Владимир Димитров: Температурная обработка молока для сыра

#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие

Термизация молока-сырья

При длительном сборе, транспортировке и промежуточном хранении возникает необходимость предварительной тепловой обработки молока. В таком случае целесообразно применить термизацию сырья – тепловую обработку при 63-65°С в течение 10-15 секунд. Эта операция позволяет снизить общую бактериальную обсемененность по крайней мере на один порядок, при этом сохранив в нативном состоянии белки молока – всего около 7% сывороточных белков денатурируют при таком режиме обработки, не затрагивая в значительной степени β-лактоглобулин, который при денатурации осаждается на κ-казеин и затрудняет сычужное свертывание.

Предварительная термизация при длительном хранении и созревании молока также способствует сокращению популяции психротрофных бактерий; при этом возможно прорастание спор некоторых микроорганизмов и последующее их уничтожение в ходе пастеризации.

Владимир Димитров: Температурная обработка молока для сыра

#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие

Температуры обработки молока-сырья
Несмотря на то, что некоторые хозяйства в России достигли такого уровня развития санитарии и культуры производства, что технически могут обеспечить безопасность продуктов без пастеризации, такая практика запрещена.

Основной индикатор температурной обработки сырья – щелочная фосфатаза. При термизации в режиме 65 °С в течение 20 секунд сохраняется более 50 % фермента, что позволяет использовать метод для определения именно пастеризации.

Известно, что длительная термизация при температуре не выше 70°С в течение получаса хорошо влияет на качество сгустка и развитие вкуса в сыре, однако для применения таких режимов необходимо безукоризненное изначально качество сырья и отличное санитарное состояние производства. Также необходимо предусмотреть ёмкости для длительной выдержки молока, что также является нетривиальной задачей, особенно для крупного производства. Поэтому золотым стандартом является применение температуры 74±2°С в течение 15-20 секунд.

Вопрос: Можно ли смешивать зарубежные и отечественные закваски при производстве сыра?

#технологиямолока #заквасочныекультуры #вниимсразъясняет

Ответ эксперта: Рогова Г.Н.:

Этот вопрос мне задавали неоднократно, что говорит о его актуальности в настоящий момент и отсутствии ясности даже у опытных технологов. Я с удовольствием отвечаю на него.

Итак, в своей практике мы встречали такой подход, когда технологи смешивают закваски. На одном заводе даже сказали, что проводят «улучшение» отечественных заквасок посредством добавления зарубежной.

Нельзя смешивать закваски разных производителей и не так важно, чьи они - зарубежные или отечественные.

Почему нельзя смешивать закваски различных производителей?

Микробиальный мир очень разнообразен со своими сложными внутренними взаимоотношениями. У бактерий, как и у людей, существует взаимный и невзаимный антагонизм, симбиотические и нейтральные отношения. Подбор микрофлоры в любой концентрат индивидуален. Штаммы в состав закваски подбираются не только по технологическим свойствам, но и по отношениям друг к другу. Смешение же клеток из разных концентратов может привести к торможению развития одних бактерий и стимулированию роста других. Произойдет критическое изменение видового состава, что может привести к непредсказуемым последствиям и невозможно будет оценить, микрофлора какой из заквасок приводит к возникновению негативных последствий.

Кроме этого, при смешивании двух поливидовых заквасок в производственной емкости увеличивается количество одновременно присутствующих штаммов молочнокислых бактерий, а это увеличивает опасность размножения бактериофагов. Чем больше штаммов, тем быстрее фаги к ним приспосабливаются. Особенно это критично для производства сыра и творога.

Даже если в первых варках сыра отсутствуют фаги к заквасочным штаммам, то через несколько варок могут появиться фаги к какому-то одному или даже нескольким из штаммов. В итоге увеличивается и количество бактериофагов и их разнообразие. А это уже ведет к потенциальному поражению заквасочной микрофлоры и, соответственно, к получению непредсказуемых результатов как по качеству молочной продукции, так и по безопасности.

В первую очередь все вышесказанное относится к основной заквасочной микрофлоре, т.е. когда производят смешивание одинаковых видов микроорганизмов от разных производителей.

Коллеги, добрый день! Рада сообщить, что являюсь экспертом HR-ресурса «Всё, я увольняюсь!» На правах эксперта по пиар, личным и корпоративным коммуникациям. Могу ответственно рекомендовать ресурс, если вам необходимо найти работу и заявить о себе как об экспертном соискателе, или проработать HR-бренд, чтобы заявить о себе как работодателе, о котором мечтают.

Совместно с коллегами мы разработали анкету о решении кадрового вопроса в маркетинге. Если вы руководитель или владелец бизнеса, просим принять участие в опросе. Ваше мнение будет очень полезно для понимания, какое знание играет маркетинг в развитии бизнеса, особенно – на региональных предприятиях и как решается вопрос с маркетинг-кадрами.
Анкета здесь: https://anketolog.ru/s/883192/I34AooLB Всем успехов в делах!

P.S. коллеги, если есть возможность поделиться анкетой с желаемыми респондентами, буду очень благодарна! 🙏🏻 Результатами поделюсь! 🤝

Коллеги, 5 декабря на платформе бизнес-сообщества для специалистов молочной отрасли DairyTech Connect буду рассказывать о том, как организовать разработку нового продукта, чтобы результаты радовали, а процесс был управляемым. Чтобы принять участие нужно зарегистрироваться. Присоединяйтесь!

Владимир Димитров: Температурная обработка молока для сыра

#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие

Пастеризация сырья в сыроделии

Температура пастеризации 74±2°С в течение 15-20 секунд обусловлена рядом факторов: при этой температуре наблюдается достаточное сокращение микрофлоры молока, как численное, так и видовое; сохраняется достаточное количество ионов кальция – до 85 % от исходного количества; инактивирует некоторые ферменты, что приводит, например, к замедлению липолиза.

Повышение температуры пастеризации приводит к денатурации сывороточных белков и их осаждению на мицеллы казеина. В результате затрудняется сычужное свертывание и процесс обезвоживания сгустка. Уже при 78°С наблюдается значительное повышение связанной влаги в сыре (до 2 % в конечном продукте), что в совокупности факторов приводит к ухудшению органолептики продукта.

Профилактика завышения температуры пастеризации состоит в поддержании эффективности ежедневной пастеризации, своевременном обслуживании оборудования и мониторинге термограмм.

Коллеги, актуальная информация по сырам

Институт Рост проводит исследование для аналитического обзора «Импортозамещение и тенденции на рынке упаковки молочной продукции в России».
Приглашаем Вас принять участие в нашем экспресс-опросе и внести свой вклад в понимание актуальных вопросов развития молочной отрасли.
Это займет не более пяти минут времени.