О бактериофагах
Часть 3

#технология

Как отличить фаговую атаку?

Атаку бактериофага на производстве можно заподозрить при увеличении времени сквашивания или полном прекращении сквашивания, увеличении постокисления, ухудшении консистенции, невыраженном вкусе и аромате, росте посторонней микрофлоры.

Известно, что чаще всего фаги поражают мезофильныемолочнокислые лактококки Lactococcus lactis, и в меньшей степени- термофильные стрептококки. Некоторые штаммы Streptococcus thermophilus экзополисахариды, которые образуют защитный слой на поверхности бактериальной клетки, предотвращая адсорбцию фага на клеточную стенку. Молочнокислые палочки Lactobacillus ssp. реже подвергаются фаговой атаке.

Обязательно отслеживайте рН в процессе сквашивания, т.к. в зависимости от того, что подавляет закваску, кривые сквашивания могут выглядеть по-разному.

Делайте микроскопию! Смотрите на характер развития культуры в микробиологическом мазке. При нормальном процессе сквашивания в микроскопическом препарате преобладают диплококки, цепочки, а в случае фаговой атаки картина будет другой — клетки будут мельче из-за лизиса, в мазке могут присутствовать термоустойчивые палочки.

При действии ингибиторов культура не может «стартовать» и «лаг» фаза сильно увеличивается, что приводит к замедлению процесса сквашивания с самого начала процесса.

Если это фаги, то закваска запускается и работает, проходит лаг фазу, но при переходе в логарифмическую фазу начинает тормозиться, рН перестает снижаться. Фаги наращиваются постепенно и вместе с их ростом увеличивается и время сквашивания.
Если рН снижался в начале процесса и потом остановился — это фаг.

(Продолжение следует)

Функциональность по умолчанию.
Молочные белки 2.0
Часть 4

Автор: Наталья Тютикова, основатель ресурса ВВМ-маркетинг, исполнительный директор Клубамаркетологов молочной отрасли

#натальятютикова #записки_маркетолога #технологиямолока

Высокобелковые продукты продолжат свое победное шествие. Даже в период большого хайпа растительных альтернатив они сохраняли свой положительный имидж самых натуральных, естественных и полезных для потребителей всех возрастов и сегментов. Учитывая, что тема высокого белка в молочке в нашей стране начала развиваться с явным опозданием от других рынков, а продажи показывают кратный рост в течение 2024 года, то стоит рассмотреть возможность разработки и запуска актуального высокобелкового продукта и для ваших покупателей, тем более что тема довольно благодатная и долгоиграющая:

🔹 Белки будут востребованы как нутриент без отрицательного влияния на вес и обменные процессы
🔹 Молочные белки просты и доступны нутриент в любых
🔹 Новые научные данные о положительном влиянии молочных белков на контроль веса, помимо положительного влияния на пищеварение, иммунитет, состояние волос и кожи, общее самочувствие – делают их актуальными для самого широкого круга потребителей
🔹Большой простор для новинок – возможность выпускать высокобелковые продукты в разных продуктовых категориях, разных форматах, с различными вкусами и текстурой – здесь и греческий йогурт, и скир, и наш с вами традиционный или зерненый творог.

Тренд, как любое социальное явление, проходит жизненный цикл от зарождения до угасания. Общая продолжительность такого цикла составляет около 13-15 лет. Сегодня тренд на ЗОЖ и полезное питание находится в середине своего цикла, на этапе рутинизации, когда он перестает быть чем-то необычным и становится нормой для большинства потребителей – для каждого в своем понимании (GFK Русь, 2024). Но что-то подсказывает, что жизненный цикл запроса на пользу через питание не закончится с течением времени, а получит новое развитие в ответ на реалии жизни, что делает ставку на функциональность «по умолчанию» правильной и долгоиграющей.

(Продолжение следует)

Вот такую креативную рекламу-милоту Первой Молочной конференции в Питере придумали коллеги из Пищёвки 3D

Буду выкладывать по одной мороженке для привлечения внимания. Инфо о конференции и программа здесь. По промо-коду КЛУБ (ниже) - скидка 10% на участие. До встречи в Питере! 😊👋🏻

Создаем бизнес-среду сами, вместе! 🤝

​​​​Молоко-сырье для творога. Часть 3
#из_ранее_опубликованного

Мы уже обсуждали соотношение жира и белка в молоке, количество соматических клеток и хранение молока до переработки. Режимы пастеризации также влияют на органолептику творога.

🔹Пастеризация молока для творога

Для творога молоко пастеризуют при 78–80°С с выдержкой 20–30 с. Такой режим не дает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру сгустка, а направлен на активный синерезис.

🔹 Пастеризация на автоматизированных линиях

Автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков. Поэтому температуру пастеризации сырья на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85°С с выдержкой 30 сек.

Путем регулирования режимов пастеризации, обработки сгустка и подбором заквасок можно получать творог с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами

О бактериофагах
Часть 4

#технология

Что такое ротация и как ее осуществлять?

Ротация — это использование культур, принадлежащих к различным фаговым группам. Ее принцип состоит в том, чтобы на производстве применять одну культуру как можно дольше, не подключая другие ротационные культуры.

Если принимается решение о ротации культур, возникает ряд вопросов:
❓ Какие культуры заменят используемые? ❓ Как часто следует проводить чередование культур?

Очень трудно дать какие-либо стандартные рекомендации, так как условия производства и основания для ротации различны от завода к заводу.

Как правило, ротация проводится по двум схемам:

1️⃣ Культура, подвергшаяся атаке фага, заменяется на культуру со сходными характеристиками из другой фаговойгруппы. Основываясь на результатах фагового анализа, стандартная культура может быть вновь запущена спустя как минимум 3 недели.

2️⃣ В ситуации с более серьезными проблемами может рекомендоваться система ротации с 2-4 культурами, меняя их с различной частотой, в зависимости от фагового фона данного предприятия.

С некоторой долей детского восторга делимся подборкой новинок от наших коллег, канала Food Technologist.

Ваше мнение, коллеги, по поводу новинок из молочной категории?