Мясоеды,
Начал подготовку к большому ролику про все виды лосося.
К НГ красная рыбка топчик.

Хочу добыть всю возможную красную рыбу, включая чавычу.
Знаю, что её можно заказать на деликатеске, но хочется самому приехать, выбрать, потрогать и забрать.

По сему - вопрос к вам.
Кто реально шарит, где в Мск самый качественный и большой выбор красной рыбы? Да и не только рыбы. Вообще морепродуктов.

Ну или подскажите топовых поставщиков, кто возит нормальную рыбу, может даже что-то редкое.

Кидайте варианты 🙏
Оч поможете подготовке к ролику.

Короче, лежу я вчера с сыном, смотрим Очень странные дела. Десять тридцать, уже собираемся спать..

И тут звонок

Обычно, когда мне звонят с незнакомых номеров, я не беру вообще никогда. Особенно от спама. Но тут написано «Полезный звонок».
Думаю: блин, может, доставку какую-то заказывал?
Не помню.
В итоге поднимаю и просто слушаю - если номер незнакомый, я всегда сначала слушаю.

-Алло… что, дозвонился что ли?
-Чё? Кто?
-Это Егор?

И вот в этот момент я не знаю, что отвечать. Если там хотят сказать что-то хорошее - надо сказать, что я Егор. Если хотят что-то предъявить - лучше сразу сказать, что не Егор 😂

Но я говорю:
-Егор.

И он дальше сразу на старте:
- Вот я смотрю твой шорт, где ты стейк маслом обмазываешь. Объясни, как это вообще возможно? Как масло может пропитать мясо, если ты потом ставишь стейк в холодильник, и масло там твердеет?

По голосу - вроде адекватный чувак. Не колхозник, не скуфиндуй. Но старт разговора - просто из ниоткуда.

Я бы реально мог ответить, если бы человек нормально зашёл:
представился, извинился за поздний звонок, сказал, зачем звонит.

Но у меня в голове сразу один вопрос:
- Чувак, откуда у тебя вообще мой номер?

- Ну я смотрю ютуб-шорты… там реклама… там номер телефона…

- Да ну бред же. Как? Откуда номер?

- А зачем тебе это знать?

- Затем, чтобы удалить этот номер оттуда, где ты его нашёл, чтобы мне больше никто так не звонил.

А он снова возвращается к стейку:
- Так как? Как? Как? Как это масло работает? Комменты писать бесполезно, я решил позвонить.
(Слава Богу, что не у всех есть возможность вот так позвонить 😂😂)

Я:
-Скажи сначала, откуда номер.

Он:
- Ладно, всё понятно, вопрос закрыт, ты всё равно не ответишь. До свидания.

И кладет трубку.

Я, конечно, офигел..

Во-первых - чел, если ты вдруг это читаешь -
запечатывать стейк в масло - это не для того, чтобы мясо пропиталось маслом.
Дальше сам разберёшься.

Во-вторых - если кто знает, как вообще люди пробивают номера, напишите, пожалуйста. Мне очень надо.

Я живу в таком доме, где слышно пердеж за три этажа. И когда кто-то ночью громко слушает музыку или топает по полу как сайгак, я стою под дверями, как идиот, и пытаюсь понять, откуда шум. Но звук гуляет так, что непонятно - сверху, снизу или вообще с другого крыла.
А когда даже кто-то из соседей открывает дверь, то сразу говорит, что «я спал. Да и вообще один живу». Ага..

Вот мне бы номера всех этих соседей - вот туда я бы позвонил с куда большим удовольствием.
И задал бы тоже один вопрос.
Но не про стейк.

Как сейчас помню... когда был мелкий, мы каждый Новый Год обязательно запекали утку или гуся - настоящих деревенских свободного выпаса - брали у родственников в воронежской области.

Открываешь духовку - оттуда дым, всё шипит, кипит, жир брызгается, ну и запах утки стоит на весь дом.
И тогда мне казалось, что так и должно быть.
Что утку по-другому просто не готовят.

А когда в старших классах школы я начал готовить сам для себя и для кайфа - я как-то позвал на НГ друзей.
И запёк утку.
И, о боже… какая же это была сухомятка. Помню это очень хорошо. Зато с квашеной капустой и яблоками внутри.

После этого я долгое время к утке вообще не притрагивался.

Иногда что-то запекал по наитию, без понимания. Просто "закинул и готово".

Аккурат в прошлом декабре я запекал утку сухого вызревания (тогда у меня Тарнакинатор 9000 ещё во всю нещадно сушил всё, что попадало под руку 😅).
Вкус - нереальный, концентрированный.
Но по сочности - люто пересушенная. Спасал только вкус и соус.

Но в этом году пора уже было разобраться по-настоящему:
- что происходит с мясом,
- что происходит с жиром,
- почему грудка сохнет,
- почему кожа то хрустит, то превращается в резину,
- и в каком порядке вообще должны идти этапы.

Когда приходит понимание многоэтапности приготовления - зачем каждый шаг и что он даёт,
всё резко становится не магией, а просто настройкой процесса.
Чуть меньше температуры, чуть больше времени, правильная последовательность..

И вот когда я собрал весь процесс в правильной последовательности, утка наконец получилась такой, какой она и должна быть.
Не фонтанирующей соком конечно, как курица - утка всё-таки другой продукт, но с сочной грудкой, которая легко жуётся и её не требуется “запивать”.
Кожа - в основном хрустящая, классно ломается, местами мягче - просто потому, что у утки другое строение и жир не всегда вытапливается на 100%. И это нормально.

Вот в этом и есть вся магия.
Не в "секретном ингредиенте", а в понимании процесса.

Всегда есть к чему стремиться, но ниже - проверенная последовательность шагов, которую можно повторить и подстроить под себя.

Рецепт уточки

Ингредиенты:
- утка 2-2.5 кг
- вода - 3 литра
- соль - 150 г
- сахар - 60-80 г
- лавровый лист - 2 шт
- чёрный перец горошком - 10-15 шт
- чеснок - 4-6 зубчиков (раздавленных)
- свежий тимьян - 2 ветки
- свежий розмарин - 1 ветка
- паприка - 1 ч. л.
- кориандр молотый - 1/2 ч. л.
- чеснок молотый - 1/2 ч. л.

Для глазури:
- мёд - 1 ст. л.
- соевый соус - 1 ст. л.
- сок апельсина - 1 ч. л.
- паприка - 1/2 ч. л.
- чеснок молотый - 1/2 ч. л.

___

Процесс

1. Рассол

1. В 3 литрах холодной воды растворить соль и сахар.
2. Добавить лавровый лист, перец, раздавленный чеснок, тимьян, розмарин, паприку, кориандр, молотый чеснок.
3. Полностью погрузить утку в рассол.
4. Оставить на 12-24 часа в холодильнике.

___

2. Сушка кожи

1. Достать утку из рассола, не промывать.
2. Очень тщательно обсушить бумажными полотенцами - внутри и снаружи.
3. Поставить утку на решётку в холодильник на 8-24 часа, не накрывая.
4. Кожа должна стать сухой, матовой.

___

3. Подготовка перед запеканием

1. Достать утку из холодильника.
2. Сделать частые проколы кожи тонкой иглой или шпажкой, не прокалывая мясо.
3. Цель - дать жиру свободно выходить при запекании, а не запираться под кожей и перегревать грудку.

___

4. Низкотемпературная фаза (вытапливание жира)

1. Срезать сальную железу на хвосте, удалить остатки лёгких.
2. Положить внутрь:
- 1 веточку тимьяна
- 1 веточку розмарина
- 1-2 раздавленных зубчика чеснока
- полоску свежей цедры апельсина (по желанию)
3. Полость оставить открытой.
4. Разогреть духовку до 130-140°C с конвекцией.
5. Уложить утку на решётку, под неё поставить противень для жира.
6. Запекать 1.5-2 часа, пока жир спокойно вытапливается, а кожа подсыхает.

___

5. Глазурь

Просто смешать все ингредиенты и дать постоять 5 минут.

___

6. Глазировка

1. Достать утку.
2. Увеличить температуру духовки до 220-230°C.
3. Нанести первый слой глазури кисточкой.
4. Вернуть утку в духовку на 5-7 минут.
5. Достать, нанести второй слой глазури.
6. Запекать ещё 5-7 минут, пока кожа не станет янтарной.
7. Если цвет темнеет слишком быстро - снизить температуру до 190-200°C и подсушить.

___

7. Отдых

1. Дать утке постоять 5-10 минут.
2. НЕ накрывать, иначе корочка размякнет.

___

Вишнёво-винный соус

(Соус удобно готовить, пока утка на стадии вытапливания жира)

Ингредиенты:
- вишня (замороженная или свежая) - 200 г
- красное сухое вино - 120 мл
- бальзамический уксус - 1 ст. л.
- мёд - 1 ч. л.
- щепотка соли
- анис
- цедра апельсина
- корица

Процесс

1. В сотейнике уварить вино вдвое.
2. Добавить вишню, готовить 5-7 минут.
3. Добавить мёд, бальзамик, соль, анис, корицу, цедру.
4. Уваривать ещё 8-12 минут до густой, тягучей консистенции.
5. Анис и цедру убрать. Вишнб лучше оставить потому что кайф)

Больше 80%!!!!
Ну и славненько 🥰

Ловите рецепт тогда

Тартар из сёмги

Ингредиенты на 1 порцию

Основное:
- Сёмга охлаждённая, филе 150 г
- Лук шалот - потребуется 1 ч.л. мелконарезанного
- Каперсы - 1 ч.л.
- Огурец свежий - потребуется 1 ст.л. мелкого кубика
- Укроп или зелёный лук - 2-3 веточки

Заправка:
- Оливковое масло extra virgin - 1 ч. л.
- Соевый соус светлый - 1/2 ч. л.
(или соль - по вкусу, если соевый соус не нра)
- Дижонская горчица - 1/2 ч. л.
- Лимон
- Чёрный перец

Важно: никаких майонезов, сливок и уксуса - они убивают вкус сырой сёмги.
____

1️⃣Подготовка ингредиентов:

- Рыбу кладём на плоскую поверхность (я использую мини поддон из нержи) и отправялем в морозилку на 20-30 мин. Проще нарезать, когда 1 сторона филе плоская. Без кожи разумеется.
Достаём и нарезаем кубиком по 0.5-0.7 см.

- Шалот нарезаем максимально мелким кубиком (можно заменить красным луком. только обязательно промыть его под холодной водой. после нарезки!! и обсушить бумажными полотенцами)

- Огурец режем вдоль, удаляем семена, мякоть нарезаем мелким кубиком

- Каперсы мелко порубить

- Зелень мелко нарезать. Если используешь укроп - прямо мелко-мелко, без толстых стеблей. Если зелёный лук - только зелёную часть.
____

2️⃣ Сборка:
- В миске очень аккуратно соединяем:
сёмгу, шалот, огурец, каперсы и зелень.

- Добавляем заправку:
оливковое масло, дижонскую горчицу, выжимаем немного лимонного сока, добавляем соевый соус (или соль) и чёрный перец.

- Перемешиваем аккуратно.
Наша задача - соединить ингредиенты, а не превратить всё в рыбную пасту.

3️⃣ Кайфуй!
____

Про безопасность!!!

Если сомневаешься в рыбе - используй максимально свежую фермерскую сёмгу из проверенного места.
Если всё равно сомневаешься - заморозь её в своей морозилке при -18 на неделю.
Если вдруг у тебя дома стоит шокер, то при -35 достаточно 15 часов.
Это не я придумал. Это офф инфа USDA.

ВАЖНО! Заморозка убивает паразитов, но не бактерии.
Поэтому:
1) Размораживаем потом только в холодильнике на нижней полке, а не в миске с водой 😅 Просто напоминание себе поставьте, что нужно рыбу достать из морозилки.
2) Чистый нож и доска - база))

P.S. Делай сразу 2-3 порции - остановиться на одной сложно 😄

Показалось?