​Путь кофейной ягоды

Почти весь кофе выращивается на небольших фермерских хозяйствах, где нет инструментов для обработки ягод. Поэтому фермер только выращивает кофейные деревья и собирает урожай. На фермах большую часть работ выполняет семья. Иногда на сбор урожая не хватает рук, поэтому приглашаются доп работники – пикеры.
Сорванные ягоды желательно обработать в течение 12 часов.

У фермеров есть два варианта. Первый – самим обработать ягоды и получить зёрна в пачменте (пергаментная оболочка), второй – продать ягоды. Чаще выбирают второй вариант.

Если станция обработки далеко от фермы, то урожай продаётся посредникам, которые сначала отвозят их на эту станцию, а после перепродают. В ином случае фермер продаёт кофе напрямую экспортёру.
На станции оказывается кофе от разных фермеров. Его сортируют, а неспелые ягоды обрабатывают отдельно. Задача любого вида обработки ягоды – отделить мякоть и клейковину от зерна. После обработки зерно в пачменте продают либо сначала компании, либо сразу экспортёру.

Этап снятия с зерна пачмента называется халлинг. Перед этим зёрнам нужно полежать на складах, чтобы уровень влажности снизился. После зёрна сортируются на наличие дефектов и на грейдинг – сортировку по размеру.

Упаковываются в мешки из пластика, которые сохраняют свежесть зерна и защищают кофе от впитывания запахов (грейн-про мешки), и в джутовые мешки и ждут отправки. Зёрна готовы к обжарке.

Далее кофе отправляется импортёрам из других стран или обжарщикам. Иногда за ним сами приезжают к экспортёру и тестируют («каппят») образцы на месте.
Когда кофе доставляют в Россию, компания проводит каппинг и приглашает на него обжарщиков. Они пробуют и что-то покупают. Выбранный кофе затем обжаривают, фасуют и продают другим кофейням. Спешелти кофейни обычно работают без посредников: запрашивают прайс у обжарщиков и выбирают самый оптимальный вариант.

Завершает цепочку потребитель. Он покупает кофе в кофейне или сразу у обжарщика.

​​Карантин вызвал во всем мире рост уровня домашнего насилия, что неудивительно, ведь многие жертвы оказались заперты под одной крышей со своими угнетателями. И поэтому мы хотим рассказать вам про проект «Крепость» и инициативу @byMiaAsami

«Крепость» — некоммерческий проект Гражданского общества, чья цель — оказать экстренную помощь жертвам домашнего насилия. Вывести в безопасное место, оказать юридическую и психологическую поддержку

Юра Миа Асами пожарил зерно Kongo Women's Hope, все деньги с покупку которого идут на работу «Крепости». Стоимость пачки (200г) 500₽

Мы сами заказали несколько пачек, осталось 3, так что вы можете купить зерно у нас. Либо заказать самостоятельно в боте: tele.click/CoffeemiaBot. В боте необходимо выбрать светлую обжарку. Стоимость доставки 300₽

Победа капсул в отдельно взятой стране
⠀
Страшненький, но с претензией на успешное будущее – капсульный кофе затмил собой фильтрованного собрата и очаровал сердца бельгийских жителей. По результатам 2019 года в Бельгии капсульных машин было продано больше, чем традиционных кофемашин!

Привычки бельгийцев поменялись благодаря корпорации Nestlé. А ведь под крыльями этой капсульной птицы греются и такие бренды, как Nespresso, Dolce Gusto и даже Starbucks.

К этой статистике стоит добавить и то, что стоимость рынка фильтрованного кофе с 2018 по 2019 год упала на серьёзные 2,6%, в то время как рынок капсул уверенно поднялся больше чем на 9,3%. И эта статистика учитывает лишь продажи в супермаркетах, а капсулы Nespresso продаются только через свои торговые точки.
⠀
В России, кстати, спрос на капсулы тоже вырос. Компания AC Nielsen в 2019 году заявила, что прирост капсульного кофе составляет ~18%.

Ген директор Nespresso Belgium Оливер Перки считает эту ситуацию прогрессом во вкусовых предпочтениях населения. Он также утверждает, что бельгийцы стали стремиться к эксклюзивному кофе, уходить от корнеров к международной сети Starbucks.
Можно ли считать эксклюзивным кофе, в составе которого, в большинстве случаев, есть топинги, сахар, взбитые сливки и прочие усилители вкуса — это вопрос. Поэтому отсылки к известным брендам (под предлогом развития у потребителя «более изощрённого вкуса») звучат дюже сомнительно и противоречиво.
⠀
А про прогресс в сегменте капсульного кофе не поспоришь. Вопрос лишь в том, кто производил для вас эти капсулы. Ведь главное, чтобы чашка была чистой, яркой и без дефектов. К чему, кстати, компания Nespresso в последнее время настойчиво стремится и даже начинает делать небольшие успехи.

Другое дело — стремятся ли бельгийцы получить удовольствие от выпитой чашки, или же экономия времени для них в приоритете? В любом случае, статистика ясно показывает, что рынок капусльного кофе очень перспективен.

​​Учёные скоро сделают электронный нос

Нейробиологи выяснили, как наш мозг определяет схожие запахи и классифицирует их. Например, почему мы сразу относим запахи лимона и апельсина к цитрусовым. Правда, пока неясно, как в нашем мозге формируется эта карта запахов.

Опыт проводился на мышах. Учёные установили, что в их обонятельных луковицах выстраивается подобие карты ароматов, а периферийная кора классифицирует запахи и увеличивает точность их восприятия.

Учёные из Гарвардской мед школы исследовали реакцию нейронов на различные запахи второго (проекции) и третьего (ассоциативного) слоёв пириформной коры мышей. При эксперименте была задействована библиотека запахов с формулами всех веществ и отобрано три набора запахов. Во всех случаях схожесть нейронной активности соответствовала химической природе запахов.

Так выяснилось, что в пириформной коре отражается связь между запахами и их группами. При этом реакция у испытуемых была одинаковой.

Чтобы понять, где именно кодируются соотношения запахов исследователи визуализировали активацию синапсов в первом слое пириформной коры.
Возбуждение в синапсах первого слоя совпадало для схожих запахов — значит, карта запахов появляется уже в обонятельных луковицах.

Обонятельная кора перестраивает возникшую в обонятельной луковице карту и лучше отражает группировку схожих запахов. Интересно, что ароматы после первого знакомства с ними сохранялись в пириформной коре как на жесткий диск. Это значит, что кора адаптируется и изменяет карту запахов в зависимости от опыта.

Но пока неясно, как отдельные запахи приобретают субъективные свойства — почему лимон пахнет лимоном и почему разные люди чувствуют отдельные запахи схожими.

Так учёные доказали, как мозг воспринимает запахи. Таким образом выстраиваются универсальные принципы классификации ароматов и модель их восприятия.

Мы считаем что результатом этих исследований может стать прибор, который позволит определять запахи так же, как и человек. А если применить ещё и нейронные сети, он сможет вполне объективно описывать дескрипторы кофе и других продуктов и, возможно, превзойдет в этом специалистов.

Источник: статья опубликованная в журнале Nature

​​​Световые люки

Освещение московских подвалов и историческое наследие под нашим подоконником

Скорее всего вы не придавали значение тем непонятным и пыльным решеткам со стёклами, которые лежат у фасадов зданий. Так вот, это световые люки, которые использовались ещё в дореволюционное время для освещения подвалов.

Идея люков зародилась на кораблях в 1840-х гг. и затем перебралась на городские тротуары. Просуществовала она примерно до 1930-х годов.

Люки состоят из специальных призм, которые направляют дневной свет вглубь подвала и рассеивают его.

Столицу стали перекапывать и многие решетки остались спрятанными под новыми плитами тротуара. При раскопке плит у нашего подоконника нашлось два таких люка. Поэтому в ближайшем будущем нас будет радовать наше небольшое отреставрированное наследие.

​​Эспрессо-суббота

Привет друзья! У нас отличные новости - завтра, после долгого перерыва, мы проведем эспрессо-субботу. Наверное вы помните что это и как работает, но повторить условия будет не лишним:
1. Вы заказываете эспрессо
2. Пробуете
3. Называете бариста дескрипторы, которые вы почувствовали
4. Если угадываете два и больше, то эспрессо за наш счет.
Завтра у нас будет зерно от @gravitas.coffee, @qqcoffee.ico, @pachka_coffee, @roasting_brew Все лоты интересные, яркие и с читаемыми дескрипторами, так что обязательно приходите

Привет, сегодня в 19:30 в инстаграме QQ Coffee состоится прямой эфир о важности воды при приготовлении кофе и «мутных» мифах вокруг этой темы. Кемран расскажет о том как вода влияет на вкус кофе и как собрать систему водоподготовки для кофейни, не переплатив при этом за ненужное.
Подключайтесь.
Ссылка на инстаграм - https://www.instagram.com/qqcoffee.ico/

​​Внимание, важное объявление!
Завтра у нас очередная эспрессо-суббота, а проведет ее Сергей Вдовиченко, обжарщик, человек и автор отличного телеграм-канала "О кофе как есть" https://t.me/coffee_as_it_is
Второе объявление и, может быть, даже более важное - недавно Сергей запустил обжарку The Alchemists Roastery!
Нам бы стоило понять уже давно - чтобы сварить идеальный философский эспрессо нужен и кофе алхимический. Завтра мы это и проверим)
А условия вы помните:⠀
Пьете эспрессо и пробуете определить дескрипторы: если вы правильно называете хотя бы 2, то эспрессо за наш счёт, а если нет — платите сами.

В эту субботу (это уже завтра) мы зовём вас особенно сознательно выпить кофе в поддержку акции «Эспрессо-помощь».

На один день мы вводим в меню капучино и фильтр маленького объема по специальной цене 210₽ и 170₽ соответственно, всю сумму с продажи которых мы переведём в фонд «Ночлежка». Маленькие капучино и фильтр, не участвующие в акции, будут стоить как обычно, так что, если хотите помочь нам в сборе средств, не забудьте сказать об этом бариста при заказе.

«Ночлежка» — это негосударственная благотворительная организация, которая помогают людям, оказавшимся на грани бездомности, не оказаться на улице, а тем, кто уже попал в беду, — справиться с проблемами, которые привели человека на улицу.

Вот тут подробнее об акции:

https://espress-help.ru/@msk;55.77105,37.63425;14.346037971257818;

​​Привет всем, мы выходим на связь и нам есть что рассказать!

Весной и летом у нас было много времени для чтения и, изучая влияние легендарных животных на алхимию, дошли до птицы Симург (более известного в Европейской части, как Феникс) и трудов Генриха Кунрата, особенно того места, где он писал, что истинный философский камень - это Руах Элохим, дух летящий над бескрайним водами на заре времен и нас осенило - для создания идеального эспрессо нам надо переродиться (и, желательно, в огне!).

Если приземлённее, то нам было тесно в нашей локации, а в доме напротив освободилось помещение около 90 кв. м. Мы собрались и решили полностью пересмотреть наш проект - переехать и реорганизовать формат предприятия.

Итак, вот что получилось - первое, незаметное, но самое важное: с 6 декабря все участники нашей команды стали совладельцами кофейни и теперь Эспрессиум - это бирюзовая организация. Второе - мы перехали и сделали новый ремонт! Уже неделю как работаем в новой локации (прямо напротив старой) - Большая Сухаревская площадь, 14/7. Теперь у нас гораздо больше места и абсолютно новый интерьер в стиле ар-деко конца 20 века, а скоро будет кухня.

Отметить переезд и новое открытие приглашаем всех в предновогоднюю пятницу (25 декабря) - мы весь день будем угощать фильтром и печеньем, принимать подарки и поздравления в честь переезда и Нового года, а также расскажем о своих планах и новостях. Ждем в гости!

​​Мы все еще тут, и мы хотим поздравить всех друзей с наступающим новым годом!

Этот год, с одной стороны, прошел как один день, но, с другой, в нем было очень много всего. И хорошего, и плохого. Хочется надеяться, что хорошего было больше. Человек так устроен, что забывает плохое, но запоминает хорошее и, надеемся, многим этот год запомнится как хороший год, и мы все найдем что-то такое, за что его можно вспоминать с теплым чувством.

Мы в Эспрессиуме, кажется, нашли. Мы пережили этот кризис, изменились, стали лучше, серьёзнее, и 2021-ый мы встречаем в новом качестве и в новом доме.

Чего и желаем вам - найти такое в проходящем году, радоваться малому, но никогда не переставать искать и становиться лучше!

Больше замечательных событий и успехов в новом году, с праздниками,
Ваша команда ESPRESSIUM

В начале этой недели мы запланировали провести эспрессо-субботу и даже выложили анонс в инстаграм, но потом поняли, что это будет не честно, проводить что-то, когда в городе происходят более важные мероприятия.
Так что мы перенесли эспрессо-субботу на завтра, приходите!

​​Ребята, завтра новая Эспрессо-суббота!

Мы посидели, подумали, и решили проводить ее каждые два раза в месяц. И по возможности, приглашать на нее людей, которые помогут нам приблизиться к идеальному эспрессо. А кто это сможет сделать лучше чем основатель и идейный вдохновитель эспрессоварни Bro.we Андрей Годун @ezhe_godno который отдал кофе не менее пяти лет жизни? Правильно, только он.

Итак, завтра Андрей будет варить 2 вида кофе, которые он выбрал. Правила те же: если угадываете минимум 2 дескриптора - эспрессо за наш счёт. Если нет, платите сами.

Ждём с 10:00 до 18:00!

Есть вещи неизменные, и эспрессо-суббота — одна из них.

20 марта она пройдёт с Костей Ивановым, менеджером по работе с клиентами компании Zavod Coffee.
Костя работает со спешелти кофе уже четыре года, отвечает за контроль качества обжаренного зерна. Он ценит во вкусе чистоту и сочность, и в этот раз покажет вам два разных зерна, с которыми вы сыграете в игру — чашки расскажут вам свою историю во вкусах, а вы переведёте их в слова.

Условия, как всегда, неизменны: угадайте минимум два дескриптора, и кофе за наш счёт.

Ждём с 10:00 до 16:00!

​​Привет, со вчерашнего дня и по 18 апреля у нас будет проходить выставка работ Олега Козлова

У Олега нет художественного образования, все работы он создает будучи самоучкой. Но, посмотрев на картины Олега, вы поймете что и без образования его работы достаточно зрелые и обладают ярким характером.

Приходите полюбоваться работами Олега Козлова, а для создания созерцательного настроения советуем выпить чашку хорошего эспрессо.
instagram.com/okozlov11

​​В этот раз у нас будет необычная эспрессо-суббота, будьте внимательны!

Гостем будет Илья Поликарпов, представитель компании QQ Coffee, победитель премии Бариста 2020, многократный финалист чемпионата Coffee In Good Spirits! Гений мысли, отец русского кофе с алкоголем.

Илья будет готовить эспрессо с бумажными фильтрами с двух сторон кофейной таблетки, этод метод заметно улучшает процент экстракции, делая чашку очень читаемой чистой и вкусной. Дальше читайте внимательно.

Это метод приготовления эспрессо, но сам результат отличается. В конечном счёте напиток будет на графике вкусов где-то между длинным эспрессо, маленьким американо и концератом из аэроперсса, и нам очень нужна ваша обратная связь и реакция на него, возможно, мы введём его в меню, если вы оцените его по достоинству.
Подробнее о методе можно почитать тут:
https://www.baristahustle.com/blog/espresso-with-aeropress-filter-papers-above-and-below-the-coffee-bed/
Или тут: https://www.baristahustle.com/blog/espresso-with-aeropress-filter-papers-above-and-below-the-coffee-bed/

А лучше приходите пробовать сами! Нам будет интересно услышать ваше мнение об этом методе.
Илья будет ждать вас с 10:00 до 16:00 в эту субботу. Условия, которые мы напоминаем из раза в раз, не поменялись: угадаете минимум два дескриптора — и кофе за наш счёт!

​​День Рождения ESPRESSIUM!

За четыре года мы, как независимая кофейня, пережили многое.

Много хороших, плохих, простых, сложных, расположенных, подозрительных, ироничных, грустных, воспрявших духом, отчаявшихся и только находящих свой путь душ.

Мы пережили себя, своё помещение и карантин. Переезд во время него. Мы пережили ремонт, переосмысление концепции, оставление только скелета и обшивание его мышцами и кожей заново.

Мы пережили открытие кухни, QR-коды и глупые условия для посетителей, пережили муки вдохновений и поиска, множественные каппинги, эспрессо-субботы, планёрки, проработки меню.

И мы уверены, что переживём ещё столько же, если не больше. Мы — семья респектабельных учёных, вдохновлённых коричневым зёрнышком и его превращением в эликсир бессмертия вкуса, и нас не остановит никто и ничто.

С новым годом, ESPRESSIUM!
Заходите завтра отмечать вместе с нами!
▪️ Будем угощать бокалом игристого при заказе завтрака, а всех без исключения - печеньки от нашего повара
▪️ Придумали конкурс на лучшее пожелание нам на ДР - оставляйте свои пожелания в коробочке на баре до 20 августа. До конца месяца выберем лучшие и 3 победителей одарим депозитами (1 место - 1000₽, 2 и 3 место - по 500₽)

​​28 августа состоится последняя летняя эспрессо-суббота.

Её гостем станет Рома Меденников, идейный вдохновитель и создатель проекта best baked coffee.
Свой путь в кофе Рома начал более шести лет назад в Санкт-Петербурге, трижды становился финалистом отборочных чемпионатов по каптейстингу и один раз финалистом российского чемпионата по обжарке.
Рома — настоящий энтузиаст своего дела, ярый фанат кофе и вкуса.

С 10 до 16 будет завариваться два разных зерна — Рома выбрал такие лоты, чтобы удивить вас новыми вкусами и ароматами.

​​В эту эспрессо-субботу с нами будет Артем Шрам. Бывший шеф "Сверстника", каппер, энтузиаст вкусовосприятия. На текущий момент выбирает зелёные лоты для No Name Roasters.

Вариться будут два интересных кофе, Артём очень ждёт вас, чтобы вы узнали, что для него — интересный кофе.

С 10:00 до 16:00 — как обычно, условия: угадай два дескриптора и кофе за наш счёт — как обычно, кофе будет необычный!