Коллеги, доброе утро! Встречайте еще одного эксперта нашего канала - Лариса Абдуллаева 🔥
Руководитель направления технического регулирования, заведующий лабораторией технического регулирования и стандартизации ФГАНУ «ВНИМИ»
Ответственный секретарь ТК 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока»
Член Общественного Совета при Роспотребнадзоре г. Москвы
Биолог, кандидат технических наук, эксперт по стандартизации и техническому регулированию молочной отрасли ЕАЭС и РФ. В молочной отрасли с 1989 года.
Личные факты: любит и ценит жизнь и ее внешнюю красоту, любит путешествовать, всегда поддержит хорошее начинание и просто хороший человек!
Руководитель направления технического регулирования, заведующий лабораторией технического регулирования и стандартизации ФГАНУ «ВНИМИ»
Ответственный секретарь ТК 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока»
Член Общественного Совета при Роспотребнадзоре г. Москвы
Биолог, кандидат технических наук, эксперт по стандартизации и техническому регулированию молочной отрасли ЕАЭС и РФ. В молочной отрасли с 1989 года.
Личные факты: любит и ценит жизнь и ее внешнюю красоту, любит путешествовать, всегда поддержит хорошее начинание и просто хороший человек!
🔥7❤1
К_вопросу_о_правилах_установления_фальсификации_молочных_продуктов.pdf
162.7 KB
Лариса Абдуллаева: новое в законодательстве и техрегулировании
К вопросу о правилах установления фальсификации молочных продуктов растительными жирами
#ларисаабдуллаева #вними #молоко #качествомолока #техрегулирование
Вопрос законодательного нормирования достоверных критериев подлинности и установления фальсификации молока и молочной продукции, в частности жирами немолочного происхождения, является актуальным и часто обсуждаемым не только в ЕАЭС, но и в целом, в мировой молочной индустрии. Вопросы относительно экспертной трактовки заключений контролирующих органов, производителей молочной продукции ЕАЭС, объединений потребителей и других заинтересованных организаций регулярно поступают и в ФГАНУ «ВНИМИ» и в секретариат ТК 470/МТК 532.
В связи с отсутствием в действующих нормативных правовых актах ЕАЭС достоверных критериев подлинности продукции, алгоритма их применения в контроле (надзоре) и принятия обоснованного решения о наличии/отсутствии факта фальсификации молока и молочной продукции жирами немолочного происхождения довольно часто в обороте на территории ЕАЭС фиксируются арбитражные случаи по данному вопросу, требующие экспертного комментария для принятия окончательного решения.
В частности, наиболее распространенным арбитражным случаем является факт недостоверного установления фальсификации любого молочного продукта жирами немолочного происхождения на основании анализа жировой фазы продукта в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия». При этом положения данного стандарта по жирно-кислотному составу молочного жира, по соотношению метиловых эфиров жирных кислот применимы исключительно к объектам данного стандарта и не могут быть использованы для принятия решения о фальсификации другой молочной продукции (молока, кисломолочных продуктов, сыров, продуктов на основе творога, молочных консервов и т. д).
Полный текст разъяснения – во вложении.
К вопросу о правилах установления фальсификации молочных продуктов растительными жирами
#ларисаабдуллаева #вними #молоко #качествомолока #техрегулирование
Вопрос законодательного нормирования достоверных критериев подлинности и установления фальсификации молока и молочной продукции, в частности жирами немолочного происхождения, является актуальным и часто обсуждаемым не только в ЕАЭС, но и в целом, в мировой молочной индустрии. Вопросы относительно экспертной трактовки заключений контролирующих органов, производителей молочной продукции ЕАЭС, объединений потребителей и других заинтересованных организаций регулярно поступают и в ФГАНУ «ВНИМИ» и в секретариат ТК 470/МТК 532.
В связи с отсутствием в действующих нормативных правовых актах ЕАЭС достоверных критериев подлинности продукции, алгоритма их применения в контроле (надзоре) и принятия обоснованного решения о наличии/отсутствии факта фальсификации молока и молочной продукции жирами немолочного происхождения довольно часто в обороте на территории ЕАЭС фиксируются арбитражные случаи по данному вопросу, требующие экспертного комментария для принятия окончательного решения.
В частности, наиболее распространенным арбитражным случаем является факт недостоверного установления фальсификации любого молочного продукта жирами немолочного происхождения на основании анализа жировой фазы продукта в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия». При этом положения данного стандарта по жирно-кислотному составу молочного жира, по соотношению метиловых эфиров жирных кислот применимы исключительно к объектам данного стандарта и не могут быть использованы для принятия решения о фальсификации другой молочной продукции (молока, кисломолочных продуктов, сыров, продуктов на основе творога, молочных консервов и т. д).
Полный текст разъяснения – во вложении.
👍2🔥2
Forwarded from Клуб маркетологов молочной отрасли
Добрый день, коллеги! По ссылке ниже доступен фрагмент вчерашнего круглого стола "Чем загрузить производство?"
✉ Членам Клуба разослали полную запись на почту.
▶ Смотреть видео
✉ Членам Клуба разослали полную запись на почту.
▶ Смотреть видео
VK Видео
Круглый стол «Чем загрузить производство?» - фрагмент
Обсудим подходы к решению этого непростого вопроса: 🔹Нишевые продукты: Есть ли возможности и при каких условиях? 🔹Новые запуски: Что нужно для успеха? 🔹СТМ: Угроза или путь для развития бизнеса? 🔹Бренд: Способен ли он повлиять на успешность бизнеса? 🔹Потребитель:…
Коллеги, всем доброго дня! Встречайте нашего нового эксперта – Олесю Курнакову
Олеся Курнакова, директор по развитию и инновациям Юговского молочного комбината, к.т.н.
15 лет в молочной отрасли
Опыт работы – от крафтового сыроделии до топ-5 переработчиков молока и ведущих поставщиков решений, среди которых – Hochland, Campina, Союзснаб, Хр.Хансен
- постановка технологии производства сыров континентальной группы
- запуск старт-апа по сливочному сыру
- глубокое знание технологии производства кисломолочных продуктов
- кандидатская диссертация по теме «Разработка обогащенного йогурта функционального назначения»
Личные факты:
«… я люблю свою работу, я приду туда в субботу…, а также люблю кататься на велосипеде и плавать, обожаю латино-американские танцы, играю на фортепиано. Строить новое – это моё»
Олеся Курнакова, директор по развитию и инновациям Юговского молочного комбината, к.т.н.
15 лет в молочной отрасли
Опыт работы – от крафтового сыроделии до топ-5 переработчиков молока и ведущих поставщиков решений, среди которых – Hochland, Campina, Союзснаб, Хр.Хансен
- постановка технологии производства сыров континентальной группы
- запуск старт-апа по сливочному сыру
- глубокое знание технологии производства кисломолочных продуктов
- кандидатская диссертация по теме «Разработка обогащенного йогурта функционального назначения»
Личные факты:
«… я люблю свою работу, я приду туда в субботу…, а также люблю кататься на велосипеде и плавать, обожаю латино-американские танцы, играю на фортепиано. Строить новое – это моё»
🔥12❤8👍2
Олеся Курнакова: Коротко о сливочном сыре (часть 1)
#олесякурнакова #переработка молока #сливочныйсыр #технология #молинновации
Сливочный сыр / двойной сливочный сыр c англ. Cream cheese /double cream cheese- мягкий сыр/ двойной сливочный сыр с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок (отсюда и название сыра). По французским источникам известен с XVII века. Сыр имеет кисломолочный вкус и аромат, не требует периода созревания и этим отличается от других мягких сыров типа бри и нёшатель. Наиболее похожими по вкусу, структуре и консистенции, а также по способу приготовления являются бурсен и маскарпоне.
Сливочный сыр - сыр с м.д.жира - 20-33% , двойной сливочный сыр - продукт с м.д.жира свыше 33%.
Наиболее известная в Америке марка этого сыра носит название «Филадельфия» и принадлежит американской компании Крафт Фудс. Этот сыр выпускается с 1872 г., название получил в честь города Филадельфии, который в то время был известен благодаря отменному качеству.
В России сыр начал набирать популярность последние 20 лет с развитием трендов на готовую еду, развитие общепита. Сливочный сыр нашел широкое применение в кухнях разных стран для приготовления таких блюд как: суши, роллы, соусы, намазки, закуски, чизкейки, тирамису и другие десерты.
#олесякурнакова #переработка молока #сливочныйсыр #технология #молинновации
Сливочный сыр / двойной сливочный сыр c англ. Cream cheese /double cream cheese- мягкий сыр/ двойной сливочный сыр с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок (отсюда и название сыра). По французским источникам известен с XVII века. Сыр имеет кисломолочный вкус и аромат, не требует периода созревания и этим отличается от других мягких сыров типа бри и нёшатель. Наиболее похожими по вкусу, структуре и консистенции, а также по способу приготовления являются бурсен и маскарпоне.
Сливочный сыр - сыр с м.д.жира - 20-33% , двойной сливочный сыр - продукт с м.д.жира свыше 33%.
Наиболее известная в Америке марка этого сыра носит название «Филадельфия» и принадлежит американской компании Крафт Фудс. Этот сыр выпускается с 1872 г., название получил в честь города Филадельфии, который в то время был известен благодаря отменному качеству.
В России сыр начал набирать популярность последние 20 лет с развитием трендов на готовую еду, развитие общепита. Сливочный сыр нашел широкое применение в кухнях разных стран для приготовления таких блюд как: суши, роллы, соусы, намазки, закуски, чизкейки, тирамису и другие десерты.
👍15
Владимир Димитров: Про содержание белка и жира
#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока
1. Содержание белка и жира
СТО ВНИИМС устанавливает несколько сортов молока и делает акцент на молоке для сыроделия – не менее 3 % массовой доли белка и такой же доли жира в молоке. ТР ТС, нормирующий безопасность, содержит менее строгие требования – не менее 2,8 % белка и жира.
Сыроделы прекрасно понимают, что сыр – продукт концентрации белково-жировой фазы, и эффективность концентрации будет прямо пропорциональна изначальному содержанию белка и жира в молоке, поэтому требования к сырью выше.
2. Фракционный состав белка
Он зависит от особенностей кормления и может смещаться в сторону сывороточных белков, что ухудшает качество сгустка. В норме доля казеина в сыропригодном молоке должна составлять около 85 % от общего количества белка.
Фракционный состав самого казеина также влияет на качество сгустка, к примеру, повышенное содержание κ-казеина ассоциируется с меньшим размером мицелл, что приводит к более быстрому образованию и уплотнению сгустка.
Прочность же сгустка, в значительной степени определяется содержанием αs1-фракции.
Следует также определять небелковые азотистые соединения в сырье: распространенные методы определения белка в результате расчета учитывают небелковый азот, при этом в сгусток он, конечно же не попадает.
Более строгие требования к физико-химическим показателям сырья для высшего сорта в ГОСТ Р и СТО ВНИИМС также обусловлены важностью белка в молоке: более высокая кислотность, например, свидетельствует, в том числе, о свежести собранного молока, а значит, состоянии белка и количестве микрофлоры в нём.
#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока
1. Содержание белка и жира
СТО ВНИИМС устанавливает несколько сортов молока и делает акцент на молоке для сыроделия – не менее 3 % массовой доли белка и такой же доли жира в молоке. ТР ТС, нормирующий безопасность, содержит менее строгие требования – не менее 2,8 % белка и жира.
Сыроделы прекрасно понимают, что сыр – продукт концентрации белково-жировой фазы, и эффективность концентрации будет прямо пропорциональна изначальному содержанию белка и жира в молоке, поэтому требования к сырью выше.
2. Фракционный состав белка
Он зависит от особенностей кормления и может смещаться в сторону сывороточных белков, что ухудшает качество сгустка. В норме доля казеина в сыропригодном молоке должна составлять около 85 % от общего количества белка.
Фракционный состав самого казеина также влияет на качество сгустка, к примеру, повышенное содержание κ-казеина ассоциируется с меньшим размером мицелл, что приводит к более быстрому образованию и уплотнению сгустка.
Прочность же сгустка, в значительной степени определяется содержанием αs1-фракции.
Следует также определять небелковые азотистые соединения в сырье: распространенные методы определения белка в результате расчета учитывают небелковый азот, при этом в сгусток он, конечно же не попадает.
Более строгие требования к физико-химическим показателям сырья для высшего сорта в ГОСТ Р и СТО ВНИИМС также обусловлены важностью белка в молоке: более высокая кислотность, например, свидетельствует, в том числе, о свежести собранного молока, а значит, состоянии белка и количестве микрофлоры в нём.
👍6
Коллеги, немного цифр про загрузку мощностей в молочке и как решение видят маркетологи. Ниже даем опрос, насколько маркетинг вам интересен и стоит ли в канале размещать информацию от маркетологов. Спасибо за участие! Ваше мнение важно для нас 🙏🏻
Forwarded from Клуб маркетологов молочной отрасли
Материалы круглого стола "Чем загрузить производство?"
Ранее выкладывали фрагмент выступления Юрия Власенко, поделимся и некоторыми карточками от других спикеров.
Ранее выкладывали фрагмент выступления Юрия Власенко, поделимся и некоторыми карточками от других спикеров.
❤1
Маркетинг в канале постить?
Anonymous Poll
67%
Да, интересно
21%
Да, только то, что релевантно каналу
12%
Нет
Олеся Курнакова: О технологии сливочного/творожного сыра
#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока
Технология производства сливочного сыра в России ( у нас используется термин - творожный сыр) предусматривает различный подход с целью достижения заданных параметров конечного продукта. Творожный сыр может выпускаться по ТУ предприятия, а также в соответствие с ГОСТ 33480-2015
Есть три технологические схемы производства сливочного сыра:
Технология производства с процессом концентрирования до ферментации
- Стандартизация смеси путем применения мембранных технологий
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
- Фасовка
Технология производства без обезвоживания сгустка
- Нормализация смеси путем обогащения (сливки, молоко сухое обезжиренное, концентрат молочного белка)
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
- Фасовка
Технология производства с обезвоживанием сгустка после ферментации
- Нормализация смеси (сливки)
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Обезвоживание сгустка путем сепарирования или ультрафильтрации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока
Технология производства сливочного сыра в России ( у нас используется термин - творожный сыр) предусматривает различный подход с целью достижения заданных параметров конечного продукта. Творожный сыр может выпускаться по ТУ предприятия, а также в соответствие с ГОСТ 33480-2015
Есть три технологические схемы производства сливочного сыра:
Технология производства с процессом концентрирования до ферментации
- Стандартизация смеси путем применения мембранных технологий
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
- Фасовка
Технология производства без обезвоживания сгустка
- Нормализация смеси путем обогащения (сливки, молоко сухое обезжиренное, концентрат молочного белка)
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
- Фасовка
Технология производства с обезвоживанием сгустка после ферментации
- Нормализация смеси (сливки)
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Обезвоживание сгустка путем сепарирования или ультрафильтрации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
👍14
Коллеги, всем добрый день! Встречайте нашего нового эксперта!
Татьяна Доброхотова будет вести колонку «Вести с не наших полей», где будет писать о зарубежных продуктовых инновациях.
Татьяна более 20 лет работала в маркетинге международной компании Sealed Air Corp.
Организовала и провела 100+ семинаров, конференций и выставочных мероприятий компании для профессионалов пищевой отрасли в РФ и за рубежом
Сотрудничала с представителями отраслевых, аналитических и консалтинговых компаний: Gira (Франция), CLAL (Италия), GFK (Германия).
80+ публикаций в отраслевой прессе.
Первое образование – лингвист-переводчик.
Девиз: «Жизнь – прекрасна и удивительна и чем больше в ней крутых поворотов – тем больше возможностей она открывает!»
Татьяна Доброхотова будет вести колонку «Вести с не наших полей», где будет писать о зарубежных продуктовых инновациях.
Татьяна более 20 лет работала в маркетинге международной компании Sealed Air Corp.
Организовала и провела 100+ семинаров, конференций и выставочных мероприятий компании для профессионалов пищевой отрасли в РФ и за рубежом
Сотрудничала с представителями отраслевых, аналитических и консалтинговых компаний: Gira (Франция), CLAL (Италия), GFK (Германия).
80+ публикаций в отраслевой прессе.
Первое образование – лингвист-переводчик.
Девиз: «Жизнь – прекрасна и удивительна и чем больше в ней крутых поворотов – тем больше возможностей она открывает!»
🔥5👍2❤1
Татьяна Доброхотова: Вести с не наших полей
#татьянадоброхотова #иностранныерынки #молочныепродукты #сыры
О микробном кризисе Франции
Французская сырная индустрия сталкивается с серьезными проблемами из-за снижения микробного разнообразия, что ставит под угрозу исчезновения некоторые культовые сыры.
Такие сыры, как Камамбер и Рокфор, особенно страдают.
Например, Камамбер традиционно производится с использованием штамма *Penicillium camemberti*, который клонируется более века. Этот процесс привел к генетической деградации, что затрудняет поддержание достаточного производства спор для изготовления сыра. В результате будущее Камамбера неопределенно, и индустрии, возможно, придется исследовать альтернативные грибки или даже рассмотреть генетические вмешательства.
Аналогично, снижение биоразнообразия грибов, используемых в голубых сырах, таких как Рокфор, также негативно сказывается на качестве и устойчивости этих продуктов. Снижение микробного разнообразия угрожает уникальным характеристикам, которые делают французские сыры знаменитыми во всем мире.
Обсуждаются меры по сохранению этих сыров, но для этого может потребоваться изменение производственных практик и готовность потребителей принять новые вариации вкуса и внешнего вида (CNRS News,Smithsonian Magazine)
#татьянадоброхотова #иностранныерынки #молочныепродукты #сыры
О микробном кризисе Франции
Французская сырная индустрия сталкивается с серьезными проблемами из-за снижения микробного разнообразия, что ставит под угрозу исчезновения некоторые культовые сыры.
Такие сыры, как Камамбер и Рокфор, особенно страдают.
Например, Камамбер традиционно производится с использованием штамма *Penicillium camemberti*, который клонируется более века. Этот процесс привел к генетической деградации, что затрудняет поддержание достаточного производства спор для изготовления сыра. В результате будущее Камамбера неопределенно, и индустрии, возможно, придется исследовать альтернативные грибки или даже рассмотреть генетические вмешательства.
Аналогично, снижение биоразнообразия грибов, используемых в голубых сырах, таких как Рокфор, также негативно сказывается на качестве и устойчивости этих продуктов. Снижение микробного разнообразия угрожает уникальным характеристикам, которые делают французские сыры знаменитыми во всем мире.
Обсуждаются меры по сохранению этих сыров, но для этого может потребоваться изменение производственных практик и готовность потребителей принять новые вариации вкуса и внешнего вида (CNRS News,Smithsonian Magazine)
👍8❤2