Forwarded from foodsmi
🥛 С 8 августа 2025 года в России вводится новый ГОСТ Р 72209-2025 для молочной продукции, разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности.
Этот стандарт станет единой методикой выявления фальсификата на государственном уровне, позволяя тщательно анализировать состав и физико-химические свойства каждого продукта.
🔍 Особое значение новому документу придает отсутствие аналогов как в России, так и на международном уровне. По словам представителей ВНИМИ, стандарт призван повысить прозрачность молочного рынка и укрепить доверие потребителей к отечественной продукции.
#НовостиКомпаний
@foodsmi
👍🏻 — Полезно / актуально
✍🏻 — Начинаем изучать
👀 — Сложно...
⚡️ — Интересно!
😐 — Без комментариев
Этот стандарт станет единой методикой выявления фальсификата на государственном уровне, позволяя тщательно анализировать состав и физико-химические свойства каждого продукта.
🔍 Особое значение новому документу придает отсутствие аналогов как в России, так и на международном уровне. По словам представителей ВНИМИ, стандарт призван повысить прозрачность молочного рынка и укрепить доверие потребителей к отечественной продукции.
#НовостиКомпаний
@foodsmi
👍🏻 — Полезно / актуально
✍🏻 — Начинаем изучать
👀 — Сложно...
⚡️ — Интересно!
😐 — Без комментариев
👍3
Forwarded from Тютикова-VVM-маркетинг
Исследователи:
Марина Панфилова, Наталья Тютикова, ВВМ-маркетинг
🔥 Самая актуальная сегментация потребителей и стратегии предложения: портрет, мотивы, стимулы и барьеры, предпочтения по продуктам, форматам, ценам
🔥 Перспективы развития продуктов с высоким белком в России, видение стратегий и подходов
Включает:
🔹 Кабинетные исследования открытых источников
🔹 Онлайн панель потребителей: 1000 человек, 18+, вся Россия
🔹 Обзор трендов развития рынка глобально и в России
🔹 Бенчмаркинг: NPD с высоким белков в различных продуктовых категориях – описания, источники
🔹 Аналитическая информация по глобальному и российскому рынку, результаты опроса потребителей
Охватывает продуктовые категории:
🔹 Молочная продукция и сыры
🔹 Напитки
🔹 Снеки
🔹 Бакалея
🔹 Хлебобулочные и кондитерские изделия
Кому будет интересно:
🔹 Директорам по маркетингу
🔹 Владельцам и руководителям бизнеса
🔹 Всем, кто формирует и развивает ассортимент в ответ на актуальные тренды
👍🏻 Возможна кастомизация информации под ваш запрос и продуктовую категорию
По вопросам ознакомления и получения - https://t.me/natalyatyut
Марина Панфилова, Наталья Тютикова, ВВМ-маркетинг
🔥 Самая актуальная сегментация потребителей и стратегии предложения: портрет, мотивы, стимулы и барьеры, предпочтения по продуктам, форматам, ценам
🔥 Перспективы развития продуктов с высоким белком в России, видение стратегий и подходов
Включает:
🔹 Кабинетные исследования открытых источников
🔹 Онлайн панель потребителей: 1000 человек, 18+, вся Россия
🔹 Обзор трендов развития рынка глобально и в России
🔹 Бенчмаркинг: NPD с высоким белков в различных продуктовых категориях – описания, источники
🔹 Аналитическая информация по глобальному и российскому рынку, результаты опроса потребителей
Охватывает продуктовые категории:
🔹 Молочная продукция и сыры
🔹 Напитки
🔹 Снеки
🔹 Бакалея
🔹 Хлебобулочные и кондитерские изделия
Кому будет интересно:
🔹 Директорам по маркетингу
🔹 Владельцам и руководителям бизнеса
🔹 Всем, кто формирует и развивает ассортимент в ответ на актуальные тренды
👍🏻 Возможна кастомизация информации под ваш запрос и продуктовую категорию
По вопросам ознакомления и получения - https://t.me/natalyatyut
👍1
🚀 Бесплатный мини-курс «Нейросети для пищевки» — уже скоро!
С 11 по 15 августа в Telegram-канале LABO MARKETING пройдёт бесплатный мини-курс для специалистов пищевой промышленности. Без регистрации, сторонних платформ и сложных входов — всё обучение проходит прямо в Telegram.
Подойдёт тем, кто хочет быстро разобраться, как использовать нейросети в своей работе: от генерации текстов и дизайна упаковки до анализа конкурентов и запуска продуктов.
📌 Что в программе:
4 видеоурока с презентациями и практическими заданиями и 1 живой вебинар, где разберут, как применять ИИ шаг за шагом.
⬇️ РАСПИСАНИЕ МИНИ-КУРСА
11 августа. Возможности нейросетей и генерация текстов для пищевки
12 августа. Создание изображений, упаковки и визуального стиля с помощью ИИ
13 августа. Обзор нейровидео и модели VEO3, создающей видео с синхронизацией звука и изображения
14 августа. Анализ конкурентов и поиск точек роста с помощью нейросетей
15 августа. Живой вебинар: как создать продукт с ИИ от идеи до запуска
🎁 Участие бесплатное.
Рекомендуйте коллегам из отрасли — кто хочет идти в ногу с технологиями и применять ИИ в реальной работе.
👉 Подписывайтесь на Telegram-канал LABO MARKETING и включайте уведомления, чтобы не пропустить первый урок утром 11 августа!
С 11 по 15 августа в Telegram-канале LABO MARKETING пройдёт бесплатный мини-курс для специалистов пищевой промышленности. Без регистрации, сторонних платформ и сложных входов — всё обучение проходит прямо в Telegram.
Подойдёт тем, кто хочет быстро разобраться, как использовать нейросети в своей работе: от генерации текстов и дизайна упаковки до анализа конкурентов и запуска продуктов.
📌 Что в программе:
4 видеоурока с презентациями и практическими заданиями и 1 живой вебинар, где разберут, как применять ИИ шаг за шагом.
⬇️ РАСПИСАНИЕ МИНИ-КУРСА
11 августа. Возможности нейросетей и генерация текстов для пищевки
12 августа. Создание изображений, упаковки и визуального стиля с помощью ИИ
13 августа. Обзор нейровидео и модели VEO3, создающей видео с синхронизацией звука и изображения
14 августа. Анализ конкурентов и поиск точек роста с помощью нейросетей
15 августа. Живой вебинар: как создать продукт с ИИ от идеи до запуска
🎁 Участие бесплатное.
Рекомендуйте коллегам из отрасли — кто хочет идти в ногу с технологиями и применять ИИ в реальной работе.
👉 Подписывайтесь на Telegram-канал LABO MARKETING и включайте уведомления, чтобы не пропустить первый урок утром 11 августа!
❤2👍1
Forwarded from Тютикова-VVM-маркетинг
Протеин+ к вашему бургеру
(Пример из Индии)
Мой бывший коллега Владимир Димитров сейчас работает в Индии. В ответ на мои посты про высокий протеин прислал пример того, как Макдональдс предлагает дополнительную порцию протеина к выбранному бургеру, нивелируя имидж ресторана "булок и лишних калорий"
Protein forever 💪🏻
(Пример из Индии)
Мой бывший коллега Владимир Димитров сейчас работает в Индии. В ответ на мои посты про высокий протеин прислал пример того, как Макдональдс предлагает дополнительную порцию протеина к выбранному бургеру, нивелируя имидж ресторана "булок и лишних калорий"
Protein forever 💪🏻
Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия
#владимирдимитров #молочныеинновации #технологиямолока
1. Типы коагуляции: энзиматическая, кислотная и смешанная
Сыр представляет собой концентрированный и частично обезвоженный белковый гель, который включает в себя жир, влагу и частично. Основополагающим процессом при этом будет являться коагуляция молочных белков с образованием сгустка, его обезвоживание и обработка, например, сухое перемешивание, чеддеризация, термомеханическая обработка, засолка, формование, прессование. Формованный сгусток можно употреблять в свежем виде при производстве мягких сыров или созревать в течение периода от ∼2 недель до 2 лет для образования зрелого сыра.
Гелеобразование молока может быть индуцировано путем:
🔹 селективного гидролиза казеина в пептидной связи фениаланин (105)–метионин (106) путем добавления кислотных протеиназ, называемых сычужными ферментами (химозин, пепсин);
🔹 подкислением (с использованием заквасок или пищевых кислот/ацидогенов) при температуре 20–40°С до значения рН, близкого к изоэлектрическому рН казеина, т.е. ∼4,6; и/или сочетание кислоты и нагрева, например, нагревание молока при рН от ∼5,6 до ∼90°С.
#владимирдимитров #молочныеинновации #технологиямолока
1. Типы коагуляции: энзиматическая, кислотная и смешанная
Сыр представляет собой концентрированный и частично обезвоженный белковый гель, который включает в себя жир, влагу и частично. Основополагающим процессом при этом будет являться коагуляция молочных белков с образованием сгустка, его обезвоживание и обработка, например, сухое перемешивание, чеддеризация, термомеханическая обработка, засолка, формование, прессование. Формованный сгусток можно употреблять в свежем виде при производстве мягких сыров или созревать в течение периода от ∼2 недель до 2 лет для образования зрелого сыра.
Гелеобразование молока может быть индуцировано путем:
🔹 селективного гидролиза казеина в пептидной связи фениаланин (105)–метионин (106) путем добавления кислотных протеиназ, называемых сычужными ферментами (химозин, пепсин);
🔹 подкислением (с использованием заквасок или пищевых кислот/ацидогенов) при температуре 20–40°С до значения рН, близкого к изоэлектрическому рН казеина, т.е. ∼4,6; и/или сочетание кислоты и нагрева, например, нагревание молока при рН от ∼5,6 до ∼90°С.
❤2
Forwarded from Тютикова-VVM-маркетинг
Онлайн-лекции по маркетингу FMCG
анонс нового формата
VVM-marketing запускает пилотный проект цикла онлайн-лекций по маркетингу.
У нас совершенно развязаны руки - будем говорить только в рамках наработанной экспертизы, полета идей и рождающихся мыслей.
Начинаем 20 августа, в 19:30 мск с лекции Марины Панфиловой, управляющего партнера VVM-marketing, О ТРЕНДАХ В ПОЗИЦИОНИРОВАНИИ СОВРЕМЕННЫХ БРЕНДОВ.
Лекции будут проходить на платформе ZOOM. ВХОД СВОБОДНЫЙ, то есть можно подключиться, чтобы послушать в живом эфире. Пишите в личку - вышлю ссылку на подключение.
Всем хорошего старта рабочей недели!
#выступления
анонс нового формата
VVM-marketing запускает пилотный проект цикла онлайн-лекций по маркетингу.
У нас совершенно развязаны руки - будем говорить только в рамках наработанной экспертизы, полета идей и рождающихся мыслей.
Начинаем 20 августа, в 19:30 мск с лекции Марины Панфиловой, управляющего партнера VVM-marketing, О ТРЕНДАХ В ПОЗИЦИОНИРОВАНИИ СОВРЕМЕННЫХ БРЕНДОВ.
Лекции будут проходить на платформе ZOOM. ВХОД СВОБОДНЫЙ, то есть можно подключиться, чтобы послушать в живом эфире. Пишите в личку - вышлю ссылку на подключение.
Всем хорошего старта рабочей недели!
#выступления
❤3
Олеся Курнакова: Кальята и всё, что с ней связано
#олесякурнакова #технологиямолока
Требования к кальяте
В последние годы наблюдается динамичное развитие сегмента готовой еды в ритейле, который продолжает набирать популярность среди потребителей. По оценкам аналитиков, основными драйверами роста рынка готовой еды станут развитие форматов пекарен, расширение предложения выпечки и кофе в торговых сетях, а также увеличение числа специализированных кулинарных отделов в супермаркетах. Одновременно с тем в молочной отрасли отмечается стабильный рост спроса на кальяту – аналога свежему сыры, в основном используемому для производства сыров типа «Паста Филата», плавленных сыров, топпингов. Превалирующая часть производимой кальяты предназначается для производства “pizza cheese” – сыра для пиццы.
Наибольшее распространение получила обезжиренная кальята, экономически выгодный продукт, использование которого дает минимальные потери при производстве.
Какие же основные требования предъявляют к сыру для пиццы, произведенному на основе кальяты?
- Способность к натиранию/измельчению
- Способность к расплавлению
- Способность давать длинные нити
- Контроль запекания
- Контроль выделения жира
Функциональность сыра для пиццы может быть субъективно оценена производителями и покупателями путем выпекания сыра на основе для пиццы с томатным соусом и наблюдения за свойствами, описанными выше. Однако, поскольку на эти свойства влияют время и температура выпекания, а также конфигурация печи (например, конвекция или принудительное обдув), необходимы более определённые и воспроизводимые испытания этих свойств.
Продолжение следует
#олесякурнакова #технологиямолока
Требования к кальяте
В последние годы наблюдается динамичное развитие сегмента готовой еды в ритейле, который продолжает набирать популярность среди потребителей. По оценкам аналитиков, основными драйверами роста рынка готовой еды станут развитие форматов пекарен, расширение предложения выпечки и кофе в торговых сетях, а также увеличение числа специализированных кулинарных отделов в супермаркетах. Одновременно с тем в молочной отрасли отмечается стабильный рост спроса на кальяту – аналога свежему сыры, в основном используемому для производства сыров типа «Паста Филата», плавленных сыров, топпингов. Превалирующая часть производимой кальяты предназначается для производства “pizza cheese” – сыра для пиццы.
Наибольшее распространение получила обезжиренная кальята, экономически выгодный продукт, использование которого дает минимальные потери при производстве.
Какие же основные требования предъявляют к сыру для пиццы, произведенному на основе кальяты?
- Способность к натиранию/измельчению
- Способность к расплавлению
- Способность давать длинные нити
- Контроль запекания
- Контроль выделения жира
Функциональность сыра для пиццы может быть субъективно оценена производителями и покупателями путем выпекания сыра на основе для пиццы с томатным соусом и наблюдения за свойствами, описанными выше. Однако, поскольку на эти свойства влияют время и температура выпекания, а также конфигурация печи (например, конвекция или принудительное обдув), необходимы более определённые и воспроизводимые испытания этих свойств.
Продолжение следует
👍1
Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия
(продолжение)
#владимирдимитров
Энзиматическая коагуляция: сычужное свертывание, механизм, флокуляция
Процесс проходит в две стадии:
1. Ферментативная: химозин гидролизует связь в κ-казеине, удаляя гликомакропептид.
2. Неферментативная: мицеллы агрегируют с участием кальция.
Существует несколько теорий, объясняющих механизм действия молокосвертывающего фермента на казеин и дальнейшее образование сгустка. Самая распространенная на данный момент гидролитичекая теория постулирует описанный ранее разрыв связи к-казеина с образованием пара-к-казеина и гидрофильного гликомакропептида, уходящего в сыворотку. При этом силы электростатического отталкивания между мицеллам значительно ослабевают и происходит агрегация мицелл, затем формирование пространственного геля с участием кальция.
На процесс сычужного свертывания молока, как принято называть энзиматическую коагуляцию, влияет множество факторов: природа и активность молокосвёртывающего фермента, состав нормализованной смеси для производства сыра, режимы хранения и пастеризации сырья, кислотность и температура молока, присутствие ионов хлора и кальция в молоке и т.д.
Так, например, высокотемпературная обработка молока (свыше 75 °С) приводит к частичной денатурации сывороточных белков и оседании их на мицеллах казеина. Это может препятствовать агрегации и слиянию мицелл казеина в ходе сычужного свертывания.
Также высокотемпературная обработка может привести к излишнему переходу кальция в нерастворимое состояние и задержке образования пространственной структуры параказеинат-кальций-фосфатного комплекса.
С другой стороны, по данным некоторых исследований, свободный ионный кальций в молоке находится в равновесии с мицеллярным кальцием, и, помимо отражения уровня связанного с казеином кальция, может играть незначительную роль в индуцированной сычужным ферментом агрегации казеина и гелеобразовании. На практике это предположение подтверждается при применении ферментативно произведенного химозина третьего поколения для производства сыров – избегание традиционного добавления хлорида кальция перед свертыванием практически не влияет на динамику коагуляции и свойства готового продукта.
Продолжение следует
(продолжение)
#владимирдимитров
Энзиматическая коагуляция: сычужное свертывание, механизм, флокуляция
Процесс проходит в две стадии:
1. Ферментативная: химозин гидролизует связь в κ-казеине, удаляя гликомакропептид.
2. Неферментативная: мицеллы агрегируют с участием кальция.
Существует несколько теорий, объясняющих механизм действия молокосвертывающего фермента на казеин и дальнейшее образование сгустка. Самая распространенная на данный момент гидролитичекая теория постулирует описанный ранее разрыв связи к-казеина с образованием пара-к-казеина и гидрофильного гликомакропептида, уходящего в сыворотку. При этом силы электростатического отталкивания между мицеллам значительно ослабевают и происходит агрегация мицелл, затем формирование пространственного геля с участием кальция.
На процесс сычужного свертывания молока, как принято называть энзиматическую коагуляцию, влияет множество факторов: природа и активность молокосвёртывающего фермента, состав нормализованной смеси для производства сыра, режимы хранения и пастеризации сырья, кислотность и температура молока, присутствие ионов хлора и кальция в молоке и т.д.
Так, например, высокотемпературная обработка молока (свыше 75 °С) приводит к частичной денатурации сывороточных белков и оседании их на мицеллах казеина. Это может препятствовать агрегации и слиянию мицелл казеина в ходе сычужного свертывания.
Также высокотемпературная обработка может привести к излишнему переходу кальция в нерастворимое состояние и задержке образования пространственной структуры параказеинат-кальций-фосфатного комплекса.
С другой стороны, по данным некоторых исследований, свободный ионный кальций в молоке находится в равновесии с мицеллярным кальцием, и, помимо отражения уровня связанного с казеином кальция, может играть незначительную роль в индуцированной сычужным ферментом агрегации казеина и гелеобразовании. На практике это предположение подтверждается при применении ферментативно произведенного химозина третьего поколения для производства сыров – избегание традиционного добавления хлорида кальция перед свертыванием практически не влияет на динамику коагуляции и свойства готового продукта.
Продолжение следует
👍6❤2
Олеся Курнакова: Кальята и всё что с ней связано
#олесякурнакова #технологиямолока
Особенности производства
Базовая схема производства очень похожа на схему производства сыра чеддер. Однако, основное отличие заключается в том, что подкисление закваской происходит гораздо быстрее в большинстве процедур, что приводит к значительному сокращению времени приготовления. Таким образом, нередко можно встретить время приготовления, составляющее 2,5 часа с момента добавления коагулянта до окончания процесса.
Важнейшим из этапов производственного процесса является стандартизация молока, соотношение белка к жиру или казеина к жиру в случае производства жирной кальяты. В случае производства обезжиренной кальяты отмечается нормализация по белку сухим обезжиренным молоком или концентратом молочного белка.
Закваски для кальяты
Традиционными заквасками для сыра для пиццы являются термофилы: Streptococcus thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus и Lactobacillus helveticus, который способен ферментировать галактозу в присутствии лактозы и, таким образом, обеспечивая контроль потемнения во время запекания. Закваска должна вырабатывать достаточно кислоты перед вытяжкой сгустка, чтобы достичь необходимого сочетания pH и содержания кальция. Избыток кальция, связанного с казеином, приводит к образованию жесткого сгустка, который рвется и ломается при растяжении, тогда как недостаток кальция приводит к полной потере структуры и эластичности. Уровень кальция, связанного с казеином, определяется двумя ключевыми факторами: количеством общего в сгустке и распределением общего кальция между связанным с казеином и растворимым в сыворотке состоянием.
Таким образом, закваска, посредством своего вклада в режим подкисления, оказывает значительное влияние на содержание влаги и кальция в готовом сыре, что имеет важное значение для функциональных характеристик и времени выдержки, необходимого для достижения оптимальной функциональности.
Продолжение следует
#олесякурнакова #технологиямолока
Особенности производства
Базовая схема производства очень похожа на схему производства сыра чеддер. Однако, основное отличие заключается в том, что подкисление закваской происходит гораздо быстрее в большинстве процедур, что приводит к значительному сокращению времени приготовления. Таким образом, нередко можно встретить время приготовления, составляющее 2,5 часа с момента добавления коагулянта до окончания процесса.
Важнейшим из этапов производственного процесса является стандартизация молока, соотношение белка к жиру или казеина к жиру в случае производства жирной кальяты. В случае производства обезжиренной кальяты отмечается нормализация по белку сухим обезжиренным молоком или концентратом молочного белка.
Закваски для кальяты
Традиционными заквасками для сыра для пиццы являются термофилы: Streptococcus thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus и Lactobacillus helveticus, который способен ферментировать галактозу в присутствии лактозы и, таким образом, обеспечивая контроль потемнения во время запекания. Закваска должна вырабатывать достаточно кислоты перед вытяжкой сгустка, чтобы достичь необходимого сочетания pH и содержания кальция. Избыток кальция, связанного с казеином, приводит к образованию жесткого сгустка, который рвется и ломается при растяжении, тогда как недостаток кальция приводит к полной потере структуры и эластичности. Уровень кальция, связанного с казеином, определяется двумя ключевыми факторами: количеством общего в сгустке и распределением общего кальция между связанным с казеином и растворимым в сыворотке состоянием.
Таким образом, закваска, посредством своего вклада в режим подкисления, оказывает значительное влияние на содержание влаги и кальция в готовом сыре, что имеет важное значение для функциональных характеристик и времени выдержки, необходимого для достижения оптимальной функциональности.
Продолжение следует
❤3🔥3
Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия
(продолжение)
#владимирдимитров
Коагуляция: сычужное свертывание, механизм, флокуляция
Начальный этап коагуляции - флокуляция, образование агрегатов мицелл, происходит, как правило, в течение первых 10-15 минут от добавления фермента, и зависит от ряда факторов, главным образом, от качества молока. После этого мы видим «точку флокуляции» - начало активного процесса пространственной организации сгустка. Французская школа сыроделия активно применяет «коэффициенты флокуляции», позволяющие рассчитать оптимальную прочность геля (или же степень организации) для разных видов сыров на разрезке сгустка.
Например, для моццареллы применяется коэффициент 3,2. Этот метод считается особенно эффективным для мягких сыров с высокой массовой долей влаги, однако имеет существенный недостаток – оператор должен очень четко отслеживать и понимать суть точки флокуляции. Иначе разброс во времени может составлять 2-3 минуты, что в результате дает до 10 минут разницы во времени коагуляции.
Пространственная организация сгустка нарастает резко, затем медленно замедляется до точки максимальной плотности, после которой гель начинает уплотняться. При производстве сыра критически важно верно определить точку флокуляции, так как скорость образования структуры описывает также скорость уплотнения сгустка и напрямую коррелирует со способностью сгустка к синерезису.
Для твердых сыров оптимальна резка до максимальной плотности и ближе к максимальной скорости упорядочивания, для мягких – позже, но в данный момент технологии и ферменты модифицируют классический взгляд на этот этап производства сыра, мы получаем возможность управления коагуляцией вместо опор на расчётные показатели.
Это становится особенно важно, учитывая нарастающие производственные мощности, задействующие концентрацию компонентов молока – пространственная организация сгустка протекает иначе в УФ и МФ концентрированных смесях.
Продолжение следует
(продолжение)
#владимирдимитров
Коагуляция: сычужное свертывание, механизм, флокуляция
Начальный этап коагуляции - флокуляция, образование агрегатов мицелл, происходит, как правило, в течение первых 10-15 минут от добавления фермента, и зависит от ряда факторов, главным образом, от качества молока. После этого мы видим «точку флокуляции» - начало активного процесса пространственной организации сгустка. Французская школа сыроделия активно применяет «коэффициенты флокуляции», позволяющие рассчитать оптимальную прочность геля (или же степень организации) для разных видов сыров на разрезке сгустка.
Например, для моццареллы применяется коэффициент 3,2. Этот метод считается особенно эффективным для мягких сыров с высокой массовой долей влаги, однако имеет существенный недостаток – оператор должен очень четко отслеживать и понимать суть точки флокуляции. Иначе разброс во времени может составлять 2-3 минуты, что в результате дает до 10 минут разницы во времени коагуляции.
Пространственная организация сгустка нарастает резко, затем медленно замедляется до точки максимальной плотности, после которой гель начинает уплотняться. При производстве сыра критически важно верно определить точку флокуляции, так как скорость образования структуры описывает также скорость уплотнения сгустка и напрямую коррелирует со способностью сгустка к синерезису.
Для твердых сыров оптимальна резка до максимальной плотности и ближе к максимальной скорости упорядочивания, для мягких – позже, но в данный момент технологии и ферменты модифицируют классический взгляд на этот этап производства сыра, мы получаем возможность управления коагуляцией вместо опор на расчётные показатели.
Это становится особенно важно, учитывая нарастающие производственные мощности, задействующие концентрацию компонентов молока – пространственная организация сгустка протекает иначе в УФ и МФ концентрированных смесях.
Продолжение следует
❤3👍1
Forwarded from FOOD TECHNOLOGIST - ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГ
КАК ПРОКАЧАТЬ СВОИ СЕНСОРНЫЕ СПОСОБНОСТИ?
Коллеги, всем привет! 👋
Говорим ли мы о создании идеального соуса или о снижении сахара в напитке без потери вкуса — итог нашей работы всегда упирается в один, самый главный инструмент. Не в хроматограф, не в текстурометр и даже не в суперсовременную линию.
Этот инструмент — ваше собственное сенсорное восприятие.
Технолог без развитого сенсорного навыка — как пилот без зрения. Данные с приборов дают цифры, но только ваши ощущения могут сложить их в цельную картину и дать ответ: «Да, это тот самый вкус!» или «Что-то не так, нужно копать здесь».
Вопрос: как постоянно держать свой «сенсорный аппарат» в тонусе? Ведь это мышца, которую нужно качать. Делимся лайфхаками и практиками.
🔥 Тренировка на «базе»: создаем сенсорный тренажерный зал
1. Базовые вкусы. Это как гаммы для музыканта.
· Сладкое: Растворы сахарозы (например, 0.5%, 1%, 2%, 5%).
· Кислое: Растворы лимонной кислоты (0.05%, 0.1%, 0.2%).
· Соленое: Растворы поваренной соли (0.1%, 0.25%, 0.5%).
· Горькое: Растворы кофеина или хинина (0.05%, 0.1%).
· Умами: Растворы глутамата натрия (0.1%, 0.3%).
· Задача: Научиться слепо определять вкус и его интенсивность. Разбавляйте образцы, пока не перестанете чувствовать порог обнаружения и порог распознавания.
2. Текстуры. Самый недооцененный параметр.
· Собирайте палитру текстур: крахмалы разных видов (кукурузный, картофельный, тапиоковый), геллирующие агенты (агар, пектин, желатин, каррагинаны), камеди (ксантан, гуар).
· Готовьте слабые гели (0.5%, 1%, 1.5%) и учитесь на ощупь пальцами и во рту отличать упругость, эластичность, липкость, крепость геля.
3. Обоняние.
· Дневник запахов. Купите набор эфирных масел (ваниль, цитрусы, травы) или просто нюхайте все на кухне: специи, кофе, свежие овощи, обжаренный хлеб. Старайтесь вербализовать ощущение: не «пахнет вкусно», а «пахнет карамелью, жареным орехом и легкой дымностью».
· Пороки. Знакомьтесь с запахами порчи: окисленный жир, плесень, брожение. Это must-have.
🚀 Переходим к практике: интеграция в работу
· Слепые дегустации (Blind Taste Test). Устройте с коллегами чемпионат по определению образцов. Например, 5 йогуртов от разных брендов или 3 вида растительного молока. Обсуждайте, спорьте, учитесь у друг друга.
· Профилирование. Возьмите эталонный продукт (допустим, классический кетчуп) и ваш новый разработческий образец. Разберите его по полочкам:
· Внешний вид: цвет, блеск, однородность.
· Аромат: основные и фоновые ноты.
· Вкус: какой вкус первый, какой послевкусие, сбалансированность.
· Текстура: плотность, липкость, однородность, частички.
· Метафорическое описание. Попробуйте описать вкус продукта так, как будто вы описываете музыку или картину. Это развивает ассоциативную память и помогает находить неочевидные связи.
✅ Ключевые правила тренировок:
· Регулярность. Лучше по 10 минут каждый день, чем раз в месяц 2 часа.
· Чистота. Никакого парфюма, кофе и сигарет перед дегустацией. Вкусовая палитра должна быть «чистым холстом».
· Вода и нейтральные продукты. Несоленый крекер, вода — лучшие продукты для очистки неба между пробами.
Итог: Развитая сенсорная чувствительность — это ваше супероружие в R&D. Она позволяет быстрее итерировать, точнее ставить задачи лаборатории и, в конечном счете, создавать продукты, которые полюбят потребители.
А вы как тренируете свой «внутренний анализатор»? Делитесь практиками в комментариях! 👇
#сенсорный_анализ #foodtech #разработка_продуктов #технолог_пищевого_производства #R&D #качество_продукции #дегустация
P.S. На следующей неделе сделаем разбор, как составлять сенсорные дескрипторы для технико-технологической карты. Stay tuned!
@technologist_food
Коллеги, всем привет! 👋
Говорим ли мы о создании идеального соуса или о снижении сахара в напитке без потери вкуса — итог нашей работы всегда упирается в один, самый главный инструмент. Не в хроматограф, не в текстурометр и даже не в суперсовременную линию.
Этот инструмент — ваше собственное сенсорное восприятие.
Технолог без развитого сенсорного навыка — как пилот без зрения. Данные с приборов дают цифры, но только ваши ощущения могут сложить их в цельную картину и дать ответ: «Да, это тот самый вкус!» или «Что-то не так, нужно копать здесь».
Вопрос: как постоянно держать свой «сенсорный аппарат» в тонусе? Ведь это мышца, которую нужно качать. Делимся лайфхаками и практиками.
🔥 Тренировка на «базе»: создаем сенсорный тренажерный зал
1. Базовые вкусы. Это как гаммы для музыканта.
· Сладкое: Растворы сахарозы (например, 0.5%, 1%, 2%, 5%).
· Кислое: Растворы лимонной кислоты (0.05%, 0.1%, 0.2%).
· Соленое: Растворы поваренной соли (0.1%, 0.25%, 0.5%).
· Горькое: Растворы кофеина или хинина (0.05%, 0.1%).
· Умами: Растворы глутамата натрия (0.1%, 0.3%).
· Задача: Научиться слепо определять вкус и его интенсивность. Разбавляйте образцы, пока не перестанете чувствовать порог обнаружения и порог распознавания.
2. Текстуры. Самый недооцененный параметр.
· Собирайте палитру текстур: крахмалы разных видов (кукурузный, картофельный, тапиоковый), геллирующие агенты (агар, пектин, желатин, каррагинаны), камеди (ксантан, гуар).
· Готовьте слабые гели (0.5%, 1%, 1.5%) и учитесь на ощупь пальцами и во рту отличать упругость, эластичность, липкость, крепость геля.
3. Обоняние.
· Дневник запахов. Купите набор эфирных масел (ваниль, цитрусы, травы) или просто нюхайте все на кухне: специи, кофе, свежие овощи, обжаренный хлеб. Старайтесь вербализовать ощущение: не «пахнет вкусно», а «пахнет карамелью, жареным орехом и легкой дымностью».
· Пороки. Знакомьтесь с запахами порчи: окисленный жир, плесень, брожение. Это must-have.
🚀 Переходим к практике: интеграция в работу
· Слепые дегустации (Blind Taste Test). Устройте с коллегами чемпионат по определению образцов. Например, 5 йогуртов от разных брендов или 3 вида растительного молока. Обсуждайте, спорьте, учитесь у друг друга.
· Профилирование. Возьмите эталонный продукт (допустим, классический кетчуп) и ваш новый разработческий образец. Разберите его по полочкам:
· Внешний вид: цвет, блеск, однородность.
· Аромат: основные и фоновые ноты.
· Вкус: какой вкус первый, какой послевкусие, сбалансированность.
· Текстура: плотность, липкость, однородность, частички.
· Метафорическое описание. Попробуйте описать вкус продукта так, как будто вы описываете музыку или картину. Это развивает ассоциативную память и помогает находить неочевидные связи.
✅ Ключевые правила тренировок:
· Регулярность. Лучше по 10 минут каждый день, чем раз в месяц 2 часа.
· Чистота. Никакого парфюма, кофе и сигарет перед дегустацией. Вкусовая палитра должна быть «чистым холстом».
· Вода и нейтральные продукты. Несоленый крекер, вода — лучшие продукты для очистки неба между пробами.
Итог: Развитая сенсорная чувствительность — это ваше супероружие в R&D. Она позволяет быстрее итерировать, точнее ставить задачи лаборатории и, в конечном счете, создавать продукты, которые полюбят потребители.
А вы как тренируете свой «внутренний анализатор»? Делитесь практиками в комментариях! 👇
#сенсорный_анализ #foodtech #разработка_продуктов #технолог_пищевого_производства #R&D #качество_продукции #дегустация
P.S. На следующей неделе сделаем разбор, как составлять сенсорные дескрипторы для технико-технологической карты. Stay tuned!
@technologist_food
❤7🔥2
Олеся Курнакова: Кальята и всё что с ней связано
#олесякурнакова #технологиямолока
О коагуляции
Как и в любом сыроделии, основная роль коагулянта при производстве сыра для пиццы заключается в свёртывании молока и, таким образом, запуске процесса концентрации, который в конечном итоге определяет химический состав сыра. В традиционном сыре для пиццы, изготовленном с использованием закваски, коагулянт также играет второстепенную, но очень важную роль в развитии оптимальных функциональных характеристик в процессе выдержки созревания. Следовательно, специфичность коагулянта, его термостабильность и степень тепловой инактивации при вытяжке оказывают важное влияние на протеолиз и функциональные характеристики.
Влияние температуры
Помимо заквасочных культур и ферментов важное влияние на процесс производства оказывает, температура во время варки и чеддеризации, которые регулируют для изменения содержания влаги в готовом сыре. В целом, более низкая температура второго нагревания и чеддеризации приводит к меньшему синерезису и более высокому содержанию влаги в готовом сыре. Однако термофильные закваски демонстрируют оптимальное кислотообразование в диапазоне температур примерно 42–45 °C, что соответствует или превышает температуры варки/ чеддеризации, обычно используемые при изготовлении сыра для пиццы. Исследования показали, что содержание влаги в сыре моцарелла увеличилось примерно на 2 г/100 г при снижении температуры варки/чеддеризации с 44 до 38 °C и образование кислоты закваской происходило медленнее при более низкой температуре, что добавляло дополнительные 30 минут к общему времени процесса при 38 °C.
Достижение конечных показателей, в том числе растяжение сгустка может начаться при pH около 5,3 и продолжаться до тех пор, пока pH не упадет ниже 5,0, после чего структура и растяжение полностью теряются. Склонность сгустка к растяжению при определенном pH может варьироваться и может быть оценена путем нагревания образца в воде при температуре около 70 °C и осторожного вытягивания нагретого сгустка с целью оценки степени растяжения. Таким образом, требования к созреванию можно регулировать, изменяя pH растяжения.
Созревание
Заключительным этапом технологического процесса производства кальяты для дальнейшего производства сыра для пиццы является созревание при котором на первом этапе происходит первичное расщепление казеинов до крупных пептидов в основном за счет действия коагулянта. Основной вклад закваски в расщепление казеина происходит в форме вторичного протеолиза - гидролиза первичных пептидов до более мелких пептидов и свободных аминокислот. Скорость как первичного, так и вторичного протеолиза в сыре для пиццы может значительно варьироваться в зависимости от протеолитической активности коагулянта, степени тепловой инактивации коагулянта, закваски, а также температуры созревания. Скорость протеолиза увеличивается с увеличением содержания влаги в сыре, повышением температуры хранения, использовании протеолитически активных штаммов лактобацил.
Свежепроизведенный сыр для пиццы/паста филата обычно плавится до жесткой и волокнистой консистенции с ограниченной способностью к текучести и растяжению. Такому сыру обычно требуется от 1 до 3 недель выдержки для достижения желаемой плавкости и растяжения на пицце. Таким образом, следует учитывать любой производственный параметр, влияющий на технологический процесс производства кальяты.
#олесякурнакова #технологиямолока
О коагуляции
Как и в любом сыроделии, основная роль коагулянта при производстве сыра для пиццы заключается в свёртывании молока и, таким образом, запуске процесса концентрации, который в конечном итоге определяет химический состав сыра. В традиционном сыре для пиццы, изготовленном с использованием закваски, коагулянт также играет второстепенную, но очень важную роль в развитии оптимальных функциональных характеристик в процессе выдержки созревания. Следовательно, специфичность коагулянта, его термостабильность и степень тепловой инактивации при вытяжке оказывают важное влияние на протеолиз и функциональные характеристики.
Влияние температуры
Помимо заквасочных культур и ферментов важное влияние на процесс производства оказывает, температура во время варки и чеддеризации, которые регулируют для изменения содержания влаги в готовом сыре. В целом, более низкая температура второго нагревания и чеддеризации приводит к меньшему синерезису и более высокому содержанию влаги в готовом сыре. Однако термофильные закваски демонстрируют оптимальное кислотообразование в диапазоне температур примерно 42–45 °C, что соответствует или превышает температуры варки/ чеддеризации, обычно используемые при изготовлении сыра для пиццы. Исследования показали, что содержание влаги в сыре моцарелла увеличилось примерно на 2 г/100 г при снижении температуры варки/чеддеризации с 44 до 38 °C и образование кислоты закваской происходило медленнее при более низкой температуре, что добавляло дополнительные 30 минут к общему времени процесса при 38 °C.
Достижение конечных показателей, в том числе растяжение сгустка может начаться при pH около 5,3 и продолжаться до тех пор, пока pH не упадет ниже 5,0, после чего структура и растяжение полностью теряются. Склонность сгустка к растяжению при определенном pH может варьироваться и может быть оценена путем нагревания образца в воде при температуре около 70 °C и осторожного вытягивания нагретого сгустка с целью оценки степени растяжения. Таким образом, требования к созреванию можно регулировать, изменяя pH растяжения.
Созревание
Заключительным этапом технологического процесса производства кальяты для дальнейшего производства сыра для пиццы является созревание при котором на первом этапе происходит первичное расщепление казеинов до крупных пептидов в основном за счет действия коагулянта. Основной вклад закваски в расщепление казеина происходит в форме вторичного протеолиза - гидролиза первичных пептидов до более мелких пептидов и свободных аминокислот. Скорость как первичного, так и вторичного протеолиза в сыре для пиццы может значительно варьироваться в зависимости от протеолитической активности коагулянта, степени тепловой инактивации коагулянта, закваски, а также температуры созревания. Скорость протеолиза увеличивается с увеличением содержания влаги в сыре, повышением температуры хранения, использовании протеолитически активных штаммов лактобацил.
Свежепроизведенный сыр для пиццы/паста филата обычно плавится до жесткой и волокнистой консистенции с ограниченной способностью к текучести и растяжению. Такому сыру обычно требуется от 1 до 3 недель выдержки для достижения желаемой плавкости и растяжения на пицце. Таким образом, следует учитывать любой производственный параметр, влияющий на технологический процесс производства кальяты.
❤4👍4
Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия
(продолжение)
#владимирдимитров
Виды молокосвертывающих ферментов: свойства и технологические аспекты применения
Говоря о коагуляции, необходимо рассмотреть варианты применяемых молокосвертывающих ферментов, так как это основополагающий ингредиент в сыроделии.
Основные группы:
- Животные (телячий сычуг, другие животные пепсины, пептидазы)
- Микробиальные (Mucor miehei и др.)
- Рекомбинантные (ферментативно произведенный химозин)
- Растительные (артишок, инжир)
На данный момент применение животных ферментов становится ограниченным в связи с дороговизной сырья. Они применяются для традиционных сыров, производимым по достаточно жестким регламентам. Подавляющее большинство ферментов, применяемых на производстве сыра в настоящее время, являются рекомбинантными или микробиальными.
Важнейшей характеристикой фермента является отношение молокосвертывающей активности(С) к общей протеолитической активности (Р). Это соотношение также иногда обозначают как «специфичность» действия фермента.
Для новейших рекомбинантных ферментов С/Р может достигать 80, что означает минимальное воздействие на белок и максимальную эффективность в построении сгустка. Для стандартизованных животных ферментов показатель может достигать 20, как и для микробиальных, но чаще всего микробиальные ферменты демонстрируют низкую специфичность.
На практике это означает , что технолог выбирает фермент исходя из стоящих перед ним задач. Применение наиболее специфичных ферментов необходимо в массовом, автоматизированном производстве созревающих и функциональных сыров. При производстве некоторых сыров с коротким сроком созревания, сыров с активным протеолизом более рациональным может быть применение ферментов с низкой специфичностью – они будут способствовать формированию зрелого профиля вкуса сыра.
Дозировки ферментов рассчитывают по активности, выражающейся в международных единицах молокосвертывающей активности – IMCU. 1 IMCU выражает количество фермента, необходимое для свертывания 10 мл стандартного молока за 100 секунд при температуре 30 °С и pH 6.5.
Однако дозировка разных ферментов в производстве одного и того же продукта может варьироваться, так природа самого энзима будет по-разному реагировать на содержание кальция, pH, температуру и состав молока на конкретном предприятии для конкретного продукта. Активность используется для установления точки отсчета для подбора дозировки нового фермента на производстве.
Продолжение следует
(продолжение)
#владимирдимитров
Виды молокосвертывающих ферментов: свойства и технологические аспекты применения
Говоря о коагуляции, необходимо рассмотреть варианты применяемых молокосвертывающих ферментов, так как это основополагающий ингредиент в сыроделии.
Основные группы:
- Животные (телячий сычуг, другие животные пепсины, пептидазы)
- Микробиальные (Mucor miehei и др.)
- Рекомбинантные (ферментативно произведенный химозин)
- Растительные (артишок, инжир)
На данный момент применение животных ферментов становится ограниченным в связи с дороговизной сырья. Они применяются для традиционных сыров, производимым по достаточно жестким регламентам. Подавляющее большинство ферментов, применяемых на производстве сыра в настоящее время, являются рекомбинантными или микробиальными.
Важнейшей характеристикой фермента является отношение молокосвертывающей активности(С) к общей протеолитической активности (Р). Это соотношение также иногда обозначают как «специфичность» действия фермента.
Для новейших рекомбинантных ферментов С/Р может достигать 80, что означает минимальное воздействие на белок и максимальную эффективность в построении сгустка. Для стандартизованных животных ферментов показатель может достигать 20, как и для микробиальных, но чаще всего микробиальные ферменты демонстрируют низкую специфичность.
На практике это означает , что технолог выбирает фермент исходя из стоящих перед ним задач. Применение наиболее специфичных ферментов необходимо в массовом, автоматизированном производстве созревающих и функциональных сыров. При производстве некоторых сыров с коротким сроком созревания, сыров с активным протеолизом более рациональным может быть применение ферментов с низкой специфичностью – они будут способствовать формированию зрелого профиля вкуса сыра.
Дозировки ферментов рассчитывают по активности, выражающейся в международных единицах молокосвертывающей активности – IMCU. 1 IMCU выражает количество фермента, необходимое для свертывания 10 мл стандартного молока за 100 секунд при температуре 30 °С и pH 6.5.
Однако дозировка разных ферментов в производстве одного и того же продукта может варьироваться, так природа самого энзима будет по-разному реагировать на содержание кальция, pH, температуру и состав молока на конкретном предприятии для конкретного продукта. Активность используется для установления точки отсчета для подбора дозировки нового фермента на производстве.
Продолжение следует
👍5❤3
Forwarded from Тютикова-VVM-маркетинг
Уже завтра, 3 сентября - Digital Evolution: перезагрузка маркетинга
Тренды меняются, алгоритмы обновляются, а старые методы больше не работают? Как меняет маркетинг массивы данных и искусственный интеллект?
Об этом – на Digital Evolution 2025, онлайн-форуме, где с топовыми экспертами разберем:
✔️Новые инструменты digital-продвижения
✔️ИИ в маркетинге: как использовать уже сегодня
✔️Эволюцию персонализации
✔️Кейсы, которые взорвут ваш ROI
От ВВМ-marketing:
Наталья Тютикова – модератор первого стрима
Марина Панфилова – спикер по теме использования ИИ в исследовательских проектах
Организаторы:
"Савкина Эксперт Group"& "Labo Marketing"
03-04 сентября 2025
Подключайтесь из любой точки мира!
Регистрируйтесь по ссылке: https://savkina-expert-group.timepad.ru/event/3491665/
Программа и спикеры: http://savkina.expert/event2
Ссылка на подключение: https://my.mts-link.ru/j/130877377/2641005889.
Тренды меняются, алгоритмы обновляются, а старые методы больше не работают? Как меняет маркетинг массивы данных и искусственный интеллект?
Об этом – на Digital Evolution 2025, онлайн-форуме, где с топовыми экспертами разберем:
✔️Новые инструменты digital-продвижения
✔️ИИ в маркетинге: как использовать уже сегодня
✔️Эволюцию персонализации
✔️Кейсы, которые взорвут ваш ROI
От ВВМ-marketing:
Наталья Тютикова – модератор первого стрима
Марина Панфилова – спикер по теме использования ИИ в исследовательских проектах
Организаторы:
"Савкина Эксперт Group"& "Labo Marketing"
03-04 сентября 2025
Подключайтесь из любой точки мира!
Регистрируйтесь по ссылке: https://savkina-expert-group.timepad.ru/event/3491665/
Программа и спикеры: http://savkina.expert/event2
Ссылка на подключение: https://my.mts-link.ru/j/130877377/2641005889.
Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия
(продолжение)
#владимирдимитров
Методы и системы контроля коагуляции
Наиболее рационально выстраивать технологический процесс, отталкиваясь от измеримых показателей. Контроль температуры, pH, стандартизация активности культур и ферментов позволяет получать все более стабильный продукт и рационально расходовать ресурсы.
Контролируемые параметры при коагуляции могут быть следующими:
- Время флокуляции (Tf) – применяется для расчета по точке флокуляции, описанному выше.
- Время образования сгустка (Tc) – стандартный ориентир, принимается как 25-30 минут для образования сгустка, удовлетворяющего критериям визуального контроля.
- Сила сгустка (CF) – измеряется в Pa, требует специального оборудования.
Применяемые методы контроля коагуляции:
- Визуальный
- Реологический (Formagraph)
- Оптиметрический (Optigraph)
- Вискометрический (CoaguTrack)
- Неразрушающая вибрация (Coagusens)
Наиболее распространенный и простой метод – визуальный. Чистый раскол, прозрачная сыворотка или хлопья на лопатке могут служить точкой отсчета для разрезки сгустка. Однако, развитие инструментальных методов, проникающих на предприятия, позволяет точно задавать параметры резки, избегая потерь белка, жира и влаги из-за недостаточной объективности визуального метода контроля.
Остальные методы базируются на различных физических принципах, но в основе их лежит измерение прочности геля в реальном времени с построением соответствующих кривых для дальнейшего анализа оператором.
Основное преимущество инструментальных методов – возможность точного контроля разрезки, оптимизация процесса и минимизация вариативности времени разрезки. На практике визуальный метод контроля разнится от оператора к оператору, погрешность может составлять до 20 % при параллельном измерении инструментом, ориентир только на время коагуляции не учитывает возможных отклонений в качестве молока и характер сгустка. Внедрение инструментального контроля значительно повышает воспроизводимость результата производства, сокращая потери белка и жира с сывороткой.
Продолжение следует
(продолжение)
#владимирдимитров
Методы и системы контроля коагуляции
Наиболее рационально выстраивать технологический процесс, отталкиваясь от измеримых показателей. Контроль температуры, pH, стандартизация активности культур и ферментов позволяет получать все более стабильный продукт и рационально расходовать ресурсы.
Контролируемые параметры при коагуляции могут быть следующими:
- Время флокуляции (Tf) – применяется для расчета по точке флокуляции, описанному выше.
- Время образования сгустка (Tc) – стандартный ориентир, принимается как 25-30 минут для образования сгустка, удовлетворяющего критериям визуального контроля.
- Сила сгустка (CF) – измеряется в Pa, требует специального оборудования.
Применяемые методы контроля коагуляции:
- Визуальный
- Реологический (Formagraph)
- Оптиметрический (Optigraph)
- Вискометрический (CoaguTrack)
- Неразрушающая вибрация (Coagusens)
Наиболее распространенный и простой метод – визуальный. Чистый раскол, прозрачная сыворотка или хлопья на лопатке могут служить точкой отсчета для разрезки сгустка. Однако, развитие инструментальных методов, проникающих на предприятия, позволяет точно задавать параметры резки, избегая потерь белка, жира и влаги из-за недостаточной объективности визуального метода контроля.
Остальные методы базируются на различных физических принципах, но в основе их лежит измерение прочности геля в реальном времени с построением соответствующих кривых для дальнейшего анализа оператором.
Основное преимущество инструментальных методов – возможность точного контроля разрезки, оптимизация процесса и минимизация вариативности времени разрезки. На практике визуальный метод контроля разнится от оператора к оператору, погрешность может составлять до 20 % при параллельном измерении инструментом, ориентир только на время коагуляции не учитывает возможных отклонений в качестве молока и характер сгустка. Внедрение инструментального контроля значительно повышает воспроизводимость результата производства, сокращая потери белка и жира с сывороткой.
Продолжение следует
❤3
Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия
(окончание)
#владимирдимитров
Кислотная коагуляция и смешанная
Механизм кислотной коагуляции представляет собой понижение pH молока до изоэлектрической точки казеина (pH ~ 4,6), в результате чего происходит потеря поверхностного заряда мицелл казеина без разрушения κ-казеина, затем их агрегация и образование сгустка. Наиболее известный сыр, производимый методом кислотной коагуляции – творог.
Как правило, в этом случае применяются более высокие температуры пастеризации, свыше 74 °С, вызывающие частичную денатурацию сывороточных белков, и их осаждение на мицеллы казеина. Таким образом, более крупные мицеллы формируют прочный гель, в структуру геля встраиваются некоторые сывороточные белки, сгусток получается прочный, с меньшей способностью к синерезису. Поэтому такие режимы обработки ограниченно применяются в сыроделии и подходят больше для кисломолочных продуктов.
Для производства применяется термокислотная коагуляция, сочетающая резкое понижение pH молока с нагревом до температур выше 90°С. В таком случае происходит немедленная коагуляция белков с образованием промежуточной между гелем и коагулятом структуры, которая затем отпрессовывается для удаления излишней влаги. Так производятся панир, адыгейский сыр, рикотта.
Ряд сыров, особенно мягких, типа брынза, традиционные камамбер и бри, зерненый творог, сочетают в себе два типа коагуляции. В таком случае происходит ферментативное разрушение κ-казеина, а также нарастание кислотности вплоть до pH 4.6-4.8. Эти сыры отличает высокое содержание влаги, значительная деминерализация сгустка, а также включение сывороточных белков в структуру сыра. Низкий pH также необходим для ингибирования роста не заквасочной микрофлоры, так как массовая доля влаги в таком сыре будет выше.
(окончание)
#владимирдимитров
Кислотная коагуляция и смешанная
Механизм кислотной коагуляции представляет собой понижение pH молока до изоэлектрической точки казеина (pH ~ 4,6), в результате чего происходит потеря поверхностного заряда мицелл казеина без разрушения κ-казеина, затем их агрегация и образование сгустка. Наиболее известный сыр, производимый методом кислотной коагуляции – творог.
Как правило, в этом случае применяются более высокие температуры пастеризации, свыше 74 °С, вызывающие частичную денатурацию сывороточных белков, и их осаждение на мицеллы казеина. Таким образом, более крупные мицеллы формируют прочный гель, в структуру геля встраиваются некоторые сывороточные белки, сгусток получается прочный, с меньшей способностью к синерезису. Поэтому такие режимы обработки ограниченно применяются в сыроделии и подходят больше для кисломолочных продуктов.
Для производства применяется термокислотная коагуляция, сочетающая резкое понижение pH молока с нагревом до температур выше 90°С. В таком случае происходит немедленная коагуляция белков с образованием промежуточной между гелем и коагулятом структуры, которая затем отпрессовывается для удаления излишней влаги. Так производятся панир, адыгейский сыр, рикотта.
Ряд сыров, особенно мягких, типа брынза, традиционные камамбер и бри, зерненый творог, сочетают в себе два типа коагуляции. В таком случае происходит ферментативное разрушение κ-казеина, а также нарастание кислотности вплоть до pH 4.6-4.8. Эти сыры отличает высокое содержание влаги, значительная деминерализация сгустка, а также включение сывороточных белков в структуру сыра. Низкий pH также необходим для ингибирования роста не заквасочной микрофлоры, так как массовая доля влаги в таком сыре будет выше.
👍4❤1
Forwarded from Клуб маркетологов молочной отрасли
Уже на следующей неделе 16 сентября на WorldFood Moscow пройдет конференция Dairy Marketing Club "Молочная индустрия 2026: определяем будущее"
Модератор:
Ирина Веденецкая | Labelmen
Темы для обсуждения и спикеры:
🔹Нарождающиеся тренды на молочном рынке – куда смотрит потребитель?
Елена Самодурова | ООО «ГФК-Русь»
🔹Как дифференцироваться в перенасыщенной категории? Высокобелковые молочные продукты и стратегии позиционирования.
Наталья Тютикова | Ваш внештатный маркетолог
🔹NPD на молочном рынке: кризис идей или слабая воля? Практики запусков.
Евгений Мокрушин | Завод пармезана Гран Рэ
🔹Чего ожидать молочной отрасли в 2026 году?
Семен Нефедов | ВкусВилл
🔹Дебаты: Локализация vs. глобализация на рынке молочных продуктов. Эффективные стратегии в условиях меняющегося спроса. Источники креатива
📅16 сентября 2025
11:00 - 13:00
📍МВЦ «Крокус Экспо», павильон 3, зал 15, конференц-зал Ритейл Академия
Регистрация по ссылке
До встречи!
Модератор:
Ирина Веденецкая | Labelmen
Темы для обсуждения и спикеры:
🔹Нарождающиеся тренды на молочном рынке – куда смотрит потребитель?
Елена Самодурова | ООО «ГФК-Русь»
🔹Как дифференцироваться в перенасыщенной категории? Высокобелковые молочные продукты и стратегии позиционирования.
Наталья Тютикова | Ваш внештатный маркетолог
🔹NPD на молочном рынке: кризис идей или слабая воля? Практики запусков.
Евгений Мокрушин | Завод пармезана Гран Рэ
🔹Чего ожидать молочной отрасли в 2026 году?
Семен Нефедов | ВкусВилл
🔹Дебаты: Локализация vs. глобализация на рынке молочных продуктов. Эффективные стратегии в условиях меняющегося спроса. Источники креатива
📅16 сентября 2025
11:00 - 13:00
📍МВЦ «Крокус Экспо», павильон 3, зал 15, конференц-зал Ритейл Академия
Регистрация по ссылке
До встречи!
👍1
Forwarded from Кухня технолога Натальи Земцовой
Отличная новость!
Компания КРИСТ анонсировала разработку своих заквасок для молочной промышленности.
В сложной политической ситуации новый отечественный производитель заквасочных культур нам точно нужен!
https://t.me/kristdairy/55
Компания КРИСТ анонсировала разработку своих заквасок для молочной промышленности.
В сложной политической ситуации новый отечественный производитель заквасочных культур нам точно нужен!
https://t.me/kristdairy/55
Telegram
КРИСТ Молочный
🥛В рамках III Молочного форума регионов успешно прошла дегустация продукции компании КРИСТ.
Вниманию специалистов были представлены образцы, произведенные с использованием линеек заквасок, разработанных компанией КРИСТ для молочной промышленности.
Особый…
Вниманию специалистов были представлены образцы, произведенные с использованием линеек заквасок, разработанных компанией КРИСТ для молочной промышленности.
Особый…
Молоко витаминизированное.pdf
139.5 KB
Публикации наших авторов
Рады поделиться отличной актуальной публикацией в Переработке молока от Олеси Курнаковой о витаминизированном молоке
Функциональность молочной категории набирает обороты
#олесякурнакова #публикации
Рады поделиться отличной актуальной публикацией в Переработке молока от Олеси Курнаковой о витаминизированном молоке
Функциональность молочной категории набирает обороты
#олесякурнакова #публикации
❤3👍2