Давно не было рубрики ох***ых комментариев с YouTube.
Комментарии льются рекой, я стараюсь отвечать на позитив, а негатив уже как-то и не цепляет. Что конечно здорово.

Но вот этот коммент уже два дня сидит у меня в голове.
Не потому что обидный — он, наоборот, очень смешной.

И всё это время я пытался придумать к нему аналогию.
Думал, думал, думал… и наконец дошло:

Сказать "купить барбекю" - это как "купить рок-н-ролл".

Я не поклонник рок-н-ролла, но рок-н-ролл — это не вещь. Это состояние.
И барбекю — это не вещь.
Барбекю — это скорее явление. Собирательный образ.

Как-то мой коллега на работе рассказывал про своего знакомого — большого фаната барбекю, к которому он с семьёй периодически приезжал на дачу. Каждый раз повторялся один и тот же сценарий: «Ребята, через часик еда будет готова!» В итоге коллега с семьёй начинали есть только спустя 4 часа. Пока они уже были готовы просто жевать хлеб с колбасой, лишь бы хоть что-то съесть, гриль-мастер всё что-то там доводил до совершенства.

И вот когда я это слушал, я сразу узнал себя. Ведь я точно так же приглашаю друзей на дачу, обещаю, что через час будет сочнейший сок, а потом мечусь с термометром, щипцами, поправляю мясо, перекладываю угли и пытаюсь довести блюдо до идеала. И именно тогда до меня дошла важная вещь: мои гости, возможно, не всегда понимают, насколько это непросто — сделать идеальный продукт. Да и им это часто уже не важно, им хочется просто поесть, а не восхищаться идеальной прожаркой, особенно после пары часов ожидания.

Вчера, кстати, меня как раз спросили про закуски перед грилем и сказали, что эта тема в интернете раскрыта очень слабо. И я полностью согласен. Я и сам только сейчас начал осознавать, насколько важно иметь классные закуски, чтобы гости не сидели голодные в ожидании мяса.

Признавайтесь, кто ещё морит голодом своих гостей в ожидании своих кулинарных изысков?

Недавно я выпустил ролик про пастрами, в котором использовал посолочную смесь с нитритной солью.
Получил много вопросов и комментов:
- Зачем я кипячу маринад?
- Что вообще происходит с нитритной солью при нагревании?
- Это опасно и т.д.

Я полез разбираться.

При комнатной температуре нитрит натрия — это стабильный белый порошок.
Нагрейте его до 270–280°C — он начнёт плавиться.
Поднимите температуру до 320°C — и он разложится, выделяя кислород и токсичные газы.

Но в кулинарии мы работаем с совсем другими, более низкими температурами.

В пищевой промышленности нитрит стабилен при низких температурах.
В охлаждённых продуктах он подавляет рост бактерий, включая опасную Clostridium botulinum.
При варке и копчении (60–100°C) нитрит вступает в реакцию с мясными белками, формируя красивый розовый цвет и особый вкус.

Но вот если температура выше 130°C, как при жарке или запекании, картина меняется.
В таких условиях вероятность образования нитрозаминов возрастает, особенно если мясо долго готовится и сильно обжаривается. Нитрозамины — это соединения, которые в больших количествах могут быть вредными.

Взять, например, магазинный сырокопченый бекон.
Там тоже есть нитрит натрия.
Когда вы жарите бекон на сковороде при 150–200°C, нитрит частично разрушается. А его остатки могут образовывать нитрозамины.
Поэтому бекон важно не пережаривать и желательно сочетать с продуктами, богатыми витамином С.

Что касается моего пастрами, я кипятил посолочную смесь со специями и водой всего 5 минут. Да, при этом часть нитрита (10–15%) разрушается, но большая часть остаётся активной и отлично справляется с задачей: придаёт мясу аппетитный цвет и защищает от бактерий.

После кипячения я нашприцевал пиканью остывшим маринадом и неделю выдерживал в холодильнике.
За это время нитрит полностью взаимодействовал с мясом.
Затем коптил при 120°C, что дополнительно закрепило и цвет, и аромат.

Использовать нитритную соль или нет — решать каждому.
Лично я для таких длительных рецептов предпочитаю её использовать, соблюдая все дозировки и правила.

НО
Я не технолог, поэтому если среди вас, мясных энтузиастов, есть опытные специалисты, поделитесь в комментариях: как вас учили, что правильно, а что нет?