#пивнаякультура

Самый основной ингредиент в пивоварении это солод. Именно он формирует вкусовой и ароматический профиль напитка.
Солод – это пророщенные семена различных злаковых культур. Как правило, в пивоварении отдается предпочтение ячменю, так как сахар, содержащийся в зернах этого злака, довольно легко извлечь. Крахмал в результате проращивания и технологических операций на пивоварне превращается сначала в более простые сахара, которые затем пивные дрожжи превратят в спирт и углекислый газ, в два самых характерных компонента пива. Белок является основой пены и вкуса, но более высокое его содержание может привезти к повышенной белковой мутности и к не приятной белковой горечи, а недостаток белка в зерне, наоборот, вкус пива сделает более «водянистым», а пену менее выразительной. Также белок необходим пивным дрожжам для размножения.
Сначала зерно замачивают в воде, чтобы растворить внутренние компоненты зерна и активировать биохимические процессы, в результате которых образуются ферменты, способные превратить зерновой крахмал в солодовый сахар – мальтозу. Во время замачивания из зерна также начинают произрастать ростки
Когда зерно достаточно растворится, чтобы предотвратить дальнейший переход всех ценных компонентов из зерна в росток, проращивание останавливают, подвергая "зеленый солод" сушке горячим воздухом. Сушка также позволяет снизить влажность и придать солоду специфический вкус, цвет и аромат. Ростки, придающие пиву неприятный вкус, становятся хрупкими и легко удаляются. Часть высокомолекулярных белков при сушке свертывается, что в дальнейшем облегчает процесс осветления сусла и пива.
После сушки получается базовый светлый солод, который богат ферментами. При 100 % использовании базового солода, можно получить светлое пиво. Но что бы оно заиграло новыми красками, солод обжаривают в специальных аппаратах барабанного типа, где он постоянно перемешивается. Таким образом, из пророщенного солода получают специальный. В зависимости от температур и интенсивности обжарки можно получить разные типы специального солода: от светло-карамельного до жженого. Чем интенсивней обжарка, тем темнее будет зерно, которое придаст пиву более темный цвет во время заваривания.
В процессе обжарки крахмал содержащийся в солоде частично разрушается, а более простые сахара карамелизуются. Эти углеводы, как правило, не сбраживаются пивными дрожжами, что способствует увеличению тела пива. Еще не мало важно знать, что во время обжарки разрушаются все ферменты, образовавшиеся во время проращивания. Поэтому спец солода должны использоваться в пропорции с базовым солодом, чтобы произвести полное осахаривание крахмала. Также, чем интенсивней обжарка, тем более кислым получится солод, который может повысить кислотность затора и всего пива до нежелательного значения. Поэтому для производства темных сортов пива, в отличие от светлых, принято использовать более щелочную воду, чтобы нейтрализовать повышенную кислотность этих солодов.


Также считается, что пиво, приготовленное из ячменного солода, обладает мягким и чистым вкусом. Помимо ячменя в пивоварении с успехом используют такие зерновые культуры, как пшеница, кукуруза, рожь, овес и рис (список не является исчерпывающим). Преобладание того или иного злака в пиве можно отчасти объяснить особенностями региона, в котором варят пиво. Так, например, в США лучше всего произрастают кукуруза и рис, поэтому американские сорта пива зачастую имеют кукурузную или рисовую основу.