Владимир Димитров: Покоричневение моцареллы при запекании: факторы и закономерности. Часть 1

#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие

Чего хотят производители пиццы?

Самым главным показателем, который обсуждают все сети с клиентами, поставщиками и между собой – покоричневение сыра.

Каждая сетевая пиццерия имеет собственные требования по качеству сыра, как правило выражающиеся в функциональных характеристиках:

🔹 Комкование и равномерность частиц сыра – тертый или нарезанный кубиками сыр должен быть рассыпчатым после оттаивания на протяжении использования всей упаковки и не должен иметь много мелких частиц.

🔹 Плавление и растекаемость – закупщики проводят Schreiber-тест на растекаемость и оценивают также гомогенность расплава сыра.

🔹 Тягучесть – разные сети имеют свои требования по длине нити сыра, но в среднем требуется 7-12 сантиметровая нить, которая будет аппетитно тянуться за кусочком пиццы.

🔹 Покоричневение – формирование на поверхности отдельных пятен, «пузырьков», их слияние и изменение цвета вплоть до тёмно-коричневого. Слишком слабое покоричневение также считается нежелательным, так как создает впечатление «сырого» продукта.

🔹 Выделение свободного жира – недопустимо излишнее выделение жира на пицце, когда начинка буквально «плавает» в жире.

🔹 Вкус и текстура сыра – конечно же, ожидается насыщенный сливочный, сырный вкус и нежная текстура, тающая во рту.

Управление покоричневением сыра.

Для того чтобы управлять процессом, нужно понимает его механизм:

Во время нагревания пиццы влага, содержащаяся в сыре и тесте, начинает испаряться. Пар, образующийся из-за испарения, поднимается через слой сыра, создавая участки повышенного давления.

Под действием тепла белковые структуры в сыре начинают денатурировать и теряют свою первоначальную форму. Это делает сыр более эластичным и способствует образованию пузырей, так как белки растягиваются под давлением пара.

Пузырьки поднимают некоторые участки сыра ближе к источнику тепла, в местах образования пузырей влага испаряется быстрее, чем в остальных частях сыра. Это приводит к концентрации сахаров и белков, что способствует более интенсивному протеканию реакции Майяра.

На данный момент мы можем управлять следующими факторами: влажностью сыра, содержанием сахаров и содержанием аминокислот, доступных для реакции в сыре.

(Продолжение следует)

Валентина Маяускайте: Особенности технологии производства мягких сыров с голубой плесенью. Часть 1

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Мягкие сыры с голубой плесенью имеют отличительную особенность, по сравнению с другими типами сыров. Это единственные сыры, которые созревают изнутри наружу. Созревание сыра, в зависимости от вида, может занимать от 2 до 8 месяцев.

Этапы производства сыров этой группы мало чем отличаются от производственного процесса остальных мягких сыров. Отличительной же чертой сыров с голубой плесенью является использование грибков Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum в процессе их производства. Благодаря этим культурам плесени сыры приобретают свой характерный вкус и аромат, а рисунок сырного тела в разрезе напоминает мраморную поверхность: бледное сырное «тело», испещренное “прожилками” или “глазками” голубовато-зеленого цвета.

Некоторые известные представители сыров с голубой плесенью: Рокфор (Roquefort), Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Фурм д'Фмбер (Fourme d'ambert), Горгонзола (Gorgonzola), Стилтон (Stilton).

Плесень P.Roqueforti вносится в молоко одновременно в внесением заквасочных культур и дрожжей.

Рост P.Roqueforti довольно сложно инициировать, так как необходим кислород внутри головки сыра. Поэтому главная задача при производстве сыров с голубой плесенью - создание открытой текстуры сырного теста. В противном случае, плесень вырастет только в местах проколов иглами, и мраморного рисунка не образуется.

(Продолжение следует)

Вести от наших экспертов

Владимир Димитров пишет из Индии:

Может я такого просто не видел в России, но это первый продукт который тут меня удивил - просто кусок моцареллы под размер пиццы. Положил - запек - готово.
Диаметр под заказчика или популярные форматы готовых основ.

Упаковка потребительская. Ингредиенты - чисто моцарельные - даже без стабиков и лишних солей - такая концепция компании. Для хорека производитель может порезать кастомный диаметр.

#сыроделие #владимирдимитров

Как предпочтения потребителей влияют на выбор ингредиентов?
Материал предоставлен компанией Током-Элит

#сыроделие #технологиямолока

Каковы основные требования потребителя при выборе молочных продуктов?

Мы выделили ключевые тенденции в категории молочных продуктов:

🔹 Вкус. Восприятие продукта вкусным или невкусным зависит от совокупности всех органолептических характеристик – непосредственно вкуса, аромата, консистенции, цвета, текстуры и т.д. На оценку продукта значительно влияют вкусовые предпочтения целевой аудитории, которые могут варьироваться в зависимости от региона, возраста, ситуации потребления и других факторов.

🔹 Питательность. В ответ на растущий интерес к сбалансированному питанию многие производители дополнительно обогащают продукты белком, что позволяет позиционировать их как более полезные, сытные, соответствующие трендам правильного питания. Один из примеров таких продуктов – высокобелковые йогурты. Работа с сырьем с повышенным содержанием белка требует подбора заквасочных культур, способных работать в условиях высоких сухих веществ.

🔹 Польза. Сегодня многие относятся к рациону не просто как к набору питательных веществ и источнику энергии, но и ожидают от него положительного влияния на организм, эффективного восстановления сил, укрепления здоровья, профилактики недомоганий и т.д.

🔹 Разнообразие. Потребители ищут новые вкусы, текстуры, форматы упаковок и ценят возможность выбора для разных ситуаций потребления. Ассортимент молочных продуктов на полках отвечает этим ожиданиям: от традиционных ряженки, кефира и сметаны до национальных продуктов и современных йогуртов.

🔹 Безопасность. Безопасность – базовое требование к продуктам питания. Она обеспечивается в первую очередь строгим контролем сырья, ингредиентов и параметров технологического процесса, соблюдением санитарно-гигиенических норм. Дополнительным инструментом для сохранения качества и свежести молочных продуктов являются защитные заквасочные культуры.

(Продолжение следует)

Владимир Дмитров: Покоричневение моцареллы при запекании: факторы и закономерности. Часть 2

#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие

🔹 Влажность сыра и покоричневение.

Влажность сыра оказывает значительное влияние на степень его покоричневения при запекании. Моцарелла с влажностью около 60% менее склонна к образованию коричневой корки, поскольку вода, содержащаяся в сыре, поглощает тепло, испаряясь с поверхности пузырей. Регулирование температуры и времени — например, снижение температуры до 220°C при увеличении времени запекания — может помочь минимизировать покоричневение, сохраняя оптимальную текстуру.

Сложность возникает при машинной переработке, натирании и резке такого сыра. Влага сыра выше 51 % может вести к повышению потерь при резке, залипанию на оборудовании и дальнейшему комкованию сыра в упаковке при оттаивании.

Однако, существуют ингредиенты и технологические приемы, позволяющие нивелировать эти недостатки и получить сыр с влагой до 55 % без существенной потери характеристик.

🔹 Влияние влажности основания на образование пузырей.

Основа с высокой влажностью требует больше времени для прогрева и испарения лишней воды. Это означает, что температура поверхности может быть ниже, чем у сухой основы, что замедляет реакцию Майяра. Низкая влажность теста (около 40 %), его предварительное запекание и применение более или менее влагосодержащих соусов на основании могут влиять на покоричневение.


🔹 Жирность сыра и покоричневение.

Содержание жира в моцарелле играет важную роль в процессе покоричневения. Сыр с высоким содержанием жира выделяет больше свободного масла, что препятствует реакции Майяра и уменьшает покоричневение. При температуре выше 250°C жир начинает выделяться на поверхности, создавая барьер для испарения влаги.

Необходимо чтобы как минимум часть жира была доступна для вытопки, не полностью эмульсифицирована, а также некоторое время (минимум 6 дней) для созревания пицца-сыра, чтобы облегчить выход жира.

(Продолжение следует)

Валентина Маяускайте: Особенности технологии производства мягких сыров с голубой плесенью. Часть 2

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Каким образом мы можем добиться открытой текстуры сырного теста мягких сыров:

🔹 Во-первых, в процессе формирования сырного зерна очень важно сохранить его цельность, придать форму закругленного квадрата и сформировать небольшую «шкурку» на зерне, которая будет предотвращать его разрушение при формовке;

🔹 Во-вторых, важен сам процесс формовки: зерно необходимо бережно выкладывать слоями в формы таким образом, чтобы сформировать максимальное количество воздушных полостей (механических глазков), в которых и будет впоследствии развиваться голубая плесень;

🔹 В-третьих, в составе заквасочной культуры можно применять специфические штаммы Leuconostoc (с очень низким производством этанола и ацетата) – данные культуры помогут сохранить и даже «расширить» воздушные (механические) карманы внутри головки сыра.

После того, как мы обеспечили достаточное количество воздушных «карманов» внутри сырной головки, необходимо провести дренаж – отделение сыворотки. Мягкие сыры, как правило, изготавливаются таким образом, что основное удаление сыворотки из зерна происходит при его дренаже в формах. Эти сыры обычно не подвергаются механическому прессованию, и сыворотка стекает при самопрессовании (под собственным весом сыра).

Посол производится как в рассоле, так и сухим методом. Соль укрепляет текстуру сыра, предотвращая проседание довольно пористой головки.

Проколы иглами происходит, как правило, на определенном этапе созревания, когда рН сыра достигает комфортного минимума для развития голубой плесени. Проколотые сыры должны иметь достаточное количество хорошо распределённых отверстий на головку (обычно отступаем о края головки 1,5-2 см). Это способствует, с одной стороны, удалению углекислого гада и дегазации сыра, с другой стороны, - проникновению воздуха внутрь сырной головки и развитию плесени. Важен также диаметр проколов – 3-4 мм, они не должны затягиваться.

(Продолжение следует)

🕊️ С праздником Весны и Труда! 🕊️

Пусть ваши рабочие дни будут творческими и плодотворными, результаты приносят удовлетворение, а выходные дарят приятный и безмятежный отдых.

Хорошего настроения, гармонии, энергии и вдохновения!