В преддверии отраслевой выставки DairyTech 2026 Дмитрий Фурсаев, генеральный директор Угличской биофабрики, и Андрей Соллогуб, директор компании «Культура молока», дали интервью в студии профессионального сообщества DairyTech Connect.

Успели поговорить о важном:

▫️ Как реализуется проект по производству российских заквасок для молочной промышленности.
▫️ В чем отличие нового бренда МолАктив от того, что уже предлагается на рынке.
▫️ В чем отличие проекта российских культур от предложения глобальных игроков.
▫️ Есть ли у проекта национальный характер и в чем он проявляется.

Разговор получился честным, душевным и вдохновляющим! О бизнесе и не только — смотрите в интервью первых лиц новой Угличской биофабрики и бренда МолАктив.

Немного о ближайшем будущем функциональности

Буду краток:

- высокий белок с нами в ближайшей перспективе с нами будет. Сам по себе протеин - не самоцель, он средство решения актуальной задачи поддержания здоровья организма и физических сил через питание. Из всех доступных нутриентов белок имеет наибольшие шансы. Если мы, человечество, найдем другое решение - белку "придется подвинуться". Пока про альтернативы я лично ничего не слышала, пока контролируем присутствие белка в каждом приеме пищи.

Из перспективного:

- космецевтики - влияние на кожу и ее состояние через питание и включение профильных ингредиентов

- жиросжигание, поскольку сложно с калорийностью современного питания и его круглосуточной доступностью ограничивать себя, лишний вес остается одной из проблем, а подход "что-то съесть или выпить чтобы похудеть" рабочим и привлекательным

- управление состоянием: мы живем в состоянии перманентного стресса, который, увы, уже воспринимаем как норму. Решения для поддержания психоэмоциональной устойчивости, в том числе через питание - спутники потребителей всех поколений

Презентацию с DairyTech 2026 прилагаю. Если кому нужна консультация или услуга по разработке новых продуктов - всегда готовы!

Информация о наших возможностях здесь

Коллеги, встречайте нового эксперта канала Молочные Инновации!

Тамара Горина

- окончила Московский государственный университет прикладной биотехнологии (ныне РОСБИОТЕХ) и аспирантуру при этом учебном заведении.

- имеет большой опыт работы в молочной отрасли с заквасочными культурами, пробиотиками и ферментами.

- более 20 лет работала в компании Хр. Хансен в качестве технолога-эксперта

- в настоящее время занимается ингредиентами молочного направления в компании СТАРУС

#тамара_горина

Тамара Горина: Лактазы для новых молочных продуктов
(начало)

#тамара_горина #технологиямолока

О лактазах кратко

Лактаза - фермент семейства ß-галактозидаз, расщепляющий ß1-4 гликозидные связи в молекуле лактозы. Он вырабатывается в пищеварительной системе млекопитающих с рождения, так как необходим для расщепления лактозы в грудном молоке. С возрастом продуцирование лактазы в организме человека имеет тенденцию сокращаться, и это затрудняет усвояемость молока с лактозой. Лактаза, как и все ферменты, имеет белковую природу и является катализатором, который проводит довольно сложную реакцию распада дисахарида лактозы на два моносахарида – глюкозу и галактозу.

Для производства лактазы промышленным способом используются микроорганизмы. Лактаза, как продукт их жизнедеятельности, экстрагируется, специальным образом очищается и стандартизируется. Условно лактазы можно подразделить на два типа:

• нейтральная лактаза, которая обычно работает при значении рН 6.0-7.0 и уже при рН 5.5 инактивируется. Такая лактаза используется при производстве безлактозного/низколактозного молока, сливок, масла, мороженого.

• кислая лактаза, у которой интервал рН ее активности сдвинут в кислую сторону. Кислая лактаза востребована при создании безлактозных/низколактозных кисломолочных продуктов, где технологически оправдано процесс гидролиза проводить одновременно со сквашиванием.

В настоящее время ассортимент продуктов с использованием гидролиза лактозы значительно расширился. И есть две главные причины, почему эта категория так активно развивается. Во-первых, потребители все больше заботятся о своем здоровье и хорошем самочувствии, и здоровье желудочно-кишечного тракта играет здесь первостепенную роль. Продукты, не содержащие лактозы, ассоциируются с благополучием пищеварительной системы, комфортным пищеварением, и все больше позиционируются не столько для людей с непереносимостью лактозы, сколько на более широкую целевую группу. И во-вторых, такие продукты создают хорошие возможности для дифференциации продуктового ассортимента и для выделения продукта на торговой полке.

Коллеги, не все имеют возможность посетить ПРОДЭКСПО. Поэтому выкладываем некоторые фото-зарисовки держателя канала. Если у вас есть чем поделиться, добавляйте в комментарии или присылайте в личку @natalyatyut и мы разместим в канале.

Тамара Горина: Лактазы для новых молочных продуктов
(продолжение)

#тамара_горина #технологиямолока

Лактазы. Нормативная база

Согласно ТР ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции», уровень лактозы безлактозного молочного продукта строго регламентируется и составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта (то есть, не более 0,01%). По низколактозным молочным продуктам точного показателя остаточной лактозы в ТР ТС 033 нет, и поэтому производитель сам может выбирать уровень пониженной лактозы для своего продукта и его придерживаться. Исключение составляют низколактозные продукты для лечебного и диетического профилактического питания для детей раннего возраста, которые, согласно Приложения 3 ТР ТС 027 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», должны иметь уровень остаточной лактозы не более 10 г/л (не более 1%). Этот уровень остаточной лактозы или близкий к нему обычно является стандартным выбором для производителей всех низколактозных молочных продуктов.

Следует иметь в виду, что обычные кисломолочные продукты не бывают безлактозными - в них микроорганизмы «съедают» только часть, около 30%, всей имеющейся лактозы, и до 3% лактозы остается в кисломолочном продукте и требует расщепления ферментом. Условно безлактозными можно считать только сыры с хорошим сроком и условиями созревания, но даже при производстве таких продуктов есть рекомендации по добавлению небольшого количества фермента лактазы для точного соответствия безлактозному уровню.

Тамара Горина: Лактазы для новых молочных продуктов
(окончание)

#тамара_горина #технологиямолока

Лактазы. Технология применения

Что касается технологических аспектов производства продуктов безлактозных и с пониженным содержанием лактозы, то практически любой молочный продукт можно сделать низколактозным и безлактозным. Мы можем управлять процессом гидролиза. Для этого у нас есть три параметра, которыми мы можем оперировать: время, температура и дозировка фермента, и эти параметры находятся во взаимосвязи. Под любой технологический процесс можно подстроиться с гидролизом и подобрать необходимую дозировку.

Помимо прямого назначения применения лактазы для создания низколактозных/безлактозных продуктов, этот фермент еще можно использовать:

- для производства продуктов со сниженным содержанием добавленного сахара и сниженной калорийностью (например, в йогуртах) или производства специальных продуктов со сладкой нотой (например, молоко и сливки для кофе). В данном случае используется свойство, что продукты распада лактозы более сладкие по восприятию, чем сама лактоза, в целом на 65-80 %.

- для сокращения времени выдержки при томлении при производстве топленых молочных и кисломолочных продуктов. Здесь используется тот механизм, что образующиеся в процессе гидролиза моносахариды активно вступают в реакцию меланоидинообразования, что позволяет ускорить процесс получения требуемого карамельного цвета и вкуса при производстве таких продуктов. При этом, сокращение времени выдержки при высоких температурах на этапе томления оказывает положительное влияние на составные компоненты молока, значительно сокращает энергозатраты и длительность технологического процесса.

- при производстве сгущенного молока и мороженого для уменьшения риска появления песчанистости при кристаллизации лактозы, что предотвращается предварительным гидролизом лактозы.

Коллеги, открыт канал Молочные Инновации в Максе

Будем рады держать связь теперь и в Максе!

📢 III Национальный Молочный Конгресс уже на горизонте!

Друзья, приглашаем вас в Минск с 15 по 17 апреля 2026 года!

Три дня интенсивной работы, живого общения и экскурсий на лучшие заводы Беларуси.

✅ Кто будет? Эксперты Молочного союза России и ключевые игроки рынка России и Беларуси.

✅ О чем поговорим? Экспорт/импорт и новые рынки. Стандартизация, качество и борьба с фальсификатом. Технологии, управление и кадры.

✅ Куда поедем? На выбор: «Савушкин продукт», «Бабушкина крынка» или Минский молочный завод №1. Не упустите возможность провести весну с пользой в кругу профессионалов!

👉 Вся программа и регистрация: https://dairyunion.ru/molochniy-kongress-2026-anons

Места на экскурсиях ограничены, успейте забронировать!