Олеся Курнакова: Высокобелковые йогурты

#олесякурнакова #йогурт #технологиямолока

О высокобелковых йогуртах

Более 400 различных наименований применяется к традиционным ферментированным продуктам, производимых по всему миру, и одним из самых популярных является йогурт. В последнее время наиболее актуальным является производство высокобелковых йогуртов в связи с тенденцией потребления продуктов с повышенным содержанием белка, снижению добавленного сахара и жира.

Йогурты с высоким содержанием белка вырабатывают по 2 технологиям: методом обогащения и методом концентрирования.

Технология производства йогурта методом обогащения

Метод обогащения заключается в увеличении массовой доли белка до 5-7% за счет вносимых ингредиентов - сухого обезжиренного молока или концентрата молочного белка.

Свое применение находят различные казеиновые порошки, такие как кислотный и сычужный казеин, казеинат натрия или кальция, гидролизат казеина.

Также известно обогащение молочной основы сухой пахтой - побочный продукт производства сладкосливочного масла. Этот ингредиент представляет ценность для пищевой и молочной промышленности - благодаря высокому уровню фосфолипидов он обладает значительными эмульгирующими свойствами, а его химический состав похож на сухое обезжиренное молоко.

Интересны исследования по обогащению молочных основ для производства йогурта различными типами сывороточных белков: концентратом сывороточного белка, изолятом и гидролизатом сывороточного белка. Йогурт с внесением этих ингредиентов обладает повышенной вязкостью и низким синерезисом, а также улучшенными сенсорными свойствами и повышенной буферной емкостью при низком pH.

Представленные выше ингредиенты для обогащения молочной смеси при производстве йогуртов используются, как правило, в комбинации с сухим обезжиренным молоком в соотношении 1:1, 1:2 или 1:3 соответственно.

Температурная обработка молока для сыра

#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие

Охлаждение молока

Распределение зон производства качественного молока и сыродельных предприятий в настоящее время заставляет многих переработчиков транспортировать сырьё издалека. А загруженность производства не всегда позволяет равномерно распределить ресурсы и быстро переработать сырьё. Поэтому важно уделить внимание температурной обработке молока как основному средству управления микробиологической безопасностью сырья.

Охлаждение является обязательной операцией, обсемененность сырья в охлажденном молоке возрастает значительно медленнее, дольше сохраняются его технологические свойства. Важно помнить, что длительное охлаждение ниже 8°С также может нести риски. Преимущественно в молоке развивается психротрофная микрофлора, выделяя термоустойчивые пептидазы, приводящие к горечи в сыре. Также постепенно изменяются свойства и количество коллоидного фосфата кальция, происходят изменения в мицеллах казеина и жировой фазе молока. Длительное хранение при 4°С вызывает снижение сычужной свертываемости и увеличение времени образования сгустка на 50%.

14 ноября в 11:00 на платформе DairyTech Connect провожу первый вебинар «Трансформация полки: что поменялось?»

О чём будем говорить:

- Влияние потребителя на продукт: рассмотрим, как предпочтения аудитории влияют на состав, упаковку, формат, продвижение и позиционирование товара.

- Стратегия для нового продукта: разберем, какие факторы нужно учитывать при разработке нового продукта и бренда, чтобы он был востребован современным потребителем.

Зарегистрироваться можно здесь. Буду рада видеть!😊👋🏻

Коллеги, завтра, 14 ноября в 11:00 мск на платформе профессионального сообщества DairyTech Connect стартует маркетинг-практикум – серия вебинаров о практическом маркетинге.

В чем новизна?

Будем говорить о маркетинге в связке с технологической частью молочного бизнеса: R&D, технологией, производством, оборудованием, упаковкой, чтобы раскрыть одну большую тему – как технологические решения влияют на реализацию маркетинг-стратегии предприятия, на продукт и его привлекательность для конечного потребителя.

Будем рады видеть в числе участников и спикеров практикума наших коллег, которым есть что рассказать, как их сфера бизнеса влияет на маркетинг продукта; есть экспертиза в практическом маркетинге, полезном для бизнеса. В видео коротко про этот проект.

А завтра будем говорить о трансформации полки – как меняется ассортимент молочных продуктов, почему это происходит, каких изменений ждать в ближайшем будущем, чтобы вовремя на них ответить.

Присоединиться к вебинару можно здесь

Остаюсь на связи по вопросам участия в вебинарах с выступлениями – на площадке DairyTech Connect или в Телеграм (самый короткий путь)

Владимир Димитров: Температурная обработка молока для сыра

#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие

Термизация молока-сырья

При длительном сборе, транспортировке и промежуточном хранении возникает необходимость предварительной тепловой обработки молока. В таком случае целесообразно применить термизацию сырья – тепловую обработку при 63-65°С в течение 10-15 секунд. Эта операция позволяет снизить общую бактериальную обсемененность по крайней мере на один порядок, при этом сохранив в нативном состоянии белки молока – всего около 7% сывороточных белков денатурируют при таком режиме обработки, не затрагивая в значительной степени β-лактоглобулин, который при денатурации осаждается на κ-казеин и затрудняет сычужное свертывание.

Предварительная термизация при длительном хранении и созревании молока также способствует сокращению популяции психротрофных бактерий; при этом возможно прорастание спор некоторых микроорганизмов и последующее их уничтожение в ходе пастеризации.

Владимир Димитров: Температурная обработка молока для сыра

#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие

Температуры обработки молока-сырья
Несмотря на то, что некоторые хозяйства в России достигли такого уровня развития санитарии и культуры производства, что технически могут обеспечить безопасность продуктов без пастеризации, такая практика запрещена.

Основной индикатор температурной обработки сырья – щелочная фосфатаза. При термизации в режиме 65 °С в течение 20 секунд сохраняется более 50 % фермента, что позволяет использовать метод для определения именно пастеризации.

Известно, что длительная термизация при температуре не выше 70°С в течение получаса хорошо влияет на качество сгустка и развитие вкуса в сыре, однако для применения таких режимов необходимо безукоризненное изначально качество сырья и отличное санитарное состояние производства. Также необходимо предусмотреть ёмкости для длительной выдержки молока, что также является нетривиальной задачей, особенно для крупного производства. Поэтому золотым стандартом является применение температуры 74±2°С в течение 15-20 секунд.

Вопрос: Можно ли смешивать зарубежные и отечественные закваски при производстве сыра?

#технологиямолока #заквасочныекультуры #вниимсразъясняет

Ответ эксперта: Рогова Г.Н.:

Этот вопрос мне задавали неоднократно, что говорит о его актуальности в настоящий момент и отсутствии ясности даже у опытных технологов. Я с удовольствием отвечаю на него.

Итак, в своей практике мы встречали такой подход, когда технологи смешивают закваски. На одном заводе даже сказали, что проводят «улучшение» отечественных заквасок посредством добавления зарубежной.

Нельзя смешивать закваски разных производителей и не так важно, чьи они - зарубежные или отечественные.

Почему нельзя смешивать закваски различных производителей?

Микробиальный мир очень разнообразен со своими сложными внутренними взаимоотношениями. У бактерий, как и у людей, существует взаимный и невзаимный антагонизм, симбиотические и нейтральные отношения. Подбор микрофлоры в любой концентрат индивидуален. Штаммы в состав закваски подбираются не только по технологическим свойствам, но и по отношениям друг к другу. Смешение же клеток из разных концентратов может привести к торможению развития одних бактерий и стимулированию роста других. Произойдет критическое изменение видового состава, что может привести к непредсказуемым последствиям и невозможно будет оценить, микрофлора какой из заквасок приводит к возникновению негативных последствий.

Кроме этого, при смешивании двух поливидовых заквасок в производственной емкости увеличивается количество одновременно присутствующих штаммов молочнокислых бактерий, а это увеличивает опасность размножения бактериофагов. Чем больше штаммов, тем быстрее фаги к ним приспосабливаются. Особенно это критично для производства сыра и творога.

Даже если в первых варках сыра отсутствуют фаги к заквасочным штаммам, то через несколько варок могут появиться фаги к какому-то одному или даже нескольким из штаммов. В итоге увеличивается и количество бактериофагов и их разнообразие. А это уже ведет к потенциальному поражению заквасочной микрофлоры и, соответственно, к получению непредсказуемых результатов как по качеству молочной продукции, так и по безопасности.

В первую очередь все вышесказанное относится к основной заквасочной микрофлоре, т.е. когда производят смешивание одинаковых видов микроорганизмов от разных производителей.