Какие молочные продукты наиболее востребованы и перспективны сегодня?
(Током-Элит по результатам анализа запросов от производителей молочных продуктов в России и Казахстане)
#сыроделие #технологиямолока
Йогурт.
В этой категории можно выделить три группы:
🔹 питьевая,
🔹 десертная,
🔹 высокобелковая.
Питьевые йогурты должны обладать достаточной густотой и плотностью, но при этом хорошей текучестью и не выраженной вязкостью для удобства употребления продукта.
Варьировать в данном случае может выраженность вкусоароматического профиля: от мягкого вкуса до насыщенного кисломолочного с яркими йогуртными нотами.
Что касается десертной группы, то чаще всего производители запрашивают культуры для получения плотного, густого и глянцевого йогурта с однородной гладкой текстурой. При этом сгусток не должен тянуться.
Пожелания по выраженности аромата, как и в случае с питьевыми йогуртами, могут отличаться, и определяться, в том числе, наличием и видом наполнителя в составе продукта.
При производстве высокобелковых йогуртов кроме перечисленных выше требований дополнительно необходимо учитывать активность культуры, она должна быть высокой для получения оптимального результата при внесении закваски в смесь с повышенным содержанием белка.
Говоря о йогуртах, стоит отметить, что это продукт, который чаще всего обогащают про-, пребиотиками, витаминами и другими биологически активными компонентами, позиционируя его при этом как функциональный (с добавленной пользой).
(Продолжение следует)
(Током-Элит по результатам анализа запросов от производителей молочных продуктов в России и Казахстане)
#сыроделие #технологиямолока
Йогурт.
В этой категории можно выделить три группы:
🔹 питьевая,
🔹 десертная,
🔹 высокобелковая.
Питьевые йогурты должны обладать достаточной густотой и плотностью, но при этом хорошей текучестью и не выраженной вязкостью для удобства употребления продукта.
Варьировать в данном случае может выраженность вкусоароматического профиля: от мягкого вкуса до насыщенного кисломолочного с яркими йогуртными нотами.
Что касается десертной группы, то чаще всего производители запрашивают культуры для получения плотного, густого и глянцевого йогурта с однородной гладкой текстурой. При этом сгусток не должен тянуться.
Пожелания по выраженности аромата, как и в случае с питьевыми йогуртами, могут отличаться, и определяться, в том числе, наличием и видом наполнителя в составе продукта.
При производстве высокобелковых йогуртов кроме перечисленных выше требований дополнительно необходимо учитывать активность культуры, она должна быть высокой для получения оптимального результата при внесении закваски в смесь с повышенным содержанием белка.
Говоря о йогуртах, стоит отметить, что это продукт, который чаще всего обогащают про-, пребиотиками, витаминами и другими биологически активными компонентами, позиционируя его при этом как функциональный (с добавленной пользой).
(Продолжение следует)
👍3❤1
Владимир Дмитров: Покоричневение моцареллы при запекании: факторы и закономерности. Часть 3
#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие
Влияние заквасочной микрофлоры на покоричневение.
Основной микроорганизм, применяемый в коммерческом производстве моцареллы – Streptococcus thermophilus. Главная задача штамма – быстрое кислотообразование. Особенностью метаболизма термофильного стрептококка является его невозможность потреблять галактозу – она выделяется в среду, а значит, концентрация редуцирующих сахаров не уменьшается в процессе ферментации.
Галактозо-потребляющие штаммы (GAL+ ST) способны эффективно потреблять галактозу, снижая вероятность её участия в реакции Майяра. Однако скорость кислотообразования и фагоустойчивость большинства коммерческих штаммов делают составление эффективных композиций культур с их участием очень непростой задачей.
Lactobacillus helveticus могут потреблять лактозу в процессе производства сыра, что также снижает вероятность покоричневения. Эти бактерии работают относительно медленно, но их использование в сочетании с другими методами может быть эффективным. Как правило, культура добавляется к термофильному стрептококку в соотношении ¼. При подборе дозировки важно учитывать протеолитические свойства культуры – они будут также влиять на расплавляемость и растяжимость.
Для снижения содержания галактозы также можно использовать комбинацию различных видов бактерий, таких как Pediococcus cerevisiae и Lactobacillus plantarum. Некоторые из этих культур, в отличие от Lactobacillus helveticus ограниченно выживают при температурах обработки сгустка моцареллы – 60 °C и выше, поэтому должны применяться с осторожностью.
Мезофильные бактерии, хотя и работают медленно, могут обеспечивать значительное потребление сахаров, включая галактозу и лактозу. Их использование может быть полезным в сочетании с другими методами для достижения равномерного слабого покоричневения, вплоть до практически белого сгустка. Ферментация с использованием мезофильных бактерий должна проводиться при температуре 20-22°C в течение 6-10 часов в зависимости от концентрации закваски. В сравнении с термофильными композициями, время производственного процесса увеличивается в 2-3 раза.
(Продолжение следует)
#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие
Влияние заквасочной микрофлоры на покоричневение.
Основной микроорганизм, применяемый в коммерческом производстве моцареллы – Streptococcus thermophilus. Главная задача штамма – быстрое кислотообразование. Особенностью метаболизма термофильного стрептококка является его невозможность потреблять галактозу – она выделяется в среду, а значит, концентрация редуцирующих сахаров не уменьшается в процессе ферментации.
Галактозо-потребляющие штаммы (GAL+ ST) способны эффективно потреблять галактозу, снижая вероятность её участия в реакции Майяра. Однако скорость кислотообразования и фагоустойчивость большинства коммерческих штаммов делают составление эффективных композиций культур с их участием очень непростой задачей.
Lactobacillus helveticus могут потреблять лактозу в процессе производства сыра, что также снижает вероятность покоричневения. Эти бактерии работают относительно медленно, но их использование в сочетании с другими методами может быть эффективным. Как правило, культура добавляется к термофильному стрептококку в соотношении ¼. При подборе дозировки важно учитывать протеолитические свойства культуры – они будут также влиять на расплавляемость и растяжимость.
Для снижения содержания галактозы также можно использовать комбинацию различных видов бактерий, таких как Pediococcus cerevisiae и Lactobacillus plantarum. Некоторые из этих культур, в отличие от Lactobacillus helveticus ограниченно выживают при температурах обработки сгустка моцареллы – 60 °C и выше, поэтому должны применяться с осторожностью.
Мезофильные бактерии, хотя и работают медленно, могут обеспечивать значительное потребление сахаров, включая галактозу и лактозу. Их использование может быть полезным в сочетании с другими методами для достижения равномерного слабого покоричневения, вплоть до практически белого сгустка. Ферментация с использованием мезофильных бактерий должна проводиться при температуре 20-22°C в течение 6-10 часов в зависимости от концентрации закваски. В сравнении с термофильными композициями, время производственного процесса увеличивается в 2-3 раза.
(Продолжение следует)
👍3❤2
Валентина Маяускайте: Особенности технологии производства мягких сыров с голубой плесенью. Часть 3
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Как проходит процесс созревания мягких сыров
Процесс созревания проводится в прохладных (от 4 до 11°C) и влажных помещениях. Существует довольно распространенное мнение, что сыры с голубой плесенью должны выдерживаться в помещениях с постоянным воздухообменом, чтобы обеспечить прохождение кислорода внутрь головок, которые предварительно прокалываются иглами, и дальнейшее развитие P. Roqueforti. Но это не совсем так. P. Roqueforti - одна из самых живучих плесеней, которая может развиваться при малой концентрации кислорода. Такие условия неблагоприятны для всех остальных плесеней, но на Penicillium они действуют в меньшей степени. К тому же, ограничение доступа кислорода исключает развитие других плесеней в сырах с голубой плесенью.
Доказано, что большинство штаммов P. Roqueforti способно расти в атмосфере с очень низким содержанием кислорода, вплоть до 0,5%, но лишь в том случае, если концентрация углекислого газа не превышает 20%. В целом, P. Roqueforti выносит присутствие углекислого газа лучше, чем многие другие плесени.
Рост P. Roqueforti начинается от центра сыра благодаря градиенту концентрации соли, возникающему вследствие посолки в рассоле или сухой солью. В свежем сыре массовая доля соли вблизи поверхности может составлять 6%, в то время как в центре ее содержание близко к нулю. Плесень растет внутри сыра в трещинах и полостях сырной массы и в каналах проколов. На скорость ее роста существенно влияет возрастание концентрации соли в середине сыра, что происходит в результате уменьшения градиента соли во время созревания. Рост и споруляция плесени зависят от активности воды и содержания соли, причем чувствительность к этим факторам зависит от штамма.
На прорастание конидий благоприятно влияет наличие в сыре 1-3% соли, но более высокое содержание соли подавляет дальнейшее развитие и вызывает споруляцию, что является критическим фактором для образования голубых прожилок. Только споры P. Roqueforti имеют сине-зеленую окраску. Поверхностный слой голубых сыров может быть слишком соленым или слишком сухим для развития любых плесеней, поэтому наружная часть сыра обычно не имеет голубых прожилок.
(Продолжение следует)
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Как проходит процесс созревания мягких сыров
Процесс созревания проводится в прохладных (от 4 до 11°C) и влажных помещениях. Существует довольно распространенное мнение, что сыры с голубой плесенью должны выдерживаться в помещениях с постоянным воздухообменом, чтобы обеспечить прохождение кислорода внутрь головок, которые предварительно прокалываются иглами, и дальнейшее развитие P. Roqueforti. Но это не совсем так. P. Roqueforti - одна из самых живучих плесеней, которая может развиваться при малой концентрации кислорода. Такие условия неблагоприятны для всех остальных плесеней, но на Penicillium они действуют в меньшей степени. К тому же, ограничение доступа кислорода исключает развитие других плесеней в сырах с голубой плесенью.
Доказано, что большинство штаммов P. Roqueforti способно расти в атмосфере с очень низким содержанием кислорода, вплоть до 0,5%, но лишь в том случае, если концентрация углекислого газа не превышает 20%. В целом, P. Roqueforti выносит присутствие углекислого газа лучше, чем многие другие плесени.
Рост P. Roqueforti начинается от центра сыра благодаря градиенту концентрации соли, возникающему вследствие посолки в рассоле или сухой солью. В свежем сыре массовая доля соли вблизи поверхности может составлять 6%, в то время как в центре ее содержание близко к нулю. Плесень растет внутри сыра в трещинах и полостях сырной массы и в каналах проколов. На скорость ее роста существенно влияет возрастание концентрации соли в середине сыра, что происходит в результате уменьшения градиента соли во время созревания. Рост и споруляция плесени зависят от активности воды и содержания соли, причем чувствительность к этим факторам зависит от штамма.
На прорастание конидий благоприятно влияет наличие в сыре 1-3% соли, но более высокое содержание соли подавляет дальнейшее развитие и вызывает споруляцию, что является критическим фактором для образования голубых прожилок. Только споры P. Roqueforti имеют сине-зеленую окраску. Поверхностный слой голубых сыров может быть слишком соленым или слишком сухим для развития любых плесеней, поэтому наружная часть сыра обычно не имеет голубых прожилок.
(Продолжение следует)
🔥2❤1
Традиционные кисломолочные продукты.
Материал предоставлен компанией Током-Элит
#сыроделие #технологиямолока
Многие предприятия сегодня производят не классический кефир, а кефирный напиток с использованием заквасочных культур прямого внесения, при этом чаще всего требование к органолептическому профилю такого продукта – максимальная схожесть с традиционным кефиром.
Поэтому производители культур работают над тем, чтобы их видовой состав соответствовал видовому составу симбиоза кефирных грибков и обеспечивал требуемый вкус, аромат и консистенцию.
Что касается ряженки, основной запрос производителей – получение густой, плотной и вязкой консистенции, мягкого кисломолочного аромата без заметной кислотности во вкусе. И чаще всего для производства ряженки используются штаммы термофильного стрептококка.
Достаточно стабильны пожелания к органолептическим свойствам сметаны. Чаще всего производитель хочет получить густую, плотную консистенцию с короткой структурой сгустка. При этом она должна быть глянцевая и гладкая. А вот пожелания по вкусу и аромату могут варьировать: от достаточно спокойного мягкого аромата до традиционного — яркого кисломолочного.
Творог – группа кисломолочных продуктов, которая активно развивается последние годы. В топ выходят активные культуры, которые обеспечивают стабильное сквашивание даже в высокобелковых смесях и необходимое газообразование для флотации сгустка при производстве продукта на автоматизированных линиях.
(Продолжение следует)
Материал предоставлен компанией Током-Элит
#сыроделие #технологиямолока
Многие предприятия сегодня производят не классический кефир, а кефирный напиток с использованием заквасочных культур прямого внесения, при этом чаще всего требование к органолептическому профилю такого продукта – максимальная схожесть с традиционным кефиром.
Поэтому производители культур работают над тем, чтобы их видовой состав соответствовал видовому составу симбиоза кефирных грибков и обеспечивал требуемый вкус, аромат и консистенцию.
Что касается ряженки, основной запрос производителей – получение густой, плотной и вязкой консистенции, мягкого кисломолочного аромата без заметной кислотности во вкусе. И чаще всего для производства ряженки используются штаммы термофильного стрептококка.
Достаточно стабильны пожелания к органолептическим свойствам сметаны. Чаще всего производитель хочет получить густую, плотную консистенцию с короткой структурой сгустка. При этом она должна быть глянцевая и гладкая. А вот пожелания по вкусу и аромату могут варьировать: от достаточно спокойного мягкого аромата до традиционного — яркого кисломолочного.
Творог – группа кисломолочных продуктов, которая активно развивается последние годы. В топ выходят активные культуры, которые обеспечивают стабильное сквашивание даже в высокобелковых смесях и необходимое газообразование для флотации сгустка при производстве продукта на автоматизированных линиях.
(Продолжение следует)
👍7
Владимир Дмитров: Покоричневение моцареллы при запекании: факторы и закономерности. Часть 4
#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие
🔹 Обработка сгустка и её влияние на покоричневение.
Промывание сгустка по типу твердых сыров – классическое удаление 30% сыворотки и добавление до 15 % воды. Следует помнить, что эта практика изначально направлена на замедление процесса кислотообразования, и рассчитывать непрерывность последующих процессов соответственно.
Замачивание сгустка в теплой воде — это эффективный метод снижения содержания сахаров в сгустке после ферментации – при изначальном pH около 5,6 Температура воды должна быть 50°C, а время замачивания — 20 минут, либо при начальном pH 6,0 до достижения pH вытягивания.
Промывка и выдерживание сгустка – по достижении pH 5.7 сгусток промывают водой 26°C и отправляют на выдержку при температуре около 17 °C до достижения сгустком pH вытягивания.
Такие режимы обработки требуют перестройки процессов, но очень эффективны с точки зрения удаления сахаров из сгустка.
🔹 Энзиматические возможности влияния на покоричневение пицца-сыра.
Коагулянт может оказывать незначительное влияние на покоричневение, в зависимости от его специфичности. Более специфичные коагулянты позволяют получить сыр с меньшим содержанием свободных аминокислот и будут препятствовать покоричневению.
Лактозоксидаза способствует разложению лактозы и галактозы, что снижает вероятность их участия в реакции Майяра. Однако, побочным эффектом этих процессов является образование перекиси водорода, что необходимо учитывать при выборе методов обработки сыра энзимом. Однако, этот метод может быть наиболее эффективным, оставляя около 0,2 % углеводов в сгустке и исключая покоричневение.
#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие
🔹 Обработка сгустка и её влияние на покоричневение.
Промывание сгустка по типу твердых сыров – классическое удаление 30% сыворотки и добавление до 15 % воды. Следует помнить, что эта практика изначально направлена на замедление процесса кислотообразования, и рассчитывать непрерывность последующих процессов соответственно.
Замачивание сгустка в теплой воде — это эффективный метод снижения содержания сахаров в сгустке после ферментации – при изначальном pH около 5,6 Температура воды должна быть 50°C, а время замачивания — 20 минут, либо при начальном pH 6,0 до достижения pH вытягивания.
Промывка и выдерживание сгустка – по достижении pH 5.7 сгусток промывают водой 26°C и отправляют на выдержку при температуре около 17 °C до достижения сгустком pH вытягивания.
Такие режимы обработки требуют перестройки процессов, но очень эффективны с точки зрения удаления сахаров из сгустка.
🔹 Энзиматические возможности влияния на покоричневение пицца-сыра.
Коагулянт может оказывать незначительное влияние на покоричневение, в зависимости от его специфичности. Более специфичные коагулянты позволяют получить сыр с меньшим содержанием свободных аминокислот и будут препятствовать покоричневению.
Лактозоксидаза способствует разложению лактозы и галактозы, что снижает вероятность их участия в реакции Майяра. Однако, побочным эффектом этих процессов является образование перекиси водорода, что необходимо учитывать при выборе методов обработки сыра энзимом. Однако, этот метод может быть наиболее эффективным, оставляя около 0,2 % углеводов в сгустке и исключая покоричневение.
👍3❤2🔥1
Forwarded from Тютикова-VVM-маркетинг
И снова не PRO маркетинг
Хотя, конечно, про маркетинг, но "маркетинг себя" - 22 мая, в 19:00 мск на канале Тютикова_Ваш внештатный поговорим с Артуром Курцевым о личном бренде для специалистов и экспертов
В программе:
🔹 Личный бренд - это цель или средство?
🔹 Кому не нужен личный бренд?
🔹 Сколько стоит личный бренд?
🔹 «Я» - это продукт?
🔹 Если да, что как повысить свою стоимость?
А также:
🔸 Аудит личных брендов
🔸 Конкретные рекомендации, как продвигать себя
Накануне эфира на канале Тютикова_Ваш внештатный будет размещена ссылка на подключение.
Присоединяйтесь! 👋🏻
Хотя, конечно, про маркетинг, но "маркетинг себя" - 22 мая, в 19:00 мск на канале Тютикова_Ваш внештатный поговорим с Артуром Курцевым о личном бренде для специалистов и экспертов
В программе:
🔹 Личный бренд - это цель или средство?
🔹 Кому не нужен личный бренд?
🔹 Сколько стоит личный бренд?
🔹 «Я» - это продукт?
🔹 Если да, что как повысить свою стоимость?
А также:
🔸 Аудит личных брендов
🔸 Конкретные рекомендации, как продвигать себя
Накануне эфира на канале Тютикова_Ваш внештатный будет размещена ссылка на подключение.
Присоединяйтесь! 👋🏻
Валентина Маяускайте: Особенности технологии производства мягких сыров с голубой плесенью. Часть 4
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Контаминация голубого сыра плесенью Geotrichum candidum может подавлять рост и споруляцию P. Roqueforti и образовывать участки без прожилок («слепые пятна»), что существенно снижает качество сыра. Этот контаминант часто встречается в голубом сыре и по параметрам сходен с P. Roqueforti при условии отсутствия соли. Во внутренней части головки между Geotrichum candidum и P. Roqueforti существует конкуренция на начальной стадии созревания, до того, как к этому участку проникнет достаточное количество соли, чтобы подавлять Geotrichum candidum, но при этом стимулировать P. Roqueforti.
Плесени Geotrichum candidum могут продуцировать и выделять 2-гидрокси-3-пропионовую кислоту, которая обладает антибактериальным эффектом широкого спектра действия. Поэтому при производстве мягких сыров голубой плесенью очень важно предотвратить любой риск обсеменения Geotrichum candidum, который будет конкурировать с Penicillium roqueforti.
Плесень Penicilium roqueforti способствует протеолизу и липолизу в ходе созревания сыра. Протеолиз (расщепление белка) позволяет размягчить текстуру сыра в процессе созревания. А также в процессе протеолиза возможно формирование горького вкуса при расщеплении белка до некоторых коротких пептидов, который формируют данный вкус. Поэтому в данной группе сыров всегда существует допустимый уровень горечи. Липолиз – это расщепление молочного жира в ходе созревания. Липолиз отвечает за развитие интенсивного вкуса, типичного для сыров с голубой плесенью. Управлять активностью липолиза P.Roqueforti можно при помощи низкого показателя влаги в обезжиренном остатке (ВОО < 68%), а также температурой на втором этапе созревания.
Как интенсифицировать липолиз в сырах, где необходимо усилить «острый», пикантный вкус: как только Penicllium roqueforti показал достаточно хорошее развитие, сыры «запечатывают» алюминиевой фольгой (закрывают места проколов), затем помещают при температурах от 2 °до 3° С на 1-3 месяца, или даже хранят при отрицательных температурах несколько месяцев.
После «запечатывания», уже необязательно контролировать относительную влажность. Упаковка останавливает развитие плесени Penicillium roqueforti и предотвращает сыр от усадки.
При отсутствии «запечатывания» сыр можно поместить в герметичные пластиковые коробки, в которых кислород удален абсорберами кислорода.
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Контаминация голубого сыра плесенью Geotrichum candidum может подавлять рост и споруляцию P. Roqueforti и образовывать участки без прожилок («слепые пятна»), что существенно снижает качество сыра. Этот контаминант часто встречается в голубом сыре и по параметрам сходен с P. Roqueforti при условии отсутствия соли. Во внутренней части головки между Geotrichum candidum и P. Roqueforti существует конкуренция на начальной стадии созревания, до того, как к этому участку проникнет достаточное количество соли, чтобы подавлять Geotrichum candidum, но при этом стимулировать P. Roqueforti.
Плесени Geotrichum candidum могут продуцировать и выделять 2-гидрокси-3-пропионовую кислоту, которая обладает антибактериальным эффектом широкого спектра действия. Поэтому при производстве мягких сыров голубой плесенью очень важно предотвратить любой риск обсеменения Geotrichum candidum, который будет конкурировать с Penicillium roqueforti.
Плесень Penicilium roqueforti способствует протеолизу и липолизу в ходе созревания сыра. Протеолиз (расщепление белка) позволяет размягчить текстуру сыра в процессе созревания. А также в процессе протеолиза возможно формирование горького вкуса при расщеплении белка до некоторых коротких пептидов, который формируют данный вкус. Поэтому в данной группе сыров всегда существует допустимый уровень горечи. Липолиз – это расщепление молочного жира в ходе созревания. Липолиз отвечает за развитие интенсивного вкуса, типичного для сыров с голубой плесенью. Управлять активностью липолиза P.Roqueforti можно при помощи низкого показателя влаги в обезжиренном остатке (ВОО < 68%), а также температурой на втором этапе созревания.
Как интенсифицировать липолиз в сырах, где необходимо усилить «острый», пикантный вкус: как только Penicllium roqueforti показал достаточно хорошее развитие, сыры «запечатывают» алюминиевой фольгой (закрывают места проколов), затем помещают при температурах от 2 °до 3° С на 1-3 месяца, или даже хранят при отрицательных температурах несколько месяцев.
После «запечатывания», уже необязательно контролировать относительную влажность. Упаковка останавливает развитие плесени Penicillium roqueforti и предотвращает сыр от усадки.
При отсутствии «запечатывания» сыр можно поместить в герметичные пластиковые коробки, в которых кислород удален абсорберами кислорода.
👍2🔥2
Сыры.
Материал предоставлен компанией Током-Элит
#сыроделие #технологиямолока
Одно из наиболее активно растущих направлений – мягкие сыры группы «Паста Филата». Внутри этой группы стоит особо выделить Моцареллу для пиццы, а также Кальяту, являющуюся полуфабрикатом для производства сыров, востребованных в сегменте HoReCa для кулинарных целей.
Продолжает активно расти и сегмент свежей Моцареллы, Страчателлы, Бурраты. Данные сыры популярны среди потребителей и часто применяются в качестве ингредиентов различных блюд – салатов, закусок, сэндвичей и др.
Сохраняется также высокий интерес к категории вытяжных закусочных сыров. Высокий спрос отмечается и на сыры континентальной группы.
Культура потребления сыров в России развивается, и потребители проявляют интерес к сортам с новыми, необычными вкусоароматическими профилями.
Также особой популярностью пользуются сыры с выраженными сливочными нотами.
Со стороны многих производителей сыра есть запрос на ускорение технологического процесса, как на этапе выработки, так и созревания.
Стоит также отметить и востребованность выдержанных сыров с богатым вкусо-ароматическим профилем, таких как сыры Швейцарской группы, Пармезан и другие аутентичные итальянские сыры, например, Пекорино или Монтазио. В случае производства таких сортов производителю не менее важно, чтобы вкус и аромат сыра, а также его консистенция формировались в достаточно короткие сроки.
Материал предоставлен компанией Током-Элит
#сыроделие #технологиямолока
Одно из наиболее активно растущих направлений – мягкие сыры группы «Паста Филата». Внутри этой группы стоит особо выделить Моцареллу для пиццы, а также Кальяту, являющуюся полуфабрикатом для производства сыров, востребованных в сегменте HoReCa для кулинарных целей.
Продолжает активно расти и сегмент свежей Моцареллы, Страчателлы, Бурраты. Данные сыры популярны среди потребителей и часто применяются в качестве ингредиентов различных блюд – салатов, закусок, сэндвичей и др.
Сохраняется также высокий интерес к категории вытяжных закусочных сыров. Высокий спрос отмечается и на сыры континентальной группы.
Культура потребления сыров в России развивается, и потребители проявляют интерес к сортам с новыми, необычными вкусоароматическими профилями.
Также особой популярностью пользуются сыры с выраженными сливочными нотами.
Со стороны многих производителей сыра есть запрос на ускорение технологического процесса, как на этапе выработки, так и созревания.
Стоит также отметить и востребованность выдержанных сыров с богатым вкусо-ароматическим профилем, таких как сыры Швейцарской группы, Пармезан и другие аутентичные итальянские сыры, например, Пекорино или Монтазио. В случае производства таких сортов производителю не менее важно, чтобы вкус и аромат сыра, а также его консистенция формировались в достаточно короткие сроки.
👍4❤1
Forwarded from FOOD TECHNOLOGIST - ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГ
Коллеги, 23 мая 2025 года в 11:00 по МСК на канале @technologist_food мы проведем прямой эфир «Функциональные молочные продукты: узкая ниша или широкие возможности для бизнеса?».
Спикер:
Наталья Сергеевна Тютикова, основатель ресурса ВММ-маркетинг, исполнительный директор Клуба маркетологов молочной отрасли
О чем будем говорить:
✔️ Актуальна ли функциональность молочной категории для потребителей? Если да, то для каких продуктов?
✔️ Какие функциональные свойства продуктов питания наиболее интересны потребителям?
✔️ Какую функциональность можно развивать в молочных продуктах?
✔️ Как функциональность питания коммуницировать конечным потребителям?
Ссылка на прямой эфир
https://t.me/technologist_food?livestream
Вопросы спикеру можно оставить в комментариях под эти постом ⬇️⬇️⬇️
Спикер:
Наталья Сергеевна Тютикова, основатель ресурса ВММ-маркетинг, исполнительный директор Клуба маркетологов молочной отрасли
О чем будем говорить:
✔️ Актуальна ли функциональность молочной категории для потребителей? Если да, то для каких продуктов?
✔️ Какие функциональные свойства продуктов питания наиболее интересны потребителям?
✔️ Какую функциональность можно развивать в молочных продуктах?
✔️ Как функциональность питания коммуницировать конечным потребителям?
Ссылка на прямой эфир
https://t.me/technologist_food?livestream
Вопросы спикеру можно оставить в комментариях под эти постом ⬇️⬇️⬇️
👍5
Валентина Маяускайте: Виды сыров с голубой плесенью, характеристики и технологические рекомендации
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
👍8
Коллеги, для всех, кому необходимо продвижение себя как эксперта и специалиста, в том числе в найме - сегодняшний эфир про личный бренд на канале Натальи Тютиковой, вашего [внештатного] маркетолога
Forwarded from Тютикова-VVM-маркетинг
И снова не PRO маркетинг
Хотя, конечно, про маркетинг, но "маркетинг себя" - 22 мая, в 19:30 мск на канале Тютикова_Ваш внештатный поговорим с Артуром Курцевым о личном бренде для специалистов и экспертов
🔹 Личный бренд - это цель или средство?
🔹 Кому не нужен личный бренд?
🔹 Сколько стоит личный бренд?
🔹 «Я» - это продукт?
🔹 Если да, что как повысить свою стоимость?
А также:
🔸 Аудит личных брендов
🔸 Конкретные рекомендации, как продвигать себя
Накануне эфира на канале Тютикова_Ваш внештатный будет размещена ссылка на подключение.
Присоединяйтесь! 👋🏻
Хотя, конечно, про маркетинг, но "маркетинг себя" - 22 мая, в 19:30 мск на канале Тютикова_Ваш внештатный поговорим с Артуром Курцевым о личном бренде для специалистов и экспертов
🔹 Личный бренд - это цель или средство?
🔹 Кому не нужен личный бренд?
🔹 Сколько стоит личный бренд?
🔹 «Я» - это продукт?
🔹 Если да, что как повысить свою стоимость?
А также:
🔸 Аудит личных брендов
🔸 Конкретные рекомендации, как продвигать себя
Накануне эфира на канале Тютикова_Ваш внештатный будет размещена ссылка на подключение.
Присоединяйтесь! 👋🏻
Forwarded from Тютикова-VVM-маркетинг
Коллеги, сегодня в 19:30 мск - присоединяйтесь. Постараемся сделать неформально, но полезно
Олеся Курнакова: Витаминная ценность молока
#олесякурнакова #молочныеинновации #технологиямолока
Коровье молоко – это ценный пищевой продукт, содержащий в себе множество хорошо усвояемых витаминов и минералов. Молоко имеет хороший баланс белков, жиров и углеводов и является очень важным источником основных микронутриентов, таких как кальций, рибофлавин, фосфор, витамины А и В12, калий, магний, цинк, йод. Витамины молока можно разделить на водорастворимые (С, В1, В2, В12, РР, пантотеновая и аскорбиновая кислоты) и жирорастворимые (А, D, Е).
Ассортимент молока представлен пастеризованным и ультрапастеризованным молоком. Термическая обработка молока полностью уничтожает патогенную микрофлору и сводит к минимуму количество микроорганизмов, способных вызывать порчу. Вместе с тем молоко теряет часть полезных микронутриентов. Молоко является привлекательным продуктом для витаминизации, так как имеет высокую питательную ценность и относительно невысокую цену. Специальное обогащение молока витаминными премиксами позволит не только сохранить пользу этого продукта, но и преумножить ее.
Пастеризованное молоко почти полностью сохраняет питательные свойства сырого молока. Термическая обработка умеренно снижает концентрацию некоторых витаминов, особенно витаминов С и В-комплекса, но не жирорастворимых витаминов.
В ультрапастеризованном молоке потеря некоторых питательных веществ значительна: витамин А (потеря 30% при сроке хранения 5–6 недель); – витамин В 6 (практически полная потеря после нескольких недель хранения); – витамин В 12 (практически полная потеря при длительном хранении); – витамин С (практически полная потеря до двух недель хранения).
Обогащение молока витаминами совершают с помощью специальных премиксов. Витаминные премиксы доступны в виде жидких концентратов, порошков или гранул. Витаминный раствор - смесь витаминного премикса и подходящего разбавителя.
(продолжение следует)
#олесякурнакова #молочныеинновации #технологиямолока
Коровье молоко – это ценный пищевой продукт, содержащий в себе множество хорошо усвояемых витаминов и минералов. Молоко имеет хороший баланс белков, жиров и углеводов и является очень важным источником основных микронутриентов, таких как кальций, рибофлавин, фосфор, витамины А и В12, калий, магний, цинк, йод. Витамины молока можно разделить на водорастворимые (С, В1, В2, В12, РР, пантотеновая и аскорбиновая кислоты) и жирорастворимые (А, D, Е).
Ассортимент молока представлен пастеризованным и ультрапастеризованным молоком. Термическая обработка молока полностью уничтожает патогенную микрофлору и сводит к минимуму количество микроорганизмов, способных вызывать порчу. Вместе с тем молоко теряет часть полезных микронутриентов. Молоко является привлекательным продуктом для витаминизации, так как имеет высокую питательную ценность и относительно невысокую цену. Специальное обогащение молока витаминными премиксами позволит не только сохранить пользу этого продукта, но и преумножить ее.
Пастеризованное молоко почти полностью сохраняет питательные свойства сырого молока. Термическая обработка умеренно снижает концентрацию некоторых витаминов, особенно витаминов С и В-комплекса, но не жирорастворимых витаминов.
В ультрапастеризованном молоке потеря некоторых питательных веществ значительна: витамин А (потеря 30% при сроке хранения 5–6 недель); – витамин В 6 (практически полная потеря после нескольких недель хранения); – витамин В 12 (практически полная потеря при длительном хранении); – витамин С (практически полная потеря до двух недель хранения).
Обогащение молока витаминами совершают с помощью специальных премиксов. Витаминные премиксы доступны в виде жидких концентратов, порошков или гранул. Витаминный раствор - смесь витаминного премикса и подходящего разбавителя.
(продолжение следует)
👍4❤1
Олеся Курнакова: Обогащение молока витаминными премиксами. Часть 1
#олесякурнакова #молочныеинновации #технологиямолока
Витамины имеют диапазон безопасности, превышение которого может привести к симптомам токсичности. Регулирование обогащения молока витаминами чрезвычайно важно для обеспечения использования правильного количества витаминов. Рекомендуемый уровень безопасного обогащения витаминами молочных продуктов обычно указывается в инструкциях от производителей витаминных премиксов.
Добавление витаминов может осуществляться на разных этапах технологического процесса. Все витаминные премиксы следует добавлять перед пастеризацией, так как растворы витаминов нестерильны. Известны способы внесения в потоке и дозирование в промежуточную емкость хранения. Как правило, наиболее распространенным и простым способом внесения является добавление в резервуар для хранения нормализованного молока.
Водорастворимые витамины предварительно в соотношение не менее 1:4 разбавляются в воде, далее полученная смесь вносится в нормализованной молоко. Эмульсию жирорастворимых витаминов в молоке готовят непосредственно перед их внесением в очередную партию молока. Раствор витаминов вносят в молоко предварительно эмульгированным в небольшой порции молока, подогретого до температуры не менее 65 С˚.
(продолжение следует)
#олесякурнакова #молочныеинновации #технологиямолока
Витамины имеют диапазон безопасности, превышение которого может привести к симптомам токсичности. Регулирование обогащения молока витаминами чрезвычайно важно для обеспечения использования правильного количества витаминов. Рекомендуемый уровень безопасного обогащения витаминами молочных продуктов обычно указывается в инструкциях от производителей витаминных премиксов.
Добавление витаминов может осуществляться на разных этапах технологического процесса. Все витаминные премиксы следует добавлять перед пастеризацией, так как растворы витаминов нестерильны. Известны способы внесения в потоке и дозирование в промежуточную емкость хранения. Как правило, наиболее распространенным и простым способом внесения является добавление в резервуар для хранения нормализованного молока.
Водорастворимые витамины предварительно в соотношение не менее 1:4 разбавляются в воде, далее полученная смесь вносится в нормализованной молоко. Эмульсию жирорастворимых витаминов в молоке готовят непосредственно перед их внесением в очередную партию молока. Раствор витаминов вносят в молоко предварительно эмульгированным в небольшой порции молока, подогретого до температуры не менее 65 С˚.
(продолжение следует)
❤2👍2
Forwarded from Тютикова-VVM-маркетинг
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
От идеи до потребителя – новая услуга
Допустим, у вас есть идея нового продукта. Чтобы инвестиции были эффективными, а результат продаж новинки радовал, мы предлагаем:
🔹 провести анализ рынка
выявить целевые сегменты потребителей
🔹 разработать концепт продукта
сделать работающее позиционирование
🔹 создать уникальный бренд
🔹 вывести продукт на рынок
🔹 организовать продвижение
Работа, как говорится, «под ключ», в единстве понимания конкретной задачи и целей вашего бизнеса.
Подробнее можно узнать на сайте Вашего внештатного маркетолога, который, кстати, обновился, но об этом - отдельно чуть позже.
А если идея нового продукта пока не созрела, но в этом есть необходимость – также будем рады обсудить. На связи!
Допустим, у вас есть идея нового продукта. Чтобы инвестиции были эффективными, а результат продаж новинки радовал, мы предлагаем:
🔹 провести анализ рынка
выявить целевые сегменты потребителей
🔹 разработать концепт продукта
сделать работающее позиционирование
🔹 создать уникальный бренд
🔹 вывести продукт на рынок
🔹 организовать продвижение
Работа, как говорится, «под ключ», в единстве понимания конкретной задачи и целей вашего бизнеса.
Подробнее можно узнать на сайте Вашего внештатного маркетолога, который, кстати, обновился, но об этом - отдельно чуть позже.
А если идея нового продукта пока не созрела, но в этом есть необходимость – также будем рады обсудить. На связи!
❤2👍1