Знаю, что тут меня читают люди, у кого за спиной реально гремят сковородки — шефы, су-шефы, ребята с кухонь.

Я сейчас делаю новый ролик — мясо и пиво.
Хочу показать, как с этим работают профи.

Ищу шефа в Москве, к которому можно приехать на кухню и поснимать, как вы готовите мясо на пиве.
Идеально — рульку, но подойдут и рёбра, если пиво реально участвует в процессе: маринад, томление, глазурь — что угодно.

Это не просто «приехать поболтать».
Эпизод с вами войдёт в ролик, который увидят сотни тысяч человек — 200, 300, может и все 500 тысяч.
Классный способ показать своё блюдо и свой подход широкой аудитории.

👉 Если вы такой человек — пишите в комментариях.
Или если знаете кого-то, кто готов показать процесс — тоже напишите или помогите связаться.

БАРАЩКА БУДИШЬ БРАААТ??

🐑 Каре ягнёнка в травяной корочке с лимоном и пармезаном

Ингредиенты

Для мяса:
- Каре ягнёнка - до 1,5 кг
- Соль крупная - 2 ч. л.
- Чёрный перец - по вкусу
- Оливковое масло - 2–3 ст. л.
- Дижонская горчица - 2 ст. л.

Для травяной корочки:
- Панировочные сухари или панко - ¾ чашки (~70–80 г)
- Петрушка свежая (только листья) - 3 ст. л.
- Розмарин свежий - 1,5 ст. л. (только иголки)
- Тимьян свежий - 1,5 ст. л. (листики без веточек)
- Чеснок - 3–4 зубчика
- Пармезан - 2 ст. л., натёртый на мелкой тёрке/микроплане
- Цедра лимона - ½ ч. л., натёртая на на мелкой тёрке/микроплане
- Оливковое масло - 1–2 ст. л. (по консистенции)
- Щепотка соли и свежемолотого перца

1️⃣ Подготовка мяса

1. Посолить и охладить
Посоли ягнёнка со всех сторон, особенно мясную часть.
Поставь в холодильник минимум на 6 часов (можно на ночь).
Это улучшает вкус и даёт красивую корочку.

2. Прогреть до комнатной температуры
Достань за 30–40 минут до готовки.
Обсуши бумажным полотенцем.

2️⃣ Травяная корочка
1. В мини-блендер закинь петрушку, розмарин, тимьян, чеснок и цедру лимона.
Пробей короткими пульсами, чтобы зелень была мелкой, но не кашей.
2. Добавь сухари, пармезан, соль, перец и снова пробей 1–2 секунды.
3. Влей 1 ст. л. оливкового масла и перемешай ложкой.
Если смесь сухая, добавь ещё пол-ложки.
Консистенция должна быть как влажная крошка: держится, но не липнет.

3️⃣ Обжарка и запекание
1. Обжарка
Разогрей сковороду до максимума.
Добавь немного оливкового масла.
Обжарь каре жирной стороной вниз 3–4 минуты, пока жир не начнёт хорошо румяниться.
Это важно - бараний жир плавится при более высокой температуре, чем говяжий (около 50–60°C).
Затем обжарь все остальные стороны ещё по 1–2 минуты.
2. Отдых
Сними мясо и оставь на 10 минут, чтобы температура выровнялась.
3. Горчица и корочка
Смажь мясную часть дижонской горчицей кисточкой.
Присыпай травяной смесью и слегка прижимай рукой, чтобы крошка держалась.
4. Запекание
Переложи каре на решётку над противнем.
Запекай при 220–230°C до желаемой прожарки.

Важный момент про жир
Бараний жир требует более высокой температуры для плавления, чем говяжий.
Если слой жира толстый, обязательно держи в духовке на 5–7 минут дольше.
Недоготовленный бараний жир будет по текстуре как воск.
Поэтому и кушать баранину надо горячей. Иначе жир застынет и опять же будет как воск.

Приятного аппетита! 🫶

Ежовик гребенчатый норм тема?

Давно хотел приготовить стейк фритс.

И я даже не подозревал, какой это будет разнос. Стейк и картошка фри - очень кайфовое сочетание.

Но когда всё это собирается вместе и добавляется этот соус - это просто другой уровень.
Серьёзно, это, наверное, один из самых вкусных соусов, которые я когда-либо ел. Даже вкуснее, чем чимичурри.

А я чимичурри обожаю.

Ингредиентов больше, но результат того стоит.

Обожаю всё, где есть растительность 😅

Крч, соус крэйзи
___

Пересмотрел кучу роликов на ютубе, перечитал статьи, но так и не нашёл единого эталонного рецепта.
Где-то всего 8 ингредиентов, где-то 16.
Кто-то делает с эмульсией и расслоением, кто-то просто пробивает всё в блендере.
Так что это моя усреднённая версия - выжимка из всего, что показалось логичным и вкусным.
___

Соус L'Entrecôte:

- 250 г сливочного масла
- 1 шалот (или мелкая луковица)
- пучок эстрагона
- пучок петрушки
- несколько листьев базилика
- 6-8 филе анчоусов
- 1 ст. л. каперсов
- 5-6 грецких орехов
- 1 желток
- 1 ст. л. дижонской горчицы
- 1 ч. л. вустершира
- 1 ч. л. лимонного сока
- мускатный орех, перец, соль

Как делать:

1. Растопить немного масла, обжарить шалот до прозрачности.
2. Добавить остальное масло, растопить, перелить в блендер.
3. Туда же зелень, анчоусы, каперсы, орехи, специи. Пробить до гладкости.
4. В миске взбить желток, горчицу, лимон, вустершир.
5. Влить зелёное масло тонкой струёй - получится густой травяной крем.
6. Две трети соуса чуть подогреть, пока не начнёт расслаиваться. Быстро охладить и соединить с холодной частью - получится бархатная текстура.

___

Картошка фри (метод Хестона Блюменталя):

1. Нарезаем брусочками, замачиваем в холодной воде на 30–40 минут.
2. Бланшируем 3–4 минуты в подсоленной воде, обсушиваем.
3. Слегка присыпаем крахмалом.
4. Первая жарка при 160° – до мягкости.
5. Остужаем (лучше в холодильнике).
6. Вторая жарка при 185–190° – до золотистой корочки.

Добавьте немного чеснока, паприки, соль, немного лука и каплю трюфельного масла – и всё, ваши сосочки будут трепетать.

___

Стейк:

Готовим по классике - с поливанием маслом или без, как вам нравится.

Главное - подать всё вместе: сочный стейк, хрустящая картошка и этот соус.

___

Если попробуете - поймёте, о чём я.