🗣Сегмент, который рестораны стабильно упускают при допродажах

Почти в каждом ресторане есть один сегмент выручки, который никто специально не считает. Это – аперитив. Если про допродажи десертов и дополнительных бокалов все говорят давно, то вот про аперитив слышно мало.

Ситуация классическая: гости сели за стол, официант принес меню, все начали его разглядывать. Разговор внутри стола пока толком не начался – это момент, в который вечер только-только настраивается.

И в этот момент официант почти всегда говорит одну и ту же фразу: «готовы заказать или подойти позже?». Гости выбирают второй вариант, официант возвращается еще через десять минут. Записывает заказ сразу на основные блюда. И вечер начинается с горячего.

➡️Все, что могло случиться до, не случилось.

А должен был случится именно аперитив. Ведь это не позиция в меню и не допродажа. Это отдельная культура сервиса, о которой большинство наших ресторанов давно забыли. Хотя в Италии и Франции она встроена в вечер по умолчанию.

И это, кстати, одно из самых благоприятных окон продаж за весь вечер. Первые пять минут за столом – момент, когда одно правильное предложение весит больше, чем три предложения потом, ведь гости еще никуда не спешат.

По итогу, это дает разницу в чеке примерно 500–900 рублей за стол. Помножим на количество столов за смену, и вот аперитив превращается в отдельную линию выручки.

⏺Проблема почти всегда в том, что бар в ресторане живет отдельной жизнью. Он делает красивую карту коктейлей, авторские настойки, сезонные лимонады. А зал про это не рассказывает. Официант не пробовал, не понимает, что предлагать, и по инерции идет по сценарию принять – принести заказ.

Получается, что у ресторана есть отличный продукт, который он сам себе не продает.
А должно быть иначе. Каждый официант должен знать барную карту так же, как знает еду, пробовать ее (!), понимать к какому блюду что лучше подойдет.

Когда зал и бар работают как одна команда, средний чек начинает расти. И, что важнее, вечер, который у гостя запоминается не одной едой, а тем, что он попробовал что-то новое – и это оказалось хорошо.

Если вы не знаете с чего начать работу над сервисом, чтобы каждый вечер в ресторане был предсказуемо хорош, мы подготовили «Генератор продаж». Забирайте бесплатно по ссылке 🔥

О нас | Написать нам | Мы в Макс

🔵Как считать эмоциональное состояние гостя за 30 секунд у стола
За 30 секунд у стола можно понять о госте больше, чем за весь остальной вечер. Опытный официант это делает автоматически, даже раньше, чем гость начинает говорить. И это, пожалуй, самый важный навык в зале, о котором почти не говорят вслух.

Разбираемся, на что смотреть 👇🏻
1️⃣Как гости садятся
Если это происходит быстро и на ходу – значит, пришли уже во что-то погруженные (разговор, встреча). С такими не надо торопиться подойти, они сами найдут глазами официанта, когда будут готовы.

Если садятся медленно и чуть неуверенно – скорее всего, пришли впервые. Таким нужен теплый первый жест: спокойное «добрый вечер» без излишней бодрости, с чуть большей паузой.

2️⃣Расстояние между людьми за столом
Пара, которая села близко и повернута друг к другу, явно на свидании. Значит, все, что делает официант, должно быть аккуратным и коротким, не разрывающим этот контакт.

Пара, которая села в разных углах стола, более сложный клиент. Они могут быть незнакомы, или наоборот в ссоре. Таким подходит спокойный, чуть более длинный первый подход, например, простое «принести пока воды?» с настоящей паузой на ответ.

3️⃣Что делают их руки
Тут за гостя все скажет язык тела: руки на столе = гость открыт, к нему можно подойти сразу. Руки скрещены или под столом = гость не чувствует себя комфртно, надо быть осторожным. Рука, продолжающая держать телефон = гость не переключился или занят, не спешите.

4️⃣Куда направлен взгляд
В меню – гость готов к разговору о еде, только дайте ему выбрать.
По залу – гость считает ресторан, оценивает. Такому столу первое впечатление от официанта важнее, чем от блюда.
Друг на друга – пришли не за едой, а за компанией. Меню откроют позже. Не надо это ускорять.

➡️И нет, это не гадание и не психология гостя. Все намного проще, это просто наблюдение.
Сильные официанты никогда не заучивают такие сигналы. Они просто научились смотреть на стол три-четыре секунды до того, как открыть рот. Именно эти секунды и решают, каким получится вечер.

Если вы не знаете с чего начать работу над сервисом, чтобы каждый вечер в ресторане был предсказуемо хорош, мы подготовили «Генератор продаж». Забирайте бесплатно по ссылке 🔥

О нас | Написать нам | Мы в Макс

Месяц, в котором решается судьба всей осенней выручки 🍂

Сентябрь в ресторанном бизнесе выглядит спокойно. Отпускной сезон закончился, туристы уехали, суеты меньше. Многие воспринимают сентябрь как переходный месяц – не самый громкий, не самый плохой, просто пауза перед насыщенной осенью и декабрьским сезоном корпоративов.

➡️Вот только на самом деле это самый решающий месяц квартала

Именно в сентябре гости пересобирают свою жизнь. Возвращаются к рабочему графику, восстанавливают привычки, заново решают, куда ходить обедать, где встречаться с командой, где отмечать день рождения, куда возить клиентов. Все, что через два месяца превратится в стабильный поток, решается в первые три-четыре недели осени.

Гость не думает об этом сознательно. Он просто заходит в свои старые места и молча их пересматривает. Одни попадают в его список хороших места, другие – тихо выпадают.

⏺Что именно оценивает гость в сентябре проговаривается редко, но мы попробуем:
- Команда: она бодрая после лета или уже уставшая на входе в сезон
- Меню: изменилось хоть что-то или все то же
- Атмосфера: в зале ощущается сентябрьский темп или еще бодрое лето?
- Детали: свечи, свет, тепло. Осенью гости внимательнее к этим вещам.
➡️И самое важное – он оценивает интонацию. Ресторан, в котором первый визит после лета получился теплым, с узнаванием, с коротким «давно вас не видели, как лето?», —закрепляет гостя за собой. Ресторан, в котором его встретили как впервые и холодно, – теряет.

Из-за того, что сентябрь кажется тихим, команды часто расслаблены. Гости это считывают моментально. И октябрь-ноябрь у такого ресторана всегда идут по инерции, а не по подъему.

Ресторан, который в сентябре собран, наоборот, входит в осень с накопленной энергией. Гости возвращаются, рассказывают знакомым, бронируют корпоративы, начинают планировать декабрь именно здесь.

Одно грамотное сентябрьское меню, одна свежая интонация, один вечер, в котором гость почувствовал, что у вас все как надо, – весят больше десяти рекламных кампаний.

➡️Наш вывод: сентябрь – это не переходный месяц. Это месяц, в котором вы либо попадаете в осеннюю карту своих гостей, либо не попадаете. И до Нового года это уже почти невозможно исправить.

Если вы не знаете с чего начать работу над сервисом, чтобы каждый вечер в ресторане был предсказуемо хорош, мы подготовили «Генератор продаж». Забирайте бесплатно по ссылке 🔥

О нас | Написать нам | Мы в Макс

🗣Деловой обед: как не потерять выручку

Деловой обед (или бизнес-ланч) в большинстве ресторанов существует как отдельный, немного вторичный жанр. Меньше внимания, короче меню, проще подача, быстрее темп. Как будто это не совсем ресторан, а его упрощенная версия на несколько часов в день.

⏺Именно эта установка и есть самая дорогая управленческая ошибка. Ведь деловой обед – это не отдельный сегмент выручки, а точка входа в самого ценного гостя.

Рассуждаем логически: тот, кто в час дня зашел на бизнес-ланч, скорее всего имеет работу, часто с командой, с бюджетом, с клиентами. У него есть повод отмечать что-то раз в месяц. У него есть корпоративы. У него есть партнеры, которых надо куда-то пригласить. Именно он потом бронирует стол на восьмерых на пятницу, столик на день рождения жены и переговорную на пятнадцать человек в декабре.

Но все это он сделает не в любом ресторане, ведь уверенность в сервисе должна быть 100%. И вот здесь начинается настоящая история 👇🏻

➖Гость, который на бизнес-ланче видит, что его обслуживают быстро, но без внимания и в упрощенном формате, никогда не приведет сюда своего клиента. Даже если еда была нормальная. Он подсознательно отметил, что здесь его не уважают в рабочее время. И в другое время он тоже не пойдет.

✅Гость, который на бизнес-ланче видит, что к нему подходят как к любому гостю ресторана – внимательно, с рекомендацией, с нормальным сервисом, – уходит с ощущением, что это место работает всерьез. И запоминает это.

Помимо этого, не забывайте о скорости репутации. Ведь любой ваш клиент на бизнес-ланче потенциально может рассказать о вас более чем 10 коллегам. Считаем: 1 хороший бизнес-ланч приносит в среднем 3-4 повторных визита и минимум 1 рекомендацию коллеге. А если еще это умножить на количество обедов за смену... Получится отдельная линия трафика 🔥

Что же получается?
➡️Деловой обед – это не бюджетный формат. Это самый рентабельный маркетинговый канал ресторана. Только он работает не тогда, когда его придумали как маркетинг. А тогда, когда каждый обеденный гость чувствует, что его здесь ждали.

Если вы не знаете с чего начать работу над сервисом, чтобы каждый вечер в ресторане был предсказуемо хорош, мы подготовили «Генератор продаж». Забирайте бесплатно по ссылке 🔥

О нас | Написать нам | Мы в Макс