пастеризации. Подобный состав культуры позволит получить выраженный чистый кисломолочный вкус и аромат. Допускается внесение термофильного стрептококка с целью ускорения ферментации.
👍7❤1
Владимир Димитров: Про микробиологию молока для сыра
#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока
Cодержание лактозы и цитратов
Важными показателями качества молока являются также содержание лактозы и цитратов в молоке – избыток питательных веществ, возникающий при некоторых методах нормализации сырья, приводит к излишнему развитию микрофлоры и избыточному газообразованию. Недостаток цитратов, напротив, не дает должного развития аромата сыров, так как является предшественником диацетила. При созревании может начать развиваться микрофлора вторичного обсеменения, вызывающая пороки.
Cодержание соматических клеток и бактериальной обсемененности
ГОСТ Р устанавливает очень строгие (но выполнимые) требования к содержанию соматических клеток и бактериальной обсемененности в молоке. От этих показателей напрямую будет зависеть качество и выход сыра. Также СТО ВНИИМС предлагает выполнять редуктазную пробу в каждой партии для определения батекиальной обсемененности молока.
Сычужная, либо сычужно-бродильная проба
Также специфически для сыра устанавливается требование проведения сычужной, либо сычужно-бродильной пробы – для определения способности молока к сычужному свертыванию и ферментации. А также нормируется содержание спорообразующих микроорганизмов: клостридий, бацилл и дрожжей. Эти микроорганизмы вызывают специфические пороки в сырах и особенно важно контролировать их для сыров, например, швейцарской группы.
#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока
Cодержание лактозы и цитратов
Важными показателями качества молока являются также содержание лактозы и цитратов в молоке – избыток питательных веществ, возникающий при некоторых методах нормализации сырья, приводит к излишнему развитию микрофлоры и избыточному газообразованию. Недостаток цитратов, напротив, не дает должного развития аромата сыров, так как является предшественником диацетила. При созревании может начать развиваться микрофлора вторичного обсеменения, вызывающая пороки.
Cодержание соматических клеток и бактериальной обсемененности
ГОСТ Р устанавливает очень строгие (но выполнимые) требования к содержанию соматических клеток и бактериальной обсемененности в молоке. От этих показателей напрямую будет зависеть качество и выход сыра. Также СТО ВНИИМС предлагает выполнять редуктазную пробу в каждой партии для определения батекиальной обсемененности молока.
Сычужная, либо сычужно-бродильная проба
Также специфически для сыра устанавливается требование проведения сычужной, либо сычужно-бродильной пробы – для определения способности молока к сычужному свертыванию и ферментации. А также нормируется содержание спорообразующих микроорганизмов: клостридий, бацилл и дрожжей. Эти микроорганизмы вызывают специфические пороки в сырах и особенно важно контролировать их для сыров, например, швейцарской группы.
👍6
Рекламные возможности канала
Готовы к сотрудничеству с переработчиками молока.
💬 Контакт для обсуждения деталей: https://t.me/natalyatyut
Готовы к сотрудничеству с переработчиками молока.
💬 Контакт для обсуждения деталей: https://t.me/natalyatyut
Также в качестве автора к нам присоединится еще один эксперт из ВНИИМС - Нинель Сорокина.
Нинель - кандидат технических наук, руководитель экспериментальной ВНИИМС. Эксперт Технического комитета 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока», один из разработчиков ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия», широко применяемого в отрасли. Автор, справочного пособия «Бактериальные закваски, препараты и концентраты» и один из авторов монографии «Производственные закваски. Основы организации процесса», изданной в 2022.
Нинель - кандидат технических наук, руководитель экспериментальной ВНИИМС. Эксперт Технического комитета 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока», один из разработчиков ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия», широко применяемого в отрасли. Автор, справочного пособия «Бактериальные закваски, препараты и концентраты» и один из авторов монографии «Производственные закваски. Основы организации процесса», изданной в 2022.
🔥13❤2
Нинель Сорокина, Григорий Рогов: ВНИИМС разъясняет
#технологиямолока #заквасочныекультуры #вниимсразъясняет
Почему нельзя смешивать закваски различных производителей?
Микробиальный мир очень разнообразен со своими сложными внутренними взаимоотношениями. У бактерий, как и у людей, существует взаимный и невзаимный антагонизм, симбиотические и нейтральные отношения. Подбор микрофлоры в любой концентрат индивидуален. Штаммы в состав закваски подбираются не только по технологическим свойствам, но и по отношению друг к другу. Смешение же клеток из разных концентратов может привести к торможению развития одних бактерий и стимулирование роста других. Произойдет критическое изменение видового состава, что может привести к непредсказуемым последствиям и невозможно будет оценить, микрофлора какой из заквасок приводит к возникновению негативных последствий.
Кроме этого, при смешивании двух поливидовых заквасок в производственной емкости увеличивается количество одновременно присутствующих штаммов молочнокислых бактерий, а это увеличивает опасность размножения бактериофагов. Чем больше штаммов, тем быстрее фаги к ним приспосабливаются. Особенно это критично для производства сыра и творога. Даже если в первых варках сыра отсутствуют фаги к заквасочным штаммам, то через несколько варок могут появиться фаги к какому-то одному иди даже нескольким из штаммов. В итоге увеличивается и количество бактериофагов и их разнообразие. А это уже ведет к потенциальному поражению заквасочной микрофлоры и, соответственно, к получению непредсказуемых результатов как по качеству молочной продукции так и по безопасности.
При одновременном использовании двух заквасок в два раза уменьшается количество партий заквасок для ротации, а это значит, что промежуток времени между первым и вторым использованием одной (а точнее пары) закваски сокращается и увеличивается вероятность сохранения в производственном цехе бактериофагов к этим закваскам.
#технологиямолока #заквасочныекультуры #вниимсразъясняет
Почему нельзя смешивать закваски различных производителей?
Микробиальный мир очень разнообразен со своими сложными внутренними взаимоотношениями. У бактерий, как и у людей, существует взаимный и невзаимный антагонизм, симбиотические и нейтральные отношения. Подбор микрофлоры в любой концентрат индивидуален. Штаммы в состав закваски подбираются не только по технологическим свойствам, но и по отношению друг к другу. Смешение же клеток из разных концентратов может привести к торможению развития одних бактерий и стимулирование роста других. Произойдет критическое изменение видового состава, что может привести к непредсказуемым последствиям и невозможно будет оценить, микрофлора какой из заквасок приводит к возникновению негативных последствий.
Кроме этого, при смешивании двух поливидовых заквасок в производственной емкости увеличивается количество одновременно присутствующих штаммов молочнокислых бактерий, а это увеличивает опасность размножения бактериофагов. Чем больше штаммов, тем быстрее фаги к ним приспосабливаются. Особенно это критично для производства сыра и творога. Даже если в первых варках сыра отсутствуют фаги к заквасочным штаммам, то через несколько варок могут появиться фаги к какому-то одному иди даже нескольким из штаммов. В итоге увеличивается и количество бактериофагов и их разнообразие. А это уже ведет к потенциальному поражению заквасочной микрофлоры и, соответственно, к получению непредсказуемых результатов как по качеству молочной продукции так и по безопасности.
При одновременном использовании двух заквасок в два раза уменьшается количество партий заквасок для ротации, а это значит, что промежуток времени между первым и вторым использованием одной (а точнее пары) закваски сокращается и увеличивается вероятность сохранения в производственном цехе бактериофагов к этим закваскам.
👍7🔥2
Татьяна Доброхотова: Вести с не наших полей
#татьянадоброхотова #молочныепродукты #сыры
Терминьонский сыр
Вы когда-нибудь слышали о Терминьонском сыре (Termignon blue) с голубой плесенью?
Терминьонский голубой сыр — это редкий и уникальный сыр, который производится на нескольких фермах во французских Альпах.
Этот сыр может потенциально произвести революцию в индустрии голубых сыров, которая сталкивается с проблемами из-за стандартизации производственных процессов. Ключ к значимости Терминьона заключается в его характерной сине-зеленой плесени, которая происходит от ранее неизвестной популяции Penicillium roqueforti.
Этот грибок играет важную роль в ферментации всех голубых и прожилковых сыров, и открытие этого нового штамма может предложить решение проблем, вызванных утратой микробного разнообразия в индустрии. Это открытие уникальной плесени является значительным прорывом в мире сыров.
#татьянадоброхотова #молочныепродукты #сыры
Терминьонский сыр
Вы когда-нибудь слышали о Терминьонском сыре (Termignon blue) с голубой плесенью?
Терминьонский голубой сыр — это редкий и уникальный сыр, который производится на нескольких фермах во французских Альпах.
Этот сыр может потенциально произвести революцию в индустрии голубых сыров, которая сталкивается с проблемами из-за стандартизации производственных процессов. Ключ к значимости Терминьона заключается в его характерной сине-зеленой плесени, которая происходит от ранее неизвестной популяции Penicillium roqueforti.
Этот грибок играет важную роль в ферментации всех голубых и прожилковых сыров, и открытие этого нового штамма может предложить решение проблем, вызванных утратой микробного разнообразия в индустрии. Это открытие уникальной плесени является значительным прорывом в мире сыров.
❤4
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Про супер-пользу
#запискимаркетолога #функциональныепродукты #молоко #молочныеинновации
На World Food 2024 меня зацепило молоко от ТН-milk как яркий пример функционального продукта.
«Что угодно для души» - инулин, коллаген, GABA, витамины для здоровья тоже «чего изволите» - сердца, костей, пищеварения, кожи. Действительно, золотое молоко 😊
Что, интересно, на этот сабантуй «полезностей» скажет наш Институт питания?
Но есть запрос - вот вам и ответ. О развитии функциональных продуктов будем говорить 30 сентября на Канале клуба маркетологов. Присоединяйтесь!
#запискимаркетолога #функциональныепродукты #молоко #молочныеинновации
На World Food 2024 меня зацепило молоко от ТН-milk как яркий пример функционального продукта.
«Что угодно для души» - инулин, коллаген, GABA, витамины для здоровья тоже «чего изволите» - сердца, костей, пищеварения, кожи. Действительно, золотое молоко 😊
Что, интересно, на этот сабантуй «полезностей» скажет наш Институт питания?
Но есть запрос - вот вам и ответ. О развитии функциональных продуктов будем говорить 30 сентября на Канале клуба маркетологов. Присоединяйтесь!
👍7
Олеся Курнакова: Техпроцесс с обезвоживанием сгустка после ферментации (продолжение)
#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока
Процесс сквашивания считается оконченным при достижении pH 4.65. Допускается заканчивать процесс ферментации и при более высоком значение pH.
4. Обезвоживание творожного калье.
С целью концентрирования творожного калье допустимо применение 2-х различных технологий: метод сепарирования и метод УФ. По готовности творожного калье, его направляют на подогрев с дальнейшей термизацией, температурные режимы подбираются в зависимости от выбранной технологии. Для УФ применяют температуры в пределах 50-60°С, при использовании сепаратора 80-85°С.
Фактор концентрирования подбирается исходя из показателей нормализованной смеси, и требуемого конечного продукта.
5.Внесение ингредиентов.
Полученный полуфабрикат с установки направляется в буферный бак с дополнительным узлом смешения, смесительный бак с целью внесения дополнительных ингредиентов: стабилизаторы консистенции: крахмала, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и др. и соль. Внесение стабилизаторов для предотвращения синерезиса, увеличения вязкости сыра, эффекта защитного коллоида при термообработке. Данный этап требует эффективного врабатывания сухих компонентов и равномерного их распределения по всему объему. Температура внесения зависит от характеристик вносимых ингредиентов, прописанных в спецификации.
#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока
Процесс сквашивания считается оконченным при достижении pH 4.65. Допускается заканчивать процесс ферментации и при более высоком значение pH.
4. Обезвоживание творожного калье.
С целью концентрирования творожного калье допустимо применение 2-х различных технологий: метод сепарирования и метод УФ. По готовности творожного калье, его направляют на подогрев с дальнейшей термизацией, температурные режимы подбираются в зависимости от выбранной технологии. Для УФ применяют температуры в пределах 50-60°С, при использовании сепаратора 80-85°С.
Фактор концентрирования подбирается исходя из показателей нормализованной смеси, и требуемого конечного продукта.
5.Внесение ингредиентов.
Полученный полуфабрикат с установки направляется в буферный бак с дополнительным узлом смешения, смесительный бак с целью внесения дополнительных ингредиентов: стабилизаторы консистенции: крахмала, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и др. и соль. Внесение стабилизаторов для предотвращения синерезиса, увеличения вязкости сыра, эффекта защитного коллоида при термообработке. Данный этап требует эффективного врабатывания сухих компонентов и равномерного их распределения по всему объему. Температура внесения зависит от характеристик вносимых ингредиентов, прописанных в спецификации.
👍5
Коллеги, всем привет! Актуальна ли для вас тема разработки нового продукта? По вложении ниже - статья Натальи Тютиковой (ж-л Переработка молока), а также опросник ниже, для нашего понимания, на сколько эта тема для вас актуальна. Всем успешного дня!
Forwarded from Клуб маркетологов молочной отрасли
Разработка_нового_продукта_с_чего_начать_часть1_.pdf
239.5 KB
Разработка нового продукта – с чего начать (часть 1)
Автор: Наталья Тютикова, исполнительный директор Клуба маркетологов.
Сегодня мало кто будет оспаривать утверждение о том, что обновление продуктового или сервисного предложения при нормальной доходности бизнеса – дело десятое. Фокус на инновации – обязательное условие успешного бизнеса как в среднесрочной, так и в долгосрочной перспективе. Про инновационность говорить модно и важно. Считается, что это положительно влияет на имидж бизнеса. Но бизнес – это не про декларации инновационности, он про конкретные результаты в цифрах.
Как измерить, находимся ли мы на гребне волны или плетемся в хвосте того, что давно придумали сами или наши конкуренты?
⬆️ Читайте полную статью в приложении.
Автор: Наталья Тютикова, исполнительный директор Клуба маркетологов.
Сегодня мало кто будет оспаривать утверждение о том, что обновление продуктового или сервисного предложения при нормальной доходности бизнеса – дело десятое. Фокус на инновации – обязательное условие успешного бизнеса как в среднесрочной, так и в долгосрочной перспективе. Про инновационность говорить модно и важно. Считается, что это положительно влияет на имидж бизнеса. Но бизнес – это не про декларации инновационности, он про конкретные результаты в цифрах.
Как измерить, находимся ли мы на гребне волны или плетемся в хвосте того, что давно придумали сами или наши конкуренты?
⬆️ Читайте полную статью в приложении.
Тема разработки новых продуктов... (можно выбрать несколько ответов)
Anonymous Poll
20%
Актуальна довольно часто
34%
Занимаюсь разработкой новых продуктов
22%
Есть потребность в информации о новинках на рынке
10%
Есть потребность в информации, как организовать разработку продуктов
5%
Стоит вопрос, какие новинки стоит разрабатывать
7%
Есть необходимость в информации, что хочет рынок
2%
Не интересна эта тема
0%
Другое (добавлю в комментах)
Коллеги, всем добрый день! Если вам приходится иметь дело с аналитикой своих продаж и вы являетесь клиентом Честного знака, то эта сессия для вас. Присоединяйтесь!
Forwarded from Клуб маркетологов молочной отрасли
Приглашаем на завтрашний эфир:
Аналитика системы маркировки "Честный знак"
⏰ 26 сентября в 11:00 Мск на Канале Клуба маркетологов
📢 Спикер: Николай Белов, директор по продажам ЦРПТ
В 2023 году ЦРПТ (Оператор государственной системы маркировки «Честный знак») запустил платформу по предоставлению аналитических отчетов для бизнеса.
Про что поговорим:
🔹 Расскажем о структуре данных для аналитики по молочной продукции
🔹 Рассмотрим примеры группировок
🔹 Какие продукты доступны для производителей и импортеров
🔹 Какие вопросы можно решить с помощью данных маркировки
Аналитика системы маркировки "Честный знак"
⏰ 26 сентября в 11:00 Мск на Канале Клуба маркетологов
📢 Спикер: Николай Белов, директор по продажам ЦРПТ
В 2023 году ЦРПТ (Оператор государственной системы маркировки «Честный знак») запустил платформу по предоставлению аналитических отчетов для бизнеса.
Про что поговорим:
🔹 Расскажем о структуре данных для аналитики по молочной продукции
🔹 Рассмотрим примеры группировок
🔹 Какие продукты доступны для производителей и импортеров
🔹 Какие вопросы можно решить с помощью данных маркировки
Владимир Димитров: Про микробиологию молока для сыра
#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока
Про кальций
К сожалению, на большинстве предприятий не практикуется измерения уровня кальция в молоке на регулярной основе, однако этот показатель является одним из ключевых в технологии ряда сыров. Нормальное содержание ионов кальция составляет 11 мг/100г, при падении концентрации до 8 мг/100г молоко становится сычужно вялым. Добавление определенной дозировки хлористого кальция в сыроделии должно быть оправдано содержанием кальция в молоке и падением содержания ионизированного кальция после пастеризации, а также потребностью в кальции частных технологий сыров.
Про ингибиторы
Ингибиторы могут попасть в молоко из организма животного, которое подлежало лечению и не было на карантине достаточное время; из кормов, зараженных пестицидами и другими препаратами для обработки, а также консервантов; из дез. средств на ферме, молокопроводах и емкостях. Ингибиторы не позволяют развиваться микрофлоре молока, а также подавляют развитие закваски. Таким образом, происходит недостаточное развитие молочнокислого процесса, кислотности не хватает для активного уплотнения сгустка, сыр получает мягкую, возможно мажущую консистенцию и невыраженный вкус.
#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока
Про кальций
К сожалению, на большинстве предприятий не практикуется измерения уровня кальция в молоке на регулярной основе, однако этот показатель является одним из ключевых в технологии ряда сыров. Нормальное содержание ионов кальция составляет 11 мг/100г, при падении концентрации до 8 мг/100г молоко становится сычужно вялым. Добавление определенной дозировки хлористого кальция в сыроделии должно быть оправдано содержанием кальция в молоке и падением содержания ионизированного кальция после пастеризации, а также потребностью в кальции частных технологий сыров.
Про ингибиторы
Ингибиторы могут попасть в молоко из организма животного, которое подлежало лечению и не было на карантине достаточное время; из кормов, зараженных пестицидами и другими препаратами для обработки, а также консервантов; из дез. средств на ферме, молокопроводах и емкостях. Ингибиторы не позволяют развиваться микрофлоре молока, а также подавляют развитие закваски. Таким образом, происходит недостаточное развитие молочнокислого процесса, кислотности не хватает для активного уплотнения сгустка, сыр получает мягкую, возможно мажущую консистенцию и невыраженный вкус.
👍3
Татьяна Доброхотова: Вести из Италии 🇮🇹
#татьянадоброхотова #молочныепродукты #сыры
В последние годы Италия стала свидетелем появления инновационных сырных сортов, благодаря новому поколению ремесленных сыроделов, которые экспериментируют с традиционными методами и ингредиентами. Вот некоторые примечательные разработки.
#татьянадоброхотова #молочныепродукты #сыры
В последние годы Италия стала свидетелем появления инновационных сырных сортов, благодаря новому поколению ремесленных сыроделов, которые экспериментируют с традиционными методами и ингредиентами. Вот некоторые примечательные разработки.
👍8