История сметаны и интересные факты. Часть 2
Продолжаем делиться интересным о сметане)
🍽 Сметана - разносторонний деликатес
В прошлые века сметану ели в разных вариациях, впрочем, как и сейчас. Некоторые особо зажиточные господа кушали ее ложками и в чистом виде – она тогда была деликатесом. Но, в основном, сметану использовали как соус к различным закускам, горячим блюдам и десертам; ею приправляли вареную картошку, подавали к блинам, вместе со сметаной тушили овощи, мясо, рыбу, грибы.
💚 Популярность сметаны обусловлена ее полезностью
Свое шествие по миру сметана начала только в конце XIX столетия вместе с первой волной эмиграции с территории Российской империи. После того как русский ученый Илья Мечников в начале XX века доказал, что кисломолочные продукты не только оказывают положительное влияние на пищеварение, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания ЖКТ, сметана обрела «вторую жизнь».
🌐 Сметана известна не только в славянских странах
Сметану считают одним из наиболее характерных славянских национальных продуктов. Она также довольно популярна в странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и других, а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Она также весьма распространена в странах Североамериканского континента: имеется в ассортименте практически каждого супермаркета. За рубежом сметана известна под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сквашенные сливки», крем-фреш.
Продолжаем делиться интересным о сметане)
🍽 Сметана - разносторонний деликатес
В прошлые века сметану ели в разных вариациях, впрочем, как и сейчас. Некоторые особо зажиточные господа кушали ее ложками и в чистом виде – она тогда была деликатесом. Но, в основном, сметану использовали как соус к различным закускам, горячим блюдам и десертам; ею приправляли вареную картошку, подавали к блинам, вместе со сметаной тушили овощи, мясо, рыбу, грибы.
💚 Популярность сметаны обусловлена ее полезностью
Свое шествие по миру сметана начала только в конце XIX столетия вместе с первой волной эмиграции с территории Российской империи. После того как русский ученый Илья Мечников в начале XX века доказал, что кисломолочные продукты не только оказывают положительное влияние на пищеварение, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания ЖКТ, сметана обрела «вторую жизнь».
🌐 Сметана известна не только в славянских странах
Сметану считают одним из наиболее характерных славянских национальных продуктов. Она также довольно популярна в странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и других, а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Она также весьма распространена в странах Североамериканского континента: имеется в ассортименте практически каждого супермаркета. За рубежом сметана известна под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сквашенные сливки», крем-фреш.
Густая консистенция сметаны – как ее получить?
Как и во всех ферментированных продуктах, на качество влияют три основных составляющих – сырье, заквасочная культура и технологический процесс. В этом посте разберем подбор сырья и заквасочных культур.
🔹 Сырье
Содержание жира и СОМО
Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана приобретает более густую консистенцию. Чем выше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, лучше влагоудерживающая способность.
Посторонняя микрофлора
Слишком жидкая консистенция сметаны может быть связана с развитием посторонней споровой протеолитической микрофлоры, дрожжей и плесеней. Хранение готовой сметаны при высоких температурах способствует ее разжижению. Обсеменение исходного молока споровой микрофлорой, выдерживающей термообработку, ведет к появлению в сметане неплотного сгустка с крупитчатой или даже творожистой консистенцией.
🔹 Заквасочная культура
Культура для сметаны должна производить достаточное количество экзополисахаридов, которые естественным образом улучшают текстуру, ощущение густоты во рту и стабильность геля.
Как и во всех ферментированных продуктах, на качество влияют три основных составляющих – сырье, заквасочная культура и технологический процесс. В этом посте разберем подбор сырья и заквасочных культур.
🔹 Сырье
Содержание жира и СОМО
Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана приобретает более густую консистенцию. Чем выше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, лучше влагоудерживающая способность.
Посторонняя микрофлора
Слишком жидкая консистенция сметаны может быть связана с развитием посторонней споровой протеолитической микрофлоры, дрожжей и плесеней. Хранение готовой сметаны при высоких температурах способствует ее разжижению. Обсеменение исходного молока споровой микрофлорой, выдерживающей термообработку, ведет к появлению в сметане неплотного сгустка с крупитчатой или даже творожистой консистенцией.
🔹 Заквасочная культура
Культура для сметаны должна производить достаточное количество экзополисахаридов, которые естественным образом улучшают текстуру, ощущение густоты во рту и стабильность геля.
Отвлечемся немного от сметаны и проведем сырную викторину) Как думаете, что означает название сыра Эмменталь?
Anonymous Quiz
17%
Король сыров
25%
Сыр из гор
34%
Долина реки
24%
Это название монастыря
Густая консистенция сметаны – как ее получить? Часть 2
Мы рассмотрели такие факторы, как сырье и заквасочная культура, теперь поговорим о технологическом процессе.
🔹 Температура пастеризации
Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, обеспечивает термическое осаждение и включение сывороточных белков в структуру сгустка, что, в свою очередь, положительно отражается на густоте сметаны. Слишком низкая температура пастеризации является одной из причин недостаточно густой консистенции сметаны. При производстве сметаны оптимальный режим пастеризации сливок – 92-95°С с выдержкой 5-6 мин.
🔹 Режимы гомогенизации
Распространенной причиной слишком жидкой консистенции сметаны являются неправильные режимы гомогенизации сливок, неэффективная гомогенизация.
Оптимальное давление гомогенизации зависит от жирности сметаны: чем выше жир, тем ниже давление. Для сметаны с более высокой жирностью рекомендуется двухступенчатая гомогенизация. Должно также соблюдаться условие оптимальной температуры гомогенизации – 65-75°С, при котором молочный жир находится в жидком состоянии.
ℹ️ Это не все факторы технологического процесса, которые могут повлиять на густоту сметаны. Остальные разберем в следующий раз.
Мы рассмотрели такие факторы, как сырье и заквасочная культура, теперь поговорим о технологическом процессе.
🔹 Температура пастеризации
Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, обеспечивает термическое осаждение и включение сывороточных белков в структуру сгустка, что, в свою очередь, положительно отражается на густоте сметаны. Слишком низкая температура пастеризации является одной из причин недостаточно густой консистенции сметаны. При производстве сметаны оптимальный режим пастеризации сливок – 92-95°С с выдержкой 5-6 мин.
🔹 Режимы гомогенизации
Распространенной причиной слишком жидкой консистенции сметаны являются неправильные режимы гомогенизации сливок, неэффективная гомогенизация.
Оптимальное давление гомогенизации зависит от жирности сметаны: чем выше жир, тем ниже давление. Для сметаны с более высокой жирностью рекомендуется двухступенчатая гомогенизация. Должно также соблюдаться условие оптимальной температуры гомогенизации – 65-75°С, при котором молочный жир находится в жидком состоянии.
ℹ️ Это не все факторы технологического процесса, которые могут повлиять на густоту сметаны. Остальные разберем в следующий раз.
Густая консистенция сметаны – как ее получить? Часть 3
Продолжаем разбирать факторы технологического процесса, влияющие на густоту сметаны.
🔹 Сквашивание до изоэлектрической точки
Еще одна причина жидкой консистенции - перемешивание в точке рН, сильно отличающейся от изоэлектрической точки белка – 4,60 - 4,65. При этом нежелательны как недоквашивание (мы разбиваем слишком слабый сгусток, и потом он не сможет восстановиться), так и переквашивание, когда вследствие избытка молочной кислоты могут образовываться растворимые лактаты казеина.
🔹 Правильные режимы дальнейшей обработки сквашенных сливок
Причиной жидкой консистенции сметаны может быть охлаждение до слишком низкой температуры и излишнее механическое воздействие при дальнейшей обработке сквашенных сливок.
Продолжительность перемешивания должна быть минимальной 3-15 мин, интенсивность - не более 20 оборотов мешалки в минуту. Перемешивание во время фасовки не чаще 1 раз в час 3-6 минут. Продолжительность фасования желательно не должна превышать более 4 часов.
Оптимальная температура при фасовании сметаны - 20-25°С, при необходимости 17-18°С, но не ниже, иначе консистенция будет сложнее восстанавливаться.
🔹 Созревание сметаны после сквашивания
Для того, чтобы сметана «набрала» нужную консистенцию, необходимо, чтобы продукт окончательно охладился и созрел в камере охлаждения при оптимальной температуре 2-8°С. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12-48 ч, а в мелкой – 6-12 ч.
Продолжаем разбирать факторы технологического процесса, влияющие на густоту сметаны.
🔹 Сквашивание до изоэлектрической точки
Еще одна причина жидкой консистенции - перемешивание в точке рН, сильно отличающейся от изоэлектрической точки белка – 4,60 - 4,65. При этом нежелательны как недоквашивание (мы разбиваем слишком слабый сгусток, и потом он не сможет восстановиться), так и переквашивание, когда вследствие избытка молочной кислоты могут образовываться растворимые лактаты казеина.
🔹 Правильные режимы дальнейшей обработки сквашенных сливок
Причиной жидкой консистенции сметаны может быть охлаждение до слишком низкой температуры и излишнее механическое воздействие при дальнейшей обработке сквашенных сливок.
Продолжительность перемешивания должна быть минимальной 3-15 мин, интенсивность - не более 20 оборотов мешалки в минуту. Перемешивание во время фасовки не чаще 1 раз в час 3-6 минут. Продолжительность фасования желательно не должна превышать более 4 часов.
Оптимальная температура при фасовании сметаны - 20-25°С, при необходимости 17-18°С, но не ниже, иначе консистенция будет сложнее восстанавливаться.
🔹 Созревание сметаны после сквашивания
Для того, чтобы сметана «набрала» нужную консистенцию, необходимо, чтобы продукт окончательно охладился и созрел в камере охлаждения при оптимальной температуре 2-8°С. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12-48 ч, а в мелкой – 6-12 ч.
CHY-МАХ® Supreme
Коагулянт с эффективностью Supreme
CHY-МАХ® Supreme – это фермент новейшего поколения, который был разработан компанией Chr. Hansen для оптимизации производства сыра. В чем его преимущества?
🔹 Меньше потерь при нарезке
Потребители отдают предпочтение более удобным форматам сыра — слайсы, нарезка, тертые. Отмечено, что при замене текущего коагулянта на CHY-МАХ® Supreme сыр получается менее липким, делая процесс нарезки быстрее и проще. Кроме того, снижаются потери при нарезке.
🔹 Отличный вкус сыра
Высокий уровень специфичности фермента CHY-МАХ® Supreme позволяет уменьшить горечь.
🔹 Оптимизация производства
Переход на CHY-MAX® Supreme приведет к более быстрой коагуляции, что позволит быстрее разрезать сгусток, высвобождая производственные мощности и оптимизируя затраты.
🔹 Больше сыра из того же количества молока
Переход на CHY-МАХ® Supreme позволит ощутимо экономить на сырье, помогая получать максимальную выгоду от сырья.
🔹 Сыр сохраняет свежесть дольше
Сыр, произведенный с CHY-МАХ® Supreme, будет сохранять свежесть и идеальную консистенцию дольше в течение срока годности.
⬇️ Читайте полную статью о CHY-МАХ® Supreme по ссылке ниже.
Коагулянт с эффективностью Supreme
CHY-МАХ® Supreme – это фермент новейшего поколения, который был разработан компанией Chr. Hansen для оптимизации производства сыра. В чем его преимущества?
🔹 Меньше потерь при нарезке
Потребители отдают предпочтение более удобным форматам сыра — слайсы, нарезка, тертые. Отмечено, что при замене текущего коагулянта на CHY-МАХ® Supreme сыр получается менее липким, делая процесс нарезки быстрее и проще. Кроме того, снижаются потери при нарезке.
🔹 Отличный вкус сыра
Высокий уровень специфичности фермента CHY-МАХ® Supreme позволяет уменьшить горечь.
🔹 Оптимизация производства
Переход на CHY-MAX® Supreme приведет к более быстрой коагуляции, что позволит быстрее разрезать сгусток, высвобождая производственные мощности и оптимизируя затраты.
🔹 Больше сыра из того же количества молока
Переход на CHY-МАХ® Supreme позволит ощутимо экономить на сырье, помогая получать максимальную выгоду от сырья.
🔹 Сыр сохраняет свежесть дольше
Сыр, произведенный с CHY-МАХ® Supreme, будет сохранять свежесть и идеальную консистенцию дольше в течение срока годности.
⬇️ Читайте полную статью о CHY-МАХ® Supreme по ссылке ниже.
Привет коллеги! Сегодня хотим рассказать вам о заквасочных культурах для сметаны с различными характеристиками.
🔹 Серия XPL (XPL-20, 30, 35, 40, 50)
Для сметаны со сливочным вкусом без газообразования
Мезофильно-термофильные гомоферментативные культуры. Рекомендуем использовать серию и для низкожирной сметаны.
🔹 Серия XT
Для сметаны с традиционным мезофильным вкусом и умеренным газообразованием
Эти культуры также подойдут для низкожирного продукта с выраженным вкусом, густой консистенцией и ароматообразованием.
🔹 XPL-1(2)
Для сметаны с ускоренной ферментацией, умеренным газообразованием и высоким уровнем вязкости
Эта закваска – смесь ароматообразующих мезофилов и структурообразующих термофилов. Такая комбинация дает возможность получить продукт c превосходным сливочным вкусом, глянцевой поверхностью, а также предотвратить появление крупки.
🔹 XPL-1(2), ABT(-7,10)
Для сметанного продукта
По нашему опыту основными пороками сметанного продукта является неоднородная консистенция, комковатая структура, отделение сыворотки, расслоение на фракции, отсутствие аромата, и посторонние привкусы. Эта комбинация культур помогает решить данные проблемы.
🔹 HB-3
Для увеличения вязкости и улучшения консистенции в низкожирном продукте
Дополнительная текстурообразующая гомоферментативная культура. Не используется самостоятельно, не является кислотообразователем, отлично сочетается с XT- сериями.
🔹 FreshQ®
Защита от нежелательной порчи, предотвращение развития дрожжей и плесеней
Защитные культуры. Помогают увеличить сроки годности, при этом сохранив натуральность и качество продукта.
⬇️ По ссылке ниже мы подготовили для вас технологическую схему производства сметаны и рекомендации по культурам.
🔹 Серия XPL (XPL-20, 30, 35, 40, 50)
Для сметаны со сливочным вкусом без газообразования
Мезофильно-термофильные гомоферментативные культуры. Рекомендуем использовать серию и для низкожирной сметаны.
🔹 Серия XT
Для сметаны с традиционным мезофильным вкусом и умеренным газообразованием
Эти культуры также подойдут для низкожирного продукта с выраженным вкусом, густой консистенцией и ароматообразованием.
🔹 XPL-1(2)
Для сметаны с ускоренной ферментацией, умеренным газообразованием и высоким уровнем вязкости
Эта закваска – смесь ароматообразующих мезофилов и структурообразующих термофилов. Такая комбинация дает возможность получить продукт c превосходным сливочным вкусом, глянцевой поверхностью, а также предотвратить появление крупки.
🔹 XPL-1(2), ABT(-7,10)
Для сметанного продукта
По нашему опыту основными пороками сметанного продукта является неоднородная консистенция, комковатая структура, отделение сыворотки, расслоение на фракции, отсутствие аромата, и посторонние привкусы. Эта комбинация культур помогает решить данные проблемы.
🔹 HB-3
Для увеличения вязкости и улучшения консистенции в низкожирном продукте
Дополнительная текстурообразующая гомоферментативная культура. Не используется самостоятельно, не является кислотообразователем, отлично сочетается с XT- сериями.
🔹 FreshQ®
Защита от нежелательной порчи, предотвращение развития дрожжей и плесеней
Защитные культуры. Помогают увеличить сроки годности, при этом сохранив натуральность и качество продукта.
⬇️ По ссылке ниже мы подготовили для вас технологическую схему производства сметаны и рекомендации по культурам.
Меньше потерь, больше возможностей
Новое поколение культур FreshQ® для натуральной защиты кисломолочных продуктов
Новое поколение культур FreshQ® предоставляет уникальные преимущества в следующих ситуациях:
❄️ Риск нарушения холодной цепочки логистики и хранения.
⚙ Длительный процесс производства или медленное охлаждение.
🕓 Длительный процесс ферментации.
🥛 Продукты с очень мягким вкусом и минимальной кислотностью.
Выгоды от использования культур FreshQ®:
🔹 Экологичное производство
🔹 Продление срока годности
🔹 Сохранение свежести
🔹 Больше контроля
🔹 Натуральность
⬇️ Узнайте больше о культурах FreshQ® по ссылке ниже.
Новое поколение культур FreshQ® для натуральной защиты кисломолочных продуктов
Новое поколение культур FreshQ® предоставляет уникальные преимущества в следующих ситуациях:
❄️ Риск нарушения холодной цепочки логистики и хранения.
⚙ Длительный процесс производства или медленное охлаждение.
🕓 Длительный процесс ферментации.
🥛 Продукты с очень мягким вкусом и минимальной кислотностью.
Выгоды от использования культур FreshQ®:
🔹 Экологичное производство
🔹 Продление срока годности
🔹 Сохранение свежести
🔹 Больше контроля
🔹 Натуральность
⬇️ Узнайте больше о культурах FreshQ® по ссылке ниже.
CR Buttery 02
Сливочный вкус сыра и оптимизация производства
🔹 Сливочный вкус
С созревательной культурой CR Buttery 02 вы сможете достигнуть интенсивного сливочного вкуса за 2-4 недели созревания. В комбинации с основной газообразующей культурой цитрат полностью ферментируется, образуется диацетил и ацетат вместе с выделением CO2. Это приводит к более сложному сырному вкусу с усиленными сливочными нотками.
🔹 Оптимизация производства
Созревательная культура CR-Buttery02 может помочь максимально оптимизировать производство:
▪️ Снизить количество потребляемой энергии за счет ускоренного созревания.
▪️ Снизить отходы при нарезке за счет низкого протеолиза.
▪️ Увеличить продажи за счет выраженного сливочного вкуса.
▪️ Стабилизировать технологический процесс за счет высокой фагоустойчивости.
🧀 Создавайте сыр вместе с нами!
Сливочный вкус сыра и оптимизация производства
🔹 Сливочный вкус
С созревательной культурой CR Buttery 02 вы сможете достигнуть интенсивного сливочного вкуса за 2-4 недели созревания. В комбинации с основной газообразующей культурой цитрат полностью ферментируется, образуется диацетил и ацетат вместе с выделением CO2. Это приводит к более сложному сырному вкусу с усиленными сливочными нотками.
🔹 Оптимизация производства
Созревательная культура CR-Buttery02 может помочь максимально оптимизировать производство:
▪️ Снизить количество потребляемой энергии за счет ускоренного созревания.
▪️ Снизить отходы при нарезке за счет низкого протеолиза.
▪️ Увеличить продажи за счет выраженного сливочного вкуса.
▪️ Стабилизировать технологический процесс за счет высокой фагоустойчивости.
🧀 Создавайте сыр вместе с нами!
Первый в мире йогурт длительного хранения с живыми бактериями LGG® rhamnosus
В этот понедельник китайская компания Yili отметила запуск термизированного йогурта Ambrosia с живыми пробиотиками Chr. Hansen L. rhamnosus, LGG®. Продукт появится на полках китайских супермаркетов уже сейчас в начале августа.
Сегмент термизированных йогуртов пользуется большой популярностью у китайских потребителей. Глобальный объем производства термизированного йогурта составляет 3 млн тонн, что соответствует 10% мирового объема йогурта. Как пастеризованный продукт такой йогурт легче в транспортировке и может храниться при комнатной температуре до 6 месяцев, но не содержит живых культур.
До этого момента!
Благодаря усилиям кросс-функциональной команды из Китая, Франции, Дании и Германии, а также инновационным решениям Chr. Hansen мы нашли способ внесения LGG® в термизированный продукт, сквашенный нашими культурами Acidifix®.
Штамм LGG® rhamnosus живет в термизированном йогурте при комнатной температуре более 6 месяцев и не влияет на вкус и текстуру. Теперь Yili может похвастаться термизированным йогуртом с самыми задокументированными пробиотиками в мире с правильной клеточной концентрацией.
⬇️ Переходите по ссылке ниже, если хотите узнать больше о наших пробиотиках и LGG®.
В этот понедельник китайская компания Yili отметила запуск термизированного йогурта Ambrosia с живыми пробиотиками Chr. Hansen L. rhamnosus, LGG®. Продукт появится на полках китайских супермаркетов уже сейчас в начале августа.
Сегмент термизированных йогуртов пользуется большой популярностью у китайских потребителей. Глобальный объем производства термизированного йогурта составляет 3 млн тонн, что соответствует 10% мирового объема йогурта. Как пастеризованный продукт такой йогурт легче в транспортировке и может храниться при комнатной температуре до 6 месяцев, но не содержит живых культур.
До этого момента!
Благодаря усилиям кросс-функциональной команды из Китая, Франции, Дании и Германии, а также инновационным решениям Chr. Hansen мы нашли способ внесения LGG® в термизированный продукт, сквашенный нашими культурами Acidifix®.
Штамм LGG® rhamnosus живет в термизированном йогурте при комнатной температуре более 6 месяцев и не влияет на вкус и текстуру. Теперь Yili может похвастаться термизированным йогуртом с самыми задокументированными пробиотиками в мире с правильной клеточной концентрацией.
⬇️ Переходите по ссылке ниже, если хотите узнать больше о наших пробиотиках и LGG®.
Крупка в сметане – причины появления. Жировая крупка
Порок крупитчатой консистенции в сметане встречается достаточно часто. Чтобы решить данную проблему, необходимо определить природу (вид) крупки. Она бывает двух видов – жировая и белковая. Сегодня поговорим о первой.
🔹 Жировая крупка в сметане
Представляет собой неравномерные комки в продукте, мягкие по структуре. Структура продукта неоднородная. Жировая крупа видна визуально, но практически не ощущаема во рту. Чаще встречается в жирной сметане. При растирании сметаны на ладони такая крупка разминается до гомогенного состояния. Обычно исчезает после продавливания сметаны через разглаживатель.
🔹 Причины появления
Практически всегда причиной жировой крупки является неэффективная гомогенизация. Высокое давление гомогенизации смеси при высоком значении жира и низком значении белка приводит к разрушению жировых глобул и высвобождению жира. Такой жир не встраивается в белковую решетку готового продукта и приводит к формированию неоднородной структуры.
При очень высоком давлении гомогенизации смеси для низкожирной сметаны также может появиться жировая крупка - происходит чрезмерное дробление жировых шариков, которые имеют тенденцию к обратному слипанию.
✅ Для предотвращения образования жировой крупки всегда следует следовать рекомендованным режимам гомогенизации (давление и температура).
Порок крупитчатой консистенции в сметане встречается достаточно часто. Чтобы решить данную проблему, необходимо определить природу (вид) крупки. Она бывает двух видов – жировая и белковая. Сегодня поговорим о первой.
🔹 Жировая крупка в сметане
Представляет собой неравномерные комки в продукте, мягкие по структуре. Структура продукта неоднородная. Жировая крупа видна визуально, но практически не ощущаема во рту. Чаще встречается в жирной сметане. При растирании сметаны на ладони такая крупка разминается до гомогенного состояния. Обычно исчезает после продавливания сметаны через разглаживатель.
🔹 Причины появления
Практически всегда причиной жировой крупки является неэффективная гомогенизация. Высокое давление гомогенизации смеси при высоком значении жира и низком значении белка приводит к разрушению жировых глобул и высвобождению жира. Такой жир не встраивается в белковую решетку готового продукта и приводит к формированию неоднородной структуры.
При очень высоком давлении гомогенизации смеси для низкожирной сметаны также может появиться жировая крупка - происходит чрезмерное дробление жировых шариков, которые имеют тенденцию к обратному слипанию.
✅ Для предотвращения образования жировой крупки всегда следует следовать рекомендованным режимам гомогенизации (давление и температура).
Решения для йогуртов, которые оценят ваши покупатели
Чтобы оставаться конкурентоспособными и актуальными для потребителей, необходимо постоянно усовершенствовать текстуру, вкусовые и питательные свойства.
Многие производители уже хорошо знакомы и успели оценить качество культур Perfect Partner™ YoFlex® Premium 8, 9, 10, 11, 12.
Вот некоторые из преимуществ этих культур:
❄️ Наличие замороженной и сухой форм, что делает возможным их использование при разных объемах производства.
🗓 Непревзойденный мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения: вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности.
🍶 Уникальное сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля, поэтому эта серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов.
🪧 Чистая этикетка: благодаря своим превосходным текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов.
⭐️ Существенное отличие культур – лучшая текстура в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный.
⬇️ Больше о культурах Perfect Partner™ YoFlex® Premium по ссылке ниже.
Чтобы оставаться конкурентоспособными и актуальными для потребителей, необходимо постоянно усовершенствовать текстуру, вкусовые и питательные свойства.
Многие производители уже хорошо знакомы и успели оценить качество культур Perfect Partner™ YoFlex® Premium 8, 9, 10, 11, 12.
Вот некоторые из преимуществ этих культур:
❄️ Наличие замороженной и сухой форм, что делает возможным их использование при разных объемах производства.
🗓 Непревзойденный мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения: вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности.
🍶 Уникальное сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля, поэтому эта серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов.
🪧 Чистая этикетка: благодаря своим превосходным текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов.
⭐️ Существенное отличие культур – лучшая текстура в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный.
⬇️ Больше о культурах Perfect Partner™ YoFlex® Premium по ссылке ниже.
NOLA® Fit
Привлеките новых потребителей с уникальным вкусом натурального безлактозного йогурта
Chr. Hansen представляет фермент NOLA® Fit, который легко удаляет лактозу из молока и сохраняет натуральный вкус молочных продуктов.
Главные преимущества применения NOLA® Fit для удаления лактозы из кисломолочных продуктов:
🔹 Высокая активность в широком диапазоне pH идеальна для кисломолочных продуктов
🔹 Высокая чистота фермента обеспечивает чистый профиль вкуса
🔹 Премиум-йогурт с отличной текстурой и вкусом, полностью свободный от лактозы – в результате применения с дополняющей культурой
🔹 Возможность сокращения добавленного сахара благодаря образованию в продукте высокой сладости в сочетании с дополняющей культурой
⬇️ Больше о NOLA® Fit по ссылке ниже.
Привлеките новых потребителей с уникальным вкусом натурального безлактозного йогурта
Chr. Hansen представляет фермент NOLA® Fit, который легко удаляет лактозу из молока и сохраняет натуральный вкус молочных продуктов.
Главные преимущества применения NOLA® Fit для удаления лактозы из кисломолочных продуктов:
🔹 Высокая активность в широком диапазоне pH идеальна для кисломолочных продуктов
🔹 Высокая чистота фермента обеспечивает чистый профиль вкуса
🔹 Премиум-йогурт с отличной текстурой и вкусом, полностью свободный от лактозы – в результате применения с дополняющей культурой
🔹 Возможность сокращения добавленного сахара благодаря образованию в продукте высокой сладости в сочетании с дополняющей культурой
⬇️ Больше о NOLA® Fit по ссылке ниже.
Крупка в сметане – причины появления. Белковая крупка
Белковая крупка – наиболее часто встречающийся порок готового продукта. Она видна визуально. По структуре это плотные образования, устойчивые к механическому воздействию.
Причины появления белковой крупки можно разделить на 3 основные группы.
🔹Сырьевые
▪️Молоко с низкой термостойкостью белка
Термостойкость белка (ТС) – это способность белка молока сохранять первоначальные коллоидно-дисперсные свойства под воздействием повышенных температур. За термоустойчивость молока в первую очередь отвечает казеин, относящийся к числу термостабильных пищевых белков.
Сывороточные белки, в отличие от казеина, сравнительно термолабильны.
При увеличении количества сывороточных белков и увеличении размера мицелл казеина термостойкость молока снижается. Наиболее часто это наблюдается в переходные периоды (сезонность), при смене рациона кормления животных.
▪️Использование несвежего/некачественного сырья
▪️Продолжительное хранение сырья до переработки
🔹Неэффективная подготовка сырья
▪️Пастеризация сливок при излишне высоких температурах, двойная пастеризация
▪️Использование сухих компонентов (сливки, СОМ) с плохой растворимостью
▪️Использования заквасок, не продуцирующих экзополисахариды (ЭПС). Неоптимальные температуры сквашивания для выбранных заквасок
🔹 Неоптимальная организация процесса
▪️Сквашивание до рН, сильно отличающегося от 4,6
▪️Сильное механическое воздействие на продукт после достижения требуемого рН
▪️Продолжительное фасование готового продукта
Белковая крупка – наиболее часто встречающийся порок готового продукта. Она видна визуально. По структуре это плотные образования, устойчивые к механическому воздействию.
Причины появления белковой крупки можно разделить на 3 основные группы.
🔹Сырьевые
▪️Молоко с низкой термостойкостью белка
Термостойкость белка (ТС) – это способность белка молока сохранять первоначальные коллоидно-дисперсные свойства под воздействием повышенных температур. За термоустойчивость молока в первую очередь отвечает казеин, относящийся к числу термостабильных пищевых белков.
Сывороточные белки, в отличие от казеина, сравнительно термолабильны.
При увеличении количества сывороточных белков и увеличении размера мицелл казеина термостойкость молока снижается. Наиболее часто это наблюдается в переходные периоды (сезонность), при смене рациона кормления животных.
▪️Использование несвежего/некачественного сырья
▪️Продолжительное хранение сырья до переработки
🔹Неэффективная подготовка сырья
▪️Пастеризация сливок при излишне высоких температурах, двойная пастеризация
▪️Использование сухих компонентов (сливки, СОМ) с плохой растворимостью
▪️Использования заквасок, не продуцирующих экзополисахариды (ЭПС). Неоптимальные температуры сквашивания для выбранных заквасок
🔹 Неоптимальная организация процесса
▪️Сквашивание до рН, сильно отличающегося от 4,6
▪️Сильное механическое воздействие на продукт после достижения требуемого рН
▪️Продолжительное фасование готового продукта
17 августа специалисты компаний Хр.Хансен и Ингредико приняли участие в конференции для сыроделов в Казани
🔹 Наталья Тютикова рассказала о том, что выбирает потребитель и почему, поделилась, как может пойти развитие рынка сыра для пиццы в России уже в самое ближайшее время.
🔹 Юлия Келяшова раскрыла специфику применения классических технологий выдержанных сыров Пармезан, Эмменталер, Грюер в реалиях современного производства.
🔹 Владимир Димитров и Ольга Задорина рассказали, как с помощью ферментов и оборудования оценки готовности сгустка оптимизировать технологический процесс с тем, чтобы без потери в качестве сыра добиться максимального экономического результата.
Также были была представлена информация о технологии и маркетинге сыров с чеддеризацией, группы Паста Филата, а также дегустация выдержанных сыров от российских производителей.
Если у вас есть интерес к тому, как производить молочные продукты и сыры грамотно с точки зрения и технологии и маркетинга – обращайтесь!
Всегда на связи с вами! 👋 https://trt-tv.ru/news/soxranit-texnologiyu-i-ne-poteryat-kachestvo-v-kazani-syrodely-ishhut-sposob-zamenit-inostrannyj-syr/
🔹 Наталья Тютикова рассказала о том, что выбирает потребитель и почему, поделилась, как может пойти развитие рынка сыра для пиццы в России уже в самое ближайшее время.
🔹 Юлия Келяшова раскрыла специфику применения классических технологий выдержанных сыров Пармезан, Эмменталер, Грюер в реалиях современного производства.
🔹 Владимир Димитров и Ольга Задорина рассказали, как с помощью ферментов и оборудования оценки готовности сгустка оптимизировать технологический процесс с тем, чтобы без потери в качестве сыра добиться максимального экономического результата.
Также были была представлена информация о технологии и маркетинге сыров с чеддеризацией, группы Паста Филата, а также дегустация выдержанных сыров от российских производителей.
Если у вас есть интерес к тому, как производить молочные продукты и сыры грамотно с точки зрения и технологии и маркетинга – обращайтесь!
Всегда на связи с вами! 👋 https://trt-tv.ru/news/soxranit-texnologiyu-i-ne-poteryat-kachestvo-v-kazani-syrodely-ishhut-sposob-zamenit-inostrannyj-syr/
Культуры DCC™
Для высококачественных континентальных сыров
Культуры DCC™ – это помощь производителям в развитии новых бизнес-направлений.
🔹 Эффективность в сложных условиях
Максимальная эффективность производства благодаря оптимальному составу при высоких температурах нагревания.
🔹 Надежность
Стабильность и надежностьпроизводства за счет возможности ротации культур.
🔹 Ценность через дифференциацию
Сочетание DCC™ с созревательными культурами для достижения уникальности вкуса.
➡️ DCC™ Mild – Высокая эффективность, мягкий вкус и превосходная функциональность.
➡️ DCC™ 260 – 290 – Формирование уникального вкуса и глазков при сохранении функциональности.
⬇️ Больше о культурах DCC™ по ссылке ниже.
Для высококачественных континентальных сыров
Культуры DCC™ – это помощь производителям в развитии новых бизнес-направлений.
🔹 Эффективность в сложных условиях
Максимальная эффективность производства благодаря оптимальному составу при высоких температурах нагревания.
🔹 Надежность
Стабильность и надежностьпроизводства за счет возможности ротации культур.
🔹 Ценность через дифференциацию
Сочетание DCC™ с созревательными культурами для достижения уникальности вкуса.
➡️ DCC™ Mild – Высокая эффективность, мягкий вкус и превосходная функциональность.
➡️ DCC™ 260 – 290 – Формирование уникального вкуса и глазков при сохранении функциональности.
⬇️ Больше о культурах DCC™ по ссылке ниже.
Добрый день, коллеги! Сегодня делимся с вами интересными фактами о кефире и решениями с культурами eXact®.
🔹 Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани» а честь изобретения кефирной закваски оспаривают карачаевцы и балкарцы.
🔹 Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года.
Культуры eXact® от Chr. Hansen предоставляют несколько комбинаций для кефирных продуктов.
eXact® KEFIR12 + eXact® XPL-30 или YoFlex® Mild 1.0
Мягкий продукт без дрожжей с усиленной пользой для здоровья.
eXact® XPL-1 или eXact® XPL-2 с/без дрожжами LAF-3, 4
Продукт без дрожжей в составе или с их добавлением, для получения классического кефирного вкуса
eXact® KEFIR 1 и eXact® KEFIR 2 с nu-trish BB-12®, LGG®
Аутентичный продукт с пробиотиками для здорового иммунитета. Содержит дрожжи.
eXact® KEFIR 1, eXact® KEFIR 2
Удобное решение «одного пакета» для получения продукта со стабильным качеством и классическим вкусом.
⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас PDF-файл с процессом производства кефирного продукта, а также возможностями кефира в России.
🔹 Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани» а честь изобретения кефирной закваски оспаривают карачаевцы и балкарцы.
🔹 Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года.
Культуры eXact® от Chr. Hansen предоставляют несколько комбинаций для кефирных продуктов.
eXact® KEFIR12 + eXact® XPL-30 или YoFlex® Mild 1.0
Мягкий продукт без дрожжей с усиленной пользой для здоровья.
eXact® XPL-1 или eXact® XPL-2 с/без дрожжами LAF-3, 4
Продукт без дрожжей в составе или с их добавлением, для получения классического кефирного вкуса
eXact® KEFIR 1 и eXact® KEFIR 2 с nu-trish BB-12®, LGG®
Аутентичный продукт с пробиотиками для здорового иммунитета. Содержит дрожжи.
eXact® KEFIR 1, eXact® KEFIR 2
Удобное решение «одного пакета» для получения продукта со стабильным качеством и классическим вкусом.
⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас PDF-файл с процессом производства кефирного продукта, а также возможностями кефира в России.
Синерезис в сметане. Влияние сырья и режимов его хранения
Сегодня поговорим о факторах, которые чаще всего приводят к самопроизвольному отстою сыворотки в сметане – явлению синерезиса.
Синерезис происходит при уплотнении, стягивании сгустка с укорачиванием нитей казеина и вытеснением заключенной между ними жидкости, то есть сыворотки.
Мы остановимся на основных причинах синерезиса для резервуарной сметаны. Сегодня поговорим о влиянии сырья и режимов его хранения.
🔹 Неудовлетворительное качество сырья
Может вызывать синерезиз. Отстой сыворотки определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от содержания сухих веществ и жира. Чем больше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, выше влагоудерживающая способность.
🔹 Химический состава молока-сырья
Определять способность сгустка к синерезису могут состояния белковой фазы молока, соотношения казеин - сывороточные белки, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как состав кормов, сезон года, период лактации, порода скота, время отелов и многих других.
🔹 Развитие посторонней протеолитической микрофлоры
Причиной синерезиса может быть развитие посторонней протеолитической микрофлоры, часто споровой, которая вызывает разложение и дестабилизацию белка.
🔹 Длительное хранение молока или сливок до переработки
Использование несвежего молока и/или сливок с повышенной кислотностью для производства сметаны могут способствовать получению непрочного сгустка с повышенным отделением сыворотки.
Сегодня поговорим о факторах, которые чаще всего приводят к самопроизвольному отстою сыворотки в сметане – явлению синерезиса.
Синерезис происходит при уплотнении, стягивании сгустка с укорачиванием нитей казеина и вытеснением заключенной между ними жидкости, то есть сыворотки.
Мы остановимся на основных причинах синерезиса для резервуарной сметаны. Сегодня поговорим о влиянии сырья и режимов его хранения.
🔹 Неудовлетворительное качество сырья
Может вызывать синерезиз. Отстой сыворотки определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от содержания сухих веществ и жира. Чем больше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, выше влагоудерживающая способность.
🔹 Химический состава молока-сырья
Определять способность сгустка к синерезису могут состояния белковой фазы молока, соотношения казеин - сывороточные белки, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как состав кормов, сезон года, период лактации, порода скота, время отелов и многих других.
🔹 Развитие посторонней протеолитической микрофлоры
Причиной синерезиса может быть развитие посторонней протеолитической микрофлоры, часто споровой, которая вызывает разложение и дестабилизацию белка.
🔹 Длительное хранение молока или сливок до переработки
Использование несвежего молока и/или сливок с повышенной кислотностью для производства сметаны могут способствовать получению непрочного сгустка с повышенным отделением сыворотки.
Всем знакомы ряженка или кефир. А что насчет менее известных национальных кисломолочных продуктов? Попробуете угадать какой из продуктов ниже родом из Норвегии? А мы потом расскажем вам, что это за угощения и откуда)
Anonymous Quiz
5%
Шубат
23%
Примуст
63%
Скир
9%
Каймак
Скир, шубат, каймак и примуст. Рассказываем о национальных кисломолочных продуктах
В нашей прошлой викторине большинство, пытаясь угадать, какой же из этих четырех продуктов родом из Норвегии, выбрало скир. И это предположение вполне логично, ведь скир тоже северного происхождения и в Норвегии вполне популярен, однако его родина все же Исландия.
🔹 Что мы знаем про скир?
Похож этот продукт на нечто среднее между сметаной и творожной массой. На вкус скир кисловат. Исландцы едят его как без наполнителей, так и добавляя фрукты или варенье, а иногда едят с ним рыбу.
🔹 Какой же из четверки продуктов тогда норвежский?
Ответ – примуст, он же прим. Представляет он собой мягкий сыр и получается путем уваривания сыворотки коровьего молока. Из-за карамелизации молочного сахара примуст имеет коричневый оттенок и полусладкий вкус. Обычно его применяют в готовке, либо используют как бутербродную пасту. Благодаря приму появился еще один традиционный вид норвежского сыра – брюнуст, который получается путем добавления сметаны в сыворотку примуста.
🔹 А что насчет шубата и каймака?
Шубат – традиционный кисломолочный напиток казахов. Делают его из верблюжьего молока и употребляют обычно летом. На приготовление шубата уходит всего 6-8 часов, однако без холодильника хранится он не больше суток, из-за чего почти не экспортируется.
Каймак – напиток тюркоязычных народов, популярный не только у казахов, но и у киргизов, узбеков, татар, башкир и крымских татар. Похож он на густые сливки, консистенцией от сметаны до сливочного масла. Для приготовления каймака цельное свежее молоко с вечера кипятят 1−2 минуты, ставят на холод, закрывают крышкой и через сутки снимают с поверхности молока сливки с молочными пенками, которые подают к столу с горячими лепешками. Несмотря на высокую жирность (около 40 %), каймак является весьма полезным продуктом, благодаря особой микрофлоре.
В нашей прошлой викторине большинство, пытаясь угадать, какой же из этих четырех продуктов родом из Норвегии, выбрало скир. И это предположение вполне логично, ведь скир тоже северного происхождения и в Норвегии вполне популярен, однако его родина все же Исландия.
🔹 Что мы знаем про скир?
Похож этот продукт на нечто среднее между сметаной и творожной массой. На вкус скир кисловат. Исландцы едят его как без наполнителей, так и добавляя фрукты или варенье, а иногда едят с ним рыбу.
🔹 Какой же из четверки продуктов тогда норвежский?
Ответ – примуст, он же прим. Представляет он собой мягкий сыр и получается путем уваривания сыворотки коровьего молока. Из-за карамелизации молочного сахара примуст имеет коричневый оттенок и полусладкий вкус. Обычно его применяют в готовке, либо используют как бутербродную пасту. Благодаря приму появился еще один традиционный вид норвежского сыра – брюнуст, который получается путем добавления сметаны в сыворотку примуста.
🔹 А что насчет шубата и каймака?
Шубат – традиционный кисломолочный напиток казахов. Делают его из верблюжьего молока и употребляют обычно летом. На приготовление шубата уходит всего 6-8 часов, однако без холодильника хранится он не больше суток, из-за чего почти не экспортируется.
Каймак – напиток тюркоязычных народов, популярный не только у казахов, но и у киргизов, узбеков, татар, башкир и крымских татар. Похож он на густые сливки, консистенцией от сметаны до сливочного масла. Для приготовления каймака цельное свежее молоко с вечера кипятят 1−2 минуты, ставят на холод, закрывают крышкой и через сутки снимают с поверхности молока сливки с молочными пенками, которые подают к столу с горячими лепешками. Несмотря на высокую жирность (около 40 %), каймак является весьма полезным продуктом, благодаря особой микрофлоре.
