Salt fat acid heat от Самин Носрат (я уже знаю какие баяны будут в комментах 🤣)
Но кому интересна тема вкуса это база.

В последнее время вы все чаще повторяете мои рецепты и это крутяк. Кому-то прям заходит, у кого-то слишком сладко, кисло, солёно, не моё и т.д. в голосовом выше я разбирал один из таких случаев.
НО это не "на вкус и цвет товарищей нет". Это биология.

У каждого реально свой вкус и это не просто слова. У Носрат об этом фраза прямая - готовь пока станет вкусно ТЕБЕ. Не повару из учебника не автору рецепта а тебе.

Есть такая категория людей по английски их называют supertasters около четверти населения. У них больше вкусовых рецепторов и в генах так зашито.
От этого горечь резче, кофе крепче, многое ярче. У другой четверти наоборот нужно сильнее чтобы вообще что-то почувствовать. Остальные где-то посередине.

Самый понятный пример это кинза. У части людей есть ген который заставляет ее пахнуть мылом или клопами. Они ее терпеть не могут. Это ГЕНЕТИКА!

С солью самый очевидный пример. Для кого-то пересолено, для кого-то недосолено, и оба правы. Помимо генетики тут еще работает то сколько у тебя натрия в организме, какой электролитный баланс, что обычно ешь. Чем больше регулярно ешь соленого тем меньше чувствительность, нужно сильнее. И наоборот.

И про кислое отдельно. У меня лично прикольная реакция - стоит мне понять что я сейчас съем кислую конфету или кусок лимона как у меня уже начинает сводить под челюстью, прямо до напряжения всех мышц шеи. Не просто слюноотделение, а именно сводит. Даже за ушами где-то.
Я всегда думал может это болезнь какая 😂
Оказывается это парасимпатическая система запускает слюнные железы заранее еще до того как кислое попало в рот. У всех есть такая реакция, у меня очень сильная, у кого-то вообще никакая. Тоже индивидуальная штука.

С возрастом часть вкусовых рецепторов отмирает поэтому пожилые часто жалуются что еда пресная. Курильщикам никотин рецепторы убивает, особенно для горького и сладкого. У беременных гормоны меняют чувствительность. Один и тот же бургер каждый чувствует по своему.

И отсюда самое важное когда повторяешь чужой рецепт. Не просто скопировать, а подстроить под себя.

Рецепт это конструктор, и финальной картинки тут нет. Один соберет чуть кислее, другой чуть слаще, и оба будут правы. Если я пишу в рецепте 170 граммов сахара это мое среднее. У тебя свой набор рецепторов, твое среднее может быть 130 или 200. Норм.

Понимание рецепта приходит с практикой. Когда долго готовишь, со временем начинаешь видеть зайдет тебе или нет, что бы под себя поменять, что заменить, где добавить или убрать.

Поэтому на каждом этапе понемногу подкручивай. Как с тар таром - не надо сразу все добавки добавлять. лук с каперсами всегда можно докинуть если покажется мало.

Мне каждый день пишут и предлагают много всего разного.
бывают прям интересные предложения - написать книгу, быть ведущим на тв, быть бренд-шефом, поставить кухню в ресторане, проводить мастер-классы. как-то даже предлагали провести мастер-класс для семилетнего ребёнка. зовут поехать в какой-нибудь город снять имиджевый ролик с делегацией и мэром.

отдельная категория - рекламные предложения. их пишут очень много. наш любимый жанр - когда сразу одной строкой ‘здравствуйте, по рекламе’ или ‘сколько стоит рекламное размещение’. без брифа, без уточнений что за продукт, какой формат, что вообще нужно. в ста процентах случаев такие запросы до реализации не доходят. удобный фильтр на старте.

а бывает просто невероятная дичь.
Сняться в давай поженимся например
ну или просто предлагают, попробовать какой-нибудь странный авторский рецепт как на скрине 😊

Вот вообще пушка

В холодильнике уже 3 недели лежит это чудо
Трай тип
Вагю а5 отдыхает

Думаю что с ним сделать эдакое ..
Есть идеи?

Завтра делаю джерки в смокере.
Запилил 2 просто бомбовых маринада.
Один а-ля классика с соевым, вустером и приправками.
И второй - корейский - с кочудяном, кунжутным маслом, рыбным соусом и т.д.
Запахи просто космические.
Отчитаюсь потом

Мясоеды, это свершилось!!

Работу над этим роликом я начал в январе. Пять месяцев - сценарий, подбор оборудования, согласование съемок с Пашей и Грантом, несколько заездов в разные локации. Самый долгий и масштабный проект на канале.

Когда планировал, думал уложиться в 40-50 минут как обычно. Но когда все отсняли и я сел отсматривать - понял что не хочу резать. Помню, как на съемках говорил Паше и Гранту - ребят, вы все так круто рассказываете, но мне большую часть придется вырезать, потому что ютуб, хронометраж, вот это все. А потом сел монтировать и не смог.

Поэтому вот - почти два часа.
11 способов приготовить один и тот же стейк.
От электрогриля до профессионального хоспера и очага.
Слепой тест уголь против газа.
И ответ на вопрос, есть ли лучший способ.

Да, кому-то покажется долго..
Но мне хотелось сделать ролик, к которому можно возвращаться - пересмотреть конкретный раунд, когда выбираешь себе гриль, или включить профи-блок, когда интересно, как готовят в стейкхаусе.

Короче, если понравится - поддержите лайком и комментом, для такого ролика это реально важно 🙏

https://www.youtube.com/watch?v=6bXrSOj0UW8

Как обещал - рассказываю по джеркам

Сделал два маринада - классику и корейский на кочудяне. Закоптил на дубе. Делал два кило сразу, поэтому в смокер пришлось закладывать в два слоя, с расстоянием между решётками сантиметра три. Это была ошибка. Воздух между слоями норм не циркулирует, верхний слой подсыхал, нижний оч плохо. Из-за этого вместо четырёх часов копчения вышло шесть. Я даже в конце забрал недокопчённые домой и досушил в духовке.
Никому не советую так делать, два дня вся квартира пахла копчёным 🤣

Те джерки, что лежали ближе к топке, по краям почернели. У офсета у топки всегда жарче на градусов двадцать, плюс сахар в маринадах карамелизуется и подгорает. Не катастрофа, но не идеал.

Температуру держал брикетами, сверху подкидывал дубовые чанки. Попробвал метод Минион. Это когда ты не весь уголь в стартере запускаешь, а только малую часть и выкладываешь потом в центр кучки.
Первый час температура была крайне низкая - градусов 50.

В следующий раз просто сразу засыплю все брикеты разожжёнными.

По вкусу. Разницу между классикой и корейским я почти не почувствовал. Дым задавил всё. Шесть часов на дубе плюс ещё досушка в духовке - это перебор. Вкусно, не подумайте, но мне хочется больше чистого мяса.

Зато текстура кайф. Жуются тоже кайф.

Маринады нашёл на Reddit, чуть адаптировал. Рекомендовать пока не буду - надо ещё раз сделать без копчения, чтобы понять как они в чистом виде. Поэтому следующая серия будет в духовке, без смокера. Расскажу отдельно.

Про безопасность, хранение, нитритку и всю эту тему расскажу позже отдельным постом - там целая отдельная история.