Forwarded from FOOD TECHNOLOGIST - ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГ
КАК ПРОКАЧАТЬ СВОИ СЕНСОРНЫЕ СПОСОБНОСТИ?
Коллеги, всем привет! 👋
Говорим ли мы о создании идеального соуса или о снижении сахара в напитке без потери вкуса — итог нашей работы всегда упирается в один, самый главный инструмент. Не в хроматограф, не в текстурометр и даже не в суперсовременную линию.
Этот инструмент — ваше собственное сенсорное восприятие.
Технолог без развитого сенсорного навыка — как пилот без зрения. Данные с приборов дают цифры, но только ваши ощущения могут сложить их в цельную картину и дать ответ: «Да, это тот самый вкус!» или «Что-то не так, нужно копать здесь».
Вопрос: как постоянно держать свой «сенсорный аппарат» в тонусе? Ведь это мышца, которую нужно качать. Делимся лайфхаками и практиками.
🔥 Тренировка на «базе»: создаем сенсорный тренажерный зал
1. Базовые вкусы. Это как гаммы для музыканта.
· Сладкое: Растворы сахарозы (например, 0.5%, 1%, 2%, 5%).
· Кислое: Растворы лимонной кислоты (0.05%, 0.1%, 0.2%).
· Соленое: Растворы поваренной соли (0.1%, 0.25%, 0.5%).
· Горькое: Растворы кофеина или хинина (0.05%, 0.1%).
· Умами: Растворы глутамата натрия (0.1%, 0.3%).
· Задача: Научиться слепо определять вкус и его интенсивность. Разбавляйте образцы, пока не перестанете чувствовать порог обнаружения и порог распознавания.
2. Текстуры. Самый недооцененный параметр.
· Собирайте палитру текстур: крахмалы разных видов (кукурузный, картофельный, тапиоковый), геллирующие агенты (агар, пектин, желатин, каррагинаны), камеди (ксантан, гуар).
· Готовьте слабые гели (0.5%, 1%, 1.5%) и учитесь на ощупь пальцами и во рту отличать упругость, эластичность, липкость, крепость геля.
3. Обоняние.
· Дневник запахов. Купите набор эфирных масел (ваниль, цитрусы, травы) или просто нюхайте все на кухне: специи, кофе, свежие овощи, обжаренный хлеб. Старайтесь вербализовать ощущение: не «пахнет вкусно», а «пахнет карамелью, жареным орехом и легкой дымностью».
· Пороки. Знакомьтесь с запахами порчи: окисленный жир, плесень, брожение. Это must-have.
🚀 Переходим к практике: интеграция в работу
· Слепые дегустации (Blind Taste Test). Устройте с коллегами чемпионат по определению образцов. Например, 5 йогуртов от разных брендов или 3 вида растительного молока. Обсуждайте, спорьте, учитесь у друг друга.
· Профилирование. Возьмите эталонный продукт (допустим, классический кетчуп) и ваш новый разработческий образец. Разберите его по полочкам:
· Внешний вид: цвет, блеск, однородность.
· Аромат: основные и фоновые ноты.
· Вкус: какой вкус первый, какой послевкусие, сбалансированность.
· Текстура: плотность, липкость, однородность, частички.
· Метафорическое описание. Попробуйте описать вкус продукта так, как будто вы описываете музыку или картину. Это развивает ассоциативную память и помогает находить неочевидные связи.
✅ Ключевые правила тренировок:
· Регулярность. Лучше по 10 минут каждый день, чем раз в месяц 2 часа.
· Чистота. Никакого парфюма, кофе и сигарет перед дегустацией. Вкусовая палитра должна быть «чистым холстом».
· Вода и нейтральные продукты. Несоленый крекер, вода — лучшие продукты для очистки неба между пробами.
Итог: Развитая сенсорная чувствительность — это ваше супероружие в R&D. Она позволяет быстрее итерировать, точнее ставить задачи лаборатории и, в конечном счете, создавать продукты, которые полюбят потребители.
А вы как тренируете свой «внутренний анализатор»? Делитесь практиками в комментариях! 👇
#сенсорный_анализ #foodtech #разработка_продуктов #технолог_пищевого_производства #R&D #качество_продукции #дегустация
P.S. На следующей неделе сделаем разбор, как составлять сенсорные дескрипторы для технико-технологической карты. Stay tuned!
@technologist_food
Коллеги, всем привет! 👋
Говорим ли мы о создании идеального соуса или о снижении сахара в напитке без потери вкуса — итог нашей работы всегда упирается в один, самый главный инструмент. Не в хроматограф, не в текстурометр и даже не в суперсовременную линию.
Этот инструмент — ваше собственное сенсорное восприятие.
Технолог без развитого сенсорного навыка — как пилот без зрения. Данные с приборов дают цифры, но только ваши ощущения могут сложить их в цельную картину и дать ответ: «Да, это тот самый вкус!» или «Что-то не так, нужно копать здесь».
Вопрос: как постоянно держать свой «сенсорный аппарат» в тонусе? Ведь это мышца, которую нужно качать. Делимся лайфхаками и практиками.
🔥 Тренировка на «базе»: создаем сенсорный тренажерный зал
1. Базовые вкусы. Это как гаммы для музыканта.
· Сладкое: Растворы сахарозы (например, 0.5%, 1%, 2%, 5%).
· Кислое: Растворы лимонной кислоты (0.05%, 0.1%, 0.2%).
· Соленое: Растворы поваренной соли (0.1%, 0.25%, 0.5%).
· Горькое: Растворы кофеина или хинина (0.05%, 0.1%).
· Умами: Растворы глутамата натрия (0.1%, 0.3%).
· Задача: Научиться слепо определять вкус и его интенсивность. Разбавляйте образцы, пока не перестанете чувствовать порог обнаружения и порог распознавания.
2. Текстуры. Самый недооцененный параметр.
· Собирайте палитру текстур: крахмалы разных видов (кукурузный, картофельный, тапиоковый), геллирующие агенты (агар, пектин, желатин, каррагинаны), камеди (ксантан, гуар).
· Готовьте слабые гели (0.5%, 1%, 1.5%) и учитесь на ощупь пальцами и во рту отличать упругость, эластичность, липкость, крепость геля.
3. Обоняние.
· Дневник запахов. Купите набор эфирных масел (ваниль, цитрусы, травы) или просто нюхайте все на кухне: специи, кофе, свежие овощи, обжаренный хлеб. Старайтесь вербализовать ощущение: не «пахнет вкусно», а «пахнет карамелью, жареным орехом и легкой дымностью».
· Пороки. Знакомьтесь с запахами порчи: окисленный жир, плесень, брожение. Это must-have.
🚀 Переходим к практике: интеграция в работу
· Слепые дегустации (Blind Taste Test). Устройте с коллегами чемпионат по определению образцов. Например, 5 йогуртов от разных брендов или 3 вида растительного молока. Обсуждайте, спорьте, учитесь у друг друга.
· Профилирование. Возьмите эталонный продукт (допустим, классический кетчуп) и ваш новый разработческий образец. Разберите его по полочкам:
· Внешний вид: цвет, блеск, однородность.
· Аромат: основные и фоновые ноты.
· Вкус: какой вкус первый, какой послевкусие, сбалансированность.
· Текстура: плотность, липкость, однородность, частички.
· Метафорическое описание. Попробуйте описать вкус продукта так, как будто вы описываете музыку или картину. Это развивает ассоциативную память и помогает находить неочевидные связи.
✅ Ключевые правила тренировок:
· Регулярность. Лучше по 10 минут каждый день, чем раз в месяц 2 часа.
· Чистота. Никакого парфюма, кофе и сигарет перед дегустацией. Вкусовая палитра должна быть «чистым холстом».
· Вода и нейтральные продукты. Несоленый крекер, вода — лучшие продукты для очистки неба между пробами.
Итог: Развитая сенсорная чувствительность — это ваше супероружие в R&D. Она позволяет быстрее итерировать, точнее ставить задачи лаборатории и, в конечном счете, создавать продукты, которые полюбят потребители.
А вы как тренируете свой «внутренний анализатор»? Делитесь практиками в комментариях! 👇
#сенсорный_анализ #foodtech #разработка_продуктов #технолог_пищевого_производства #R&D #качество_продукции #дегустация
P.S. На следующей неделе сделаем разбор, как составлять сенсорные дескрипторы для технико-технологической карты. Stay tuned!
@technologist_food
❤7🔥2
Олеся Курнакова: Кальята и всё что с ней связано
#олесякурнакова #технологиямолока
О коагуляции
Как и в любом сыроделии, основная роль коагулянта при производстве сыра для пиццы заключается в свёртывании молока и, таким образом, запуске процесса концентрации, который в конечном итоге определяет химический состав сыра. В традиционном сыре для пиццы, изготовленном с использованием закваски, коагулянт также играет второстепенную, но очень важную роль в развитии оптимальных функциональных характеристик в процессе выдержки созревания. Следовательно, специфичность коагулянта, его термостабильность и степень тепловой инактивации при вытяжке оказывают важное влияние на протеолиз и функциональные характеристики.
Влияние температуры
Помимо заквасочных культур и ферментов важное влияние на процесс производства оказывает, температура во время варки и чеддеризации, которые регулируют для изменения содержания влаги в готовом сыре. В целом, более низкая температура второго нагревания и чеддеризации приводит к меньшему синерезису и более высокому содержанию влаги в готовом сыре. Однако термофильные закваски демонстрируют оптимальное кислотообразование в диапазоне температур примерно 42–45 °C, что соответствует или превышает температуры варки/ чеддеризации, обычно используемые при изготовлении сыра для пиццы. Исследования показали, что содержание влаги в сыре моцарелла увеличилось примерно на 2 г/100 г при снижении температуры варки/чеддеризации с 44 до 38 °C и образование кислоты закваской происходило медленнее при более низкой температуре, что добавляло дополнительные 30 минут к общему времени процесса при 38 °C.
Достижение конечных показателей, в том числе растяжение сгустка может начаться при pH около 5,3 и продолжаться до тех пор, пока pH не упадет ниже 5,0, после чего структура и растяжение полностью теряются. Склонность сгустка к растяжению при определенном pH может варьироваться и может быть оценена путем нагревания образца в воде при температуре около 70 °C и осторожного вытягивания нагретого сгустка с целью оценки степени растяжения. Таким образом, требования к созреванию можно регулировать, изменяя pH растяжения.
Созревание
Заключительным этапом технологического процесса производства кальяты для дальнейшего производства сыра для пиццы является созревание при котором на первом этапе происходит первичное расщепление казеинов до крупных пептидов в основном за счет действия коагулянта. Основной вклад закваски в расщепление казеина происходит в форме вторичного протеолиза - гидролиза первичных пептидов до более мелких пептидов и свободных аминокислот. Скорость как первичного, так и вторичного протеолиза в сыре для пиццы может значительно варьироваться в зависимости от протеолитической активности коагулянта, степени тепловой инактивации коагулянта, закваски, а также температуры созревания. Скорость протеолиза увеличивается с увеличением содержания влаги в сыре, повышением температуры хранения, использовании протеолитически активных штаммов лактобацил.
Свежепроизведенный сыр для пиццы/паста филата обычно плавится до жесткой и волокнистой консистенции с ограниченной способностью к текучести и растяжению. Такому сыру обычно требуется от 1 до 3 недель выдержки для достижения желаемой плавкости и растяжения на пицце. Таким образом, следует учитывать любой производственный параметр, влияющий на технологический процесс производства кальяты.
#олесякурнакова #технологиямолока
О коагуляции
Как и в любом сыроделии, основная роль коагулянта при производстве сыра для пиццы заключается в свёртывании молока и, таким образом, запуске процесса концентрации, который в конечном итоге определяет химический состав сыра. В традиционном сыре для пиццы, изготовленном с использованием закваски, коагулянт также играет второстепенную, но очень важную роль в развитии оптимальных функциональных характеристик в процессе выдержки созревания. Следовательно, специфичность коагулянта, его термостабильность и степень тепловой инактивации при вытяжке оказывают важное влияние на протеолиз и функциональные характеристики.
Влияние температуры
Помимо заквасочных культур и ферментов важное влияние на процесс производства оказывает, температура во время варки и чеддеризации, которые регулируют для изменения содержания влаги в готовом сыре. В целом, более низкая температура второго нагревания и чеддеризации приводит к меньшему синерезису и более высокому содержанию влаги в готовом сыре. Однако термофильные закваски демонстрируют оптимальное кислотообразование в диапазоне температур примерно 42–45 °C, что соответствует или превышает температуры варки/ чеддеризации, обычно используемые при изготовлении сыра для пиццы. Исследования показали, что содержание влаги в сыре моцарелла увеличилось примерно на 2 г/100 г при снижении температуры варки/чеддеризации с 44 до 38 °C и образование кислоты закваской происходило медленнее при более низкой температуре, что добавляло дополнительные 30 минут к общему времени процесса при 38 °C.
Достижение конечных показателей, в том числе растяжение сгустка может начаться при pH около 5,3 и продолжаться до тех пор, пока pH не упадет ниже 5,0, после чего структура и растяжение полностью теряются. Склонность сгустка к растяжению при определенном pH может варьироваться и может быть оценена путем нагревания образца в воде при температуре около 70 °C и осторожного вытягивания нагретого сгустка с целью оценки степени растяжения. Таким образом, требования к созреванию можно регулировать, изменяя pH растяжения.
Созревание
Заключительным этапом технологического процесса производства кальяты для дальнейшего производства сыра для пиццы является созревание при котором на первом этапе происходит первичное расщепление казеинов до крупных пептидов в основном за счет действия коагулянта. Основной вклад закваски в расщепление казеина происходит в форме вторичного протеолиза - гидролиза первичных пептидов до более мелких пептидов и свободных аминокислот. Скорость как первичного, так и вторичного протеолиза в сыре для пиццы может значительно варьироваться в зависимости от протеолитической активности коагулянта, степени тепловой инактивации коагулянта, закваски, а также температуры созревания. Скорость протеолиза увеличивается с увеличением содержания влаги в сыре, повышением температуры хранения, использовании протеолитически активных штаммов лактобацил.
Свежепроизведенный сыр для пиццы/паста филата обычно плавится до жесткой и волокнистой консистенции с ограниченной способностью к текучести и растяжению. Такому сыру обычно требуется от 1 до 3 недель выдержки для достижения желаемой плавкости и растяжения на пицце. Таким образом, следует учитывать любой производственный параметр, влияющий на технологический процесс производства кальяты.
❤4👍4
Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия
(продолжение)
#владимирдимитров
Виды молокосвертывающих ферментов: свойства и технологические аспекты применения
Говоря о коагуляции, необходимо рассмотреть варианты применяемых молокосвертывающих ферментов, так как это основополагающий ингредиент в сыроделии.
Основные группы:
- Животные (телячий сычуг, другие животные пепсины, пептидазы)
- Микробиальные (Mucor miehei и др.)
- Рекомбинантные (ферментативно произведенный химозин)
- Растительные (артишок, инжир)
На данный момент применение животных ферментов становится ограниченным в связи с дороговизной сырья. Они применяются для традиционных сыров, производимым по достаточно жестким регламентам. Подавляющее большинство ферментов, применяемых на производстве сыра в настоящее время, являются рекомбинантными или микробиальными.
Важнейшей характеристикой фермента является отношение молокосвертывающей активности(С) к общей протеолитической активности (Р). Это соотношение также иногда обозначают как «специфичность» действия фермента.
Для новейших рекомбинантных ферментов С/Р может достигать 80, что означает минимальное воздействие на белок и максимальную эффективность в построении сгустка. Для стандартизованных животных ферментов показатель может достигать 20, как и для микробиальных, но чаще всего микробиальные ферменты демонстрируют низкую специфичность.
На практике это означает , что технолог выбирает фермент исходя из стоящих перед ним задач. Применение наиболее специфичных ферментов необходимо в массовом, автоматизированном производстве созревающих и функциональных сыров. При производстве некоторых сыров с коротким сроком созревания, сыров с активным протеолизом более рациональным может быть применение ферментов с низкой специфичностью – они будут способствовать формированию зрелого профиля вкуса сыра.
Дозировки ферментов рассчитывают по активности, выражающейся в международных единицах молокосвертывающей активности – IMCU. 1 IMCU выражает количество фермента, необходимое для свертывания 10 мл стандартного молока за 100 секунд при температуре 30 °С и pH 6.5.
Однако дозировка разных ферментов в производстве одного и того же продукта может варьироваться, так природа самого энзима будет по-разному реагировать на содержание кальция, pH, температуру и состав молока на конкретном предприятии для конкретного продукта. Активность используется для установления точки отсчета для подбора дозировки нового фермента на производстве.
Продолжение следует
(продолжение)
#владимирдимитров
Виды молокосвертывающих ферментов: свойства и технологические аспекты применения
Говоря о коагуляции, необходимо рассмотреть варианты применяемых молокосвертывающих ферментов, так как это основополагающий ингредиент в сыроделии.
Основные группы:
- Животные (телячий сычуг, другие животные пепсины, пептидазы)
- Микробиальные (Mucor miehei и др.)
- Рекомбинантные (ферментативно произведенный химозин)
- Растительные (артишок, инжир)
На данный момент применение животных ферментов становится ограниченным в связи с дороговизной сырья. Они применяются для традиционных сыров, производимым по достаточно жестким регламентам. Подавляющее большинство ферментов, применяемых на производстве сыра в настоящее время, являются рекомбинантными или микробиальными.
Важнейшей характеристикой фермента является отношение молокосвертывающей активности(С) к общей протеолитической активности (Р). Это соотношение также иногда обозначают как «специфичность» действия фермента.
Для новейших рекомбинантных ферментов С/Р может достигать 80, что означает минимальное воздействие на белок и максимальную эффективность в построении сгустка. Для стандартизованных животных ферментов показатель может достигать 20, как и для микробиальных, но чаще всего микробиальные ферменты демонстрируют низкую специфичность.
На практике это означает , что технолог выбирает фермент исходя из стоящих перед ним задач. Применение наиболее специфичных ферментов необходимо в массовом, автоматизированном производстве созревающих и функциональных сыров. При производстве некоторых сыров с коротким сроком созревания, сыров с активным протеолизом более рациональным может быть применение ферментов с низкой специфичностью – они будут способствовать формированию зрелого профиля вкуса сыра.
Дозировки ферментов рассчитывают по активности, выражающейся в международных единицах молокосвертывающей активности – IMCU. 1 IMCU выражает количество фермента, необходимое для свертывания 10 мл стандартного молока за 100 секунд при температуре 30 °С и pH 6.5.
Однако дозировка разных ферментов в производстве одного и того же продукта может варьироваться, так природа самого энзима будет по-разному реагировать на содержание кальция, pH, температуру и состав молока на конкретном предприятии для конкретного продукта. Активность используется для установления точки отсчета для подбора дозировки нового фермента на производстве.
Продолжение следует
👍5❤3
Forwarded from Тютикова-VVM-маркетинг
Уже завтра, 3 сентября - Digital Evolution: перезагрузка маркетинга
Тренды меняются, алгоритмы обновляются, а старые методы больше не работают? Как меняет маркетинг массивы данных и искусственный интеллект?
Об этом – на Digital Evolution 2025, онлайн-форуме, где с топовыми экспертами разберем:
✔️Новые инструменты digital-продвижения
✔️ИИ в маркетинге: как использовать уже сегодня
✔️Эволюцию персонализации
✔️Кейсы, которые взорвут ваш ROI
От ВВМ-marketing:
Наталья Тютикова – модератор первого стрима
Марина Панфилова – спикер по теме использования ИИ в исследовательских проектах
Организаторы:
"Савкина Эксперт Group"& "Labo Marketing"
03-04 сентября 2025
Подключайтесь из любой точки мира!
Регистрируйтесь по ссылке: https://savkina-expert-group.timepad.ru/event/3491665/
Программа и спикеры: http://savkina.expert/event2
Ссылка на подключение: https://my.mts-link.ru/j/130877377/2641005889.
Тренды меняются, алгоритмы обновляются, а старые методы больше не работают? Как меняет маркетинг массивы данных и искусственный интеллект?
Об этом – на Digital Evolution 2025, онлайн-форуме, где с топовыми экспертами разберем:
✔️Новые инструменты digital-продвижения
✔️ИИ в маркетинге: как использовать уже сегодня
✔️Эволюцию персонализации
✔️Кейсы, которые взорвут ваш ROI
От ВВМ-marketing:
Наталья Тютикова – модератор первого стрима
Марина Панфилова – спикер по теме использования ИИ в исследовательских проектах
Организаторы:
"Савкина Эксперт Group"& "Labo Marketing"
03-04 сентября 2025
Подключайтесь из любой точки мира!
Регистрируйтесь по ссылке: https://savkina-expert-group.timepad.ru/event/3491665/
Программа и спикеры: http://savkina.expert/event2
Ссылка на подключение: https://my.mts-link.ru/j/130877377/2641005889.
Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия
(продолжение)
#владимирдимитров
Методы и системы контроля коагуляции
Наиболее рационально выстраивать технологический процесс, отталкиваясь от измеримых показателей. Контроль температуры, pH, стандартизация активности культур и ферментов позволяет получать все более стабильный продукт и рационально расходовать ресурсы.
Контролируемые параметры при коагуляции могут быть следующими:
- Время флокуляции (Tf) – применяется для расчета по точке флокуляции, описанному выше.
- Время образования сгустка (Tc) – стандартный ориентир, принимается как 25-30 минут для образования сгустка, удовлетворяющего критериям визуального контроля.
- Сила сгустка (CF) – измеряется в Pa, требует специального оборудования.
Применяемые методы контроля коагуляции:
- Визуальный
- Реологический (Formagraph)
- Оптиметрический (Optigraph)
- Вискометрический (CoaguTrack)
- Неразрушающая вибрация (Coagusens)
Наиболее распространенный и простой метод – визуальный. Чистый раскол, прозрачная сыворотка или хлопья на лопатке могут служить точкой отсчета для разрезки сгустка. Однако, развитие инструментальных методов, проникающих на предприятия, позволяет точно задавать параметры резки, избегая потерь белка, жира и влаги из-за недостаточной объективности визуального метода контроля.
Остальные методы базируются на различных физических принципах, но в основе их лежит измерение прочности геля в реальном времени с построением соответствующих кривых для дальнейшего анализа оператором.
Основное преимущество инструментальных методов – возможность точного контроля разрезки, оптимизация процесса и минимизация вариативности времени разрезки. На практике визуальный метод контроля разнится от оператора к оператору, погрешность может составлять до 20 % при параллельном измерении инструментом, ориентир только на время коагуляции не учитывает возможных отклонений в качестве молока и характер сгустка. Внедрение инструментального контроля значительно повышает воспроизводимость результата производства, сокращая потери белка и жира с сывороткой.
Продолжение следует
(продолжение)
#владимирдимитров
Методы и системы контроля коагуляции
Наиболее рационально выстраивать технологический процесс, отталкиваясь от измеримых показателей. Контроль температуры, pH, стандартизация активности культур и ферментов позволяет получать все более стабильный продукт и рационально расходовать ресурсы.
Контролируемые параметры при коагуляции могут быть следующими:
- Время флокуляции (Tf) – применяется для расчета по точке флокуляции, описанному выше.
- Время образования сгустка (Tc) – стандартный ориентир, принимается как 25-30 минут для образования сгустка, удовлетворяющего критериям визуального контроля.
- Сила сгустка (CF) – измеряется в Pa, требует специального оборудования.
Применяемые методы контроля коагуляции:
- Визуальный
- Реологический (Formagraph)
- Оптиметрический (Optigraph)
- Вискометрический (CoaguTrack)
- Неразрушающая вибрация (Coagusens)
Наиболее распространенный и простой метод – визуальный. Чистый раскол, прозрачная сыворотка или хлопья на лопатке могут служить точкой отсчета для разрезки сгустка. Однако, развитие инструментальных методов, проникающих на предприятия, позволяет точно задавать параметры резки, избегая потерь белка, жира и влаги из-за недостаточной объективности визуального метода контроля.
Остальные методы базируются на различных физических принципах, но в основе их лежит измерение прочности геля в реальном времени с построением соответствующих кривых для дальнейшего анализа оператором.
Основное преимущество инструментальных методов – возможность точного контроля разрезки, оптимизация процесса и минимизация вариативности времени разрезки. На практике визуальный метод контроля разнится от оператора к оператору, погрешность может составлять до 20 % при параллельном измерении инструментом, ориентир только на время коагуляции не учитывает возможных отклонений в качестве молока и характер сгустка. Внедрение инструментального контроля значительно повышает воспроизводимость результата производства, сокращая потери белка и жира с сывороткой.
Продолжение следует
❤3
Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия
(окончание)
#владимирдимитров
Кислотная коагуляция и смешанная
Механизм кислотной коагуляции представляет собой понижение pH молока до изоэлектрической точки казеина (pH ~ 4,6), в результате чего происходит потеря поверхностного заряда мицелл казеина без разрушения κ-казеина, затем их агрегация и образование сгустка. Наиболее известный сыр, производимый методом кислотной коагуляции – творог.
Как правило, в этом случае применяются более высокие температуры пастеризации, свыше 74 °С, вызывающие частичную денатурацию сывороточных белков, и их осаждение на мицеллы казеина. Таким образом, более крупные мицеллы формируют прочный гель, в структуру геля встраиваются некоторые сывороточные белки, сгусток получается прочный, с меньшей способностью к синерезису. Поэтому такие режимы обработки ограниченно применяются в сыроделии и подходят больше для кисломолочных продуктов.
Для производства применяется термокислотная коагуляция, сочетающая резкое понижение pH молока с нагревом до температур выше 90°С. В таком случае происходит немедленная коагуляция белков с образованием промежуточной между гелем и коагулятом структуры, которая затем отпрессовывается для удаления излишней влаги. Так производятся панир, адыгейский сыр, рикотта.
Ряд сыров, особенно мягких, типа брынза, традиционные камамбер и бри, зерненый творог, сочетают в себе два типа коагуляции. В таком случае происходит ферментативное разрушение κ-казеина, а также нарастание кислотности вплоть до pH 4.6-4.8. Эти сыры отличает высокое содержание влаги, значительная деминерализация сгустка, а также включение сывороточных белков в структуру сыра. Низкий pH также необходим для ингибирования роста не заквасочной микрофлоры, так как массовая доля влаги в таком сыре будет выше.
(окончание)
#владимирдимитров
Кислотная коагуляция и смешанная
Механизм кислотной коагуляции представляет собой понижение pH молока до изоэлектрической точки казеина (pH ~ 4,6), в результате чего происходит потеря поверхностного заряда мицелл казеина без разрушения κ-казеина, затем их агрегация и образование сгустка. Наиболее известный сыр, производимый методом кислотной коагуляции – творог.
Как правило, в этом случае применяются более высокие температуры пастеризации, свыше 74 °С, вызывающие частичную денатурацию сывороточных белков, и их осаждение на мицеллы казеина. Таким образом, более крупные мицеллы формируют прочный гель, в структуру геля встраиваются некоторые сывороточные белки, сгусток получается прочный, с меньшей способностью к синерезису. Поэтому такие режимы обработки ограниченно применяются в сыроделии и подходят больше для кисломолочных продуктов.
Для производства применяется термокислотная коагуляция, сочетающая резкое понижение pH молока с нагревом до температур выше 90°С. В таком случае происходит немедленная коагуляция белков с образованием промежуточной между гелем и коагулятом структуры, которая затем отпрессовывается для удаления излишней влаги. Так производятся панир, адыгейский сыр, рикотта.
Ряд сыров, особенно мягких, типа брынза, традиционные камамбер и бри, зерненый творог, сочетают в себе два типа коагуляции. В таком случае происходит ферментативное разрушение κ-казеина, а также нарастание кислотности вплоть до pH 4.6-4.8. Эти сыры отличает высокое содержание влаги, значительная деминерализация сгустка, а также включение сывороточных белков в структуру сыра. Низкий pH также необходим для ингибирования роста не заквасочной микрофлоры, так как массовая доля влаги в таком сыре будет выше.
👍4❤1
Forwarded from Клуб маркетологов молочной отрасли
Уже на следующей неделе 16 сентября на WorldFood Moscow пройдет конференция Dairy Marketing Club "Молочная индустрия 2026: определяем будущее"
Модератор:
Ирина Веденецкая | Labelmen
Темы для обсуждения и спикеры:
🔹Нарождающиеся тренды на молочном рынке – куда смотрит потребитель?
Елена Самодурова | ООО «ГФК-Русь»
🔹Как дифференцироваться в перенасыщенной категории? Высокобелковые молочные продукты и стратегии позиционирования.
Наталья Тютикова | Ваш внештатный маркетолог
🔹NPD на молочном рынке: кризис идей или слабая воля? Практики запусков.
Евгений Мокрушин | Завод пармезана Гран Рэ
🔹Чего ожидать молочной отрасли в 2026 году?
Семен Нефедов | ВкусВилл
🔹Дебаты: Локализация vs. глобализация на рынке молочных продуктов. Эффективные стратегии в условиях меняющегося спроса. Источники креатива
📅16 сентября 2025
11:00 - 13:00
📍МВЦ «Крокус Экспо», павильон 3, зал 15, конференц-зал Ритейл Академия
Регистрация по ссылке
До встречи!
Модератор:
Ирина Веденецкая | Labelmen
Темы для обсуждения и спикеры:
🔹Нарождающиеся тренды на молочном рынке – куда смотрит потребитель?
Елена Самодурова | ООО «ГФК-Русь»
🔹Как дифференцироваться в перенасыщенной категории? Высокобелковые молочные продукты и стратегии позиционирования.
Наталья Тютикова | Ваш внештатный маркетолог
🔹NPD на молочном рынке: кризис идей или слабая воля? Практики запусков.
Евгений Мокрушин | Завод пармезана Гран Рэ
🔹Чего ожидать молочной отрасли в 2026 году?
Семен Нефедов | ВкусВилл
🔹Дебаты: Локализация vs. глобализация на рынке молочных продуктов. Эффективные стратегии в условиях меняющегося спроса. Источники креатива
📅16 сентября 2025
11:00 - 13:00
📍МВЦ «Крокус Экспо», павильон 3, зал 15, конференц-зал Ритейл Академия
Регистрация по ссылке
До встречи!
👍1
Forwarded from Кухня технолога Натальи Земцовой
Отличная новость!
Компания КРИСТ анонсировала разработку своих заквасок для молочной промышленности.
В сложной политической ситуации новый отечественный производитель заквасочных культур нам точно нужен!
https://t.me/kristdairy/55
Компания КРИСТ анонсировала разработку своих заквасок для молочной промышленности.
В сложной политической ситуации новый отечественный производитель заквасочных культур нам точно нужен!
https://t.me/kristdairy/55
Telegram
КРИСТ Молочный
🥛В рамках III Молочного форума регионов успешно прошла дегустация продукции компании КРИСТ.
Вниманию специалистов были представлены образцы, произведенные с использованием линеек заквасок, разработанных компанией КРИСТ для молочной промышленности.
Особый…
Вниманию специалистов были представлены образцы, произведенные с использованием линеек заквасок, разработанных компанией КРИСТ для молочной промышленности.
Особый…
Молоко витаминизированное.pdf
139.5 KB
Публикации наших авторов
Рады поделиться отличной актуальной публикацией в Переработке молока от Олеси Курнаковой о витаминизированном молоке
Функциональность молочной категории набирает обороты
#олесякурнакова #публикации
Рады поделиться отличной актуальной публикацией в Переработке молока от Олеси Курнаковой о витаминизированном молоке
Функциональность молочной категории набирает обороты
#олесякурнакова #публикации
❤3👍2
Forwarded from Тютикова-VVM-маркетинг
Горячий репортаж с Агропродмаша
Очень активно сегодня. С удовольствием отметила большую активность в зале ингредиентов. На стендах посадка полная 😊👍, народ активно обсуждает бизнес.
Выкладываю некоторые зарисовки стендов - от театрального буфета до милитари и гламура. Необычно, запоминается. Вдохновляюсь ☺️
И выступить успела 🏃🏻 Буквально на бегу скидывая с себя пальто. Полина Семенова, простите за нервозность ситуации 🙏🏻 Так еще у меня не было. Тоже запомнится. Надеюсь, не только мне 😀
Очень активно сегодня. С удовольствием отметила большую активность в зале ингредиентов. На стендах посадка полная 😊👍, народ активно обсуждает бизнес.
Выкладываю некоторые зарисовки стендов - от театрального буфета до милитари и гламура. Необычно, запоминается. Вдохновляюсь ☺️
И выступить успела 🏃🏻 Буквально на бегу скидывая с себя пальто. Полина Семенова, простите за нервозность ситуации 🙏🏻 Так еще у меня не было. Тоже запомнится. Надеюсь, не только мне 😀
❤5👍2🔥1
Наши берут именитые французские конкурсы и призы!
Браво, коллеги! Поздравляем! 👏🏻👏🏻👏🏻🔥
Браво, коллеги! Поздравляем! 👏🏻👏🏻👏🏻🔥
👍1
Forwarded from Челябинск, который смог | URA.RU
Сыр из Челябинска оказался лучшим на выставке во Франции.
Mondial Fromage Tours 2025 — один из главных сырных конкурсов мира. Именно там фирма «Архангельская коза» взяла два золота и серебро.
Анастасия, совладелица бренда, рассказала нам — атмосфера на конкурсе была дружелюбная, правда, выступать пришлось под белым флагом.
После победы на международный и массовый рынок выходить не планируют — для бренда важно сохранить качество и аутентичность рецептов. У предприятия штучное производство — всё делают вручную из молока собственных коз.
Фото: владелица бренда, Анастасия Салыева.
Подписаться | Предложить новость | Мы в MAX
Mondial Fromage Tours 2025 — один из главных сырных конкурсов мира. Именно там фирма «Архангельская коза» взяла два золота и серебро.
Анастасия, совладелица бренда, рассказала нам — атмосфера на конкурсе была дружелюбная, правда, выступать пришлось под белым флагом.
После победы на международный и массовый рынок выходить не планируют — для бренда важно сохранить качество и аутентичность рецептов. У предприятия штучное производство — всё делают вручную из молока собственных коз.
Фото: владелица бренда, Анастасия Салыева.
Подписаться | Предложить новость | Мы в MAX
🔥11
Forwarded from Роман со вкусом 🥘
Коллеги ищут редкого человека на участок NPD:
ИЩЕМ
Директора по продукту/ Директора СТМ/ Директора NPD для небольшого сырного производства.
Офис в Москве.
Чем предстоит заниматься:
— Формировать продуктовый портфель категории “сыр” на основе анализа рынка и потребительского поведения.
— Разрабатывать стратегию: ассортимент, формат, позиционирование, ценовые уровни.
— Генерировать идеи для запуска новых продуктов: что, как и по какой цене должно выйти на рынок.
— Контроль всех этапов — от идеи до коммерческого запуска.
— Управление кросс-функциональными командами (R&D, закупки, маркетинг, логистика, производство).
— Вести переговоры с контрактными производителями, фабриками и поставщиками молочной/сырной индустрии, сырьевых/упаковочных материалов.
— Анализировать тренды и результаты, оптимизировать портфель под задачи бизнеса.
— Взаимодействовать с производством и технологами: проверять реализуемость идей, проводить оценку себестоимости, выбирать оптимальные решения.
Что нам важно:
— Отличное знание рынка сыров и молочной категории: сегменты, игроки, производители, поведение потребителя.
— Опыт работы с продуктом в FOOD ОБЯЗАТЕЛЕН (категорийный менеджмент, ассортимент, NPD, бренд).
— Практика работы с производством, взаимодействием с R&D и закупками.
— Опыт запуска продуктов: от идеи и расчётов до упаковки и релиза.
— Умение видеть не только продукт, но и экономику, процессы, себестоимость.
— Опыт управления кросс-функциональными командами.
— Желателен опыт работы в быстроизменяющейся среде (стартапы, активные продуктовые трансформации, быстрый рост).
— Желателен опыт работы с контрактным производством
Условия:
— Финансовые условия обсуждаются индивидуально с кандидатом
По всем вопросам писать Анна Сапега тг @anna_sapp
Или на почту a.sapega@mridge.ru
ИЩЕМ
Директора по продукту/ Директора СТМ/ Директора NPD для небольшого сырного производства.
Офис в Москве.
Чем предстоит заниматься:
— Формировать продуктовый портфель категории “сыр” на основе анализа рынка и потребительского поведения.
— Разрабатывать стратегию: ассортимент, формат, позиционирование, ценовые уровни.
— Генерировать идеи для запуска новых продуктов: что, как и по какой цене должно выйти на рынок.
— Контроль всех этапов — от идеи до коммерческого запуска.
— Управление кросс-функциональными командами (R&D, закупки, маркетинг, логистика, производство).
— Вести переговоры с контрактными производителями, фабриками и поставщиками молочной/сырной индустрии, сырьевых/упаковочных материалов.
— Анализировать тренды и результаты, оптимизировать портфель под задачи бизнеса.
— Взаимодействовать с производством и технологами: проверять реализуемость идей, проводить оценку себестоимости, выбирать оптимальные решения.
Что нам важно:
— Отличное знание рынка сыров и молочной категории: сегменты, игроки, производители, поведение потребителя.
— Опыт работы с продуктом в FOOD ОБЯЗАТЕЛЕН (категорийный менеджмент, ассортимент, NPD, бренд).
— Практика работы с производством, взаимодействием с R&D и закупками.
— Опыт запуска продуктов: от идеи и расчётов до упаковки и релиза.
— Умение видеть не только продукт, но и экономику, процессы, себестоимость.
— Опыт управления кросс-функциональными командами.
— Желателен опыт работы в быстроизменяющейся среде (стартапы, активные продуктовые трансформации, быстрый рост).
— Желателен опыт работы с контрактным производством
Условия:
— Финансовые условия обсуждаются индивидуально с кандидатом
По всем вопросам писать Анна Сапега тг @anna_sapp
Или на почту a.sapega@mridge.ru
❤1
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Коллеги, на прошлой неделе прошло масштабное мероприятие у наших коллег - Беларусь молочная. Более 400 участников, выступления по технологии, нормативной базе, маркетингу, а еще молочные дебаты и баттл идей Что делать с молочным жиром.
Делимся презентацией Елены Топниковой, ВНИИМС по решениям для сливочного масла
Делимся презентацией Елены Топниковой, ВНИИМС по решениям для сливочного масла