Наконец-то письмо из Простоквашино пришло ☺️

День джерки ☺️
Говядина, баранина, утка, курица, семга и грибы эринги.
Каждый со своим маринадом
Видос конечно тоже будет

Завтра отмечаю день рождения
Ну как отмечаю .. за станком как обычно ☺️
Видосик друзьям записывал )

Недавно был ролик по джеркам, там накопилось куча вопросов. Решил на самые популярные ответить одним постом.

1. Про свинину

Самый частый вопрос под роликом, с большим отрывом.

Я свинину почти не ем. Не по религиозным причинам, можете открыть предыдущий ролик и посмотреть как я ем копчёные свиные рёбра.

Просто хорошую свинину проблематично купить. Была бы у нас иберийская порода я бы ток ей питался. Есть дюрок, но нужные отрубы днём с огнём не сыщешь. Меня как-то Грант Зозулинский и Паша Поцелуев угощали как раз дюроком сухого вызревания и это пушка нереальная.

Поэтому свинину ем редко, в виде копчёных рёбер, сырокопчёного бекона ну и рваную свинину тож иногда.

Джерки из свинины действительно делают. В штатах это такая же отдельная категория как говядина, дичь и всё остальное. Берут постную корейку или вырезку. Единственный нюанс, свинину перед вялением положено вымораживать от трихинеллы, минимум три недели в морозилке.

2. Про жир

В ролике я сказал "жир не вялится, он прогоркает". объясняю.

В жире почти нет воды, сохнуть там нечему. Поэтому кусок с жиром сохнет неравномерно, мясо высохло, жир остался мягким. На вкус не страшно, а на хранение влияет. Жир окисляется на воздухе и со временем даёт прогорклый привкус.

Про казы и подобное я рассуждать не буду, не делал. Но там очевидно другая технология и с сушкой ломтиков в дегидраторе это сравнивать некорректно.

А если вяленая свинина с жирком у вас не прогоркала, скорее всего съедали быстрее чем она успевала. Это вопрос недель, а не дней.

3. Про нитритную соль

Спрашивали три разные вещи, отвечаю по порядку.

Зачем она вообще. Нитритная соль 0,6% это обычная соль с добавлением нитрита натрия. Нужна в первую очередь против ботулизма, его споры переживают варку, а прорастают в среде без кислорода. Плюс сдерживает листерию и другие бактерии при долгом созревании на низких температурах. Ещё даёт розовый цвет и ветчинный привкус, но это уже побочный эффект.

Почему только в курицу. У птицы риски выше, она чаще бывает обсеменена. В баранину тоже положил, но по другой причине, брал на рынке где всё разделывают на одном столе и на одной колоде.

Почему не в говядину. Если я из этого куска готов есть тартар, то и в джерки проблем не вижу. Плюс ботулизму нужна среда без кислорода, а в сушилке постоянный обдув, условий для него там нет.

Про вред. Писали что она накапливается в организме. В рабочих дозах нитрит безопасен, страшилки в основном про нитрозамины, а они образуются при высокой температуре. Это про жарку бекона до хруста, а не про сушку при 60 градусах.

Если хотите перестраховаться, просто замените в рецепте обычную соль на нитритную, там как раз получается 20 г на кг мяса. НО ИМЕННО ПОСОЛОЧНУЮ СМЕСЬ А НЕ ЧИСТУЮ НИТРИТКУ!!!

4. Про безопасность и паразитов

Спрашивали, не сырое ли это мясо и не боюсь ли я паразитов.

Сушка это не полноценная термообработка. Работает другое, из мяса уходит вода и в такой среде бактерии просто не растут. Плюс соль, плюс постоянный обдув. Собственно так люди хранили мясо задолго до холодильников.

Писали что внутри должно быть 74 градуса. Это верно для быстрой готовки, но 74 не магическое число. Обеззараживание зависит от температуры и времени вместе, чем ниже температура тем дольше надо держать. У USDA есть таблицы, по которым для курицы при 65 градусах достаточно нескольких минут, а при 70 секунд. Те же таблицы лежат в основе сувида, поэтому куриная грудка при 63 градусах безопасна, хотя до 74 не доходит.

Про паразитов. У говядины и баранины от проверенного поставщика это неактуально. Свинину и дичь надо вымораживать, минимум три недели. Рыбу тоже, моя сёмга была фермерская и промороженная, иначе я бы её сырой не ел и в сушилку не отправил.

И главное, сушка не исправляет плохое сырьё, она его консервирует. Сомневаетесь в мясе, не вяльте.

5. Про сушилку, духовку и температуру

Спрашивали можно ли в духовке, можно ли в обычной сушилке для овощей и при какой температуре я сушил.

Температура. Мясо сушил при 60 градусах, рыбу отдельно при 65. Время 4-6 часов для мяса, рыбе нужно больше. Всё зависит от толщины ломтиков и от загрузки, поэтому ориентируйтесь не на часы а на результат. Остывший кусок гнётся и трескается, но не ломается пополам.

Советовали попробовать 45 градусов, чтобы мясо не было дубовым. Вариант рабочий, просто сушить придётся заметно дольше.

Обычная сушилка для овощей. Да, подойдёт, если она держит хотя бы 55-60 градусов и у неё есть обдув. Смотрите в инструкции максимальную температуру, если потолок 40-45, мясо тоже получится, но времени уйдёт много.

Духовка. Можно, я сам так делал раньше. Мясо на решётку, под неё противень, самый низкий нагрев и дверцу приоткрыть, иначе влага не уходит и мясо начинает запекаться вместо сушки. Главная проблема духовки в том что большинство не опускается ниже 50 градусов, а многие начинаются со 100. Тогда получится не вяленое мясо, а сухое печёное.

Про запахи. Спрашивали не перемешиваются ли они. Между разными видами мяса нет, они звучат по-разному но друг другу не мешают. А вот рыбу я сушил отдельной загрузкой и это принципиально, она пропитывает всё вокруг.

6. Про сёмгу

Рецепт я в описании не дал и многие просят. Объясняю почему.

Получилось плохо. Рыба вышла адски пересоленной и это моя ошибка в расчёте, соевого соуса на её вес было слишком много. Плюс я взял жирную сёмгу, а жир не даёт влаге уходить, поэтому она нормально не просушилась и ломалась по волокнам.

Что понял для следующего раза. Брать хвостовую часть филе а не брюшную, резать толще чем мясо и сильно сокращать соль. Как сделаю нормально, выложу рецепт.

Давать сырой рецепт, который сам считаю неудачным, не хочу.

Всем спасибо за интересные вопросы 😊

Я понимаю, что вышла новая серия SILO, но ...

https://youtu.be/2fdfHCPdk-0?si=Gn-P8vqfT0DrE7Dp

Ну что, мясоеды, соскучились по лонгридам? Пожалуйста, получите.

Сколько я уже пилю контент - всё это время под каждым роликом, где мясо встречается с чем-то кроме соли и перца, прилетает одно и то же. Это не стейк. Хорошему мясу ничего не надо. Вы всё портите.

Ребят, я вас понял. Идите с солью и перцем, я вас не держу 😅

А теперь для тех, кому интересно.

Я первые года три готовил стейки вообще без соусов. Соль, перец, кусок масла в конце, всё. и был уверен что так и надо, что это чистота вкуса и я красавчик.

А потом мне надоело.

Не мясо надоело. Надоело, что каждый раз одинаково. И вот тогда я полез разбираться, зачем вообще люди тысячи лет что-то к мясу подают. Оказалось, там всё не так, как я думал.

Начнём с самого слова. Соус происходит от латинского salsus - "посоленный". А один из древнейших соусов, которые мы знаем - римский гарум. Ферментированная рыба, концентрат соли и умами, римляне лили его вообще везде.

То есть соусы придумали не для того, чтобы что-то маскировать. Их придумали чтобы солить еду!!

Получается смешно. Соус - это буквально соль. Та самая, которая "мясу больше ничего не нужно".

Игра слов, понимаю. Но за ней серьёзная мысль, и лучше всех её сформулировала Самин Носрат. Соус приносит в блюдо три вещи, которые делают еду вкусной. Соль. Жир, который тащит на себе вкус. И кислоту, из-за которой отрезаешь ещё кусочек))

Но соус умеет больше. Он может усилить вкус самого мяса. Не на словах, а химически.

Умами - это не одно вещество, а несколько. В мясе своё, в томатах, соевом соусе, анчоусах и уваренном бульоне - другое. То есть ровно в том, из чего варят соусы. И когда они встречаются, то не складываются, а умножаются. Японцы это измерили давно, там счёт идёт в разы.

Поэтому перечный соус на говяжьем бульоне стейк не перебивает. Он выкручивает громкость самого стейка.

Дальше больше. Пожарил мясо - на дне сковороды осталась коричневая корочка. Обычно её просто смывают.

А это прижарки. Вкус твоего же мяса, который физически не попал на стейк. Наливаешь бульон или вино, отскребаешь лопаткой, увариваешь - и получаешь соус, сделанный буквально из твоего стейка. И как он может маскировать вкус мяса, если он и есть этот вкус?

И до кучи демиглас. Килограммы говяжьих костей, из которых после запекания, варки и уварки остаётся одна баночка. Это не добавка к говядине. Это говядина, сконцентрированная до предела. Мясо в квадрате. Самое мясное что может быть в этой вселенной.

Так что когда человек пишет "хорошему мясу не нужен соус", он по сути пишет "мясу не нужно ещё больше мяса".

Кстати про тех, кто топит за чистый продукт.

Есть такой повар - Марко Пьер Уайт. В 33 года три звезды Мишлен, самым молодым на тот момент. И всю жизнь долдонит одно и то же - главное на кухне продукт, повар не должен ему мешать. Казалось бы, наш человек. Только знаменит он именно соусами.

Противоречия ноль. Его соусы сделаны из того же мяса, что лежит на тарелке.

А вот другая история. Под роликом с каре ягненка, где мы с Пашей зарубились, писали - зачем эти танцы с бубнами, ферментация, глазурь. Ну смотрите. Есть ресторан Noma, его несколько раз признавали лучшим в мире, и стоит он как раз на ферментации. Отдельное здание, целая лабортория, где годами делают соусы, которых до них не существовало. Гарум из кузнечиков, мисо из гороха. И это при том, что продукты у них лучшие, какие вообще можно достать.

Если бы "хороший продукт плюс соль" был потолком, зачем им эта лаборатория?

Показательно, чем всё кончилось. Ресторан в привычном виде они закрыли, а лаборатория осталась и стала основным делом.

Ладно. Всё, что выше - это в основном про говядину. Потому что соус из мяса возможен там, где есть кости и прижарки. К крыльям крылья не сваришь, к шаурме шаурму тоже. Там соус работает по-другому, но не хуже.

Крылья в остром соусе - зачем рядом холодный сметанный дип? Потому что жгучее вещество в перце растворяется в жире, а не в воде. Вода жжение не смоет, сметана смоет. Поэтому и макаешь, макаешь и не можешь остановиться.

Жирному - рёбрам, шашлыку, свинине - нужна кислота. Она сбивает ощущение жира во рту, и ты ешь дальше, а не наедаешься с третьего куска. Постному наоборот нужен жир - курица без кожи, вырезка, индейка сами по себе суховаты.

Короче, под каждое мясо соус решает свою задачу. Один универсальный соус на всё - миф, поэтому их и много.

НО! Хороший продукт с одной солью действительно может быть самодостаточным, я это никогда не отрицал. Недавно сделал стейк после двухнедельной паузы, соль и перец, и сидел койфовал как в первый раз.

Проблема не в тезисе. Проблема в слове "только".

Потому что все забывают про одну штуку - как часто ты ешь продукт. Я ем мясо постоянно. И к вкусу даже очень хорошего мяса быстро привыкаешь. Оно не становится хуже, оно перестаёт удивлять. Обычно в этот момент люди просто перестают продукт есть. а я мясо слишком люблю, поэтому вместо этого лезу искать - новые сочетания, соусы, специи, техники.

Есть же люди, которые всю жизнь слушают одну музыку из восьмидесятых и больше ничего не воспринимают. Мозгу так комфортно, всё знакомое, тратиться не надо.

А я не хочу. Мне интересно, когда впереди есть что-то, чего я ещё не пробовал.

Хорошему мясу не нужен соус? Правда. Ему не нужен соус.

Он ему офигенно подходит 😅

Ладно, это всё про тех, кто соусы не признаёт. Но есть же вторая история, и она мне даже обиднее.

Соусы дома почти никто не делает. Не потому что не хочет - просто берёт готовый с полки, и вопрос закрыт.

А магазинный соус и домашний - два разных продукта. Магазинный должен год стоять на полке, и это накладывает ограничения. Не будет там ни свежих сливок, ни сливочного масла, ни настоящего бульона. А соус, который ты сделаешь за 15 минут в той же сковородке где жарилось мясо, купить нельзя в принципе. Он просто не доживёт до полки.

Короче. Я собираю сборник соусов к мясу. К стейку, к крыльям, к бургерам, к рёбрам, к шаурме - под каждое блюдо свои. Это не рецепты из интернета и не от чатажпт. Каждый соус я готовлю сам, некоторые прошли уже не одну версию, и в сборник попадут только те, которые реально того стоят. Больше 20 соусов, внутри - точные граммовки, порядок действий и чем заменить то, чего нет в твоём магазине. Выйдет осенью.

Хочешь получить сборник раньше всех - оставь почту по ссылке. Бонусом три рабочих маринада для говядины.

Ну и вот. Погнали.

Узнать первым 👉🏼 https://shop.tarnakin.ru/sous

Кстати, каждый раз, когда покупал эти лаймы, задавался вопрос «а при чем тут вообще кафиры»

Скорее всего вообще не при чем)

На английском он называется kaffir lime, поэтому у нас и кафирский. Ещё он может называться кафрский либо макрут-лайм.