13-14 марта прошла Сырная Академия для технологов и маркетологов Беларуси.

В ней приняла участие Наталья Тютикова с новым форматом деловой игры на развитие креативности.

Своими впечатлениями делится Наталья:

Из, казалось бы, абсолютно нереальных, запредельных заданий по креативу порастают очень даже реалистичные идеи конечных продуктов - молока, йогурта, сыра.
Активно в процесс включилась и наша молочная наука.
В общем, креативность свойственна каждому. Главное - не сдерживать себя, фиксировать все идеи, периодически возвращаться к ним - как показывает опыт, то, что сегодня кажется нереалистичным и бредовым, в свое время становится очень даже актуальным и прорывным.

Также в программе слушателей на Академии освещались темы потребительских трендов, разработки брендов для зумеров, эффективных подходов при разработке новых продуктов. Больше спасибо коллегам из Беларуси за сотрудничество и новый опыт!

Коллеги, на прошлой неделе проводила деловую игру по развитию креативности для технологов и маркетологов – слушателей Сырной Академии Беларуси.

Хочу поделиться с вами универсальным упражнением SCRAMPER (галоп), которое поможет взглянуть на продукт/услугу под другим углом зрения и, возможно, даже выйти в голубой океан! 🌎

Суть упражнения – планомерно отвечать на вопросы из таблицы выше, фиксировать все идеи, даже если они вам кажутся глупыми, бредовыми, не актуальными или уже кем-то реализованными. Главное – запустить мыслительную деятельность по заданному направлению! Можно для большего челленджа установить таймер, а можно дать себе время подумать.

Описание и рабочие слайды к деловой игре по развитию креативности выкладываю в папке Гайды для применения в работе - ботик вас туда доведет. Кстати, у него много полезных материалов, запасы которых постоянно пополняются 🤓

А если у кого-то есть желание освоить методику разработки нового продукта, провести ворк-шоп или страт-сессию – обращайтесь! С радостью посотрудничаю!

#опыт

Валентина Маяускайте: О дегустации сыров. Часть 2

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

В прошлой части мы поговорили о важности других блюд на столе. Важно также, кто будет есть сыры.

Выбор сыра будет зависеть от нашей готовности к экспериментам (вашей и гостей), от аллергий или определенных предпочтений в конкретных вкусах, от любимых видов сыров.

Большие компании людей разного возраста, скорее всего, предпочтут более широкий ассортимент вкусов и стилей (особенно это касается сыров с умеренным вкусовым профилем). Маленькие компании могут предпочесть два-три вида более интересных сыров.

Подумайте, что хотите сказать своей сырной тарелкой. Будет ли она тематической (например, только местные сыры, только сезонные сыры, сыры из одной страны).

Итак, золотые правила.

🔹 Разнообразие

Чем больше видов и сортов сыра, чем проще угадать предпочтения аудитории. Разнообразие сыров обеспечивает разнообразие стилей, цветов и текстур. Немногие оценят сырную тарелку, состоящую полностью из голубых сыров, или только из лактиков по вкусу. Самая распространенная комбинация – «твердый», «мягкий» (тут может быть группа сыров с цветущей или мытой коркой, лактики или полумягкий сыр из группы сыров с низкой температурой второго нагревания, например, Реблошон) и голубой сыр.

🔹 Нарезка

Как правило, цельные головки сыра на долгосрочной дистанции хранятся и выглядят лучше, чем небольшие куски, которые достаточно быстро заветриваются или растрескиваются. Однако, мало кто покупает головку чеддера или горгонзолы для своей мероприятия. То есть, если вы планируете небольшой праздник, лучше сделать выбор в пользу больших по размеру кусков (от 300 г для куска сыра, отрезаемого от большой головки) и пожертвовать разнообразием, чем купить десяток маленьких кусочков сыра разного вида.

Коротко о FoodExpo/CheeseExpo

Честно говоря, по прошлому году было ожидание, что выставка «раскочегарится» и станет флагманской для HoReCa и готовой еды вообще.

Увы, не случилось. Разочарование. Экспонентов меньше, из крупных стоиков ЭКО-Нива и Ленинградка. Крафтовиков нет. Мешанина из игрушек (?) и мобитраков. Будет ли продолжение истории, вопрос.

Общее впечатление, как чувствует себя общепит, отражает фото - экономичность, демократичность, доступность в том числе и территориальная. Не зря же бренды ресторанов идут во франшизу и в регионы.

Про сыры: нужны экономичные и удобные решения для оптимизации и ускорения производства. На уникальность запрос не увидела.

Коллеги, присоединяйтесь завтра, в 11 мск на канале Клуба маркетологов молочной отрасли

Личный бренд

⏰ 21 марта в 11:00 на канале Клуба

Спикер: Артур Курцев, PR-директор, бренд-стратег и эксперт по развитию бизнеса уже более 15 лет.

Интересные факты о спикере:

🔹 Получил высшее PR-образование в 3 странах: России, Англии и Швеции. Учился у создателя первой магистерской программы по пиару в Европе – Дэни Мосса. Кандидат исторических наук, доцент, член Ассоциации преподавателей по связям с общественностью (АПСО), 4 года учил студентов.
🔹 За всю жизнь примерил на себе разные роли: преподаватель в вузе, пиарщиком, стратег, топ-менеджер, предприниматель, профессиональный диджей
🔹 Владеет всеми видами PR-инструментов - корпоративный, международный, персональный, военный PR.
🔹 В брендинге любит экспериментировать и смешивать различные методы.
🔹 В личном брендинге гордится тем, что работал с профессионалами из самых разных отраслей и помогал им строить личные бренды в своей нише.

Регистрируйтесь на TimePad, чтобы добавить событие в календарь и получать напоминания о трансляции.
👉 Зарегистрироваться

Валентина Маяускайте: О дегустации сыров. Часть 3

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Ранее мы обсудили важность других блюд на столе и ваших гостей. Сегодня поговорим о разнообразии тарелок. Сколько потребуется сыра, зависит от факторов, перечисленных в прошлых выпусках.

🔹 Моно сырная тарелка

Такая моно подача становится все более распространенной, особенно если сыр сервируется перед десертом. Чуть больше, чем закуска, но еще не основное блюдо, такая сырная тарелка - отличная возможность поэкспериментировать с сочетаниями сыр-вино. В ресторанах шефы часто модифицируют сыр так, чтобы он стал более интересным (например, Бри с трюфелем).

Каждую моно сырную тарелку можно сделать особенной, если подобрать идеального «партнера», например, ломтик свежей сочной груши к Пармезану, бокал десертного сладкого вина к Рокфору.

🔹 Тарелка с 3 видами сыра

Это классический и универсальный тип сырной тарелки, который часто продается в готовом к подаче виде в супермаркетах. Обычно в состав входят твердый, мягкий и голубой сыр (все из коровьего молока). Например: Пармезан, Камамбер и Горгонзола.

Вы сможете легко разнообразить такую сырную тарелку, например, добавив сыры из других видов молока или составить тарелку французских сыров: Мимолет, Камамбер, Рокфор.

🔹 Тарелка с 5 видами сыра

Данная вариация – альтернатива тарелке из трех видов сыров для большего количества гостей, или длинного мероприятия, которое станет поводом для дополнительного перекуса.

Как и в предыдущем варианте, основа тарелки – твердый, мягкий и голубой сыр. Дополнить ее можно любыми сырами, отличающимися от первых трех текстурой или контрастным цветом, например, лактиками или с сырами с мытой коркой.

🔹 Крупные сырные тарелки / столы

Сырные тарелки в ресторанах могут быть очень большими. Во Франции часто встречаются сырные тележки с 10-30 видами сыра, как правило, презентующие один конкретный регион.

Ресторатор или шеф заведения могут в каком-то смысле сами стать аффинерами и добавить сыру уникальный вкус, используя специи, омывая головки сыра каким-нибудь особенным алкоголем или заворачивая в необычные листья. Во французских ресторанах сыру уделяется такое же внимание, как и любой другой позиции в меню.

Рекомендации по производству сыров

#сыроделие #технологиямолока #рецептура

Добрый день, коллеги! Собрали для вас подборку постов с рекомендованной рецептурой производства различных сыров. Приятного чтения!

🧀 Моцарелла

🧀 Тильзитер

🧀 Кальята

🧀 Хаварти

🧀 Раклет

🧀 Гауда

🧀 Маасдам

🧀 Грюйер

Cлучилось то, что может случиться с каждым блогером ТГ

Одним неловким движением пальца я уничтожила свой канал. Всем блогерам ТГ на заметку - удаленные каналы восстановлению не подлежат! Даже если написать во все доступные тех.поддержки. По этому поводу совет - у канала должен быть чат, где архивируются все публикации.

Начнем сначала! Хорошая возможность критически взглянуть на ранее опубликованное, отобрать лучшее, перетасовать и перенести на новый/старый канал. Дорогие мои подписчики, подписывайтесь и оставайтесь! 🙏🏻 Вы для меня - самая большая потеря по причине собственной неловкости ❤️

Прошу прощения, если пригласила вас в канал вопреки вашему желанию. Впредь буду аккуратнее, это уж точно! 👌🏻

#опыт

Валентина Маяускайте: Рассол для посолки сыров. Часть 1

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Приготовить правильный рассол – это не просто взять воды и развести в нем соль до нужной концентрации.
Рассол готовят заранее, как правило, минимум за неделю до предполагаемой посолки. Почему так? Сейчас рассмотрим.
В рассоле необходимо поддерживать определенный уровень рН. Это будет обеспечивать правильные условия для посолки сыра, а также предотвращать развитие посторонней микрофлоры.

Как правило, рН рассола близок к рН сыра, но немного ниже (на 0,2-0,4) – так лучше происходит обсушка корки после посолки. Слишком большая разница может вызвать нежелательные последствия (например, солевой экран).

Также важно, чтобы в рассоле был необходимый уровень минералов. Если кальция будет недостаточно, то этот кальций будет уходить из сыра при посолке, и тогда корка будет недостаточно сформированной, мягкой, возможно растрескивание в ходе созревания.

Валентина Маяускайте: Рассол для посолки сыров. Часть 2

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Рассол обычно готовят в следующем порядке:

1. Сначала достигают необходимой концентрации поваренной соли – обычно это 18-22%.

2. Затем в полученный солевой раствор добавляют раствор хлористого кальция при постоянной температуре рассола 12 градусов и постоянной циркуляции. Обычно концентрация кальция в рассоле – 0,2%. Кальций растворяется довольно плохо и чувствителен к перепадам температур.

Поэтому следующий этап происходит только через сутки после внесения кальция.

3. Теперь необходимо довести уровень рН до нужного значения (обычно это 5,1-5,2).

Кислоту (обычно используют соляную) вводят по капле постепенно в течение суток-двух при постоянной циркуляции.

Иногда ещё используют ферментированную сыворотку. Это нужно для того, чтобы поддерживать уровень лактата в рассоле (тогда компоненты сыра не будут уходить в свежеприготовленный рассол). Для этого в сыворотку вносят культуру и доводят до определенной кислотности, нейтрализуют и снова подкисляют, а затем нейтрализуют (и так несколько раз).

И ещё важный момент!
Температуру рассола необходимо поддерживать на уровне 10-12 °С.

Функциональные молочные продукты – узкая ниша или широкие возможности для бизнеса?

⏰ 16 апреля в 13:50-14:10

10-я Международная выставка оборудования, ингредиентов и упаковки для производства напитков BeviTec

Конференция «Переработка молока – тренды, которые диктует потребитель

📍Москва, Крокус Экспо, Конференц-зал С, Павильон 1

https://bevitec.ru/

Спикер: Наталья Тютикова, исполнительный директор «Клуб маркетологов молочной отрасли»

О чем поговорим:

🔹 Актуально ли функциональное питание для потребителей?
🔹 Какие функциональные свойства продуктов питания наиболее интересны российским потребителям?
🔹 Какую функциональность можно развивать в молочных продуктах?
🔹 Как функциональность питания коммуницировать конечным потребителям?

Владимир Димитров: Покоричневение моцареллы при запекании: факторы и закономерности. Часть 1

#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие

Чего хотят производители пиццы?

Самым главным показателем, который обсуждают все сети с клиентами, поставщиками и между собой – покоричневение сыра.

Каждая сетевая пиццерия имеет собственные требования по качеству сыра, как правило выражающиеся в функциональных характеристиках:

🔹 Комкование и равномерность частиц сыра – тертый или нарезанный кубиками сыр должен быть рассыпчатым после оттаивания на протяжении использования всей упаковки и не должен иметь много мелких частиц.

🔹 Плавление и растекаемость – закупщики проводят Schreiber-тест на растекаемость и оценивают также гомогенность расплава сыра.

🔹 Тягучесть – разные сети имеют свои требования по длине нити сыра, но в среднем требуется 7-12 сантиметровая нить, которая будет аппетитно тянуться за кусочком пиццы.

🔹 Покоричневение – формирование на поверхности отдельных пятен, «пузырьков», их слияние и изменение цвета вплоть до тёмно-коричневого. Слишком слабое покоричневение также считается нежелательным, так как создает впечатление «сырого» продукта.

🔹 Выделение свободного жира – недопустимо излишнее выделение жира на пицце, когда начинка буквально «плавает» в жире.

🔹 Вкус и текстура сыра – конечно же, ожидается насыщенный сливочный, сырный вкус и нежная текстура, тающая во рту.

Управление покоричневением сыра.

Для того чтобы управлять процессом, нужно понимает его механизм:

Во время нагревания пиццы влага, содержащаяся в сыре и тесте, начинает испаряться. Пар, образующийся из-за испарения, поднимается через слой сыра, создавая участки повышенного давления.

Под действием тепла белковые структуры в сыре начинают денатурировать и теряют свою первоначальную форму. Это делает сыр более эластичным и способствует образованию пузырей, так как белки растягиваются под давлением пара.

Пузырьки поднимают некоторые участки сыра ближе к источнику тепла, в местах образования пузырей влага испаряется быстрее, чем в остальных частях сыра. Это приводит к концентрации сахаров и белков, что способствует более интенсивному протеканию реакции Майяра.

На данный момент мы можем управлять следующими факторами: влажностью сыра, содержанием сахаров и содержанием аминокислот, доступных для реакции в сыре.

(Продолжение следует)