пришло время поделиться основными навыками и инструментами бар менеджера! вопрос поступил от Ивана, он был у нас на стажировке и топовым учеником в Solution School. этот список не полный и его стоит наверняка дополнить, но здесь точно 90% 🤙🏻

НАВЫКИ

Управления ценой и себестоимостью:
-инвентаризация
-кост контроль

Создание авторских напитков и барной карты:
-сезонное меню
-составление меню
-рецептуры (для барменов/для технологов)

Понимание рынка напитков:
-анализ продаж
-анализ конкурентов
-понимание трендов (спроса и предложения)

Общение и психология:
-решение конфликтов (гости и персонал)
-обучение персонала
-переговоры (поставщики, алк компании итд)

Профессиональные знания:
-знания крепкого алкоголя
-фуд перинг
-работа заготовочного цеха
-миксология
-этикет
-фото/видео съемка (эстетический интеллект, стиль)

Дизайн и наполнение бара:
-технология бара (оборудование, инвентарь, барные станции)
-эргономика бара
-подбор посуды для целей бара

САМОЕ ГЛАВНОЕ

-АДАПТИВНОСТЬ . поиск решений в нестандартных ситуациях. неудобный бар, мало персонала, нет алкоголя, выросли цены.
-ПРОАКТИВНСОТЬ. реагировать на ситуацию до момента ее кульминации и необратимости.

ИНСТРУМЕНТЫ

Планировщик (календарь)
Заметки
Работа с iiko/rkeeper
mind map (mind node)
Excel/Word
Облачное хранилище(для шеринга файлов)

для тех кто хочет получить навыки инструменты, мы открыли запись на 3 поток Бар Менеджера!

напишите в комментариях, о чем бы хотелось узнать больше всего из навыков!

ребзя важно узнать ваше экспертное мнение. пришлите в коменты фото инстаграмной посуды, что по вашему мнению хочется снять.

сделал небольшой топ советов, конкурсы начинают потихоньку расцветать. того гляди и вернуться вспять сладкие времена)

что надо делать:
1. искать персональный подход к судьям. то что они любят, их предпочтения, веселые факты и так далее. будьте креативны, потому что именно судьи ставят вам баллы. как нам известно по книге Шум, Канемана. результат сильно зависит от настроения судьи. задача, развеселить и подчеркнуть уникальность либо найти персональный подход к подарку.
2. говорить о своих эмоциях, проблемах, переживаниях,преодолениях и инасайтах. рассказывайте персональные истории, которые были с вами, и вы их пережили. старайтесь не придумывать сказки или концепции, которые сами не понимаете. веселое выступление, всегда лучше заумного. это позволит вам выделиться, как минимум. большинство, толкает какие-то глубокие мысли и идеи, которые порой сами не понимают.
3. смотрите в оценочный лист. вы можете больше всего переживать за текст и выступление, а оно может давать всего 10% баллов. потому что оцениваются основном коктейли. вкус, баланс, аромат, украшение. сконцентрироваться надо на оценках, именно они дают победу.

что не надо делать:
1. сообщать во время выступления, о том что забыли текст или ингредиент. никто кроме вас об этом не знает. поэтому концентрироваться надо на том, что вы взяли и принесли с собой, а не то что забыли. молчите о неудачах, это показывает вас не в лучшем свете. как профессионала в первую очередь.
2. воспроизводить то, что вы делаете впервые. делайте хорошо изученные техники и движения. потому что сложность и новизна, во время стресса сыграют с вами злую шутку. вероятность успеха крайне мала.
3. не надо быстро говорить и быстро выступать. если вы быстро выйдете и все сделаете и уйдете, лучше это будет только с точки зрения вашего удобства. быстрее все сделаю, быстрее свободен. это ловушка мышления, нужно использовать все отведенное время и самое главное общаться с залом и судьями.

Вот несколько трендов постановке целей:
-не делайте цели расплывчатыми, грандиозными или тривиальными;
-цели должны отвечать критерию SMART (конкретность, четкость оценки, достижимость, актуальность и ограниченность по времени);
-цели должны отвечать критерию
FAST (частота, амбициозность, конкретность, прозрачность);
-они должны иметь хороший OKR (объективные цели и ключевые результаты);
-цели следует записать;
-ими нужно поделиться с другими, чтобы чувствовать свою ответственность.

Постановка целей становится очень сложным процессом. Если кто-то попытается учесть все последние тенденции, то будет удивительно, если ему удастся поставить хоть какую-то цель.

Про кадровый голод.

Часть I. Симптомы болезни.
Вы наверняка заметили проблемы с кадрами. Бармены, бариста, сомелье, официанты, сплошное выжженное поле. Стало все тяжелее найти коллег, а если они приходят, вам надо подтягивать их по знаниям и базовым навыкам.

Расскажу на личном примере, а потом перейдем к причинам и итогу. Сейчас да и раньше, количество барменов, кто хотел работать в моей команде было больше, чем я мог укомплектовать. Я как проводил собеседования несколько раз в неделю, так и продолжаю делать это. Но штат укомплектовать сложно, потому что не хватает знаний и опыта кандидатам. А начать с барбека, мало кто хочет. При этом количество проектов растет.

Часть II. Наблюдение.
Я вижу снижение количества заинтересованных, пассионарных(современные словечки) и с развитыми навыками и знаниями специалистов. Мало кого из них, можно назвать хорошим экспертом. Поэтому мы чувствуем кадровый голод повсеместно. При том, что нашу сферу можно назвать той, где конкуренция работает по полной. Кто умнее, коммуникабельнее, харизматичнее тот и больше зарабатывает. Но есть сферы, где кумовство, «брат-сват» и «свои да наши», мешает открытой конкуренции и развитию. У нас такого нет - ценим, спасибо!

Часть III. Причины болезни.
Ничего не наступает в ежесекундно и возникновение трудностей с кадрами, тянущийся не первый год процесс.
Я обозначу главные причины, которые переплетены между собой и образуют единый узел.

1. СВО. Отток лучших специалистов из страны. Страх попасть на фронт или несогласие с политикой страны. С уходом их, ушли знания и опыт.
2. Обман после пандемии Ковида. Многие владельцы бизнеса не поддержали сотрудников деньгами. После чего, они сменили профессию и не вернулись в индустрию. Доверие подорвано, плюс сарафанное радио. Известный факт, один недовольный клиент расскажет 10 друзьям, а довольный 3.
3. Другое поколение. Сейчас ребята по 20-25 лет меньше готовы работать и больше настроены на «занятие собой» в том или ином виде. Это нормально, так меняется общество и ценности.
4. Отсутствие понятного карьерного и финансового роста. Нету понятных сроков и четкой лестницы.
5. Открытие новых проектов. Сейчас на рынке открывается огромное количество ресторанов. Задумывались почему? Потому что этот бизнес дает 20% годовых, и окупается за 1-2 года. Люди рискуют и пытаются сохранить деньги. Но риски тоже предельно высоки, можно и прогореть.


Часть IV. Лечение

Простые шаги, которые помогут нам поднять уровень и утолить кадровый голод.

1. Создать понятные и предсказуемые условия роста баре. Хотя бы до позиции бар менеджера.

2. Создать условия где люди из сферы услуг, защищены! Это только налоги и работа в белую. Тут есть свои проблемы, многие будут закрыты.

3. Берите людей, кто не обладает знаниями и компетенциями, но обладает правильными ценностями. Обучайте и наставляйте.

4. Давайте молодым людям работать смены по 8 часов, вместо 14. Новое поколение не готово больше работать, но готово меньше зарабатывать.