Онлайн круглый стол: функциональность в молочной категории - как проявляется, развивается

⏰ 19 июня в 11:00 на канале Клуба

Модератор: Наталья Тютикова, маркетолог с 15-летним опытом, соучредитель и исполнительный директор Клуба маркетологов молочной отрасли, основатель ресурса ВВМ-маркетинг

О чем поговорим:

🔹 Как преодолеть технологические вызовы на пути от концепции до стабильной рецептуры?

Спикер: Марина Осадько, к.т.н., создатель сообщества для технологов FOOD TECHNOLOGIST

🔹 Высокий белок в молочной категории: как развивается и какие перспективы у категории?

Спикер: Анастасия Сокол, заместитель руководителя отдела маркетинга EXPONENTA GROUP

🔹 Как в России развивается направление функционального специализированного питания?

Спикер: Алла Новокшанова, д. т. н., ведущий научный сотрудник лаборатории прикладной биотехнологии и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Ссылка на регистрацию https://dairymarketing.timepad.ru/event/3413478/

Присоединяйтесь! Будет интересно!

Поздравляем с Днём России!
Этот праздник объединяет всех нас, напоминая о том, что мы живем в великой стране с богатой историей и традициями. Мы гордимся ее культурой, природой, достижениями и успехами. И будем стараться все это приумножать. Счастья, процветания и благополучия всем.

Главные направления функциональности питания.
Первое – Здоровый метаболизм.
Часть 2

Автор: Наталья Тютикова, основатель ресурса ВВМ-маркетинг, исполнительный директор Клубамаркетологов молочной отрасли

#натальятютикова #записки_маркетолога #технологиямолока

Здоровый метаболизм становится лидером запросов, поскольку ассоциируется не только с физическим, но и психологическим здоровьем. Термин «метаболическое благополучие» все активнее входит в лексикон не только специалистов по питанию, но и потребителей.

Всё чаще признается, что метаболическое здоровье связано с пониженным риском развития болезни Альцгеймера, сердечно-сосудистых и некоторых видов раковых заболеваний. Кето-диеты, сокращение потребления углеводов, ставка в питании на белок, растительные диеты – все это запрос на весовое благополучие и мощный мотиватор для многих потребителей.

За последние годы спрос на стройное тело как показатель молодости и физической привлекательности перерос в острую проблему, решать которую в странах с развитыми экономиками необходимо решать уже и на государственном уровне.

Говорящие цифры: если текущие тенденции в питании сохранятся, то к 2035 году более половины населения планеты будет иметь избыточный вес или ожирение со всеми вытекающими проблемами в отношении здоровья. Актуальна эта проблема и для России – на сегодня около 40 млн россиян (или 27% от общей численности населения) страдают ожирением.

(Продолжение следует)

Факторы, влияющие на молоко-сырье для творога. Соотношение жира и белка
#из_ранее_опубликованного

Основные составляющие молока-сырья для творога – жир и белок. Их количество и соотношение влияют на выход продукта. Существуют сезонные колебания в составе сырья. Для их сглаживания молоко-сырье нормализуют.

Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка. Жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k:

Ж нм = k × Бм

Получаем коэффициент пересчета для творога разной жирности:

18 % = 1,03-1,05
9 % = 0,52
5% = 0,2-0,25

Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Только при оптимальном количестве казеина образуется плотный, хорошо обрабатываемый сгусток. Для производства белковых продуктов, каким является творог, рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не ниже 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина

О бактериофагах
Часть 2

#технология

Причины и источники бактериофагов на предприятии

Источниками загрязнения фагом могут быть:

🔹 окружающая среда (пол, стены, вода, воздух)
🔹 сырье (молоко, сыворотка, сливки, белковые концентраты,)
🔹 оборудование и все линии и трубопроводы, особенно оборудование, сложное для мойки
🔹 молоко
🔹 цистерны для перевозки
🔹 танки для ферментации, буферные танки
🔹 присутствие в основном производственном цехе сепаратора сыворотки или танков для хранения сыворотки.

Сыворотка является одним из источников фагов, необходимо организовать ее сбор в герметических резервуарах и осуществлять ее переработку и сепарирование только в отдельных помещениях.

Причинами высокого уровня бактериофагов могут быть:

🔹 Неэффективная термическая обработка сырья
🔹 Обсеменение за счет перекрещивающихся потоков, особенно с сывороткой
🔹 Неэффективная мойка и дезинфекция (концентрация моющих, частота и периодичность мойки)
🔹 Ослабление культуры неправильная температура, присутствие большого количества сахара)
🔹 Отсутствие планирования работы с фагами на предприятии и проведения предупредительных мер
🔹 Снижение дозировки заквасок
🔹 Использование подсырной сливок для нормализации молока
🔹 Неправильная ротация

(Продолжение следует)

Главные направления функциональности питания.
Второе - Психологического благополучие.
Часть 3

Автор: Наталья Тютикова, основатель ресурса ВВМ-маркетинг, исполнительный директор Клубамаркетологов молочной отрасли

#натальятютикова #записки_маркетолога #технологиямолока

Связь кишечника и мозга уже научно доказана и активно продвигается медиа среди потребителей, которые стремятся восстановить свои психологические силы в том числе и через продукты питания.

Пробиотики могут ассоциироваться не только со здоровым пищеварением и иммунитетом, но и с психологическим благополучием и стрессоустойчивостью: по некоторым научным оценкам, 90% серотонина вырабатывается в пищеварительном тракте, а некоторые пробиотические штаммы могут влиять на настроение и состояние психического здоровья.

Молочная категория для этих целей – явление новое, но и здесь уже есть успешные разработки. Как, например, японский пробиотический шот Yakult 1000 для активных потребителей в возрасте от 30 до 50 лет для снятия стресса, улучшения сна и работы кишечника. Этот запуск считается самым успешным в мире в категории продуктов для здоровья за последние пять лет. В силу специфики японского рынка с сильным фокусом на функциональность, повторных продаж не будет, если потребитель не почувствует пользу. Именно "не почувствует", а "не поверит". Результаты продаж подтверждают, что продукт «работает»: к марту 2024-го они достигли более 1,1 миллиарда долларов. Довольно хороший результат для продукта премиум-класса на рынке с высокой конкуренцией.

(Продолжение следует)

Молоко-сырье для творога. Часть 2
#из_ранее_опубликованного

Продолжаем рассматривать факторы, влияющие на молоко-сырье для творога.

🔹 Количество соматических клеток

По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 • 105 в 1 см3.

По нашему опыту работы в Chr. Hansen, мы рекомендуем использовать молоко с содержанием соматических клеток в идеале – до 400 тыс. клеток/см3.

В молоке с повышенным содержанием соматических клеток увеличивается количество протеолитических ферментов, вызывающих разрушение казеина, что приводит к снижению качества и как следствие получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток так же увеличивается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку.

🔹 Хранение молока до переработки

В производстве творога важно использовать молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки, потому что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок. Это приводит к получению более рыхлого сгустка и большим потерям белка в сыворотку. Из практики мы можем сказать, что, если молоко хранится более 20 часов, получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.

При длительном хранении молока также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы, которые могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь и уменьшить выход продукта.

О бактериофагах
Часть 3

#технология

Как отличить фаговую атаку?

Атаку бактериофага на производстве можно заподозрить при увеличении времени сквашивания или полном прекращении сквашивания, увеличении постокисления, ухудшении консистенции, невыраженном вкусе и аромате, росте посторонней микрофлоры.

Известно, что чаще всего фаги поражают мезофильныемолочнокислые лактококки Lactococcus lactis, и в меньшей степени- термофильные стрептококки. Некоторые штаммы Streptococcus thermophilus экзополисахариды, которые образуют защитный слой на поверхности бактериальной клетки, предотвращая адсорбцию фага на клеточную стенку. Молочнокислые палочки Lactobacillus ssp. реже подвергаются фаговой атаке.

Обязательно отслеживайте рН в процессе сквашивания, т.к. в зависимости от того, что подавляет закваску, кривые сквашивания могут выглядеть по-разному.

Делайте микроскопию! Смотрите на характер развития культуры в микробиологическом мазке. При нормальном процессе сквашивания в микроскопическом препарате преобладают диплококки, цепочки, а в случае фаговой атаки картина будет другой — клетки будут мельче из-за лизиса, в мазке могут присутствовать термоустойчивые палочки.

При действии ингибиторов культура не может «стартовать» и «лаг» фаза сильно увеличивается, что приводит к замедлению процесса сквашивания с самого начала процесса.

Если это фаги, то закваска запускается и работает, проходит лаг фазу, но при переходе в логарифмическую фазу начинает тормозиться, рН перестает снижаться. Фаги наращиваются постепенно и вместе с их ростом увеличивается и время сквашивания.
Если рН снижался в начале процесса и потом остановился — это фаг.

(Продолжение следует)

Функциональность по умолчанию.
Молочные белки 2.0
Часть 4

Автор: Наталья Тютикова, основатель ресурса ВВМ-маркетинг, исполнительный директор Клубамаркетологов молочной отрасли

#натальятютикова #записки_маркетолога #технологиямолока

Высокобелковые продукты продолжат свое победное шествие. Даже в период большого хайпа растительных альтернатив они сохраняли свой положительный имидж самых натуральных, естественных и полезных для потребителей всех возрастов и сегментов. Учитывая, что тема высокого белка в молочке в нашей стране начала развиваться с явным опозданием от других рынков, а продажи показывают кратный рост в течение 2024 года, то стоит рассмотреть возможность разработки и запуска актуального высокобелкового продукта и для ваших покупателей, тем более что тема довольно благодатная и долгоиграющая:

🔹 Белки будут востребованы как нутриент без отрицательного влияния на вес и обменные процессы
🔹 Молочные белки просты и доступны нутриент в любых
🔹 Новые научные данные о положительном влиянии молочных белков на контроль веса, помимо положительного влияния на пищеварение, иммунитет, состояние волос и кожи, общее самочувствие – делают их актуальными для самого широкого круга потребителей
🔹Большой простор для новинок – возможность выпускать высокобелковые продукты в разных продуктовых категориях, разных форматах, с различными вкусами и текстурой – здесь и греческий йогурт, и скир, и наш с вами традиционный или зерненый творог.

Тренд, как любое социальное явление, проходит жизненный цикл от зарождения до угасания. Общая продолжительность такого цикла составляет около 13-15 лет. Сегодня тренд на ЗОЖ и полезное питание находится в середине своего цикла, на этапе рутинизации, когда он перестает быть чем-то необычным и становится нормой для большинства потребителей – для каждого в своем понимании (GFK Русь, 2024). Но что-то подсказывает, что жизненный цикл запроса на пользу через питание не закончится с течением времени, а получит новое развитие в ответ на реалии жизни, что делает ставку на функциональность «по умолчанию» правильной и долгоиграющей.

(Продолжение следует)

Вот такую креативную рекламу-милоту Первой Молочной конференции в Питере придумали коллеги из Пищёвки 3D

Буду выкладывать по одной мороженке для привлечения внимания. Инфо о конференции и программа здесь. По промо-коду КЛУБ (ниже) - скидка 10% на участие. До встречи в Питере! 😊👋🏻

Создаем бизнес-среду сами, вместе! 🤝

​​​​Молоко-сырье для творога. Часть 3
#из_ранее_опубликованного

Мы уже обсуждали соотношение жира и белка в молоке, количество соматических клеток и хранение молока до переработки. Режимы пастеризации также влияют на органолептику творога.

🔹Пастеризация молока для творога

Для творога молоко пастеризуют при 78–80°С с выдержкой 20–30 с. Такой режим не дает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру сгустка, а направлен на активный синерезис.

🔹 Пастеризация на автоматизированных линиях

Автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков. Поэтому температуру пастеризации сырья на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85°С с выдержкой 30 сек.

Путем регулирования режимов пастеризации, обработки сгустка и подбором заквасок можно получать творог с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами

О бактериофагах
Часть 4

#технология

Что такое ротация и как ее осуществлять?

Ротация — это использование культур, принадлежащих к различным фаговым группам. Ее принцип состоит в том, чтобы на производстве применять одну культуру как можно дольше, не подключая другие ротационные культуры.

Если принимается решение о ротации культур, возникает ряд вопросов:
❓ Какие культуры заменят используемые? ❓ Как часто следует проводить чередование культур?

Очень трудно дать какие-либо стандартные рекомендации, так как условия производства и основания для ротации различны от завода к заводу.

Как правило, ротация проводится по двум схемам:

1️⃣ Культура, подвергшаяся атаке фага, заменяется на культуру со сходными характеристиками из другой фаговойгруппы. Основываясь на результатах фагового анализа, стандартная культура может быть вновь запущена спустя как минимум 3 недели.

2️⃣ В ситуации с более серьезными проблемами может рекомендоваться система ротации с 2-4 культурами, меняя их с различной частотой, в зависимости от фагового фона данного предприятия.